巴氏奶-簡介

巴氏奶（pasteur ised milk）又稱市乳（market milk）,，它是以新鮮牛奶為原料,，采用巴氏殺菌法加工而成的牛奶，特點(diǎn)是采用72－85℃左右的低溫短時(shí)殺菌,，在殺滅牛奶中有害菌群的同時(shí)完好地保存了營養(yǎng)物質(zhì)和純正口感,。

巴氏殺菌-由來

巴氏殺菌法的產(chǎn)生來源于巴斯德解決啤酒變酸問題的努力。

當(dāng)時(shí),，法國釀酒業(yè)面臨著一個(gè)令人頭疼的問題,，那就是啤酒在釀出后會(huì)變酸,，根本無法飲用。而且這種變酸現(xiàn)象還時(shí)常發(fā)生,。巴斯德受人邀請去研究這個(gè)問題,。經(jīng)過長時(shí)間的觀察，他發(fā)現(xiàn)使啤酒變酸的罪魁禍?zhǔn)资?/span>乳酸桿菌 ,。營養(yǎng)豐富的啤酒簡直就是乳酸桿菌生長的天堂。采取簡單的煮沸的方法是可以殺死乳酸桿菌的,，但是,，這樣一來啤酒也就被煮壞了。巴斯德嘗試使用不同的溫度來殺死乳酸桿菌,，而又不會(huì)破壞啤酒本身,。最后，巴斯德的研究結(jié)果是：以50~60攝氏度的溫度加熱啤酒半小時(shí),，就可以殺死啤酒里的乳酸桿菌和芽孢,，而不必煮沸。這一方法挽救了法國的釀酒業(yè),。這種殺菌法也就被稱為“巴氏殺菌法”,。                               

                                       發(fā)明人-巴斯德

巴氏奶-原理

在一定溫度范圍內(nèi),，溫度越低,，細(xì)菌繁殖越慢,；溫度越高,，繁殖越快,。但溫度太高,，細(xì)菌就會(huì)死亡,。不同的細(xì)菌有不同的最適生長溫度和耐熱,、耐冷能力,。巴氏消毒其實(shí)就是利用病原體不是很耐熱的特點(diǎn),，用適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r(shí)間處理，將其全部殺滅,。但經(jīng)巴氏消毒后,，仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌芽孢,。

巴氏奶-特點(diǎn)

巴氏鮮奶對奶源要求高,，必須采用新鮮無污染的就近奶源，牛奶從擠出到生產(chǎn)必須在24小時(shí)內(nèi)完成,，全程冷藏,，保質(zhì)期5-7天，更新鮮,、更安全,、更天然,、更營養(yǎng)，如同“新鮮水果”,。

由于巴氏殺菌方法相當(dāng)溫和,，與其它的處理工藝相比較，在殺滅致病菌保證消費(fèi)者安全食用的同時(shí),，幾乎對奶和奶制品不產(chǎn)生副作用（包括色,、香、味在內(nèi)）,，因此所得的產(chǎn)品自成系列,，歸類為“新鮮即食”，例如各種脂肪含量的稀奶油,、液態(tài)奶,、發(fā)酵奶、奶酪等,，標(biāo)示方法普遍冠名為“新鮮”且為世界各國所長期沿用,。

巴氏奶-現(xiàn)狀

“全球每喝四杯奶，三杯是巴氏鮮奶,?！睆娜槠废M(fèi)數(shù)據(jù)對比來看，全球200余個(gè)國家,，大部分巴氏鮮奶消費(fèi)量占到90%以上,。 

而在我國，常溫奶占了80%以上,，與國際消費(fèi)主流形成巨大反差,。近七八年的時(shí)間，由于國內(nèi)乳業(yè)的競爭加劇,，部分企業(yè)在利益驅(qū)使下,，為占領(lǐng)全國市場，將目標(biāo)鎖定在無需就近奶源,、無需冷藏保鮮,、可以長時(shí)間儲(chǔ)存的常溫奶，也就是通常標(biāo)注的“純牛奶”,。  而消費(fèi)者在大規(guī)模宣傳的誘使下,，在“純牛奶”、“鮮牛奶”營養(yǎng)成分不明的情況下,，逐步放棄了消費(fèi)巴氏鮮奶,，轉(zhuǎn)而選擇更易于保存的常溫奶。這一誤區(qū)成就了中國乳業(yè)巨頭的“行銷全國”,，卻浪費(fèi)了消費(fèi)者為營養(yǎng)而付出的奶錢,。

為引導(dǎo)消費(fèi)者走出喝奶誤區(qū),，與國際接軌喝鮮奶，2007年12月,，國家質(zhì)檢總局和農(nóng)業(yè)部聯(lián)合下發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)液態(tài)奶標(biāo)識(shí)標(biāo)注管理的通知》,，明確了鮮牛奶和純牛奶的概念；2010年10月國家最新的《乳品安全標(biāo)準(zhǔn)》出臺(tái),，強(qiáng)化了對“巴氏鮮奶”和“常溫奶”在標(biāo)識(shí)上的區(qū)分,，推動(dòng)鮮奶強(qiáng)勢回歸市民餐桌。