 一,、介紹： 四月份以后，隨著小龍蝦的大量上市,，一股小龍蝦熱潮由此拉開序幕,。雖然小龍蝦火了很多年，但是最受歡迎的菜肴依然是十三香龍蝦?，F(xiàn)在,，菜師傅為大家無保留解密其制作秘方。 制作十三香龍蝦最關(guān)鍵的是龍蝦粉的配方,，既要讓它賦予小龍蝦足夠的香味,，又不能有太濃重的中藥味，還不能讓做好的成品發(fā)黑,。要想做到這三點,，著實不易，下面讓我們先來看看秘制龍蝦粉配方,，以及十三香龍蝦的制作方法,。 二,、點評： 菜師傅的小龍蝦做法主要強調(diào)的是郫縣豆瓣醬和青花椒所產(chǎn)生的麻辣味，在江浙一帶推廣,，可能辣度和麻度相對來說就比較高,。 三、原料： 小龍蝦1千克（50克／只）,，芝麻,、香菜段各5克。 調(diào)料： 郫縣豆瓣醬80克,，生姜20克,，蒜子、大蔥各60克,，圓蔥,、青花椒、青椒,、紅椒,、香芹、高度白酒,、鹽,、秘制龍蝦粉、白糖各50克,，辣椒皮20克,，花椒面10克，香菜15克,，啤酒1瓶,，色拉油5千克（約耗100克），熟豬油,、菜子油（或大豆油）各100克,。 四、秘制龍蝦粉配方： 白豆蔻15克,，白芷8克,，八角、小茴香,、肉豆蔻各9克,，香葉、小毛桃,、桂皮,、小砂仁、黑胡椒、孜然各5克,，羅漢果、良姜,、千里香,、陳皮、丁香各2克,。以上香料混合后粉碎成粉,。 五、制作方法： ?。?）龍蝦洗凈,，下入燒至八成熱的色拉油中，大火浸炸10秒（也可干煸,，量大時用油炸顏色更鮮艷）,，撈出控油。 ?。?）鍋內(nèi)放入熟豬油,、菜子油，燒至七成熱時,，放入生姜,、大蔥、蒜子,，炸香,，接著下入剩余的蔬菜料炒香，然后下入辣椒皮,、青花椒,、豆瓣醬，繼續(xù)用小火炒香,，最后下入秘制龍蝦粉小火炒勻,，將龍蝦下入鍋內(nèi)，翻炒至出香味,，烹入白酒,，加入啤酒和清水（沒過表面），大火燒10分鐘,，改小火燜20分鐘,，用鹽、白糖調(diào)味,，撈出龍蝦,，過濾所有渣子。 （3）龍蝦裝盤,，淋上湯汁,，撒芝麻、香菜段,。 六,、制作要點詳述： 1、啤酒燒制香味濃郁： 從上文你可以看出雖然兩人制作龍蝦粉的方法有些不同,，但制作中都采用了啤酒燒制的方法,。啤酒有增加香味、遮蓋異味的作用,，用來烹調(diào)小龍蝦再合適不過,。不過，在烹調(diào)過程中,，最好不要加水,，全部用啤酒燒制，這樣菜肴才能有完美的風(fēng)味,。 2,、龍蝦粉炒炒味道香： 很多人在烹調(diào)小龍蝦時，都是將龍蝦粉和水直接放入鍋內(nèi)煮制,，這種操作是錯誤的,，因為龍蝦粉的香味不能完全釋放出來。正確的方法是將龍蝦粉下入鍋內(nèi),，采用中小火慢慢煸炒,，待其香味散發(fā)出來后再放入啤酒燒制。 3,、足量油脂菜色美： 要想讓小龍蝦賣相靚,、口味佳，油脂的用量不能少,。一般烹調(diào)1千克小龍蝦大概需要油脂150-200克。油脂的選擇以混合油（熟豬油和菜子油1.1混合）或單用菜子油為宜,。在炒料過程中，一定要將郫縣豆瓣,、辣椒皮炒出紅油后方可下入龍蝦,。 4、蒜子后放效果好： 龍蝦出鍋前5分鐘下入,，如果加熱時間過長,，反而會產(chǎn)生一種特殊的風(fēng)味,。如果要加入青、紅辣椒,，那么也應(yīng)該在小龍蝦出鍋前5分鐘下入。 |
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