面粉再平常不過了，但當(dāng)您看著貨架上種類繁多的面粉,，挑選時(shí)是不是也有點(diǎn)不知所措呢,？

面粉是怎么分類的呢？

人分九種,，各有不同,，面粉也是如此，不同面粉源于不同的加工過程,。

按照加工程度不同,，我們把小麥面粉分為全麥面粉、標(biāo)準(zhǔn)粉,、富強(qiáng)粉、雪花粉,、麥心粉,，按順序加工程度依次提高,，除全麥面外，其余的都屬于精制面粉,。

按面粉筋力的大小,，我們又把面粉分為高筋、中筋和低筋面粉?，F(xiàn)在市面上的高筋,、低筋面粉基本都是精制面粉。除標(biāo)注高筋低筋的面粉,，其余的都是中筋也就是普通面粉,。

除此以前，我們還會(huì)按照用途把面粉加工為各種專門用途的面粉,，即專用面粉,。這些專用面粉會(huì)預(yù)先混合一些添加物，如油,、鹽,、糖、奶粉,、蛋粉,、蘇打、香料等,。我們最常見的就是自發(fā)粉了,，其中添加了泡打粉作為膨脹劑，讓濕面團(tuán)迅速“發(fā)”起來,。另外如蛋糕粉,、面包粉、餃子粉也屬于專用面粉,。

不同的面粉其營養(yǎng)價(jià)值有何不同,？

面粉越白營養(yǎng)價(jià)值越低。

面粉越白其加工程度越高營養(yǎng)價(jià)值越低,，而加工程度的低的面粉,，顏色會(huì)相對較黑營養(yǎng)價(jià)值較高。也就是說按照加工程度從低到到來排序：全麥面粉,、標(biāo)準(zhǔn)粉,、富強(qiáng)粉、雪花粉,、麥心粉的營養(yǎng)價(jià)值也是依次降低的,。

加工面粉所用的小麥粒分為麥皮、糊粉層,、胚芽,、胚乳4個(gè)部分,。麩皮含有大量的蛋白質(zhì)、維生素E,、膳食纖維,。糊粉層蛋白質(zhì)含量高達(dá)50%以上，含有豐富的B族維生素和無機(jī)鹽,。胚芽的部分營養(yǎng)最為豐富,，富含蛋白質(zhì)、脂肪,、微量元素,、膳食纖維、B族維生素和維生素E,，是小麥粒中最為精華的部分,。因此麥皮（麩皮）、糊粉層,、胚芽的存留程度是決定面粉營養(yǎng)價(jià)值的關(guān)鍵點(diǎn),。

全麥面由整粒小麥加工而成，包含了麥皮,、糊粉層,、胚芽、胚乳4個(gè)部分,，因此富含B族維生素,、維生素E、鈣,、鐵,、鋅的等礦物質(zhì)、膳食纖維等,，營養(yǎng)價(jià)值最高,。

標(biāo)準(zhǔn)粉、富強(qiáng)粉,、雪花粉,、麥心粉的加工程度越來越高，都不含胚芽,，麩皮（即麥皮）和糊粉層的含量也逐漸降低,，也就是B族、維生素E和纖維素含量逐漸下降,。

其中,，麥心面粉加工程度最高，不僅不含麥皮、糊粉層,、胚芽,，而且還是只取用小麥胚乳的中心部分，幾乎不含維生素,、礦物質(zhì)、膳食纖維含量極低,，營養(yǎng)價(jià)值也最低,。

什么叫面粉的筋力？高筋面粉和低筋面粉有什么區(qū)別呢,？

面粉揉出的面團(tuán)越抱團(tuán)越有勁,，面粉筋力也就越強(qiáng)。

面粉的筋力來自蛋白質(zhì),。蛋白質(zhì)就像建筑大樓里的鋼筋,，揉面過程就是讓蛋白質(zhì)互相連結(jié)甚至結(jié)成網(wǎng)的過程，好像是給濕面團(tuán)搭好了鋼筋網(wǎng)絡(luò)一樣,，蛋白質(zhì)含量越高,，鋼筋網(wǎng)絡(luò)越繁密越有支撐力，做出的面食也越勁道有嚼勁,，延展性也更好,，反之，蛋白質(zhì)含量越低,，濕面團(tuán)的結(jié)構(gòu)則越松散,。

