蒜香辣炒蝦做法：
1,、大蝦仁8到10只,，去皮去沙線洗凈（尾巴上的蝦皮保留，看起來會好看些）,，蒜兩瓣兒,，干紅辣椒4－5個。
2,、蒜切碎,，辣椒用剪子剪成小圈兒,。
3、鍋里倒入橄欖油2匙,，不必等油熱,，就倒入蒜末和辣椒圈兒
4、倒入蝦仁,，加 鹽和胡椒粉調(diào)味
5,、炒3分鐘左右，或者直至炒熟

做法：
1.肉片用料酒,，淀粉腌制10分鐘．
2.大蔥兩棵切成絲備用．
3.油熱后放入干辣椒煸出紅油,，放入腌好的肉片，翻炒至變色,，加入醬油,，鹽，糖調(diào)味．(糖和鹽的比例為2：1）
4.放入蔥絲翻炒至斷生,，加入雞粉調(diào)味

蔥爆羊肉做法：
1.羊肉用生抽,、雞精和干淀粉抓拌，腌10分鐘,，倒出多余汁料,，瀝干備用。
2.大火加熱炒鍋中的2湯匙油,，待極熱時,，爆炒羊肉1分鐘，盛出,。
3.大火加熱炒鍋中的1湯匙油,，入洋蔥絲、蒜片,、蔥段,，煸2分鐘至飄出香味。江炒過的羊肉入鍋一同翻炒,，并調(diào)入白醋,、香油、白砂糖,。
4.炒鍋中的所有材料煸炒2分鐘后均勻盛入平底鐵鍋中,，大火加熱，并調(diào)入水淀粉略勾芡即可,。

紅燒排骨
1,、蔥切段；姜切片,；排骨剁成4厘米長的塊,，洗凈控干水分,，加入少許醬油、水淀粉拌均,，用熱油炸成金黃色撈出,。
2、將排骨放入鍋內(nèi),，加入水（以漫過排骨為度）、醬油,、料酒,、精鹽、大料,、蔥段,、姜片，嘗好味,，用大火燒開后,，轉(zhuǎn)微火燜至排骨肉爛即成。
【制作關(guān)鍵】排骨掛上淀粉后,，要用旺火熱油炸,，要燒下，多分幾次下鍋,，這樣排骨才炸得好,。如油涼、火微,，排骨炸不好,，淀粉易脫糊，燒出的排骨亂湯,，成菜不利索或者先用姜片和滾油刷鍋,，將洗好的排骨放下去炒，再加料酒繼續(xù)炒,，等炒到有香味飄出,，肉色有點糊糊的感覺是放水悶20分鐘左右。等拿筷子戳肉能很容易地戳進去的時候加醬油和鹽炒一下,，如果上色不夠還可以加一點點的老抽,。這樣紅燒的就好了，如果再加醋和糖就是糖醋排骨了,。

蒜香排骨
1,、豬小排骨剁成7厘米長的段，洗凈,，瀝干水分,。
2,、排骨段加入料酒、醬油,、糖,、嫩肉粉拌勻，腌20分鐘,。
3,、烤盤鋪一層鋁箔紙，放入排骨,，移入烤箱烤20分鐘,，取出翻面后，撒上蒜末,，再入內(nèi)烤20分鐘,，熟后取出即可。
提示：蒜末不能早加入,，早加入易燒黑,；半熟后再放，既烤出蒜香,，又不焦黑,。

酸菜魚：
1、先把著魚洗干凈,，起肉,，切片然后放了雞蛋清、面粉撈勻以后備用的,。
2,、做酸菜魚當然少不了就是這酸菜，切絲
3,、材料準備好了,，就可以開始煮了，現(xiàn)在油鍋里爆香花椒和辣椒面
4,、再放入辣椒干,，小米辣，香蔥,、姜片和魚骨,。
5、然后加約一升多的水煮湯,。調(diào)好味以后煮了大概十多分鐘左右,。
6,、就把酸菜和魚骨等配料撈上盤子里。
7,、剩下的湯煮先前腌好的魚片。
8,、魚片煮熟就連湯倒到酸菜墊底的盤子,。用猛油爆香辣椒干后淋到魚身上即可
9、撒上胡椒粉,，一盤香噴噴的酸菜魚就這樣完成了

水煮肉片
1,、豬里脊肉切成薄片（逆著紋路切）用腌料碼味15分鐘
2、蒜苗,，芹菜和一些其他你喜歡的蔬菜洗凈切成長節(jié)
3、凈鍋熱油,，6成熱時放花椒和干辣椒節(jié),，蒜片,，姜片,，蔥節(jié)，郫縣豆瓣炒出香味,。然后摻入適量高湯或者清水,，放適量鹽,，燒開，把蔬菜放下去稍稍燙一下就撈起來放在碗中
4,、把肉片滑入鍋中的水中,，撥散開,，斷生后撈起來放在剛才的菜上面，鍋中的湯也倒入碗中，不要太少，以不要莫過肉片為準。
5,、在肉片上面撒上比較大量的花椒面和干辣椒面,，適量蒜蓉和蔥花備用,。另起一鍋,，倒入多多的油，燒燙，澆在肉片上即可

