自人類發(fā)現(xiàn)可以用鹽腌制脫水來加長肉類的保存期限后,，世界美食之林就又多了一支勁旅——火腿,。

意大利制作火腿的歷史據(jù)說可以追溯到古希臘時期，而中國火腿在唐朝時已有文獻記載,。那火腿制作到底哪家強,？西班牙伊比利亞黑毛豬火腿真如傳說般銷魂嗎？國內(nèi)除了“火腿產(chǎn)者金華佳”外,，還有什么美味的火腿呢,？

既然說到火腿，不得不提火腿界的老梗金華火腿,。

金華火腿產(chǎn)自浙江金華,，自古以來就是我國經(jīng)濟、文化繁榮之地,，所以金華火腿的芳名流傳上千年,，稱為國內(nèi)最有名的火腿也不為過。金華火腿宋朝至清朝時都被列為貢品,，《紅樓夢》中也提到過金華火腿,。1905年雪舫蔣腿還代表金華火腿，參加德國萊比錫萬國博覽會獲金獎,，馳名中外,。甚至在日本漫畫《銀之匙》中，都有金華火腿的身影,。

制金華火腿必用的豬種是“兩頭烏”（頭和屁股的毛是黑色），特點是皮薄及骨架細,，脂肪豐富,，味道甘香。金華火腿只取肥大,、肉嫩的豬后腿,，5至9公斤的豬腿是首選。經(jīng)過腌漬,、洗腿,、風干、上架及發(fā)酵等80多道工序,，傳統(tǒng)方法需要8-10個月,。

都說金華火腿出東陽，東陽火腿出上蔣,。前文中也提到,，金華火腿中最有名的是“雪舫蔣腿”。百年老字號“雪舫蔣”由東陽上蔣村的商人蔣雪舫創(chuàng)立，1905年德國萊比錫萬國博覽會獲金獎,，1915年參加巴拿馬國際商品博覽會獲金獎,，至今仍在生產(chǎn)。想品嘗百年流傳的火腿風味,，不妨買來一探究竟,。

總體而言，金華火腿色澤較暗,，因江浙風味影響,，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩,。但咸味在火腿中是比較突出的,，一般不用作主菜，只用作配菜提香,。

金華火腿,，可分為火爪、火踵,、上方,、中方和滴油等五個部分。

“火爪”,、“滴油”可燉湯,，“中方”通常作切絲、片或條塊,，“上方”肌肉纖維均勻致密,，肉質(zhì)量最好，可供制作火方駐及切大片,、花形片待等,。“火踵”可作整料燉或切塊,、切半圓片,、圓片等，大都帶皮食用,，所以火功要足,。

用金華火腿所做的名菜，除了“佛跳墻”就是“蜜汁火方”了,。將“上方”先加白糖蓮子蒸,，再加豬油和松子炸至金黃，最后加蜂蜜糖桂花勾芡即可,。

除去金華,，國內(nèi)第二有名的火腿就是云南的“云腿”了,。而“云腿”中，最著名的又是產(chǎn)自滇東北宣威地區(qū)的宣威火腿,，與“金華火腿”,、“安福火腿”被譽為中國三大名腿,。

宣威火腿的名聲大噪,，離不開1923年在廣州舉辦的全國各地食品比賽會。在這次會上,，孫中山先生品嘗了宣威火腿,，覺其色鮮肉嫩，味香回甜,，備加贊賞,，留下了“飲和食德”的題詞，以宣威火腿制成“云腿”罐頭的工廠,，也取名為“德和罐頭廠”,，存續(xù)至今。

宣威地處滇東北,，海拔2000米以上,，冬季氣候寒冷，適宜腌制臘肉,。宣威火腿的腌制時間每年從霜降開始到立春結(jié)束,，主要又集中于冬至到小寒期間。其腌制方法是將本地豬宰殺后,，擠盡淤血,，放鹽揉搓。然后再經(jīng)過腌制,、發(fā)酵,、風干等過程，次年端午節(jié)后腌熟,。

宣威火腿的豬種采用烏蒙山的特有地方品種“烏金豬”，但火腿風味的形成,，最重要的影響環(huán)節(jié)是發(fā)酵過程,。經(jīng)云南省微生物研究的研究表明，國內(nèi)外不同種類的火腿,，其主系列成份大同小異,，但非主系列成份（營養(yǎng)成份及色香味）因發(fā)酵方法的不同而不同。外地人來宣威學(xué)習(xí)可以利用其加工技術(shù),，但是所加工火腿不在宣威貯存,、發(fā)酵,，是做不出地道的宣威火腿的。

宣威火腿通常采用腌制三年的“老火腿”,，形似琵琶,，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦適中,。一年至三年熟成的肉質(zhì)較軟,，切開斷面香氣濃郁，色澤鮮艷,，瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色,，肥肉呈乳白色，骨頭略顯桃紅,，口味咸淡自然,。三年以上的則風干更久，香味更濃,，甚至可直接生吃,。但味道偏咸，肉質(zhì)較硬,，甚至需要鋸子鋸開,。

