我國很多家庭的主食都以面食為主,，比如饅頭、花卷,、包子,、餃子、發(fā)面餅等食物,。所以面粉需求量很高,，也是世界上最大的小麥生產(chǎn)國和消費(fèi)國，小麥產(chǎn)量占全球總產(chǎn)量的17％,。

隨著生活水平的提高,，人們的觀念從吃飽、吃好,，直到現(xiàn)在更加重注吃的營養(yǎng)、安全,。所以,，越來越多的人也開始逐漸關(guān)注到了面粉的食品安全性。

雖然這是一種好的觀念轉(zhuǎn)變,，但卻有一部分人因此陷入了誤區(qū)中,。比如網(wǎng)上有一些關(guān)于面粉“科技與狠活”的視頻,，其中都提到了不同種類的面粉，以及面粉中的添加劑危害健康等言論,，讓很多人連吃個(gè)面粉都膽戰(zhàn)心驚,。

不同的面粉營養(yǎng)如何？面粉中有添加劑就不能吃嗎,？平時(shí)我們買面粉又得注意啥,？這篇文章就來給大家答疑解惑，放心吃面,！

01

小麥變面粉,，“一麥多用”

我們吃的大部分面粉都是由小麥加工而成的，完整的小麥包括谷皮,、糊粉層,、胚乳和胚芽。

谷皮中含有豐富的膳食纖維,、B族維生素,、礦物質(zhì)和植物化學(xué)物；糊粉層含有蛋白質(zhì),、脂肪,，豐富的B族維生素及礦物質(zhì)；胚乳含有淀粉和少量蛋白質(zhì),；胚芽的營養(yǎng)較為豐富,，含有蛋白質(zhì)、脂肪,、多不飽和脂肪酸,、維生素E、B族維生素和礦物質(zhì)等,。[1]

圖片來源：《中國居民膳食指南 2022版》

小麥的不同部位可被加工為不同的面粉,，在營養(yǎng)和用途上也存在差異。

? 小麥粉：小麥粉是我們平時(shí)在超市中見到最多的一款,，是將小麥籽粒中的外層部分去除,，包括皮層、糊粉層,、胚芽等,，然后將胚乳加工碾磨后制成的面粉。[2]

因此,，小麥粉中含有的營養(yǎng)就是小麥胚乳中的營養(yǎng),，包括淀粉和少量蛋白質(zhì)。家用小麥粉的蛋白質(zhì)含量通常為10%左右,，由于麩皮含量極少,，所以膳食纖維含量很低,，僅為3%左右。[3]并且加工精度越高營養(yǎng)損失越大,，但包裝上標(biāo)注的等級卻越高,。

市面上見到的富強(qiáng)粉也屬于小麥粉的一種，又被稱作特制一等面粉,，大多屬于中筋粉,，蛋白質(zhì)含量普遍為11%左右。如果蛋白質(zhì)≥12.2%,，就屬于高筋粉,。

圖片來源：某品牌高筋粉

普通小麥粉適合做饅頭、花卷,、包子,、餃子、餅等大多數(shù)常見面食,；而高筋粉除了可以做餃子,、面條，還可以用來做面包,。

? 麥芯粉：是用小麥胚乳的中心部分磨制而成的面粉,，也屬于小麥粉的一種。同樣適合做饅頭,、花卷等常見面食,，只不過面粉顏色更加柔和，口感更細(xì)膩,。

圖：電商平臺

? 全麥粉：是用整個(gè)小麥磨成的面粉,，包含了小麥的谷皮、糊粉層,、胚乳和胚芽等所有組成,。質(zhì)地和口感較為粗糙，最大程度保留了小麥的營養(yǎng)成分,，小麥各個(gè)部位所含的營養(yǎng)全麥粉中幾乎都有,。

全麥粉的蛋白質(zhì)含量可達(dá)到14%以上，[3]由于含有小麥麩皮,，所以膳食纖維含量更高,，是家用小麥粉的近5倍。豐富的膳食纖維對改善腸道健康,，預(yù)防腸道疾病,、預(yù)防便秘、糖尿病以及心血管疾病都有幫助,。

全麥粉也適合做饅頭,、花卷、包子等食物,，還可以做全麥面包,。

? 小麥胚芽粉：胚芽僅占小麥籽粒的2％～3％，除了含有蛋白質(zhì),、脂肪,、多不飽和脂肪酸、維生素E,、B族維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)之外,，還含有植物甾醇，具有抗氧化,、清除自由基的作用,，可減輕機(jī)體的氧化損傷，調(diào)節(jié)糖代謝,。[2]

小麥胚芽粉不能直接用來做面食,，一般是做粥或打豆?jié){的時(shí)候加入到食物中。

02

面粉中的添加劑對身體有害,？

為了改善面粉的質(zhì)地,、色澤、保質(zhì)期,，市面上的一些面粉也會含有食品添加劑,。一些網(wǎng)上流傳的視頻中也提到了面粉的“科技與狠活”，還說如果吃了這樣的面粉對身體會產(chǎn)生很大的傷害,，這讓很多人都不敢吃面粉了,，其實(shí)大可不必驚慌。