木須肉做法：
將雞蛋打入碗中,，加精鹽攪拌，在油鍋中炒熟雞蛋。鍋內(nèi)再加豬油，蔥末熗鍋,，放入肉絲煸炒,，放入料酒,，醬油，味精,，隨后放入雞蛋，木耳翻炒即可

龍井蝦仁：

一,、將蝦去殼,，擠出蝦仁，換水再洗,。這樣反復(fù)洗三次,，把蝦仁洗得雪白取出，瀝干水分（或用潔凈干毛巾吸水）,，放入碗內(nèi),，加鹽、味精和蛋清,，用筷子攪拌至有粘性時,，放入干淀粉拌和上漿。
二,、取茶杯一個,，放上茶葉，用沸水50克泡開（不要加蓋）,，放1分鐘,，濾出40克茶汁，剩下的茶葉和汁待用,。
三,、炒鍋上火，用油滑鍋后,，下熟豬油,，燒至四五成熱，放入蝦仁,，并迅速用筷子找散,，約15秒鐘后取出，倒入漏勺瀝油,。
四,、炒鍋內(nèi)留油少許置火上，將蝦仁倒入鍋中,，并迅速倒入茶葉和茶汁,，烹酒，加鹽和味精,，顛炒幾下，即可出鍋裝盤,。

溜肉段做法
（1）先把肉切成二分厚的片,，再改切二分五寬、八分長的斜段,，用紹酒,、精鹽喂一會兒,，再用淀粉加香油調(diào)糊漿好。
（2）用一小碗加紹酒,、香油,、白糖、醋,、味素,、醬油、淀粉對好汁鹵備用,。
（3）勺內(nèi)汁鹵加寬油,，燒至七層熱時，把肉段下勺內(nèi)炸成金黃酥脆時撈出,。
（4）大勺少留底油,，下蔥、姜,、蒜,、黃瓜片、冬筍片炒幾下,，放炸好的肉段,，再把對好的汁鹵潑入勺內(nèi)，顛翻幾個個,，滴香油出勺裝盤

北京炸醬面作法：
1,、把老抽和黃醬倒入一個大碗內(nèi)，然后加入150毫升清水用筷子慢慢調(diào)勻,；京蔥切成碎末備用
2,、炒鍋內(nèi)倒入比炒菜更多的油燒熱，油熱后放入京蔥末翻炒半分鐘后倒入肉末一起翻炒至變色脫生,，然后倒入調(diào)勻的黃醬用最小火慢慢翻炒7,、8分鐘即可
3、把洗凈的綠豆芽放入沸水中焯燙一下馬上撈出,；黃瓜洗凈后切成絲,；大蒜剁成蒜末備用
4、把燙過綠豆芽的水燒開后放入面條煮熟,，然后撈出面條浸入冷開水后撈起盛入碗內(nèi)
5,、最后把綠豆芽和黃瓜絲夾到面條上再盛入1勺炒好的炸醬大蒜末，再倒少許醋拌勻即可
1,、炒炸醬的豬肉最好選用半肥瘦,，油也要比炒菜的油稍微多一些，炒醬的時候要用小火慢慢炒出來的醬才會特別香
2,、綠豆芽在開水中焯燙5秒即可,，不要燙得太軟,，有點脆脆的口感才好味喲
3、我個人覺得醋和大蒜是炸醬面的精化,，最好不要少掉這兩樣,，我見很多北京人吃炸醬面都是就著整個大蒜生嚼，受不了的還是像我一樣剁成蒜末吧
4,、正宗的炸醬面是在餐館吃不到的,，只有自家做得才美味，而且要是自己做的手搟面那就更棒了

辣子雞做法：
1,，把雞肉切成小塊,，然后放入料酒，鹽,，醬油,，花椒粉和少量淀粉抓勻，味上半個小時,；把蔥切蔥花,，蒜切蒜片，姜切成片,。
2,，把事先味好的雞肉放到油鍋中炸到表面金黃撈出。
3,，重新起鍋,，倒入少量的植物油爆香蔥姜蒜，然后加入花椒麻椒和辣椒翻炒,，炒出香味后放入事先炸好的雞肉繼續(xù)翻炒,，注意不要把辣椒炒糊了，臨出鍋的時候灑上一點糖,，喜歡的話也可以灑上一些熟芝麻什么的,，就大功告成了！

口水雞做法：
1,、洗干凈雞腿,，去掉皮下脂肪，燒開鍋,，先大火蒸5分鐘,；
2、給雞腿翻個個,，再大火蒸5分鐘,，關(guān)火后繼續(xù)燜10分鐘；準備一盆加冰塊和姜片的冰水,，把雞肉泡進去,，直到徹底變涼；
3,、切些黃瓜段,，調(diào)汁：紅油4勺、白糖2勺,、醋2勺,、生抽2勺、花椒油2勺,、黃酒1勺,、芝麻2勺、香花生一小把,、辣椒碎一勺,、香蔥末、姜末,、味精1/4勺,、鹽3克，冰水1/4杯混和均勻,；
4,、雞肉斬塊，把調(diào)好的汁澆在上面,，拌勻后進冰箱冷藏30分鐘就可以吃了,，辣辣麻麻的很好吃