不過，傳統(tǒng)的宣威火腿表面都會有一層淡淡的霉斑,，是用于保質(zhì)不腐壞的,，并不是變質(zhì)的表現(xiàn)。食用時把表層的霉刮掉即可,。

火腿在云南菜中有廣泛食用,，著名的“過橋米線”、“天麻火腿雞”,、”云腿月餅“等都需加入火腿提味,。而本地人則常用火腿煮蕓豆，火腿撈出后可切片單吃,，亦或是切薄片炒或煎,。

更高端的，那就來看看在昆明住過七年的老饕汪曾祺先生怎么說吧：

金錢片腿

諾鄧是位于云南大理州云龍縣城以北的一個白族村寨,，又稱之為鄧井,，是云南著名的五個鹽井之一。諾鄧火腿原本埋藏深山數(shù)百年不為人所知,，但2012年美食紀錄片《舌尖上的中國》在央視播出之后,，這個深山古鎮(zhèn)和它的絕品火腿立刻風靡全國。

諾鄧雨量適中,，氣候溫和,，霜期較短，恰好適宜深度發(fā)酵,。氣候之外,，諾鄧火腿選用純糧食喂養(yǎng)的豬后腿為材料，只用諾鄧村的千年鹽井中取的囟鹽來腌制,。諾鄧井鹽不含碘,，卻含有豐富的鉀。當?shù)厝嗽诤导靖熬乘?，用鐵鍋熬成大塊狀——這也就是所謂的“鍋底鹽”?，F(xiàn)在去諾鄧旅游仍可買到村民手工制的鹽塊。

諾鄧火腿（圖 hxzcw.cn）

腌制的方法也非常獨特,，俗稱“諾鄧火腿縛著泥巴賣”,。每年冬季殺年豬時，用鹽和苞谷酒腌制后,，諾鄧人便把豬腿皮朝下平平地放在木缸或大鐵鍋內(nèi),，蓋上蓋子，腌15—20天,。拿出后先抹上一層鹽,，再在外面均勻地涂抹一層灶灰、諾鄧鹽鹵水下沉淀的泥漿混合的稀泥,，這種稀泥有保鮮,、加速發(fā)酵和防蟲的作用,。然后用繩子吊掛在陰涼,、通風處半年以上即可,，存放時間越長香味越濃。

諾鄧火腿是云南三大火腿之一,，肉色嫩紅,，肥瘦均勻。因鹽分比宣威火腿更少,、腌制時間更短,，所以肉質(zhì)更為鮮嫩。而且三年以上的諾鄧火腿可以生吃,，號稱“國內(nèi)唯一能和西班牙火腿比較的,，只有諾鄧火腿”。

能否抗衡這個問題仁者見仁,，不過我有朋友在吃過伊比利亞火腿和云腿之后反映,，兩者的香氣、口味確實極為相似,。國內(nèi)難以買到進口火腿而又情有獨鐘的話,，不妨來試試云南火腿。

諾鄧火腿最大的問題是因村子很小人口也少,，又是村民自產(chǎn)自銷,，鹽井鹽的產(chǎn)量不足，導(dǎo)致當?shù)刂谱骰鹜鹊囊?guī)模長期處于小作坊式的低產(chǎn)量狀態(tài),，正宗的諾鄧火腿產(chǎn)量極低,。特別是因《舌尖上的中國》大火之后，各種假冒偽劣產(chǎn)品也層出不窮,。如果不能找到靠譜代購,，最好認準云龍縣唯一的諾鄧火腿廠。

和宣威火腿類似,，諾鄧火腿的食用方法煎炒煮炸均可,。最中心靠近骨頭的嫩肉甚至可以薄切生吃。在《舌尖上的中國》中,，村民為我們示范的是當?shù)氐淖龇?，萵筍炒火腿和火腿炒飯。

火腿炒飯把火腿丁和熱米飯混合后,，用手捏成長條形,，類似日本的飯團。趁熱吃下,，火腿油潤的鮮香浸潤在米飯里,，氤氳得空氣都令人沉醉。

嘗過了鄉(xiāng)土風味的云腿,，來看看餐桌上的新貴西班牙火腿,。歐美的食品行業(yè)協(xié)會都有嚴格監(jiān)管,，分類詳細。西班牙火腿主要分為兩大類,，伊比利亞火腿（ibérico）和塞拉諾火腿（serrano）,，細分還有多種。這些火腿究竟有什么區(qū)別,，由我們慢慢道來,。

西班牙火腿按品種分可分為伊比利亞和塞拉諾。伊比利亞火腿是由75%以上血統(tǒng)的本地黑蹄豬（pata negra）制成,，塞拉諾則是白豬或其他混血豬,。前者較少，制作更講究,，也更貴,。按部位分可分為前腿和后腿，Jamón指豬的后腿,，paleta是前腿,。后腿較肥美也更貴，但前腿也會制成火腿,。

伊比利亞火腿的特點一是黑蹄豬,，二是橡實喂養(yǎng)。具體的等級有六個：

命名分級都是遵循西班牙原產(chǎn)地命名制度（Denominación de Origin）的,，所以買的時候看標牌即可知道等級。產(chǎn)區(qū)主要為四大產(chǎn)區(qū),，都在西班牙的西部,。其實每條腿上都有條形碼，是可以進行追溯的,。

