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在西班牙的食材市場,，會看到一根根碩大粗壯的豬后腿被高高懸掛，這就是世界聞名的西班牙火腿,。西班牙火腿在當(dāng)?shù)匕l(fā)音被叫做“哈蒙”(JAMON)，適合生吃,，瘦的部分緋紅結(jié)實,，肥的地方白嫩透明，讓人無法拒絕,。吃上一片,，口頰留香，再來一片，慢慢咀嚼,，在淡淡的咸味后是綿長的肉香,，回味無窮。要細(xì)說西班牙火腿,，真是說上幾天幾夜也說不清楚,，但是關(guān)于它卻有那么10件不得不說的事。 選材一：好味道來自好環(huán)境 好的美味當(dāng)然由好的食材制作,。西班牙火腿之所以珍貴美味,，追本溯源最主要的原因是制作火腿的豬腿來自西班牙伊比利亞。伊比利亞黑蹄豬是世界上最幸福,、悠閑的豬,，它們被自然放養(yǎng)，吃野生的橡果,，喝有礦物成分的水,，還專門有人和它們一起在大草場奔跑、減肥,。這樣喂養(yǎng)的豬,，脂肪中的膽固醇含量低，脂肪也變得清潔,、透明,，因此能生產(chǎn)出世界上最優(yōu)質(zhì)、最昂貴的火腿,。 制作二：2—3年出香味 西班牙火腿的腌制生產(chǎn)周期長,，時間一般為2年—3年。這種火腿的制作流程復(fù)雜漫長,，在豬長到80千克－90千克以后就可宰殺,，豬腿用高級海鹽來腌制，不添加任何人工添加劑和化學(xué)成分,，然后放進(jìn)4℃的冰箱內(nèi),，12天后將海鹽抹去。在接下來的3個月內(nèi),，將溫度調(diào)高至20℃,，最后豬腿被懸掛在儲藏窖中進(jìn)行晾制，時間長達(dá)兩年,。豬腿腌制后,，還要再經(jīng)16個月以上的風(fēng)干才上市。儲存的時間越久,，火腿肉質(zhì)會越柔軟,，香味越濃郁,，并可以長出媲美松阪牛排的大理石紋油花。 分類三：兩類五種三等級 西班牙火腿種類非常多確實是真的,，它依據(jù)豬的品種,，豬腿的種類，飼養(yǎng)的方式和腌制的時間分為兩類五種三等級,。 按品種,，可分為： 1.Jamon Iberico（伊比利亞火腿） 它是由黑蹄的伊比利亞黑蹄豬制作而成。這種豬毛色比較黑,，產(chǎn)量少,，每年的產(chǎn)量大約為十幾萬只，價格也相當(dāng)?shù)母摺?br> 2.Jamon Serrano (塞拉諾火腿) 它是由白蹄的豬制作而成,，這種豬皮毛顏色是白色的,，和中國的家養(yǎng)豬差不多，產(chǎn)量多,，價格比較便宜,。 按等級，可分為： 1. Jamon Iberico bellota（頂級伊比利亞火腿）伊比利亞豬種是在Dehesa橡樹牧場地區(qū)散養(yǎng),，食用橡果或野外放養(yǎng)長成,。頂級伊比利亞火腿是取其肉，在特殊的微氣候下加工而成,。 2.Jamon Iberico bellota Paleta（頂級伊比利亞前腿）與頂級伊比利亞火腿同等環(huán)境及加工條件下制作而成,。 3.Jamon Iberico Recebo（特級伊比利亞火腿）伊比利亞豬種在Dehesa橡樹牧場地區(qū)散養(yǎng)，主要食用橡果或半野外（牧草配合飼料）飼養(yǎng)長成,。特級伊比利亞火腿是取其肉,，在特殊的微氣候下加工而成。 4.Jamon Iberico Recebo Paleta（特級伊比利亞前腿）與特級伊比利亞火腿同等環(huán)境及加工條件下制作而成,。 