可樂雞翅做法：
1）鍋中倒入水大火煮沸后，放入雞翅焯燙2分鐘后撈出,。用清水洗凈雞翅表面的浮沫后,，瀝干備用。大蔥切段,，姜去皮切片,。
2）鍋中倒入油，大火加熱至4成熱時,，放入丁香,，八角，花椒,，桂皮和香葉,，煎出香味后，放入蔥節(jié)和姜片爆香,。
3）把雞翅倒入鍋中,，翻炒1分鐘后，倒入可樂和清水,。再倒入老抽攪勻后,，蓋上蓋子改成中火,，燜煮20分鐘。
4）打開蓋子,，改成大火,，煮約3分鐘，待湯汁粘稠即可

咖喱雞塊做法：
1.將雞肉剁成4厘米長,、3厘米寬的塊,，蔥切段，姜切片,；
2.將雞塊焯水,，去除血水；
3.在鍋內(nèi)加入油,，燒至四五成熱時,，把雞塊放入，用油滑至七八成熟時撈出,；
4.鍋內(nèi)加底油,，放入蔥段、姜片煸炒出香味,，再放入咖喱粉稍微煸一下,，之后放入雞湯、料酒,、鹽,、味精、雞肉,，用小火燒,；
5.待雞肉酥爛時，挑去蔥,、姜,，待汁收濃時出鍋即成。

家常炒面做法：
１．卷心菜切絲,，然后用清水沖洗干凈,；蔥切末。 ２．準備好材料后就可以煮面條了,，把手搟面放入開水鍋中煮熟,，然后取出馬上過涼，控干水分后拌入少許植物油,，這樣做是為了讓面條不粘連,。 ３．炒鍋倒入適量油，燒熱后放入蔥花炒香，然后放入肉末,，炒至變色后加入辣椒醬,，醬油、鹽,，雞粉,，料酒略炒，然后下入卷心菜炒勻,，再下入面條，把菜和面翻炒均勻,，加少許水,，蓋上鍋蓋，略煨一會,，把面和菜拌勻即可出鍋裝盤,。

回鍋肉做法：
.鍋內(nèi)倒入少量油，因為五花肉會出一些油,，油7分熱時下肉,，可以把肉多煎一會，將肉里的油煎出來,；
2.肉煎到有一點泛金黃時,，將加好水的郫縣豆瓣醬倒入鍋中，翻炒一小會,；
3.倒入尖椒（或其它配菜）,，翻炒至將熟；
4.即將熟時加入水淀,，收汁出鍋,。
小貼士：
因為郫縣豆瓣醬很咸醬本身也有味道，所以不需要在加其它調(diào)味料味道也是很好的,，如果口味比較輕,，一定少放郫縣豆瓣醬。

紅燒肉做法：
1,、將五花肉切成3×2公分的小塊,；
2、用水放入冰糖開鑊,，加入豉油煮成糖膠,，放入切好脯肉、酒,、鹽拌勻,，然后加入川椒八角、南乳，慢火燜熟,；
3,、將燜熟的脯肉，整齊擺放在扣碗內(nèi),，然后扣在碟上便成,。

鍋包肉：

1.豬里脊肉改刀成7厘米長、5厘米寬,、0.2厘米厚的大片,，用精鹽、料酒拌勻碼味,；用水淀粉及少許色拉油調(diào)成稠糊,；另用醬油、白糖,、醋,、味精、鮮湯,、水淀粉等對成滋汁,。
2.炒鍋置火上，放入色拉油燒至六七成熱,，先將碼好味的肉片與稠糊拌勻,，再一片片展開，逐一下入鍋中,，炸至外酥內(nèi)嫩時撈出瀝油,。
3.鍋留底油，投入姜絲,、蔥絲炸香,，下入炸好的肉片，烹入滋汁,，翻拌均勻后起鍋裝盤,，撒上香菜即成。

中餐可以稱得上烹調(diào)方法最多的一種菜系,，每一種做法都有他的特別之處,，無論是所用廚具還是烹出美食的樣式，都能讓人眼前一亮,，下面就為大家羅列眾多中餐烹調(diào)方法之中的24種,，每種方法后還有一道經(jīng)典代表菜做法，將這24道菜最好做精,，你就可以叱咤中國餐飲界了,！

