火鍋技法系列簡(jiǎn)介

《四川烹飪》雜志編輯部根據(jù)近年來(lái)讀者提問(wèn)進(jìn)行了分類(lèi)整理，火鍋類(lèi)提問(wèn)成為了比較熱門(mén)的咨詢(xún)問(wèn)題,。由于讀者提問(wèn)的類(lèi)型較多,，且較為籠統(tǒng)，編輯部特邀請(qǐng)中國(guó)火鍋專(zhuān)家四川烹飪雜志特邀撰稿人 劉晏師傅針對(duì)讀者對(duì)于火鍋的提問(wèn)進(jìn)行火鍋技法系列以細(xì)節(jié)模塊形式進(jìn)行系統(tǒng)的講解和梳理,，同時(shí)也希望讀者朋友們能對(duì)于技法踴躍投稿,，使之完善。烹壇有句俗語(yǔ),，活到老,，學(xué)到老。每種技藝和技法都沒(méi)有固定和標(biāo)準(zhǔn)的方法，《四川烹飪》雜志社本著完善火鍋技術(shù),，使之更為系統(tǒng)化和專(zhuān)業(yè)化,，使讀者朋友能通過(guò)多方位的學(xué)習(xí)和借鑒來(lái)使自己的火鍋技術(shù)進(jìn)一步完善，使之自成一格,，獨(dú)樹(shù)一幟,，使火鍋這個(gè)四川美食奇葩能夠更加的完善，綻放異彩,！

      火鍋提色目的簡(jiǎn)述

當(dāng)顧客進(jìn)入火鍋店消費(fèi),，火鍋端上桌之時(shí)，第一映入眼簾的便是火鍋的顏色,。而顏色是否好看,，搭配是否合理便成了顧客能否有食欲繼續(xù)用餐到最后的一個(gè)重要條件了，于是我們?cè)谥谱骰疱仌r(shí),，顏色便成為了首要考慮的因素之一,。我們通過(guò)制作出鮮艷，并且穩(wěn)定的火鍋顏色,，來(lái)使顧客能從頭至尾能吃到一個(gè)清爽,、鮮艷的鍋底，從而間接的增加了顧客繼續(xù)加菜的概率,，使之銷(xiāo)售也同時(shí)增加,。并且，良好的顏色能使顧客對(duì)店面的產(chǎn)品有一個(gè)明確的印象,，俗話說(shuō)“以貌取人”,，那么火鍋鍋底的顏色又何嘗不是呢？

      火鍋常用顏色及其作用

現(xiàn)在既然大家知道了火鍋顏色的重要性,，那么火鍋到底應(yīng)該是什么樣的顏色呢,？

首先，筆者在這里告訴大家,，火鍋的顏色并不是全部都是紅色的,，火鍋由于鍋底類(lèi)型的不同，在制作時(shí)顏色的要求也有多種變化,。比如：麻辣火鍋在制作時(shí)雖然要求的都是紅色,，但是紅色也分成了鮮紅和暗紅兩種。一般,，清油火鍋在制作時(shí),，以鮮紅色較好，通過(guò)鮮紅色的襯托,，鮮青花椒的顏色,，以及鮮辣椒的顏色才更加具有食欲,。而重慶老火鍋在紅油制作時(shí)則偏向于暗紅色，暗紅色除了久煮不變色之外,，還能顯示出火鍋的老道和醇厚，同時(shí)配合濃厚的麻辣味和牛油的粘附能力使之更具有說(shuō)服力,。對(duì)于紅色的火鍋,，還有一類(lèi)，如酸湯魚(yú)和番茄魚(yú)火鍋,，這類(lèi)火鍋視覺(jué)上給人感覺(jué)很辣,，但是入口確是酸爽或者酸甜的感覺(jué)，在一定時(shí)期給予了顧客耳目一新的消費(fèi)體驗(yàn),。

同時(shí),，養(yǎng)生類(lèi)的湯鍋通常以金黃色來(lái)體現(xiàn)食材的考究，同時(shí),，金黃色也能在視覺(jué)上刺激顧客的食欲,，使之產(chǎn)生饑餓感；當(dāng)然,，時(shí)下的菌類(lèi)火鍋顏色呈深棕色或淺黑色,，其目的是為了顯示出鍋底的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥材及菌類(lèi)的養(yǎng)生功效，同時(shí)也能顯示出店面用料的的濃度,。