5.Jamon Iberico cebo（伊比利亞火腿）伊比利亞豬種在Dehesa橡樹牧場地區(qū)散養(yǎng),，食用飼料和牧草長成。取其肉在特殊的微氣候下加工而成伊比利亞火腿,。 6.Jamon Iberico cebo Paleta（伊比利亞前腿）與伊比利亞火腿同等環(huán)境及加工條件下制作成,。 切割四：火腿師要文憑，隨叫隨切 他為何將一根粗大的豬蹄裝到了架子上,？他為何拿起磨刀銼棒,？他為何一會兒拿寬刃切割刀，一會兒拿窄刃切割刀,？他到底是想干什么,？還有他手上帶波紋的刀是做什么的？火腿是如何切割的,。 切火腿非常講究,，切前先要把火腿固定在火腿架上，用又長又鋒利的火腿刀把表面的皮和脂肪（保護(hù)層）割下,，再用特制長刀切下薄薄的一片來,，瘦肉緋紅半透明，中間均勻布滿了如同大理石花紋一樣的脂肪（肉切成薄片,，厚了會咸,，太薄了放碟子上不一會就干掉不好吃）。 切刀可以說是火腿師的重要工具,，高級師傅一般自己要配備七八把之多,。什么品種的豬，什么部位的肉,，什么時間的肉,，采用的切刀都不一樣。按照常規(guī),，火腿師要把火腿割成一定程度的薄片,，但是又要考慮火腿截面的尺寸，不能切斷,，也不能中間出現(xiàn)空洞,。  火腿的構(gòu)成 火腿的骨頭分為髖骨、股骨,、膝蓋骨,、脛骨、腓骨五部分,，相應(yīng)的肌肉也分為上部肉,、底部肉、腱子肉和肘肉幾部分,。  儲藏五：火腿脂肪怕空氣 火腿肉和紅酒一樣,，需要苛刻的保存條件，溫度和濕度都要合適,。太熱時保護(hù)層的脂肪會融化,，火腿就會變味；如果太濕,，會發(fā)霉,。已經(jīng)切開的火腿，每次割完要用它之前切出的脂肪蓋好,，以減少肉與空氣接觸,，保存火腿品質(zhì)。所以說,，好的火腿,，不僅要懂得如何保存,，還應(yīng)在短時間內(nèi)吃完。在國外,，如果不懂得處理,，客人也很難品嘗到新鮮原味的火腿。 未開封整條火腿的保存方法：火腿應(yīng)放在通風(fēng)陰涼處,，有條件最好是放在空調(diào)房或恒溫的酒窯里,，正常溫度在15℃-20℃。 開封后整條火腿的保存方法：拆除外包裝,，如發(fā)現(xiàn)火腿表面有少部分長毛,、發(fā)霉的情況，這屬于火腿正常發(fā)酵現(xiàn)象,，對食用無害,，只需要用無香無味食用油涂抹掉外表的霉即可，情況嚴(yán)重者除外,。開封后整條火腿有以下三種保存方法： 1.空調(diào)房保存：火腿開封了,，有條件最好擺放在15℃—18℃的空調(diào)房，這樣水分和油脂不會很快流失,，保持了火腿的口感和質(zhì)感,。但最好在一個月內(nèi)食用完，不然味道會不斷揮發(fā),，顏色會變淡,。 2.恒溫酒窯里保存：同上。 3.冰箱里保存：有不少餐廳存放條件有限,，因而選擇了冰箱里存放,。這不是不可以，但絕對沒有以上兩種環(huán)境那么好,。因為在冰箱中長期貯存,，其中的水分易凍結(jié)，從而促進(jìn)了火腿內(nèi)脂肪的氧化作用,，火腿質(zhì)量就會很明顯下降,，肉質(zhì)變暗，油脂易揮發(fā),，無論賣相還是口感都不大理想,，并且會使保質(zhì)期限大大縮短。切記冰箱的溫度不可低于8℃,。從冰箱里拿出,，最好不要馬上食用，過半個小時食用口感更佳,。 西班牙火腿的儲存期超過三年,，火腿的質(zhì)量會開始下降,，一定要選擇在最恰好的時候食用。 食用六：用溫碟香氣足 食用上等的西班牙伊比利亞火腿,，唯一的方式就是切薄片生吃,，現(xiàn)切現(xiàn)吃,?