選料嚴格之外,，制作過程也品控嚴格。西班牙火腿的腌制過程大概就是先撒海鹽,，幾天以后溫水洗去,，然后再低溫濕度較大的房間放置緩慢脫水1-2個月。然后會換去自然環(huán)境下15-30度熟成6-12個月,，脫水加讓脂肪滲出,。Serrano火腿到此就結(jié)束了。iberico火腿會再掛回地窖長霉,，10-20度緩慢熟化2年左右,，以增加風味。

頂級的伊比利亞豬在山地放牧期間每天奔跑14千米,，并擁有著2公頃自由放牧面積,。這樣的運動一方面造就豬皮緊實的外觀以及細長的腳踝（腳踝越修長則種族越純正），另一方面,，100%伊比利亞豬的徒步走動使脂肪滲透肌肉,，產(chǎn)生了紅白相間且不滑膩的肌內(nèi)脂肪，脂肪質(zhì)地一觸即可知,。橡實喂養(yǎng)也使肉里除了火腿的鮮香,，還有更為復(fù)雜耐嚼的氣息。

伊比利亞火腿如果有認證的火腿師現(xiàn)切最好 ,，直接生吃,，而且最好用微溫的盤子來放。配面包就啤酒是比較流行的吃法,，也可以做頭盤開胃菜,，中國人配少許米飯也可以。配酒的話，搭配冰鎮(zhèn)的干雪利酒（Jerez）或者西班牙里奧哈葡萄酒（Rioja wine）,。

西班牙的地道吃法是做成tapas小食,。經(jīng)典的tapas比如salmorejo，選用番茄為底料的香醇冷奶油,、科爾多瓦面包屑或者面包粗渣,、初榨橄欖油、蒜,、鹽,，配以小片面包、煮蛋切片以及伊比利亞火腿,。

意大利火腿被稱作Prosciutto,。最有名的火腿來自意大利中部和北部，分別是Emilia-Romania地區(qū)的帕爾瑪火腿（Parma）和Friuli-Venezia Giulia區(qū)的圣丹尼爾火腿（San Daniele）,。帕爾馬火腿是歐盟原產(chǎn)地保護品牌,，商標是一個金色的王冠，里面寫著“PARMA”,，被稱為“火腿中的愛馬仕”,。后者相對名氣較低，但品質(zhì)也很不錯,。

帕爾馬火腿必須取自專門飼養(yǎng)的長白豬,、大白豬以及杜洛克品種豬，而這些豬都出生并被喂養(yǎng)在位于意大利中北部十個大區(qū)的授權(quán)農(nóng)場里,。豬的飲食也受到特別控制,，混合了谷物、雜糧和生產(chǎn)帕馬森干酪奶酪所剩乳清的飼料,，確保了每一只高體重豬在健康的狀態(tài)下每天適量成長,。

因為山地氣候不利于細菌繁殖，與其他火腿相比帕爾瑪?shù)柠}用量不多,，所以它還被稱為prosciutto dolce（甜火腿）,。制作帕爾瑪火腿是一個冗長的過程，制作時間根據(jù)腿的大小和制作時期的天氣,，需要9個月到兩年,。先要抹上海鹽，放置兩個月,，將其血水去除,。之后洗去海鹽，在黑暗低溫寒冷的環(huán)境慢慢風干,。整個腌漬風干的過程持續(xù)至少12個月,。等火腿完全干燥了,，重量會減少到原來的四分之一，火腿肉會更柔軟,，帶有獨特的香味?，F(xiàn)在也有用亞硝酸鈉或亞硝酸鉀來使火腿有玫瑰一樣的色澤，但正宗的帕爾瑪火腿只用海鹽,。

帕爾馬火腿是能生吃的火腿,，也就是prosciutto crudo，只需切成薄薄一片即可,?；鹜鹊那衅夹g(shù)也是門藝術(shù)，雖然已有切片機的存在,，不過切得的火腿卻不能做到由刀鋒配合力度以達到的效果，許多餐廳仍傾向于人手切片,，并進行精彩的表演,。切出來的火腿薄而半透明，完整,，不斷裂,，表面稍有凹凸的火腿，吃起來反而更有質(zhì)感,。

上好的帕爾瑪火腿至少要有9公斤以上,，色澤呈暗紅，切片后有透視感,，帶云石紋理的脂肪,。嗅起來有陳年的肉香及煙熏的氣味，入口味道咸香,，脂肪能在口中溶解,，有回味。

帕爾瑪火腿在意大利本土有很多吃法,，比如做沙拉,，或者搭配水牛奶酪直接吃。當然,，用帕爾瑪火腿搭配馬蘇里拉奶酪制成的意式傳統(tǒng)披薩,，也絕對值得一試。

帕爾馬火腿還可以搭配水果吃,，經(jīng)典的如火腿伴哈密瓜,，其清爽留香的口感讓這道菜并不像看上去那么“黑暗”。同時還有其它做法,，如使用哈密瓜羹和裹粉火腿片,，創(chuàng)意眾多,。