近幾年,，有讀者也對(duì)于青一色火鍋的制作技術(shù)有相關(guān)的咨詢(xún)，就青一色火鍋的顏色來(lái)講,，顏色要求以青翠碧綠為標(biāo)準(zhǔn),，第一，青一色火鍋在開(kāi)店定位時(shí)多為時(shí)尚小火鍋的形式出現(xiàn),，同時(shí),，為了突出青花椒的麻香味口感，以綠色來(lái)作為輔助搭配,，同時(shí)也通過(guò)綠色展現(xiàn)出一種時(shí)尚的活力和動(dòng)力,；目前就火鍋的顏色大致為以上的顏色類(lèi)型，筆者對(duì)于以上出現(xiàn)頻率較高的火鍋的顏色進(jìn)行講解,，特別是麻辣火鍋的紅色進(jìn)行多種技法講解,，以求多種技法共存，達(dá)到百花齊放的效果,。

麻辣火鍋提色技巧 詳述

大部分火鍋從業(yè)者幾乎都是從麻辣火鍋開(kāi)始,，對(duì)于麻辣火鍋的火紅情結(jié)大家也格外強(qiáng)烈。麻辣火鍋在目前中國(guó)的火鍋市場(chǎng)占據(jù)著主導(dǎo)地位,，其鍋底的覆蓋面以及人群的廣度也最高,。大部分高端火鍋或豆撈也均有麻辣火鍋的鍋底存在,。有鑒于此，筆者將對(duì)麻辣火鍋的提色技法以多種手法同時(shí)講解來(lái)展現(xiàn)給大家,，以便讓大家能綜合借鑒,，找到適合自身店面的提色方法；

    油料綜合提色法：

此種提色法在豆撈火鍋,、老火鍋,、燒雞公等湯鍋中均有使用。此種提色法的優(yōu)點(diǎn)為：香味濃郁,，口味豐富醇厚,，后味足；缺點(diǎn)為：顏色較深,，吃到后期會(huì)變色,，容易起泡沫，如火候掌握不好,，有混湯的情況出現(xiàn),。

技法詳解 ：此種提色法通常以糍粑辣椒或豆瓣醬作為提色基礎(chǔ)，部分湯鍋會(huì)輔以辣椒面進(jìn)行補(bǔ)充提色,；

比例控制：糍粑辣椒,、豆瓣醬之類(lèi)的比例在此種制法中，應(yīng)占油脂比例的40%-60%,，否則出鍋的油要么顏色不好,，要么香味不足,，且料渣的味道大部分已融入油脂中,，故料渣也會(huì)變得無(wú)味）。如果是燒雞公,、芋兒雞之類(lèi)的底料制作,，干料比例會(huì)略大于60%,；

制作順序?yàn)椋合氯胫参镉停ú俗延蛻?yīng)先燒高溫至泡沫散盡時(shí)才下入其他油脂,，如需要加入牛油,，則可以牛油一起加入燒至泡沫散盡，以節(jié)省時(shí)間）,，再加入色拉油,，待油溫升至5成熱時(shí)，下入姜蔥,、洋蔥,、香菜等食材炸干撈出，待油溫升至7成熱時(shí),，下入豆瓣醬或糍粑辣椒炒制,，炒至水分5成干時(shí),，下入泡椒末一起炒制。待到水分7成干時(shí),，下入其他材料炒制干水分即可起鍋,，如果制作湯鍋紅油，則需要加入自己炒制的辣椒面進(jìn)行提色提香（辣椒面制法見(jiàn)本段備注）,，如制作老火鍋等,，則不加入辣椒面；

辣椒面制作方法 ：對(duì)于提色提香的辣椒面,，在制作時(shí)應(yīng)選擇2種或者2種以上的辣椒進(jìn)行搭配炒制。通常為一個(gè)香味濃郁的辣椒加上顏色較好的辣椒配合使用,。一般搭配為：河北天鷹椒（提味）+燈籠椒（提色）配合使用,。如湯鍋制作時(shí)，還可以加入少許的八角,、茴香,、香葉進(jìn)行炒制，如需要麻辣味濃厚,，可以在起鍋前加入花椒一同炒制,，普通的麻辣味，花椒和干辣椒比例為：1：5,；如需要濃厚的麻辣味,，則為2：5；

