說(shuō)起魚丸,，并不陌生,。一般制作方法是：將魚治凈后，除皮去骨刺,，并剔去紅魚肉,，放入清水中略為漂洗，再至砧板上用刀背排捶,，至魚肉松散,，改用刀刃排斬成茸泥，分?jǐn)?shù)次加入冷鮮湯及蔥姜汁,，用手順一個(gè)方向攪成稀漿狀,，調(diào)入精鹽，繼續(xù)攪打至呈極富粘性的泥茸,，再分次加入已攪散的雞蛋清,、油脂和淀粉，快速攪打,，一口氣攪成色澤乳白而明亮,、細(xì)膩?zhàn)膛炊膳莸聂~糝,。這時(shí)可將魚糝擠成荔枝大小的丸子，入冷水鍋中加熱至鍋邊冒小泡而不沸騰狀,，并保持一定時(shí)間,，至丸子氽熟，撈出漂入冷水中,，即成,。

魚丸制作是否成功，原因自然很多,。有時(shí)我們雖然如法操作,，但卻總是達(dá)不到理想的效果。究其原因,，多半是未能抓住制作中的技術(shù)關(guān)鍵,。

一、魚肉的選擇

制作魚丸,，我們通常用草魚,、鰱魚、白魚,、鯰魚等魚肉,。由于魚的種類不同，它們肌肉組織中的肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白的含量也不一樣,，所含纖維與結(jié)締組織也有一定的差異,，不同的魚肉對(duì)魚丸的質(zhì)量是有影響的。制作魚丸一般宜選用蛋白質(zhì)含量高,，脂肪含量低的魚肉,。魚肉的脂肪含量高會(huì)降低魚丸的彈性，這是因?yàn)橹緯?huì)阻礙蛋白質(zhì)分子網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成,。其次,，魚肉的新鮮程度也將影響魚丸的質(zhì)量。新鮮魚肉不會(huì)發(fā)生蛋白質(zhì)變性,，因而它是制作魚丸的前提條件,。反之，如魚肉超過(guò)其自溶期,，那么制做魚丸的質(zhì)量是會(huì)受到影響的,。

二、如何提高成品的色澤

要做出色澤乳白光亮的魚丸,，應(yīng)該從魚肉的漂洗及如何排捶加工兩個(gè)細(xì)節(jié)方面入手,。漂洗魚肉可以除去魚肉中的血污、雜質(zhì)及肌肉中的血紅色素,。但須注意,，漂洗魚肉時(shí)不能久漂,，否則魚肉發(fā)硬，排捶時(shí)難以成茸,，降低粘凝度。排捶原料的手法對(duì)魚丸色澤的影響較大,。一般應(yīng)以先輕后重的手法對(duì)原料進(jìn)行排捶,，切忌一開始就急于求成，用力過(guò)大,，結(jié)果造成魚肉顆粒不僅難以成茸外,，還會(huì)帶起砧扳上的木屑等雜質(zhì)。

另須注意的是,，排捶時(shí)中途翻動(dòng)切勿用手,，同時(shí)要把握好節(jié)奏，縮短排捶時(shí)間,，這樣有利于魚茸的色澤及質(zhì)地,。

三、輔料對(duì)魚丸的影響

川菜中制糝素有“一水,、二鹽,、三蛋、四油,、五淀粉”之說(shuō),，可見對(duì)制糝輔料的加料是有講究的。水能起到稀釋魚茸的作用,，魚茸可以強(qiáng)烈地溶劑化,，攪拌時(shí)一定要朝著一個(gè)方向，否則會(huì)破壞水分子的排列,，便魚茸吐水,。制作魚丸用鹽量非常重要。從根本上講,，制作魚丸就是利用蛋白質(zhì)的鹽溶性,、熱凝聚的特性而成形。如鹽的用量過(guò)少,，形成溶膠粘性不強(qiáng),，網(wǎng)絡(luò)形成力弱；鹽的用量過(guò)多,，會(huì)起到一定的脫水作用,，使魚丸的持水性能降低，產(chǎn)生變性而使蛋白質(zhì)性狀被破壞,，降低了魚丸的彈性,，影響其口感,。制作魚丸需要加入適量雞蛋清和油脂。雞蛋清具有吃水性強(qiáng),、凝固效果好的特點(diǎn),，添加的目的就是增加膠結(jié)性，保持魚丸的彈性和嫩度,。加入油脂的目的是增加魚丸細(xì)膩,、滑嫩的口感，并有增白的效果,。但須注意,，對(duì)蛋清和油脂都不能加得過(guò)多。由于雞蛋清具有膨脹性,，加多了,，在魚丸加熱時(shí)會(huì)使其表面不光滑，影響魚丸的外觀,；而油脂加多了,，則容易使魚丸內(nèi)部成蜂窩狀，造成口感質(zhì)粗且油膩,。淀粉本是一種粘合劑,、增稠劑。魚丸中加入淀粉會(huì)使其增強(qiáng)吸水性,，同時(shí)增加魚丸的可塑性,，有利于成形。但淀粉的用量要適量,，過(guò)少,，魚丸的粘性不夠；過(guò)多,，則魚丸會(huì)發(fā)硬,、色澤不白且浮力差。

四,、魚丸的加熱及火候

加熱會(huì)使魚肉蛋白質(zhì)凝固至魚丸熟透,。但是，應(yīng)掌握好氽煮魚丸的火侯,。其方法是：魚丸生坯應(yīng)下入冷水鍋中,，然后移至火口，隨著鍋中水溫的升高,，魚丸的彈性就增強(qiáng),，直至鍋中水在鍋邊冒小泡時(shí)，轉(zhuǎn)小火保持水溫約半小時(shí)，魚丸便氽煮熟了,。但須注意,，若水溫低于60℃時(shí)，魚丸會(huì)變性而失去粘性,，成品結(jié)構(gòu)松散,，甚至散碎不成形；而水溫若超過(guò)100℃,，魚丸又會(huì)出現(xiàn)多纖維狀,，而影響其口感。理想的魚丸加熱溫度以控制在80～90℃之間,，保持半小時(shí)為好。

總之,，我們要做好魚丸一定要做到調(diào)制魚茸六不傷,、六不缺（水、鹽,、油,、蛋、粉,、味）,；攪打好的魚糝色白、滋潤(rùn),、細(xì)嫩,、光滑、無(wú)雜質(zhì),；氽煮時(shí)掌握好火候,，就一定能做出高質(zhì)量的魚丸來(lái)。