|
掉渣燒餅源于湖北恩施州土家燒餅,，是土家族特有的美食,。其口味濃香、香辣濃郁、外焦里軟,、入口柔和,、油而不膩。其制作技術(shù)如下,。 一,、老面制作：40℃的溫水5千克，新面粉7.5千克,，香甜泡打粉35克,，酵母粉30克。面粉和調(diào)料與溫水調(diào)勻后靜置發(fā)酵5小時以上即成老面,。 二,、面團制作：水、老面,、新面粉的比例為5∶1∶8,。先放入水或溫水，然后放入老面,，最后放新面粉,。拌面時如果面團太干，就逐漸加入溫水,，多拌幾次即可,；如果拌好的面發(fā)酸，可酌加溫水,，再將20克香甜泡打粉（安徽天長市三農(nóng)科技開發(fā)有限公司,，電話：0550-7321111-222）溶于水后加入，直至面不發(fā)酸,。注意：（1）老面發(fā)酵時間越長,，用量就應越少；（2）不可用溫度超過40℃的熱水拌面,；（3）用和面機和面時應該先放水再加面粉,，不要因面粉多了再加水；（4）和好的面靜置30分鐘即可做餅,。 三,、肉餡制作：（1）瘦肉與肥肉的比例為5∶2；（2）配好的肉先切小塊,，放在絞肉機中絞咸肉餡,；（3）5千克肉餡配科為：鹽80克，白糖30克,，燒烤料50克,，雞精100克,，十三香25克,，香蔥150克,，味精100克，孜然粉 50克,，生姜200克,，特香粉30克，榨菜250克,，五香粉25克,，大蒜150克。將調(diào)料與水拌勻,，再與肉拌勻,。5千克肉可加0.8千克水，開始少加水,，若太稠再加水,，這樣做餅的速度快且節(jié)省肉。 四,、餅的制作：（1）先把紅油,、色拉油和豆瓣醬搗碎混合；做餅前先在手上涂一點油,。（2）將175克面團壓出凹形,，放入10～15克肉餡后像做包子一樣將肉裹住，捏成一個圓狀包,，反過來放到臺板上用手四周壓平,，盡量使里面的肉餡均勻分布在餅里。壓好的餅圓且均勻平整,。（3）將15～20克肉餡涂在餅坯表面上,，上面刷一層紅油，撒蔥花和芝麻,。 五,、餅的烘烤：做好的餅坯放入不銹鋼托盤上，托盤上先涂一層油,，以300℃烘烤,。如果使用可上下控溫的烘爐，下爐調(diào)到300～320℃,，上爐調(diào)到280～300℃,。烘烤4分鐘，待表面稍發(fā)黃就可,。如果餅中間有氣泡,，要把它弄破。 |
|
|