炒

炒是最基本的烹飪技法,，其原料一般是片、絲,、丁,、條、塊,。

炒時要用旺火,，要熱鍋熱油，所用底油多少隨料而定,。

依照材料,、火候、油溫高低的不同,，可分為生炒,、滑炒、熟炒及干炒等方法,。

農(nóng)家小炒肉

1、將原料洗凈,，五花肉和瘦肉都切片備用（我沒買到上好的五花肉,，稍有點肥）；

2,、將瘦肉片加鹽,、雞精、料酒,、老抽還有生粉抓勻后腌制5分鐘左右,；

3、將原料洗凈,，五花肉和瘦肉都切片備用（我沒買到上好的五花肉,，稍有點肥）

4、將瘦肉片加鹽,、雞精,、料酒、老抽還有生粉抓勻后腌制5分鐘左右,；

5,、待五花肉煎至黃色時，將切好的尖椒和蒜片放入,，繼續(xù)翻炒,。很多做法中會把五花肉盛出，這里不需要,；

6,、加入少許鹽繼續(xù)翻炒幾下；

7、將腌制的瘦肉片放入鍋中,，翻炒片刻即可出鍋,。

爆

爆就是急、速,、烈的意思,。

加熱時間極短，烹制出的菜肴脆嫩鮮爽,。

爆法主要用于烹制脆性,、韌性原料，如肚子,、雞肫,、鴨肫、雞鴨肉,、瘦豬肉,、牛羊肉等。

常用的爆法主要為：油爆,、蕪爆,、蔥爆、醬爆等,。

芫爆肚絲

1,、將生豬肚用堿、醋搓洗,，去白油,、雜質(zhì)，清水洗凈,，用開水氽后另換水,；

2、加入蔥段,、料酒,、姜片用微火煮透，撈出切細絲,。

3,、蔥切絲，蒜切片,，香菜切段,。

4、起鍋放油燒熱,，放蔥絲,、蒜片爆香,，加入肚絲翻炒，加入料酒,、鹽,、姜汁、味精,、醋,，最后放胡椒粉、香菜,，淋少許香油翻炒,，出鍋裝盤即可。

熘

熘是用旺火急速烹調(diào)的一種方法,。

熘法一般是先將原料經(jīng)過油炸或開水氽熟后,，另起油鍋調(diào)制鹵汁（鹵汁也有不經(jīng)過油制而以湯汁調(diào)制而成的），然后將處理好的原料放入調(diào)好的鹵汁中攪拌或?qū)Ⅺu汁澆淋于處理好的原料表面。

熘三樣

1、豬肚、豬肝、豬大腸,，分別煮熟，撈出；豬肚、豬大腸切成塊狀，豬肝切稍厚一點的片,；加少許淀粉水,，攪動均勻上漿；

2,、尖椒,、胡蘿卜切片（尖椒借味，可多放一些,，胡蘿卜點綴之用）,；蔥切花，姜,、蒜切末,。

3、調(diào)和鹵汁,，用醬油,、鹽、味素,、白糖,、花椒面放在一小碗中,，攪均，調(diào)口,，淀粉用水調(diào)釋后,，放一點在調(diào)料碗中（不宜多放，此菜掛薄芡）,；

4,、滑油：起鍋倒油（多放），油燒五成熱時,，將切好的主料,、輔料一起倒進油鍋中，稍炸即撈出,，控干油,；

5、另起鍋,，放少許油燒熱,，加蔥、姜,、蒜末并料酒,，熗鍋；

6,、然后把調(diào)好的鹵汁倒入鍋中,，鹵汁沸起時，將主配料一起放入鍋中,，把鍋翻動,，以使鹵汁均勻裹在食材上，少時即可出鍋,。

炸

炸是一種旺火,、多油、無汁的烹調(diào)方法,。

炸有很多種,，如清炸、干炸,、軟炸,、酥炸、面包渣炸,、紙包炸,、脆炸、油浸,、油淋等,。

軟炸蝦仁

1,、蝦仁洗凈，挑蝦線,；

2,、雞蛋打散，加鹽與黑胡椒,，打勻,；

3、蝦仁裹蛋漿,，裹面粉,，備用；

4,、鍋內(nèi)入寬油,，加熱；

5,、蝦仁下鍋炸,；

6、根據(jù)個人口味,，盤中撒上椒鹽即可,。

烹

烹分為兩種：以雞、鴨,、魚,、蝦、肉類為料的烹,；以蔬菜為主的烹,。

以肉為主的烹，一般是把掛糊的或不掛糊的片,、絲,、塊,、段用旺火油先炸一遍,，鍋中留少許底油置于旺火上，將炸好的主料放入,，然后加入單一的調(diào)味品（不用淀粉）,，或加入多種調(diào)味品對成的芡汁（用淀粉），快速翻炒即成,。