炒制過(guò)程：干辣椒剪2cm小段,，鍋上火,，燒至鍋非常燙時(shí)，下植物油或者熟菜籽油滑鍋,，留少許底油,，開(kāi)小火，下入干辣椒,、香料少許翻炒,，至干辣椒香味飄散，且微微有點(diǎn)發(fā)硬的時(shí)候,，下入花椒炒制1分鐘,，起鍋。待干辣椒冷卻后,，入粉碎機(jī)絞碎成中粗辣椒碎,，或根據(jù)店面需要，制成辣椒面,；

    糍粑辣椒火鍋紅油提色法：

本火鍋在部分老火鍋及新派火鍋中應(yīng)用非常廣泛,，本節(jié)著重講解如何用沖油的方式對(duì)糍粑辣椒進(jìn)行提色,；

1 、選購(gòu)顏色暗紅,，籽少,，肉厚，無(wú)霉變的干辣椒,；在采購(gòu)時(shí),，可以讓供貨商直接用機(jī)器剪切成段，但一定要監(jiān)督,。剪辣椒的費(fèi)用一般是用辣椒籽沖抵即可,；

2 、煮制：干辣椒在制作時(shí),，應(yīng)先用溫水洗去表面灰塵之后再入鍋加水煮制,。通常選擇用大邊鍋煮制；煮制時(shí),，辣椒與水的比例為：1：5—1：6的比例,，邊煮邊翻勻；煮至辣椒充分吸收水分,，且非常柔軟,，用手能很容易捏碎肉質(zhì)即可；然后撈出辣椒,，控干水分,，一部分需要用重物壓干水分。此時(shí)可以提前幾個(gè)小時(shí)將辣椒煮熟控水分,，然后再燒油,，在燒油的時(shí)候，用絞肉機(jī)將辣椒絞碎,。絞制辣椒時(shí),，以細(xì)孔絞制。因紅油的顏色是通過(guò)辣椒分子的擴(kuò)散與油脂融合在一起的,，如果辣椒較細(xì),，則能增加辣椒分子溶解的速度和概率，使之在使用同等重量的辣椒的情況下,，顏色能更勝一籌,；

3 、燒油,，燒油方法見(jiàn)油料混合的燒油方法,，以此不贅述，謹(jǐn)記要用密漏撈干凈油脂內(nèi)的殘?jiān)?，使之不易因高溫而讓殘?jiān)鼰?，影響顏色和口味?/span>

4 ,、辣椒與油脂的比例：由于本段技法為紅油制作技法，只使用紅油,，不使用料渣,，故辣椒比例略少于第一種做法，干辣椒與油脂的比例為：7：100,，相關(guān)比例可根據(jù)店方的辣味要求進(jìn)行調(diào)節(jié),，如需要麻辣味濃厚，除了使用辣味較重的辣椒進(jìn)行炒制之外,，可以將干辣椒比例增加到9-10,；

5 、沖油,，顧名思義,，是通過(guò)高油溫的油脂直接淋入糍粑辣椒中，通過(guò)高油溫來(lái)使糍粑辣椒分子迅速擴(kuò)散,，以達(dá)到通過(guò)沖油來(lái)快速析出部分辣椒分子融入油脂中的目的,，“沖”字便形象的揭示了整個(gè)制作的動(dòng)作精髓,；沖油時(shí),，將糍粑辣椒裝入另一大桶中，將油桶內(nèi)高溫（7-8成熱,，冒青煙）的油脂用長(zhǎng)柄水勺沖入糍粑辣椒中,，同時(shí)另外一名助手則在沖完一勺時(shí)攪動(dòng)糍粑辣椒，使之均勻受熱,；沖油時(shí)動(dòng)作較為危險(xiǎn),，請(qǐng)注意安全；

        紫蘇葉（紫草）提色技法：紫蘇葉在四川本地有紫草的叫法,，由于各種香料在各地叫法不均,，特在此做一下描述：紫草為干燥體香料，呈黑紫色,，干燥,，成直徑約3-5cm碎薄片狀，無(wú)明顯香味,；在提色時(shí),，紫蘇葉與油脂的比例為：0.1：100；制作時(shí),，當(dāng)油脂溫度達(dá)到5-6成熱時(shí),，將紫蘇葉放入長(zhǎng)柄密漏中，邊炸邊攪勻油脂,，待到油脂呈酒紅色的時(shí)候,，倒掉紫蘇葉即可,。此種方法結(jié)束后，可以結(jié)合沖油法或油料混合法來(lái)達(dá)到增色的目的,，優(yōu)點(diǎn)為顏色教濃厚,，缺點(diǎn)為，把握不好尺度,，會(huì)讓油脂發(fā)烏,；此法多適用于湯鍋類(lèi)紅油的制作；

