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中廚新星 劉強 銳廚藝 擅長制作創(chuàng)新川菜 銳菜品 滾石腰方,、蔥拌巴骨肉等 銳語錄 味道是菜肴的靈魂,，也是一名廚師一輩子研究的課題 他說妙計 經(jīng)常看雜志的廚師朋友一定會發(fā)現(xiàn),，我們川菜師傅在烹調(diào)菜品時經(jīng)常會用到一種特殊的調(diào)料—復(fù)制醬油,。復(fù)制醬油是用香料、醬油,、水,、白糖等熬制而成的半成品調(diào)料，有色棕紅,、汁稠、咸甜鮮美,、醇香味濃的特點,。與普通的醬油相比，它的風(fēng)味更融合,，色澤和粘稠度也更符合廚師的需求,。 不同的廚師制作復(fù)制醬油的配方是不同的。我的復(fù)制醬油的做法跟其他的師傅有些不同,，一是熬制時加入的水分和香料的用量比較多,；二是熬制時間比較長。但是做好的成品就似糖稀一樣粘稠,，色澤跟雞飯老抽非常相似,，而且香料的味道比較突出。下面給大家介紹一下我的制作方法： 復(fù)制醬油 制法 1.八角,、山柰,、桂皮,、白豆蔻、草豆蔻,、甘草各60克,，香葉、小茴香,、香果各40克用紗布包好,，放入沸水中大火焯透，撈出晾干水分,。2.鍋內(nèi)放入清水5千克和處理好的香料,，再倒入海天老抽、白糖各1千克,，東古一品鮮醬油500毫升,，大蔥段、姜片各250克,，大火燒開,，改小火熬制8小時，過濾即可,。 制作4問 Q 香料焯水是何故,？ A 香料本身帶有少許異味和苦味，焯水可以幫助它們祛掉這些不良風(fēng)味,。 Q 我們之前也介紹過復(fù)制醬油的制作方法,，但是加熱時間沒有這么久，水的用量也沒有這么多,。 A 很多廚師熬制復(fù)制醬油時間都比較短,，而且水的用量也不多，雖然省時省力,，但是我個人認(rèn)為這樣熬出的醬油香味不夠濃郁,，而且香料的風(fēng)味不能完全釋放出來。 Q 復(fù)制醬油更適合用來烹調(diào)哪些菜肴,？ A 我們主要用它來拌制各種涼菜或者用來給川式小吃調(diào)味,，還可以用來炒菌菇，效果都非常好,。 Q 復(fù)制醬油熬好后如何保存,？ A 一般常溫保存即可。 泡蒜,、泡姜來調(diào)味 新口味滾石腰方 口味特點 麻辣酸爽燙 我說創(chuàng)意 滾石腰方這道菜大家并不陌生,，但是我們在制作時對調(diào)料進(jìn)行了調(diào)整，用泡蒜,、泡姜,、孜然和花椒給豬腰調(diào)味,，成品麻辣酸爽，符合年輕人的口味需求,。 制作方法 1.豬腰子2個洗凈,，撕去筋膜，一片為二,，打麥穗花刀,，然后分成小塊，二次沖洗后加入料酒15克略微腌制,。2.黃瓜100克,、圓蔥50克分別切成小的菱形塊；泡姜,、泡蒜各50克均切成薄片,。3.腰片和步驟二處理好的原料混合，再加入辣椒面10克,，孜然粉,、花椒面、雞粉各5克,，紅油50克,，鮮紅辣椒2克，蔥花3克拌勻,，裝入小竹筒內(nèi),。4.雨花石300克放入燒至五六成熱的色拉油中小火浸炸至滾燙（也可以放入烤箱內(nèi)烤至滾燙），取出放入提前燒熱的石鍋內(nèi)墊底,，然后跟裝有豬腰的小竹筒一起上桌,。上桌后由服務(wù)員將豬腰倒入石鍋內(nèi)拌勻后食用。  巴骨肉39元一份 咋做的,？ 粗料細(xì)做蔥拌巴骨肉 邊角料創(chuàng)高利 我說創(chuàng)意 巴骨肉屬于邊角料,，但是經(jīng)過我們的精細(xì)加工后它來了個180度的大轉(zhuǎn)變，不僅口感好,，裝盤也精致，一份菜賣到39元,，是最熱銷的高毛利菜,。 制作方法 1.巴骨肉300克（即豬大骨頭上的脆骨肉）洗凈，放入沸水中大火焯透,，撈出控水,，放入燒沸的川式鹵水中大火燒開，改小火鹵至成熟,，撈出放涼,，切成小塊,。2.京蔥白200克斜刀切成小段；白芹50克切成長3厘米的段,，焯水后冰鎮(zhèn),。3.巴骨肉、蔥段,、白芹混合,，加入紅油50克，復(fù)制醬油20克,，味精,、白糖各5克，蒜泥,、花椒面各10克拌勻,，裝入特制的容器內(nèi)，撒入蔥花2克調(diào)味,。 關(guān)鍵 巴骨肉不要鹵得太熟,，以剛剛成熟為好，否則就失去了應(yīng)有的口感,。  |
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