14種特色調(diào)味料（上）

1.蠔油

廣東稱牡蠣為蠔,，蠔油即為牡蠣油，是廣東一帶傳統(tǒng)的鮮味調(diào)料,，素有“海底牛奶”之稱,。蠔油是以牡蠣為原料，經(jīng)煮熟取汁濃縮,，加輔料精制而成,。耗油呈紅褐色至棕褐色，鮮艷有光澤,，具有獨(dú)特的香味,。

食而有道：

蠔油的使用極為方便，調(diào)味范圍十分廣泛,，凡是咸食均可用蠔油調(diào)味,。如拌面、拌菜,、煮肉,、燉魚、做湯等,。蠔油適用于炒,、燴、燒等多種烹調(diào)技法,。在蔬菜類原料中的應(yīng)用可彌補(bǔ)蔬菜原料的一些自身不足,。用于菜心,、菜苔、食用菌及豆制品中,，尤可顯示鮮美風(fēng)味,。

特別提醒：

用蠔油調(diào)味切忌與辛辣調(diào)料、醋和糖共用,。因為這些調(diào)料均會掩蓋蠔油的鮮味和有損蠔油的特殊風(fēng)味,。怎樣使用蠔油很有講究，蠔油若在鍋里久煮會失去鮮味,，并使蠔香味逃逸,。一般是在菜肴即將出鍋前或出鍋后趁熱立即加入蠔油調(diào)味為宜。

2.柱侯醬與海鮮醬

柱侯醬源自佛山街頭一個小販所創(chuàng)的醬汁,。小販后被佛山“金華樓”的老板聘為大廚,，他將自己曬制的醬汁運(yùn)用到菜肴里，因為這個大廚叫柱侯,，后人叫把他發(fā)明的醬汁叫柱侯醬,。其后，人們在柱侯醬的基礎(chǔ)上加入瑤柱等海鮮調(diào)味,，就成了海鮮醬,。

食之有道：

柱侯醬色鮮味美、香甜適中,，有芬芳的豉味,，用來烹調(diào)雞、鴨類的菜肴特別適合,。而海鮮醬因有濃郁的海鮮香味,，既適合做熱菜也適合拌制涼菜。

3.沙茶醬

沙茶醬是盛行于福建,、廣東等地區(qū)的一種復(fù)合調(diào)料,，用花生仁、白芝麻,、左口魚,、蝦米、椰絲,、大蒜,、生蔥、芥末,、香菜子,、辣椒等料磨碎加油、鹽熬煮而成,。色澤金黃,，香辣味濃,，具有潮汕風(fēng)味。傳說沙茶醬源自于馬來西亞人,，利用一種叫做“sate”（意思是烤肉串）的醬料,，涂抹肉串上燒烤食用，當(dāng)時到南洋做生意的潮州人將這種醬料帶回了中國,，加以改良成為現(xiàn)在的沙茶醬。

食而有道：

沙茶醬風(fēng)味獨(dú)特,，兼有辣,、香、甜,、咸等多種味道,，吃火鍋時可以用來當(dāng)蘸料?；蛘咦鳛榭救獯恼{(diào)味之用,，也可以烹炒菜肴用。

4.豆瓣辣醬

豆瓣辣醬原產(chǎn)于四川,，制作豆瓣辣醬的原料有蠶豆,、面粉、辣椒,、食鹽,、甜酒釀、麻油,、紅曲等,。

食而有道：

適用于魚香型和褒仔菜的調(diào)味。

5.辣椒

干辣椒：

是用新鮮尖頭辣椒的老熟果曬干而成,，品種有朝天椒,、線形椒、羊角椒等,，成品色澤紫紅,，肥厚油亮，辣中帶香,。

食而有道：

干椒在烹調(diào)中應(yīng)用廣泛,，不僅有去腥、壓異味的作用,，而且還具有解膩,、增香、提辣的作用,，不論是植物蔬菜還是動物肉類,、魚類均可使用,。

辣椒粉：

又稱辣椒面，是將各種尖紅頭干辣椒研磨成的一種粉面狀調(diào)料,。

食之有道：

辣椒粉在烹調(diào)中的應(yīng)用較廣,、不僅可以直接用于熟制各種菜肴，而且可以用于自制辣油,，方法是將燒熱煉熟的植物油,，澆入適量的辣椒粉中，使其辣椒堿在熱作用下,，慢慢分解,，散發(fā)出香辣味，溢出紅色而成,，主要用于調(diào)制冷菜或部分地方小吃,。