以蔬菜為主料的烹,，可把主料直接用來烹炒，也可把主料用開水燙后再烹炒,。

炸烹里脊

1,、將里脊肉切成3厘米長,、1.5厘米寬、0.5厘米厚的片,，放入碗內(nèi)加上糊抓勻,。

2、勺內(nèi)加花生油燒至120℃左右時將里脊投入油中炸至斷生撈出,，待油溫升至180℃左右時再將里脊入油一促,，倒入漏勺內(nèi)控凈油。

3,、碗內(nèi)加上清湯,、鹽、醬油,、料酒,、白糖、醋對成汁,。

4,、勺內(nèi)留油50克，加上蔥姜蒜烹出香味,，倒上里脊和兌好的汁,，加上香菜段、味精急火顛翻幾下,，淋上香油裝盤即成,。

煎

煎是先把鍋燒熱，用少量的油刷一下鍋底,，然后把加工成型（一般為扁型）的原料放入鍋中,，用少量的油箭制成熟的一種烹飪方法。

一般是先煎一面,，再煎另一面,，煎時要不停地晃動鍋子，使原料受熱均勻,，色澤一致,。

香煎小黃魚

1、將小黃魚清洗干凈,，瀝干水分,，平鋪在碗中；

2,、撒上適量細鹽,、料酒，鋪上適量蔥姜,，蓋上保鮮膜,，腌制去腥20分鐘左右,；

3、不粘平底鍋燒熱,，倒上適量油,，放入腌制好的小黃魚；

4,、在煎制時撒入適量的白胡椒粉和黑胡椒粒,，還可以撒點細鹽或者椒鹽來增咸；

5,、將魚的兩面煎至金黃,，即可出鍋裝盤，撒上適量蔥花,。

貼

貼是把幾種粘合在一起的原料掛糊之后,，下鍋只貼一面，使其一面黃脆,，而另一面鮮嫩的烹飪方法,。它與煎的區(qū)別在于，貼只煎主料的一面,，而煎是兩面,。

鍋貼

1、五花肉切小丁后用絞肉機攪拌成肉泥 然后拌入小蘇打拌勻 拌勻后加入配料里除大蔥和芝麻油外所有調(diào)料攪打均勻,；

2,、大蔥切絲后再切碎 加入肉餡內(nèi)加入芝麻油拌勻；

3,、餃子皮搟長搟寬一點,，然后包餡，捏口處抹少許水捏緊即可,；

4,、鍋內(nèi)倒少許油，放入鍋貼,，讓鍋貼底部都上油后再開小火煎,，煎至金黃色后加入兩湯匙水，蓋上鍋蓋燜,，水干后再重復(fù)加一次水燜干即可,。

燒

燒是先將主料進行一次或兩次以上的熱處理之后,，加入湯（或水）和調(diào)料,，先用大火燒開，再改用小火慢燒至或酥爛（肉類,、海味）或軟嫩（魚類,、豆腐）或鮮嫩（蔬菜）的一種烹調(diào)方法,。

由于燒菜的口味、色澤和湯汁多寡的不同,，它又分為紅燒,、白燒、干燒,、醬燒,、蔥燒、辣燒等許多種,。

蔥燒海參

1,、泡發(fā)好去掉內(nèi)臟的海參對半切開再切小段。西蘭花切小朵,，姜切片,，蔥切3厘米段；

2,、海參放入沸水中焯水,，焯水時加入蔥綠部分和部分姜片、白酒,、白糖5g,；

3、焯好過冷水濾干水分取出蔥和姜片備用,；

4,、西蘭花沸水焯水，水中加10鹽,，焯好去除擺盤,；

5、熱鍋,，放30g油,，把姜和蔥白炒香再加入海參翻炒,；

6,、加入適當清水和調(diào)味料稍微煮透之后直接勾芡；

7,、加入蔥段即可出鍋,，直接盛入擺好圓圈的西蘭花里即可。

燜

燜是將鍋置于微火上加鍋蓋把菜燜熟的一種烹飪方法,。

操作過程與燒很相似,，但小火加熱的時間更長，火力也跟小，一般在半小時以上,。

油燜大蝦

1,、將蝦洗凈剪去蝦須，用牙簽從背部挑去蝦線,，放入盆中倒入料酒拌勻,；

2、將調(diào)料汁兌好,，蔥切段,，姜切片；

3,、鍋燒熱放植物油,，再燒熱，放大蝦兩面煎成漂亮的紅色出蝦油后,，盛出蝦（用鍋鏟輕輕壓一壓蝦,，紅油出的多）；

4,、把蔥和姜放入蝦油鍋中爆香,，倒入調(diào)料汁爆香，放入煎好的大蝦,，放鹽調(diào)味后,，蓋鍋蓋小火2分鐘；

5,、中火收汁,，稍濃即可，一定要多留點汁,。

燉

燉和燒相似,，所不同的是，燉制菜的湯汁比燒菜的多,。

燉先用蔥,、姜熗鍋，再沖入湯或水,，燒開后下主料,，先大火燒開，再小火慢燉,。燉菜的主料要求軟爛,，一般是咸鮮味。

小雞燉蘑菇

1,、小雞斬塊,，榛蘑溫水泡十分鐘,，放在流動的水里沖干凈，再次用溫水泡上備用,；

2、極快過滾水焯一下,，撈出沖去浮沫,；

3、鍋內(nèi)燒熱油,，下八角,，桂皮炸香，下雞塊翻炒2分鐘,；

4,、倒入沒過雞塊的熱水，加入鹽,，蔥姜,，醬油，大火燒開轉(zhuǎn)小火燉一小時,；

5,、一小時后倒入榛蘑和泡榛蘑的水，繼續(xù)燉半小時,；

6,、半小時后加入粉皮，燉20分鐘左右即可,。

蒸

蒸是以水蒸氣為導(dǎo)熱體,，將經(jīng)過調(diào)味的原料，用旺火或中火加熱,，使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調(diào)方法,。