因此所謂的高筋、中筋,、低筋面粉就是根據(jù)面粉的蛋白質(zhì)含量來確定的,。

高筋面粉，蛋白質(zhì)含量在11.5%以上,，濕面筋重量大于35%,。

低筋面粉，蛋白質(zhì)含量在7-9%之間,，濕面筋重量小于25%,。

中筋面粉，蛋白質(zhì)含量在9-115.%以上,，濕面筋重量在25-35%之間

怎樣根據(jù)用途選擇面粉呢,？

面粉的用途與面粉的筋力有極大的關(guān)系。

高筋面粉的蛋白質(zhì)含量較高,，這使得高筋面粉揉出的面團(tuán)又抱團(tuán)又抗壓,，也就是很有筋力和彈性，同時(shí)延展性也很優(yōu)秀，既適用于制作那些要求又彈又韌的面食,，例如面條,，也很適合制作那些需要包裹氣泡或油層形成疏松結(jié)構(gòu)的面食，例如面包和起酥點(diǎn)心,。只有選用高筋面粉才能制作出“彈,、筋、滑”的面條和“拉絲”與“出層”這樣高品質(zhì)的面包,。制作面包,、面條、起酥點(diǎn)心,、披薩,、千層餅等面食適宜選用高筋面粉。

低筋面粉的蛋白質(zhì)含量較低,，因此筋力,、彈性、延展性都比較差,，和適合制作蛋糕,、餅干、炸面圈等要求結(jié)構(gòu)松散,、口感酥脆的食品,。

中筋面粉，也就是普通面粉,，筋力,、彈性、延展性都處于中間位置,，用途也最為廣泛,，是制作中餐面點(diǎn)的首選，很適合制作饅頭,、包子,、餛飩、餃子等面食,。

怎樣自制不同筋力的面粉呢,？

一般家庭最常用的就是普通的中筋面粉了，如果備用幾包面粉又常常吃不了,，那怎么辦呢,？其實(shí)我們可以利用普通面粉自己配置不同筋力的面粉。

高筋面粉：按普通面粉每200克加一個(gè)雞蛋（每個(gè)去皮雞蛋重量大概是50克,，含6克左右的蛋白）的比例,，就可以制作出蛋白質(zhì)含量在11.5%以上的高筋面粉了,。

低筋面粉：按普通面粉每100克加30克純淀粉（不含蛋白質(zhì)哦）的比例，就可以制作出蛋白質(zhì)含量在9%以下的低筋面粉了,。

哪些“適合制作高檔面點(diǎn)”的面粉好在哪里,？

我們在超市里經(jīng)常會(huì)看到一些面粉袋上寫著本面粉“適合制作高檔面包、面條,、饅頭等面點(diǎn)”,。那么這些適合制作高檔面點(diǎn)的面粉好在哪里呢？

其實(shí),，所謂適合制作“高檔”面點(diǎn)的面粉,，只是因?yàn)檫@些面粉色澤潔白好看而已。

根據(jù)前面的介紹我們也知道了,，越白的面粉，加工程度越高,，含有的麩皮,、糊粉層、胚芽成分越低,，營養(yǎng)價(jià)值也越低,。

這些看起來很“高級(jí)”的面粉，其實(shí)就是雪花粉和麥心粉,。雪花粉是有小麥的胚乳部分加工而成的,，僅含少量的維生素礦物質(zhì)和纖維素，而麥心粉是由小麥胚乳的中心部分加工成的,，幾乎不含任何維生素礦物質(zhì)和纖維素,。

對于家用來說，不用去追求多么“潔白的”“高檔的“的色澤,，選用普通面粉可以得到更多的營養(yǎng),。千萬不要被這些“高檔”的字眼迷惑。