做蛋糕,、面包、餅干等烘焙料理時,，經常都需要用到面粉,，它扮演著一個很重要的角色，但烘焙用的面粉不只一種,，最常見的就是「高筋面粉」,、「中筋面粉」與「低筋面粉」，究竟這三種面粉有什么不同呢,？現在就要跟大家分享如何運用這三種面粉,，文末還貼心地提供了市面上各家面粉的信息，讓大家更容易挑選出適合的面粉喔,！

高筋,、中筋,、低筋是什么意思？

用來制作面粉的小麥含有多種蛋白質，當我們用水和面粉混合時,，面粉中不溶于水的麥谷蛋白與谷膠蛋白就會出現黏性而結合在一起,，形成所謂的「面筋」，要揉成面團就很容易,。面粉中的蛋白質含量越高,，面筋就越多，筋度就越高,，與水混合后的黏度也更高,，因此蛋白質含量較高的面粉就被稱為高筋面粉，蛋白質含量中等的被稱為中筋面粉,，而蛋白質含量較低的面粉稱為低筋面粉,。

雖然面粉的筋度看似已經決定了面團的筋度,，但事實上筋度可能會因為后續(xù)添加的副食材、添加時的順序或在制作過程中的攪拌方式不同而有所改變,，例如可可粉是酸性食材,，又很會吸水,，如果做面包時沒有事先處理可可粉，它就會破壞面筋的形成并影響到面團的吸水狀況,，而做蛋糕時因為可可粉富含油脂,，就會影響到蛋糊的氣泡，進而影響到其膨脹狀況,，所以副食材都需要先做一些步驟處理,，才不會過度影響面筋的筋度，導致烘焙過程多了一點變數,。

么除了筋度,，常用來判斷面粉性質的「灰份」與「吸水量」又是什么呢？

面粉中的灰份

麩皮、胚乳與胚芽,，大部分的礦物質都存在于小麥的麩皮中,，少量存在于胚乳與胚芽，在制作一般的白面粉時,，會將麩皮,、胚乳與胚芽分離，再將分離出來的胚乳磨成粉后,，就是我們經常使用的面粉,，其顏色較白，但不管是多精致的面粉都還是會含有少量灰份,。

一般的觀念認為白面粉灰份較低,、較精致,，代表質量越好，不過隨著現代人健康意識抬頭,，許多人開始偏好灰份較高的面粉,，其實面粉較不精致就能保留更多的營養(yǎng)成份。舉例來說,，偏褐色的全麥面粉就很受到歡迎,，全麥面粉是由全粒小麥制成,，保留了麩皮與胚芽,，灰份也因此較高，其實灰份越高做出來的面包也越香喔,！尤其許多歐式面包都會加入全麥面粉來制作,。

中筋面粉介紹與應用

中筋面粉的用途非常廣,，是最受歡迎的面粉種類,，其蛋白質、灰份與吸水量都中等,，與水混合后的黏性介于高筋面粉與低筋面粉之間,，做出來的面團筋度中等，彈性與延展性也中等,，面團摸起來是軟軟的感覺,，不像高筋面粉的面團那么Q彈。

用中筋面粉做出來的食物口感稍軟卻又帶點嚼勁,，很適合做包子,、饅頭、餃子皮,、蔥油餅,、黑糖糕、甜甜圈等食物,，但要做餅干和蛋糕也不是問題喔,！家里沒有中筋面粉怎么辦？許多人認為將高筋和低筋面粉以1:1混合的話,，就能代替中筋面粉了,，專家表示的確可以這么做，但各家面粉的高筋與低筋蛋白質含量不一定相同,，混合后雖然算是可以代替中筋面粉,，還是建議直接購買中筋面粉來使用最好。