常見的蒸法有干蒸、清蒸,、粉蒸等幾種,。

清蒸鱸魚

1、鱸魚處理好后洗凈,，用廚房紙擦干,，兩面分別劃幾刀，并用少許鹽抹遍魚身的內(nèi)外,，腌制10分鐘以上（鹽宜少不宜多,，最后要澆蒸魚豉油）；

2,、魚肚內(nèi)塞上姜和蒜,，魚身也撒上姜蒜,，并倒上少許料酒，大火燒開后入鍋蒸10分鐘左右,，關(guān)火后再虛蒸5分鐘,。

3、蒸好的魚,，去除姜和蒜,，并把盤內(nèi)的湯汁倒掉；

4,、魚身重新撒上姜蒜絲,，澆上一勺燒熱的豬油；

5,、上桌前再澆上蒸魚豉油即可,。

氽

氽既是對有些烹飪原料進行出水處理的方法，也是一種制作菜肴的烹調(diào)方法,。

氽菜的主料多是細小的片,、絲、花刀型或丸子,，而且成品湯多,。

氽屬旺火速成的烹調(diào)方法。

酸菜汆白肉

1,、準備好酸白菜 五花肉和粉絲,，把五花肉焯水；

2,、放入湯鍋燒開撇去血末,，加入蔥姜 八角；

3,、轉(zhuǎn)小火煮至30分鐘,；

4、酸菜從中間片開,，切成細絲備用,；

5、五花肉煮至用筷子能輕輕扎透后撈出晾涼,；

6,、把煮熟的五花肉切成大片；

7,、鍋中加入適量的油,，爆香蔥姜碎，下入酸菜絲煸炒均勻,；

8,、倒入煮肉的原湯燒開后,，加入粉絲；

9,、再下入肉片煮至粉絲透明熟透,；

10、加入鹽 雞精 胡椒粉調(diào)味,，淋入香油,，撒上蔥花即可。

煮

煮和氽相似,，但煮比氽的時間長,。

煮是把主料放于多量的湯汁或清水中,，先用大火燒開,，再用中火或小火慢慢煮熟的一種烹調(diào)方法。

醬油水煮白翅魚

1,、魚去鱗洗凈備用,，香蔥切段備用；

2,、鍋中入油,，燒熱后入姜絲爆香；

3,、加入2大勺醬油煮滾,；

4、加水120ml,，再加入辣椒粉,；

5、將魚置于料汁中,，蓋蓋兒中火煮5分鐘,，加入蔥段，再蓋蓋兒大火煮1分鐘即可,。

燴

燴是將湯和菜混合起來的一種烹調(diào)方法,。

用蔥、姜熗鍋或直接以湯燴制,，調(diào)好味再用水淀粉勾芡,。

燴菜的湯與主料相等或略多于主料。

蝦仁燴豆腐

1,、豆腐切小塊,，燒開水，加鹽淖豆腐瀝干水份備用,；

2,、蝦仁加鹽和米酒腌20分鐘,，最后粘一層淀粉水，使口感滑嫩,；

3,、熱油炒香大蔥段，姜絲,，下蝦仁滑炒,；

4、加淖過水的豆腐,，鹽,，糖，淀粉水小火煮至汁濃稠,；

5,、用紅椒圈和蔥花裝飾即可。

熗

熗是把切配好的生料,，經(jīng)過水燙或油滑,，加上鹽、味精,、花椒油拌和的一種冷菜烹調(diào)方法,。

熗炒手撕包菜

1、將圓白菜用手撕成適口的大小,，蔥和蒜切片,，干紅辣椒剪成段；

2,、鍋中加植物油燒熱,，下入花椒、干辣椒段,、姜,、蒜炸出香味；

3,、加入圓白菜快速翻炒,；

4、炒至葉片半透明時,，加入少許生抽,、醋、食鹽和少許雞精,，翻炒均勻后即可,。

腌

腌是冷菜的一種烹飪方法。

是把原料在調(diào)味鹵汁中浸漬,，或用調(diào)味品加以涂抹,，使原料中部分水分排出,，調(diào)料滲入其中，腌的方法很多,，常用的有鹽腌,、糟腌、醉腌,。

糖醋蘿卜

1,、將白蘿卜清洗凈干凈，帶皮橫向一切兩半,，然后切薄片,，注意不能切斷(為免用力過度，可以在兩側(cè)各枕一根筷子,，這樣就不會切斷了),，每切六七刀后切斷，然后在中間一切兩半,；