    拆零為整提色法：

此法主要應(yīng)用于糍粑辣椒或泡椒提色法的結(jié)合,。豆瓣醬在使用此法時(shí)也有避免豆瓣醬糊鍋粘底的效果,；

技法簡(jiǎn)述 ：本方法不能在油桶內(nèi)裝過(guò)多的油，一般油脂裝到桶的3/4處即可,。如前所述,，經(jīng)過(guò)油脂提香處理之后，待油溫升至6-7成熱時(shí),，關(guān)火,。用長(zhǎng)柄水勺將糍粑辣椒下入桶內(nèi)，每次下入0.5-1斤左右,，待油泡下降后再繼續(xù)下入,，下入8-10勺左右時(shí)，開(kāi)中火,，攪拌油桶,，然后繼續(xù)下入糍粑辣椒等，注意,，下糍粑辣椒時(shí),，不能攪動(dòng)油桶，待油泡下降時(shí)再攪拌,，然后下入糍粑辣椒等,，完全下入糍粑辣椒后，大火燒開(kāi),，炒制紅油,；

    提色補(bǔ)救方案：很多學(xué)員在初學(xué)火鍋制作的時(shí)候往往制作出的火鍋顏色篇淡，且香味不濃,，但是新的紅油也屬于店內(nèi)的成本,，如何對(duì)顏色不夠的紅油進(jìn)行補(bǔ)救呢？首先,，油脂需要加水燒開(kāi)打去泡沫,，沉淀后，取出紅油，熬干水分,，然后再加入糍粑辣椒和香料繼續(xù)熬制,，如果前次熬制的紅油數(shù)量不是很多，可以單獨(dú)燒制油脂,，用沖油法先加入糍粑辣椒中,，同時(shí)前次的紅油燒至5-6成熱的時(shí)候加入新沖的糍粑辣椒中一起炒制；

二次補(bǔ)救的紅油制作時(shí)糍粑辣椒比例分別為：干辣椒：前次紅油=（6-8）：100 如果沖油,，干辣椒：新油=（7-9）：50,； 紅油+新油=100

六、火鍋紅油亮度處理注意事項(xiàng)：火鍋紅油的質(zhì)量評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)通常以“紅亮”來(lái)代表,，而亮度就是其中一項(xiàng)評(píng)判指標(biāo)了,，故在此加以敘述，關(guān)鍵技術(shù)主要是以下亮點(diǎn),，掌握后亮度能達(dá)到最基本的保證,。1、冰糖在增加亮度時(shí)起了比較重要的作用,，一般比例為冰糖：油脂=（0.5-1）：100,；在水分炒至6成干時(shí)下入冰糖；2,、油脂在提煉的時(shí)候火候一定要燒至到位,，溫度在220-240°之間的高油溫，可用光感溫度計(jì)測(cè)量,；同時(shí)優(yōu)勢(shì)當(dāng)時(shí)的物理反應(yīng)為油表面無(wú)大的波浪起伏,，非常平穩(wěn),，且冒青煙,。高油溫能確保油脂的亮度達(dá)到要求，同時(shí)也能避免混湯和煮到后期火鍋?zhàn)兩目赡埽?/span>3,、動(dòng)物油的比例為全部油脂比例的6-7%,，不宜過(guò)多，易造成混湯,；

      干鍋紅油提色技巧

干鍋紅油制作技法可多參考油料混合法,，因干鍋在炒制時(shí)油脂比例通常低于火鍋兌鍋時(shí)的油脂比例，所以不會(huì)造成混湯等情況,，而且干鍋紅油要求味濃,，巴味（味道的粘附能力很強(qiáng)），濃香,，所以在制作時(shí)油料混合法的特點(diǎn)比較適合,。如果客人吃完干鍋需要加湯涮菜，可以單獨(dú)給客人加袋裝的一次性火鍋紅油和底料。

干鍋紅油在提色時(shí),，可以使用沖油法先將糍粑辣椒和豆瓣醬分別沖炸散開(kāi),，然后再混合在一起炒制，以此避免粘鍋和焦糊,，也能充分析出顏色,。同時(shí)可以結(jié)合紫蘇葉提色法，加入0.05%的比例即可,。同時(shí)謹(jǐn)記,，紫蘇葉不能與料一起炒，必須炸后倒掉,。

