喜歡看日劇的人都一定看過這樣一幕:在冷風(fēng)颼颼的夜里,主人公噓著寒氣躲進(jìn)路邊的小拉面攤里,,待一碗熱得冒煙的日本拉面上桌,,馬上用大大的湯勺咕嚕咕嚕地喝湯,大口大口地吃面,,讓電視機(jī)前的我們也恨不得捧上一大碗,。其實(shí),在廣州也有不少執(zhí)著堅(jiān)持日本風(fēng)味的拉面店,,令我們也有機(jī)會(huì)感受一下日本人吃拉面的豪邁,! 日本人對拉面情有獨(dú)鐘,一些遠(yuǎn)近馳名的拉面店更吸引海外饕客前往排隊(duì)品嘗,,就連周潤發(fā),、劉德華等國際巨星訪日時(shí),都不忘到心儀的拉面店去解解饞,。在日本,,好吃的拉面店門口一定大排長龍,日本人吃拉面可不斯文,,他們一定要將拉面吃得唏哩呼嚕的響,,才感到過癮。有些人還會(huì)連湯也喝到一滴不剩,,表示湯頭夠美味,,也是對拉面廚師的尊敬。
拉面絕對算得上是日本的“國食”,,街頭巷尾隨處可見的拉面館足以證明這一點(diǎn),。大一點(diǎn)的館子除了拉面,,還賣煎餃、炸豆腐等等的小吃,。而小的拉面館就有點(diǎn)酒吧,,常常擠滿了各種各樣的上班族。 在日本,,只要提到幾個(gè)地名便會(huì)讓人聯(lián)想起當(dāng)?shù)乜谖丢?dú)特的拉面,,像北海道有味噌口味的“札幌拉面”;以醬油口味知名的“旭川拉面”,;鹽味清湯的“函館拉面”,;東京則以“醬油拉面”著稱;九州以濃稠豬骨湯的“博多拉面”聞名,。在日本的新橫濱還設(shè)有一個(gè)“拉面博物館”,,足見日本人對拉面的喜愛。
拉面之靈魂:湯底 看過一本日本漫畫《面王》,,主人公為了追求拉面至高無上的境界,,經(jīng)常日以繼夜地熬高湯。由此可見,,一碗好的湯底對于拉面來說有多重要,。正如淘金北路的“福福日式拉面屋”老板也一直跟我強(qiáng)調(diào):“湯底才是拉面的靈魂?!?/p> 在日本,,許多拉面店都因湯頭而聞名,好的拉面湯底一定要夠醇厚,。拉面有兩種主要的基礎(chǔ)湯頭,,一是豬骨湯(又叫大骨湯),另一種是雞骨湯,,而拉面的湯底就是在湯頭的基礎(chǔ)上加上調(diào)料熬成的,。豬骨湯一定要長時(shí)間熬制才能將骨髓和膠質(zhì)熬進(jìn)湯里,待湯呈現(xiàn)出淺淺的乳白色,,散發(fā)出淡淡的奶香味時(shí),,才算合格。熬制雞骨湯則比較省事,,一般幾小時(shí)就能熬成,,味道較清淡,適合做口味淡雅的拉面湯底,。 福福拉面的基礎(chǔ)湯底是豬骨湯底,,每天一大早開始熬湯,用帽峰山泉加上新鮮豬筒骨、豬頭骨,、雞骨架和蔬果熬成,,30斤水里就下足8斤骨,熬足6小時(shí),。然后遵照日本拉面湯底古法,,以昆布和大地魚吊味,絕對真材實(shí)料,。 在豬骨湯頭的基礎(chǔ)上,,福福拉面的湯底主要有3種,味噌湯底,、豬骨湯底和醬油湯底,。店內(nèi)的招牌拉面用的就是豬骨湯底,拉面一上桌最好先嘗一口湯,,入口能感受到骨頭長時(shí)間熬制自然透出的醇厚甘潤,。由于沒下味精,喝光一碗也不會(huì)感到口渴和油膩,。 