2,、將切好的蘿卜塊先用5克鹽腌制半小時,，潷去水,，再用30克糖腌制1小時左右；

3,、蘿卜會析出大量水分,，這一步同時也去可除蘿卜的辛辣味，將析出的水潷掉,；

4,、準備一個碗，倒入150克糖和150克香醋,，用力攪勻,；

5、將糖醋汁倒入腌好的蘿卜塊中,，放入冰箱冷藏一晚上就可以了,。

拌

拌也是一種烹飪方法，操作時把生料或熟料切成絲,、條,、片、塊等,，再加上調(diào)味料拌和即成,。

涼拌木耳

1、干木耳用適量的水事先泡發(fā)2小時后洗凈備用

2,、香菜洗凈切小段,，蔥洗凈切成蔥花,，稍辣的辣椒切成辣椒圈，蒜頭一瓣去外衣剁碎備用,；

3,、鍋內(nèi)燒開適量的水，放入木耳焯兩分鐘,；

4,、將焯好的木耳取出瀝干水份放在大碗里備用，取一小碗,，調(diào)入適量的生抽,、陳醋、芝麻油,，攪拌均勻成醬料,；

5、將調(diào)好的醬料倒入木耳中拌勻,，再加入辣椒圈,，蒜茸，蔥花拌勻,，撒上香菜即可,。

烤

烤是把食物原料放在烤爐中利用輻射熱使之成熟的一種烹飪方法。

烤制的菜肴由于原料是在干燥的熱空氣烘烤下成熟的,，所以表面水分蒸發(fā),，凝成一層脆皮，原料內(nèi)部水分不能繼續(xù)蒸發(fā),，因此成菜形狀整齊,，色澤光滑，外脆里嫩,，別有風(fēng)味,。

香辣烤茄子

1、長茄子清洗干凈,，切1.5到2厘米左右的片,，茄子片上切花刀，不要切透切段,；

2,、準備蔥、香菜,、尖椒切碎,；

3、電餅鐺預(yù)熱190度后加入植物油，放入茄子烤制水分喪失,，表面金黃,；

4、抹上黃豆醬和剁椒醬,，注意這兩種醬都挺咸的,，就不用放鹽了；

5,、最后撒上蔥花,、香菜、辣椒,，再烤一分鐘即可,。

鹵

鹵是把原料洗凈后，放入調(diào)制好的鹵汁中燒煮成熟,，讓鹵汁滲入其中,，晾涼后食用的一種冷菜的一種冷菜烹調(diào)方法。

香鹵百葉結(jié)

1,、豆腐皮洗凈,，切寬條，打結(jié),；

2,、全部打好的百葉結(jié)入平底鍋煎至兩金黃；

3,、準備好所有配料,，其中香料最好裝入調(diào)料盒,；

4,、砂鍋中放入調(diào)料盒、干辣椒段和生姜,，加適量水,，大火煮開后轉(zhuǎn)小火煮約5分鐘，待香味濃郁時,，加入百葉結(jié),、蔥和大蒜，加入鹽和冰糖,；

5,、加少許料酒、生抽,、老抽,，調(diào)至自己喜歡的顏色和咸度后加蓋小火煮約20分鐘，關(guān)火即成,。

凍

凍是一種利用動物原料的膠原蛋白經(jīng)過蒸煮之后充分溶解,，冷卻后能結(jié)成凍的一種冷菜烹調(diào)方一種冷菜烹調(diào)方法,。

水晶肘子

1、將豬肘用清水沖洗干凈,，剔出中間的大骨頭,，刮凈表皮，去掉污物及豬毛,；

2,、鍋中放入適量清水，大火燒沸后將肉皮放入,，用中火煮制5分鐘,，再取出瀝干水分；

3,、待肉皮稍涼后用刀片除豬皮里側(cè)多余的肥肉,，切成細絲。生抽,、香醋,、香油和蒜茸放入小碗中，調(diào)和成調(diào)味汁,；

4,、將豬肘放入一個足夠大的碗中，再撒入豬皮絲,、八角,、姜片和大蔥段，隨后倒入清水（約1000ml）,，直至沒過豬肘,。再將大碗放入蒸鍋中隔水蒸制2小時；

5,、把湯中的八角,、姜片和大蔥段揀出，撇去浮沫及浮油,，稍涼后將豬肘切成大塊,，同豬皮絲和湯水一起倒入一個較大的塑料盒中，放入冰箱中冷藏凝固成水晶肘子,。

6,、將水晶肘子從塑料盒中倒扣在案板上，切成1cm厚的長方形薄片,，配調(diào)味汁蘸食即可,。

拔絲

拔絲是將糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候，然后放入炸過的食物翻炒，吃時能拔出糖絲的一種烹調(diào)方法,。

拔絲紅薯

1,、紅薯洗凈去皮，切成小塊

2,、鍋內(nèi)放入油（略多些）,，倒入紅薯

3、將紅薯炸至成熟撈出瀝油

4,、將白糖與水倒入洗干凈的鍋中,，大火將糖熬化，加入一小勺油,，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)熬,，期間要不停攪拌

