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西材出中味 金絲脆皮澳洲帶 制作/朱文彬 融合有道 此菜將澳洲帶子這種西式常用食材用中式烹調(diào)方法制作,，將西餐原料做出了中國(guó)傳統(tǒng)菜肴的味道，給客人帶來(lái)了新鮮感,，受歡迎自不必說(shuō),。 原料 澳洲帶子200克，廣東春卷皮2張,，紫甘藍(lán)100克,。 調(diào)料 鹽5克，味精2克,，芝麻油3克,，脆皮漿100克，泰國(guó)雞醬50克,，酸梅醬20克,，色拉油500克（約耗50克）。 制作 1.將廣東春卷皮切細(xì)絲,，入三成熱油鍋中浸炸,，顏色略變深撈出，瀝油,；紫甘藍(lán)洗凈,，切細(xì)絲，加鹽3克腌5分鐘,，入味精1克,、芝麻油拌勻，墊入盤(pán)中,；澳洲帶子一開(kāi)二,，加鹽2克、味精1克,，腌制1分鐘,，掛脆皮漿，入三成熱油鍋,，炸至金黃酥脆,，取出瀝油。2.逐個(gè)將炸好的澳洲帶子粘勻由酸梅醬,、泰國(guó)雞醬調(diào)制的酸甜汁,，擺入紫甘藍(lán)上，點(diǎn)綴上炸好的金絲即可,。 廚藝評(píng)論 外國(guó)食材做出了中國(guó)味道,，口感外酥里嫩,、酸甜適口，值得推薦,。  迷你藕登場(chǎng) 脆藕白玉蝸牛 制作/朱文彬 融合有道 藕苗搭配蝸牛肉,，外形比較搭，口感又鮮香適口,，足以吸引客人的眼球,，這種融合更加迎合了客人的口味。 原料 白玉蝸牛300克,，藕苗150克,，紫甘藍(lán)葉1片。 調(diào)料 姜末,、蔥段各2克,，青小米辣椒、紅小米辣椒,、香醋,、料酒各5克，地瓜粉30克,，色拉油10克,，XO醬8克，紅油,、濕淀粉各3克,。 制作 1.白玉蝸牛取肉，改刀成丁,，加地瓜粉,、香醋抓勻；紫甘藍(lán)葉焯水,，撈出墊入盤(pán)中,。2.洗凈抓勻的蝸牛，入加料酒的沸水鍋,，焯水過(guò)涼,；青、紅小米辣椒切圈,；藕苗洗凈,，切小段，焯水過(guò)涼,。3.起鍋入色拉油燒熱,，入姜末、蔥段,、青小米辣椒,、紅小米辣椒炒香,，入藕苗,、蝸牛丁,，加X(jué)O醬調(diào)味，大火翻炒,，濕淀粉勾芡,，淋紅油，出鍋裝盤(pán)即可,。 廚藝評(píng)論 此菜咸鮮微辣,，口感爽脆，藕苗與蝸牛搭配很有創(chuàng)意,。  搭配水果味清香 蘋(píng)果仙菇沙拉 制作/北京三摩地素食餐廳行政總廚 趙益彬 融合有道 廚師朋友們肯定記得今年第1期刊登過(guò)的一種食材—荷仙菇,，我因?yàn)槭撬厥巢蛷d，所以經(jīng)常制作蔬果沙拉,，但將荷仙菇與蘋(píng)果搭配后所產(chǎn)生的清香味著實(shí)讓我有些驚喜,，味道淡雅，配以蘋(píng)果自成的果味,，實(shí)在是清爽,，適合各個(gè)季節(jié)推出。 原料 荷仙菇,、青蘋(píng)果,、紅富士蘋(píng)果各100克。 調(diào)料 橄欖油20克,，黑芝麻,、檸檬皮絲各2克，鹽3克,，茴香苗5克,，純凈冰水300克，檸檬2片,。 制作 1.將青蘋(píng)果,、紅富士蘋(píng)果擦成細(xì)絲，放入檸檬純凈冰水中浸泡,。2.荷仙菇撕碎,，用燒開(kāi)的鹽水淋燙兩遍，濾干水分,、晾涼,。3.兩種蘋(píng)果絲加入荷仙菇、鹽,、橄欖油拌勻,。4.裝盤(pán)撒上黑芝麻,，點(diǎn)綴茴香苗、檸檬皮絲即可,。  肉香配菌香 炭烤爽脆仙菇配牛肉汁 制作/北京梧桐餐廳行政總廚 胡曉 融合有道 牛肉香味與荷仙菇的鮮味很好地融合在了一起,，經(jīng)烤制去除大部分水分的荷仙菇再經(jīng)炭火稍稍加熱，周邊發(fā)干,，中心含少量水分的部分仍具有實(shí)口,，輔以干百里香與加入紅油的牛肉汁，該嗅覺(jué),、味覺(jué)都極富層次感,。 原料 荷仙菇 50克。 調(diào)料 麻辣紅油10克,，紅燒牛肉粉碎后過(guò)濾的牛肉汁50克,，干百里香枝10枝，木炭1塊,。 