      魚(yú)火鍋紅油提色技巧

魚(yú)火鍋紅油在制作時(shí)有麻辣味,、泡椒味、酸辣味等幾種常見(jiàn)的味型,，在提色方法上大致有如下幾種做法：

* 泡椒提色法：去四川新都縣所產(chǎn)泡椒居佳,，以紅色長(zhǎng)二荊條泡椒，肉質(zhì)厚實(shí),，籽少較佳,；泡椒初加工：去蒂、去籽后壓去多余水份,，入絞肉機(jī)絞碎成0.3cm見(jiàn)方細(xì)小塊狀,；加入泡姜顆粒（微微拍松切1cm見(jiàn)方），以沖油法熬制,。制作時(shí)可以結(jié)合加入少許紫蘇葉,、豆瓣醬和野山椒提味增鮮；泡椒：油脂=30：100,；本方法在熬制時(shí)水分火候應(yīng)控制在水分7-8成干即可,；

* 糍粑辣椒提色法：糍粑辣椒在搭配時(shí)可以加入泡椒、泡姜,、野山椒一起絞碎,；比例可以根據(jù)各自口味進(jìn)行修改，一般常用比例為：糍粑辣椒：泡椒：野山椒：泡姜：油脂=40：10：3：3：100,；制作時(shí)以沖油法完成,，豆瓣醬、豆豉等如需加入,，可炒開(kāi)后混合加入,；火候控制為水分炒至8-9成干即可起鍋，火候應(yīng)稍微炒干一些,，通過(guò)干香味來(lái)輔助魚(yú)肉的香味產(chǎn)生,，以此達(dá)到避腥增香的目的,；

如制作番茄魚(yú)這樣的湯鍋，應(yīng)使用番茄醬+番茄塊一同炒制,，番茄醬炒至剛翻沙吐油即可,，不可炒制過(guò)過(guò)久，通過(guò)讓湯汁色紅+紅油一起增香,；

      湯鍋顏色分類(lèi)及提色技巧

湯鍋提色大致為油脂和湯汁提色兩種技法：

* 油脂提色法 ：菌類(lèi)火鍋可以用混合油（色拉油：花生油：雞油：豬油=50：10：10：10）加入溫水炮制過(guò)的菌類(lèi),，炒制時(shí)選擇的菌類(lèi)多選擇顏色較深的菌類(lèi)來(lái)提出菌的味道和顏色，也可以將干菌粉碎成0.5cm見(jiàn)方的小碎塊,，用溫水泡漲之后加入6成熱混合油中炒制,，混合油與菌的比例為：50：30，可以用少許的姜塊來(lái)增味和定味,；

如是金黃色的湯鍋,，應(yīng)以雞油為主，加入少許胡蘿卜絲一起熬制提色即可,。也有加入火腿骨碎塊一起熬制的方法,，此法顏色和口味更佳；

* 白湯提色法 ：在現(xiàn)代人崇尚健康的飲食習(xí)慣前提下,，建議在出鍋時(shí)不宜加入油脂,，以清爽的白色湯底即可；近年來(lái),，有較多的濃縮高湯產(chǎn)品問(wèn)世,，但在口味上，還是較天然熬制高湯差很多,，究其緣由,，自制天然高湯的風(fēng)味和口感為復(fù)合味，味道更加具有層次感,，且后味足,，能留住顧客；

常見(jiàn)的白色湯底熬制方法為豬骨,、火腿骨,、雞架焯水2次之后才能加入湯桶中熬制,，熬制比例為：骨頭,、雞架等：清水=40：（150-160），先加入少許清水或開(kāi)水,，剛淹沒(méi)骨頭10公分左右即可,，先熬至湯底濃稠微微發(fā)黃的時(shí)候再加清水至湯桶90%處，燒開(kāi)后開(kāi)中火熬至湯色乳白,，味濃即可關(guān)火,。湯桶蓋子不能蓋嚴(yán)，留1cm左右縫隙透氣，避免變味,；

  火鍋提色在此大致做了以上的綜合講解,，在此，筆者愿跟大家分享一個(gè)心得經(jīng)驗(yàn)：火鍋的提色方法并不只是照搬某個(gè)技法去使用,，而是可以多樣化結(jié)合使用,，同時(shí)多向其他的菜品制作技法引進(jìn)結(jié)合，以創(chuàng)造出屬于自己店面的特色,。

第三代火鍋底料制作方法