5、最后熬至淡黃色,，將炸好的紅薯倒入,，翻拌均勻，出鍋前撒上芝麻即可,。

蜜汁

蜜汁是一種把糖和蜂蜜加適量的水熬制而成的濃汁,，澆在蒸熟或煮熟的主料上的一種烹調(diào)方法。

蜜汁排骨

1,、鍋用大火燒熱,，倒入油，待油5成熱時,，放入蔥段,、姜片、大蒜煸炒出香味,；

2,、然后放肋排翻炒至變色，大約1分鐘左右,；

3,、鍋中倒入1碗清水，水需沒過排骨,；

4、煮開后從下往上翻動幾次排骨,，撇去浮沫,；

5、淋入生抽,、老抽,、冰糖、排骨醬、玫瑰腐乳汁攪勻,，蓋蓋子,，大火燒開轉(zhuǎn)小火燜45分鐘；

6,、大火收汁,，盛入盤中，撒上蔥花,。

熏

熏是將已經(jīng)處理熟的的主料,，用煙加以熏制的一種烹調(diào)方法。

花雕熏魚

1,、草魚去鱗去除內(nèi)臟,；

2、草魚肚子里面有一層黑膜,，這層黑膜一定要去除干凈,，草魚肚子里面有一層黑膜，這層黑膜一定要去除干凈,；

3,、先用刀尖在魚背上沿著主刺劃兩刀，然后再片魚,，魚肉切成一指半寬的魚條塊,；

4、在魚塊中放入2小勺鹽,、蔥,、姜、兩大勺料酒抓勻,，放入冰箱腌制半小時,；

5、在一個大碗中倒入1碗花雕酒,，1碗白糖,，1小勺鹽攪拌均勻，花雕酒和白糖一定要舍得放,，要記住1:1的比例,；

6、白糖和花雕酒攪勻后放置一會兒會變得比較粘稠,，把糖酒汁放入冰箱里冷藏一會兒,，用冰鎮(zhèn)后的糖酒汁腌魚效果更佳；

7,、魚腌好后將姜片和蔥段挑出來并將魚塊放在一個大的漏勺里,，坐一鍋熱水快開還沒開的時候關(guān)火,，水溫也就八九十度吧，用一個大勺舀熱水一勺一勺的淋在腌好的魚肉上,，一邊淋一邊控掉多余的水份,，這一步不要省略，可以有效的去除草魚的腥味,，令熏魚更美味,；

8、把洗過熱水澡的魚塊放在一塊潔凈的干毛巾上吸掉多余的水份,；

9,、坐一鍋油，油到六七成熱的時候,，一塊一塊的放入魚塊,，不要放得太多，可以多炸幾鍋,，先不要著急用筷子扒拉魚塊,，炸幾分鐘后等魚塊定型了再去碰它們。不然容易破壞魚塊的形狀,，炸制的過程中一直用中大火,；

10、魚塊第一次下鍋的時候,，很有可能會粘連,，不用著急，等到魚塊表面微微金黃了,，就用漏勺將魚塊撈出,，稍微晾涼后用手將連在一起的部分分離；

11,、將魚塊再次放入鍋中進行復(fù)制,，這樣會讓魚塊更酥，魚塊炸到深金黃色,，魚刺部分都變得很酥脆了就算炸好了,，將魚塊撈出后迅速放入從冰箱里。

12,、拿出的冰鎮(zhèn)好的糖酒汁里,，將魚塊放在糖酒汁里浸泡2分鐘后撈出擺盤，此時魚塊已經(jīng)吸滿了糖酒汁的味道,；

13,、撈出魚塊的糖酒汁過濾一下再倒入鍋中熬制一下；

14,、熬到稍微濃稠一點鍋里泛起大氣泡時就可以關(guān)火了,，將煮濃的汁再淋到熏魚上即可。

卷

卷是以菜葉,、蛋皮,、面皮、花瓣等作為卷皮,，卷入各種餡料后,，裹成圓筒或橢圓形后，再蒸或炸的一種烹調(diào)方法,。

糖花卷

1,、將面團的材料混合，放入面包機里揉至成團,，面團表面光滑,，利用面包機的發(fā)酵功能發(fā)至兩倍大；

2,、面團發(fā)好后,，取出面團，排氣,，放在一旁醒15分鐘,；

3、將面團分成四份,，取其中一份搟開,，搟成大餅狀；

4,、然后在面餅的表面均勻的抹一層芝麻醬（芝麻醬提前用油攪拌至稍稀的狀態(tài)）,；

5、在芝麻醬上面再均勻的撒上一層白糖,，紅糖也可,；

6、然后從上向下慢慢的,，均勻的把面餅卷起來,；

7、卷成長條狀,，然后用刮板把它們均勻的分割,；

8、蒸鍋提前裝好水,。蒸籠里放上屜布,，屜布要沾水

9、取兩塊面疊放在一起,，兩手捏住兩邊拉長,，兩手向相反的方向擰一圈捏合,；

10、依次將它們整好,，如果沒有屜布,，就在蒸架的上邊薄薄的抹一層色拉油；

11,、將花卷留有縫隙擺在屜上,；

12、蓋上鍋蓋,，開火,，先開中小火加熱5-10分鐘，然后再轉(zhuǎn)大火蒸10分鐘即可,。

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