辣椒油：

辣椒油與辣油有一定的區(qū)別，辣椒油是按一定的比例,，將干椒或辣椒粉放入清水鍋內(nèi)慢火熬煮,，使其辣和色澤充分釋出，然后加入油,，再使水分揮發(fā)干凈,，經(jīng)冷卻沉淀而成。辣椒油色澤鮮紅,，味道香辣且平和,。

食之有道：

在烹調(diào)中功能同于干辣椒。

辣椒醬：

也是一種常用的辣味調(diào)料,。其制作是首先將紅辣椒洗凈,，摘除蒂柄，然后用食鹽將其腌漬,，并壓以重物使其液汁壓出,，這樣可以避免紅辣椒與空氣中的氧氣接觸，以防變質(zhì),。紅辣椒腌制三個月便可磨細(xì)成糊狀,，就是辣椒醬。

食之有道：

可制作醬汁,，或直接蘸食,。

6.番茄醬

番茄醬是烹飪中常用的一種酸味調(diào)味料。它是以番茄為主要原料,，將番茄洗凈去皮,，切成小塊，然后加熱使之軟化，軟化后經(jīng)攪打成漿狀,，最后加砂糖濃縮而成的,。

食而有道：

番茄醬可以用來蘸食或者用來加工酸甜味的菜肴。

7.黃醬

是以大豆為主要原料制成的醬,，又稱黃豆醬或者豆醬,。北方地區(qū)稱為大醬，它的生產(chǎn)原料為大豆,、面粉,、食鹽和水，經(jīng)過制曲發(fā)酵而成,，以咸味為主,。成熟的黃醬色紅褐，鮮艷而有光澤,，有醬香及酯香,，咸淡適口,，不酸,、苦，無其它異味,，現(xiàn)在市場上可以買到稀黃醬和干黃醬兩種產(chǎn)品,。

食而有道：

適合于鹵制中醬湯調(diào)味及調(diào)色，或者腌制醬菜,，老北京的炸醬面更是將黃醬的醬香味發(fā)揮得淋漓盡致,。

　　蔥是中國最古老的蔬菜之一，但它始終是個配角,。然而,，即使是配角,，蔥也是個重要的配角,。菜肴若是缺少它，會味道盡失或食而無味,。

　　從營養(yǎng),、健康的角度看，蔥的作用也不少,。營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為,，生蔥、洋蔥,、青蒜等蔥類食物,，其特殊氣味主要來自有機(jī)硫化物成分,。這些硫化物不僅提供氣味，也促使體內(nèi)排除致癌物質(zhì)的酵素活性增加,，相對減少身體罹患癌癥的幾率,。

　　人體腸道中存在一些特殊細(xì)菌，會將食物中的硝酸鹽轉(zhuǎn)為亞硝酸鹽,，而亞硝酸鹽很容易在胃部的酸性環(huán)境下,，與蛋白質(zhì)形成致癌物質(zhì)亞硝胺，容易引發(fā)胃癌,。蔥類食物中的含硫化合物,，可抑制胃腸道細(xì)菌將硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，進(jìn)而阻斷了后續(xù)的致癌過程,。

　　此外,，常常被人棄置不用的蔥綠部分，也具有防癌的作用,。蔥綠內(nèi)側(cè)的黏液中主要含多糖體及纖維素,。多糖體會與體內(nèi)不正常細(xì)胞凝集，達(dá)到抑制效果,，可提升免疫力,。所以，煮菜時,，不妨蔥白跟蔥綠一起使用,，添色、添味,，也添健康,。