味噌湯底用白味噌,、信州味噌和赤出味噌調(diào)成,湯底豆香撲鼻,,豆味濃淡適中之余還能襯出豬骨湯底的鮮甜。豉油拉面的湯底則是3種湯底中最為清淡的,,帶有甜甜的鮮香,。 嗜辣人士必試激辣級的地獄拉面,老板介紹,,湯底用了墨西哥空運(yùn)來的世界第二辣的辣椒粉,,“辣死人無命償”。記者帶一位超級嗜辣人士去挑戰(zhàn),,瞧他一開始神氣的樣子,,結(jié)果嘗了幾口就敗下陣來,一邊瘋狂冒汗吐舌頭還一邊奔走著找冰可樂,,看來這“激辣”確實(shí)名不虛傳,。如果自認(rèn)還不算“辣妹”“辣哥”,可以嘗試“微辣”,、“中辣”等級別,。 而除了經(jīng)典的拉面湯底外,不少拉面店家還會(huì)在自己的湯底里加入獨(dú)門秘方去吸引食客,。例如機(jī)場路上的“椿”日本料理,,雖然拉面不是這里的主角,,但也因拉面迎來不少捧場客,。皆因“椿”的拉面湯汁先用大骨和鮮魚一起熬12小時(shí),再加上獨(dú)家秘方———牛奶,,湯底鮮滑無比。
拉面之筋骨:面身
傳統(tǒng)的拉面店家常會(huì)強(qiáng)調(diào),,味噌口味以粗面下面、博多拉面則用細(xì)面等等的規(guī)矩,。隨著外觀或面身粗細(xì)不同,我們常誤以為拉面面條分成好幾種類,、流派。其實(shí)拉面面身的材質(zhì)只有一種,,無論粗、細(xì),、柔、硬或者加入其它食材,,萬變不離其宗就是“黃面”,。其基本材料有面粉,、蛋,、水,、鹽等,,面粉采用中筋或高筋小麥粉,。還有一些舍得下本的店家會(huì)采用高品質(zhì)的麥芯粉做面,,口感上自然更加有彈性。 在天河?xùn)|天匯城內(nèi)的“友人館”所做的拉面全部用貴價(jià)“麥芯粉”,,做出的拉面能夠浮在湯面上,,而且就算煲上半小時(shí)也不會(huì)爛,依舊保持爽滑口感,。而頗有創(chuàng)意的是,,“友人館”在傳統(tǒng)日式“黃拉面”的基礎(chǔ)上還加入了各式各樣的蔬菜,口感多得讓人眼花繚亂,。“彩虹冷面”,,包括了蘆薈、玉米,、綠茶,、菠菜,、紅蘿卜,、淮山和芹菜七種口味,據(jù)說遲下還會(huì)換上最新的花旗參,、枸杞的口味,。冷面可以搭配調(diào)制過的冷面汁,甜甜的很開胃,。也可以放進(jìn)用泰國椰汁、荷蘭黑白奶,、香草等做成的白汁里吃,,帶著香濃的奶味滑進(jìn)喉嚨。 制作面條使用的水,,也是決定面條質(zhì)量的關(guān)鍵,,水質(zhì)越純凈甘美,,拉面品質(zhì)越上乘,?!坝讶损^”的特別之處還在于不同的蔬果拉面會(huì)根據(jù)酸堿度用不同的水,。像番茄偏酸的,,可以加入帶點(diǎn)堿性的山泉水。而蘆薈略帶苦澀,,店家就加入了百花蜜來調(diào)和,。做這些蔬果面的過程也不簡單,,要先將蔬果洗凈榨汁,,經(jīng)過40-50層的過濾后才能用來做面,。做出來的面不會(huì)看到顆粒卻能吃到清新的蔬果味道,,口感特別彈牙,。
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