面粉中涉及到的食品添加劑有偶氮甲酰胺和過氧化苯甲酰,。

雖然偶氮甲酰胺屬于工業(yè)用品,，用于制作橡膠鞋底、人造革,、瑜伽墊,，長期接觸大量偶氮甲酰胺會影響呼吸系統(tǒng)的健康、易導(dǎo)致皮炎和哮喘,。[4]但聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）/世界衛(wèi)生組織（WHO）聯(lián)合食品添加劑專家委員會（JECFA）對偶氮甲酰胺作為食品添加劑的安全性進(jìn)行了評估,，認(rèn)為偶氮甲酰胺作為面粉處理劑的可接受水平為0-45mg/kg面粉，可少量添加到面粉中,，增強(qiáng)彈性和韌性,。

因?yàn)榕嫉柞０放c面粉混合成面團(tuán)時(shí)，可以將面粉蛋白質(zhì)中的硫氫基氧化成二硫鍵，二硫鍵可以使蛋白質(zhì)之間結(jié)成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),，從而增加面粉的彈性和韌性。

我國《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) GB 2760-2014》中對偶氮甲酰胺的使用量規(guī)定與國際一致,，允許偶氮甲酰胺作為面粉處理劑用于小麥粉,，最大使用量為45mg/kg，在規(guī)定范圍內(nèi)使用并不會對身體造成危害,。

圖片來源：GB 2760-2014

偶氮甲酰胺在干燥的面粉中很穩(wěn)定,，但與水作用時(shí)會轉(zhuǎn)化成聯(lián)二脲，聯(lián)二脲在消化道內(nèi)不會被分解,，不會被胃腸吸收,，可隨著尿液和糞便排出體外，相關(guān)研究尚未發(fā)現(xiàn)聯(lián)二脲對人體有害,；面粉被做成面食加熱后,，聯(lián)二脲在高溫的環(huán)境下會繼續(xù)分解為氨基脲，有研究發(fā)現(xiàn)氨基脲對動物有一定的弱致癌性,，國際癌癥研究中心將其列為3類致癌物,，意思是現(xiàn)有的證據(jù)不能表明氨基脲對人體具有致癌作用。[4]

另外,，偶氮甲酰胺與乙醇作用可以產(chǎn)生氨基甲酸乙酯,，這點(diǎn)與烤制面包息息相關(guān)，聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織,、世界衛(wèi)生組織與聯(lián)合食品添加劑專家委員會在2005年對氨基甲酸乙酯進(jìn)行了危險(xiǎn)評估,，結(jié)果表明氨基甲酸乙酯經(jīng)口服的急性毒性很低，無需過度擔(dān)心,。[4]

再有,，普通小麥粉中添加偶氮甲酰胺的并不多，大多會出現(xiàn)在面包粉或高筋粉中,。2016年濟(jì)南市對市售的12個(gè)知名品牌共50種面粉以及16個(gè)非知名品牌的20種面粉進(jìn)行了檢測,，結(jié)果是這些面粉中高筋粉的偶氮甲酰胺檢出率較高為42.9%，超標(biāo)率為10.7%,。非高筋粉中偶氮甲酰胺檢出率僅為21.4%,，超標(biāo)率為0%。[5]

至于過氧化苯甲酰,，曾經(jīng)是我國廣泛使用的增白劑和改良劑,，加入面粉中可以起到增白的作用，還可殺死面粉中的某些微生物,、殺菌防腐,，延長面粉的保存期限。

但過氧化苯甲酰不僅會破壞面粉中的維生素E、維生素B和胡蘿卜素,，還具有一定的毒性,，長期食用含過量過氧化苯甲酰的面粉除了會導(dǎo)致營養(yǎng)不良以外，還會導(dǎo)致肝功能損傷,，出現(xiàn)慢性苯中毒,。[6]

考慮到飲食安全性,，我國在2011年5月1日起規(guī)定禁止在面粉中添加過氧化苯甲酰,。

另外，某些視頻中還提到了為了讓面粉更白會加入滑石粉,、吊白塊,、硼砂，前者滑石粉是屬于食品添加劑的,，我國《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) GB 2760-2014》中規(guī)定,，滑石粉可按照標(biāo)準(zhǔn)添加到?jīng)龉惡驮捇愂称分校⒉辉试S添加在面粉中,；而后兩者并不屬于食品添加劑,，禁止在食品中使用，如果出現(xiàn)在食品中則屬于非法添加物,。

圖片來源：GB 2760-2014

也就是說,，只要是購買正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的面粉，一般都不會含有滑石粉,、吊白塊,、硼砂，所以這點(diǎn)也無需過分擔(dān)心,。

03

面粉白不白和啥有關(guān),？[7、8]

