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一,，燒餅的制作 1,，老面的制作： 水5公斤，新面粉7-8公斤，香甜泡打粉35克,，酵母30克,，水和面粉調(diào)料用溫水調(diào)和好，放置八小時以上就成老面,。 2,，面團的制作 1）配比為，水：老面：面粉：春秋天氣5:1:8,，熱天氣5:1:9,，冷天5:1:7.5； 2） 制作要點：首先放入水或溫水,，然后放入老面,，最后放新面粉。拌面的時候,，如不小心把面拌干了,，就放入溫水。最好是水多加點面粉拌勻,，這樣多拌幾次就好了,。如果拌好的面覺得發(fā)酸，也放入一點溫水,，再加入20克的香甜泡打粉融化水,，一直加到面不發(fā)酸為止。幾個要點,，老面發(fā)酵時間越長,，用量就越少，不能用超過45度的水拌面,。用和面機和面應(yīng)該先放水再加面粉,，盡量多放點水再加面粉，不要面粉放多了去加水,，和好的面放里面30分鐘就可以做餅了,。 3，肉餡的制作： 肥肉和瘦肉的比例為5:2. 配好肉先切小塊,，入絞肉機絞成肉餡,，按配料表稱好每種配料加水?dāng)嚢瑁偌由先?，一?0斤肉加水八斤水左右,，起先要少加，這樣做餅的時候速度快點節(jié)省肉,。 4,， 面團的制作 1）配比：面團175克,，肉餡十至15克，外餡15至20克,； 2）制作：先把紅油和色拉油和豆瓣醬搗碎混合成1碗備用,，做餅前先在手上涂一點油，將面團壓出一個凹形,，里面放入十至15克的肉,，包好壓平，盡量將肉在里邊20多公分面積上,，壓好的餅圓圓的平整均勻就好了,，也可做方形的，再拿15至20克的肉餡涂在餅的表面上,，再在上面刷一遍紅油,，上面撒一些芝麻和香蔥就完成了一個餅的制作； 5,，餅的烘烤 做好的餅放入預(yù)先購置的不銹鋼托盤上,，托盤上先涂一下油。一個托盤放六個餅,，烘箱溫度設(shè)置到300至320度,，上爐調(diào)280至300度，烘烤大約四分鐘,，剛開始自己經(jīng)常拿出來看看,，烘烤到面的表面有點發(fā)黃就可以了，中間如果看到氣泡把它敲破,。 肉的配料表：以十斤肉為例,，鹽80克，雞精100克,，味精100克,，特香粉30克，五香粉25克,，香蔥150克,，燒烤料50克，白糖30克,，十三香25克,，孜然粉50克，榨菜250克,，蒜米150克,，姜末200克，這里的配方克根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖蹲儎印?/p> 以上是土家掉渣燒餅的配方全部制作過程,，有什么不明白的可以私信我,，我會每天更新新的技術(shù)內(nèi)容,，歡迎學(xué)習(xí)交流！ |
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