；鹜缺∑渖弦豢谄【苹蛘哐├疲褪俏靼嘌赖湫偷膽敉馍畹奈兜?。也可以用一片火腿包住一塊面包或餅干,，就一口啤酒，這是比較流行的吃法,。如果配上松脆的法式面包,，屬于頭道冷盤開胃菜。但是質(zhì)量一般或者過咸的火腿,，一般會用來入菜,，比如和青豆、四季豆一起烹調(diào),，還可以做成西式炸丸子,，味道也很好。 火腿切出來后就可以直接進(jìn)食了,，用微溫（用熱水溫或微波爐加溫）的碟子來盛,，火腿復(fù)雜的香氣會隨著溫?zé)岬牡由l(fā)出來，口感會更好,，火腿的香味更能體現(xiàn),。如果火腿切出來擺放的時間過長就會失去水分，這個時候可以加一些橄欖油潤滑一下,。 溫馨提示：火腿開封后,，在正確保存的情況下，最佳的食用期為1-2個月,。 保質(zhì)七：豬蹄貼上標(biāo)簽可追蹤 注意觀察的話就會發(fā)現(xiàn),，西班牙火腿每一只火腿上都有一個條形碼，通過這個條形碼,，你可以知道用來制作這條火腿的豬吃什么長大的,、在哪里長大的、喂養(yǎng)的農(nóng)場是哪個,、它的血緣是否純正等信息,，這樣的保護(hù)有效地維護(hù)了火腿的高品質(zhì)，也是西班牙伊比利亞火腿保持美味的重要原因之一,。 在歐洲有很多東西受到原產(chǎn)地保護(hù),，就像法國的紅酒一樣,，西班牙的火腿也不例外，有著嚴(yán)格管理的原產(chǎn)地名稱保護(hù)制度,。 營養(yǎng)八：營養(yǎng)健康脂肪好 制作西班牙火腿的豬因其獨特的養(yǎng)殖方式,，脂肪較一般的豬要少，絕對不會令人發(fā)胖,，而且口感滑而不膩,，叫人欲罷不能。它完全的回歸自然的放養(yǎng)方式,，比普通豬肉的蛋白質(zhì)要高出50%,，含有的脂肪是精餾油酸，相當(dāng)于橄欖油中的“好脂肪”,，好脂肪會產(chǎn)生高密度脂蛋白（HDL）,，就是所謂的“好膽固醇”。即便有高血壓,、有肥胖癥的人,，醫(yī)生也會建議病人食用“哈蒙”。 價格九：價格不便宜 有錢不一定買得到 在通往食材市場的路上,，有兩個人非常引人注目,，因為這兩個人沖在在最前面。突然,，其中一個摔倒了,，在地上打了滾，另一個人去扶他,。誰知,，摔倒的那個人生氣的甩開他的手，喊道：“別管我,，快去搶購頂級西班牙火腿……” 沒有吃過的人不懂它為什么會那么昂貴,，而吃過的人會兩眼發(fā)光、口水直流,，因為那實在是人間極致美味,。頂級的西班牙火腿要歷經(jīng)5年才可以出售，最低價格約100歐元每千克,，加上關(guān)稅,，在國內(nèi)要賣到近萬元，可謂價格不菲,。更何況,，離了西班牙，即使花上幾倍的價格也不見得能買得到純正的頂級西班牙火腿。 鑒別十：先鑒別再購買 月份不能說明問題 有的人以為月份越長火腿質(zhì)量越好,，其實火腿并不是以月份的長短來衡量其質(zhì)量,，因為月份的長短取決于腿的重量和脂肪含量。1.腿越重,，所需風(fēng)干的時間越長,。2.腿的脂肪肥肉越多，自然所需時間越長,，因為肥肉保濕,。所以，不要盲目看月份,，正?；鹜鹊脑路?6個月足矣。選購原只火腿時,，先要看形狀，黑腳豬火腿呈吉他形最好,；其次看蹄子,，蹄子越小，說明豬運動越多,，肉質(zhì)好,；最后用手按壓火腿，如果凹下去的部分迅速彈回原狀,，那表示肉質(zhì)較好,。最忌諱的是買到過咸的，那是因為火腿肉與空氣接觸的時間越久,，口味就會變的越咸,。 |
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