對于火鍋的質(zhì)量，湯色是重要的評判標(biāo)準(zhǔn)之一,，可很多時候,，湯色與味道又如魚與熊掌，要么湯色上去了,，味道下來了,，要么味道上去了，湯色渾濁了,。筆者這里結(jié)合自己十余年的火鍋炒料經(jīng)驗,，談?wù)勗鯓映闯鲆诲佡p心悅目的火鍋。
　　想要炒出色澤誘人的火鍋,，首先要了解火鍋該是什么顏色,。雖說川味火鍋是一鍋紅艷，但并不是所有火鍋的鍋底都是紅色的,。由于鍋底類型的不同,，火鍋的湯色也會產(chǎn)生相應(yīng)的變化，以常見的麻辣火鍋為例，就有鮮紅和暗紅的區(qū)別——一般清油火鍋在制作時,，要求色澤鮮紅,，可以襯托出青花椒的顏色，撩人食欲,。而重慶老火鍋的顏色則偏向于暗紅,，暗紅色的鍋底除了具有久煮不變色的優(yōu)點外，似乎還能給人以味道醇厚的心里暗示,。
　　養(yǎng)生類的火鍋（即湯鍋類）通常以呈現(xiàn)金黃色為主,，而時下流行的菌類火鍋一般都呈現(xiàn)深棕色或淺黑色，這類顏色往往能彰顯鍋底的營養(yǎng)價值和養(yǎng)生功效,?！扒嘁簧疱仭笔且环N時尚的小火鍋，由于是要突出青花椒的麻香感覺,，所以對它的鍋底顏色也要求青翠碧綠,。
　　一、麻辣火鍋的調(diào)色
　　像筒筍雞火鍋,、老火鍋,、燒雞公、啤酒鴨這些,，從廣義上講,，都屬于麻辣火鍋的范疇，他們的顏色主要都是通過對糍粑辣椒,、郫縣豆瓣的處理來實現(xiàn)的,，當(dāng)然，有時也需要用辣椒面來輔助調(diào)色,。
　　調(diào)制麻辣火鍋,，糍粑辣椒、郫縣豆瓣與油脂的比例是個重點,，它們要占總量的40%~60%,，否則不僅是湯色難看，而且味道也不香醇,。像燒雞公和芋兒燒雞一類的火鍋鍋底,，所用的糍粑辣椒和郫縣豆瓣，其分量有時還要高于鍋底的60%,。
　　制作順序：下入植物油（若是需要加菜籽油和牛油,，應(yīng)先燒至泡沫散盡后再使用），燒至五成熱時,，投入姜,、蔥,、洋蔥、香菜等炸至干香時,，撈出料渣,。等油溫升到七成熱時，下入豆瓣或糍粑辣椒,，翻炒至五成干時,，下入泡辣椒末一起翻炒，待炒到七成干時,，再下入其他的原料炒干,。
　　這炒好的底料要是用來制作老火鍋，那么可以直接使用——其湯色暗紅,，而要是用它來制作火鍋紅油（例如燒雞公的紅油），那么就還需要用辣椒面去提色和提香,。
　　辣椒面的制作方法：這種用來提色提香的辣椒面,，在制作時應(yīng)當(dāng)選擇兩種或者兩種以上的辣椒搭配炒制。通常選擇一種香味濃郁的辣椒配合一種顏色鮮艷的辣椒使用,，例如用河北天鷹椒（提味）配合燈籠椒（提色）,。
　　炒制過程：把干辣椒剪成2厘米長的小段，下到鍋里同其他香料一起翻炒,，等炒至干辣椒飄香且微微有點發(fā)硬時,，下入花椒炒約1分鐘，起鍋晾冷后,，放入粉碎機里絞碎成中粗的辣椒面,，隨用隨取。
　　沖油提色法
　　這是在新派火鍋和部分老火鍋里邊經(jīng)常會用到的一種提色的方法,。
　　1．選料：選購顏色暗紅,、籽少、肉厚且無霉變的干辣椒,，剪切成段后抖去辣椒籽,。
　　2．煮制：先用溫水洗去干辣椒表面的灰塵。入鍋煮制時,，辣椒與水的比例為1∶5或1∶6,，邊煮邊翻，煮至辣椒充分吸收水分且用手能捏爛時,，即可撈出辣椒來控水,。
　　火鍋紅油的顏色，主要來自辣椒里邊的色素,。為了最大程度的出香出色,，才要把辣椒絞碎,。
　　3．油料的比例：沖油提色只使用紅油，不使用料渣,，所以辣椒與油脂的比例與前面的有所不同,，大概為7∶100。當(dāng)然,，可以根據(jù)對辣味的不同需求來調(diào)節(jié)加入辣椒的比例,。比如需要麻辣味濃厚時，除了使用辣味比較重的辣椒外,，還可以將比例調(diào)整到（9~10）∶100.
　　4.沖油：這是把高油溫的油脂直接淋入糍粑辣椒當(dāng)中,，通過高油溫來快速析出辣椒所含有的呈香呈色物質(zhì)?！皼_”字形象地揭示了這個動作精髓——將糍粑辣椒裝入桶里,，另將燒至七八成熱的油脂沖入糍粑辣椒中，同時由一名助手不停地去攪動糍粑辣椒,，使其受熱均勻,。在沖油這個環(huán)節(jié)，需要注意安全,。
紫草提色法
　　紫草是鹵水,、火鍋底料當(dāng)中常見的調(diào)色原料。在用紫草調(diào)色時,，紫草與油脂的比例為1∶1000,。先把油脂燒到五六成熱，然后把紫草放到長柄密漏勺里,，伸入油鍋邊炸邊攪動,，見油脂呈酒紅色時，撈出紫草取油,。