面粉越白做出來的饅頭看起來就越有食欲,，影響面粉顏色的因素還是很多的,，并非都是因?yàn)榧尤肓耸称诽砑觿┎抛儼住?/p>

? 小麥的種類：目前我國大多數(shù)小麥品種的小麥粉白度一般都在75左右，白度高于80的品種多為弱筋小麥品種,。硬質(zhì)小麥含有較高的胡蘿卜素,，胚乳發(fā)黃，所以加工出來的小麥粉顏色也會偏黃,。

? 小麥的收獲時(shí)間：新收獲的小麥生理活性高,、結(jié)構(gòu)松散，品質(zhì)穩(wěn)定性差,，加工成面粉后顏色偏暗,。

? 加工過程：面粉中麩星含量高，白度就會較差；面粉的加工精度越高,，麩星含量越少,，白度值就越高；同一批次的小麥,，面粉水分含量越低,，色澤亮度越高。

? 儲存情況：在儲藏過程中發(fā)熱,、蟲蛀等會影響到面粉的白度,。陳化小麥的面粉顏色及質(zhì)量較差，蟲蛀小麥含有少量蟲卵及其排泄物,，在磨制面粉時(shí)由于其激素等反應(yīng)易造成面粉顏色發(fā)暗,。

另外，小麥的播種期,、生長環(huán)境中的礦物質(zhì),、氮含量等也會影響到小麥粉的色澤。所以,，小麥粉顏色白不一定就是添加了增白劑,，但正常的面粉不會特別白，一般為乳白色或略帶微黃色,。

04

如何挑選面粉,？

? 看好標(biāo)簽：首先要選擇正規(guī)廠家的面粉，不要買小商小販的散裝面粉,。其次在選擇面粉的時(shí)候要看好包裝上的配料表,，如果介意食品添加劑就選擇配料中只有小麥的，并且營養(yǎng)成分表中蛋白質(zhì)含量相對較高的一款,。

如果是選全麥粉,，也要看下膳食纖維的含量，由我國國家糧食局頒發(fā)的糧食行業(yè)推薦性標(biāo)準(zhǔn)《LS/T 3244-2015 全麥粉》中規(guī)定,，全麥粉的膳食纖維含量需≥9%,，買的時(shí)候最好選擇相對含量較高的一款，可以多補(bǔ)充一些膳食纖維,。

圖片來源：電商平臺

? 看用途：做饅頭,、花卷、包子,、餃子,、餅、面條等一般面食,，可以選小麥粉,、富強(qiáng)粉,、麥芯粉等；如果是做面包建議選擇高筋粉（蛋白質(zhì)含量≥12.2%）,；做蛋糕可選擇低筋粉,，低筋粉（蛋白質(zhì)含量≤10%）。

? 看顏色和狀態(tài)：正常小麥粉的顏色為乳白色或略帶微黃色,，并且無結(jié)塊,、無異物；全麥粉顏色則為黃褐色,。

? 聞味道：正常的面粉有小麥的香味,，不應(yīng)有異味、酸敗味或者霉味,。

總結(jié)：民以食為天,，食以安為先。關(guān)注食品安全,，選擇健康食品是對的，但別因此過分擔(dān)憂,，購買任何食品,，只要從正規(guī)商超購買，一般都能放心吃,。

參考文獻(xiàn)：

[1]中國營養(yǎng)學(xué)會.中國居民膳食指南[M].人民衛(wèi)生出版社.2022

[2]宋歸華,劉銳,王旭琳,吳桂玲,孫君茂,魏益民.小麥及制品的營養(yǎng)特性與營養(yǎng)化途徑[J].中國糧油學(xué)報(bào),2020,35(07):180-187.

[3]牛猛,侯國泉.全麥粉及制品：營養(yǎng)組成,、健康功效與品質(zhì)改良[J].糧油食品科技,2022,30(02):8-17.DOI:10.16210/j.cnki.1007-7561.2022.02.002.

[4]吳函,陳波.偶氮甲酰胺對人體健康的影響[J].上海預(yù)防醫(yī)學(xué),2017,29(10):813-818.DOI:10.19428/j.cnki.sjpm.2017.10.019.

[5]王赫,劉麗軍,魏艷欣,張文博,陳芳芳,邵麗華.濟(jì)南市售面粉中偶氮甲酰胺含量的檢測分析[J].山東化工,2016,45(14):51-52.DOI:10.19319/j.cnki.issn.1008-021x.2016.14.020.

[6]吳存兵,田林雙,張杉杉,吳君艷.小麥粉中過氧化苯甲酰功能及其風(fēng)險(xiǎn)分析[J].湖北農(nóng)業(yè)科學(xué),2011,50(12):2513-2515.DOI:10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2011.12.009.

[7]趙曉敏.影響小麥粉白度的主要因素[J].現(xiàn)代面粉工業(yè),2015,29(02):12.

[8]李林軒.影響小麥粉白度與小麥粉品質(zhì)安全因素的探討[J].現(xiàn)代面粉工業(yè),2012,26(06):7-10.

作者｜薛慶鑫 注冊營養(yǎng)師