制作 1.將荷仙菇洗凈,、控水。2.荷仙菇放在鐵網(wǎng)上入底火,、面火均120℃的烤箱烤熟呈金黃色,。3.取出荷仙菇串在燒烤簽上，插入盛器磚中,。4.簽下放炭火,、干百里香枝進(jìn)行保溫加熱。5.牛肉汁加麻辣紅油燒開(kāi)入味碟供蘸食,。  脆嫩爽口 鵝肝四角豆 制作/朱文彬 融合有道 西式食材與中式食材的完美結(jié)合,，將鵝肝改刀成與四角豆大小一致的塊，用鮮香味醬料略調(diào)味,，成菜賣(mài)相佳,、口感好，改良后凸顯菜品的檔次,，融合得恰到好處,。 原料 鵝肝100克，四角豆80克,，彩椒塊15克,，蝦片1塊。 調(diào)料 蒜片,、姜片,、蔥段各2克，濕淀粉、紅油各5克,，A料（蠔油8克,，味精1克，糖3克,，鮮露5克,，芝麻油2克），清雞湯30克,，玉米淀粉50克,，色拉油500克（約耗30克）,。 制作 1.將鵝肝取出自然解凍,，改刀成1.5厘米的丁，拍玉米淀粉,，入五成熱油鍋,，炸制3分鐘，撈出瀝油,；四角豆洗凈,，改刀成1.5厘米見(jiàn)方的菱形塊，入四成熱油鍋,，炸制1分鐘,，撈出焯入沸水。2.起鍋,，入色拉油燒熱,，入姜片、蒜片,、蔥段炒香,，加入清雞湯、A料調(diào)味,，濕淀粉勾薄芡,，入鵝肝、四角豆,、彩椒塊翻炒,，淋紅油，盛入蝦片上即可,。 廚藝評(píng)論 鵝肝搭配四角豆與彩色辣椒,，賣(mài)相與口感俱佳。  自制魚(yú)生汁調(diào)味 椒香撈汁三文魚(yú) 制作/朱文彬 融合有道 生吃的三文魚(yú)加入了鮮花椒的味道,，使菜品具有新鮮感,，搭配其它原料，口感更佳，賣(mài)相也好,。 原料 三文魚(yú)150克,，貢菜30克，九芽生菜3克,，熟花生仁5克,，鮮花椒6克，香菜末2克,。 調(diào)料 A料（花生醬10克,，藤椒油5克，紅油20克,，豉油雞汁8克,，味精1克，沙嗲醬9克,，芝麻油3克）,，鹽2克，味精1克,，芝麻油3克,。 制作 1.貢菜用水泡發(fā)，洗凈切3厘米的段,，焯水放入冰塊中過(guò)涼,，取出瀝水，拌入鹽,，味精,，芝麻油，裝入盤(pán)中,；將A料調(diào)勻成魚(yú)生汁,。2.三文魚(yú)取出，切薄片,，鋪在做好的貢菜上,，澆調(diào)好的魚(yú)生汁，撒花生仁,、香菜末,，點(diǎn)綴鮮花椒、九芽生菜即可上桌,。 廚藝評(píng)論 三文魚(yú)帶來(lái)新口味,，使得魚(yú)肉更加鮮嫩爽口，搭配花生的香脆,，口味豐富,。  大跨度口味集一菜 極品四寶 制作/韓聚光 融合有道 將四種原料烹成四種不同的口味,，而且各種口感反差都極大，這樣的菜品很能引起人們的好奇感,，屬于較為成功的融合之作,。 原料 雞腰70克，發(fā)好的黃玉參80克,，山藥120克,，干秋葵25克，薄荷葉0.5克,，枸杞3克,，紅椒絲、鮮花椒各4克,。 調(diào)料 糖桂花15克,，A料（高湯150克，鹽6克,，味精,、香葉各1克,，生抽4克,，白糖、蔥,、姜片,、白芷各5克，八角,、鮮花椒各3克,，草果1個(gè)，白蔻2克）,，B料（美極鮮味汁15克,，青芥辣4克，鹽2克,，純凈水30克）,，C料（500克純凈水加60克冰糖、15克檸檬燒開(kāi)融化）,。 制作 1.將雞腰洗凈,，入80℃水浸泡1分鐘，撈出瀝凈水,，加入A料,，上籠中火蒸15分鐘，蒸好后再浸泡20分鐘,放在玻璃盛器中,，過(guò)濾蒸雞腰的凈湯入盛器,，沒(méi)過(guò)雞腰一半，點(diǎn)綴薄荷葉。2.將黃玉參洗凈,，切成片,，加入B料調(diào)拌均勻，放在盛器中,，點(diǎn)綴紅椒絲,、鮮花椒。3.山藥蒸熟,、去皮,，改刀成菱形塊，泡入C料中,，腌制15-20分鐘,，放在玻璃盛器中，澆上糖桂花,，點(diǎn)綴枸杞,。4.干秋葵開(kāi)袋后，直接放在盛器中即可,。 關(guān)鍵 1.雞腰不能開(kāi)水焯燙,，容易破皮，只能用80℃水浸泡祛腥,，蒸制時(shí)一定要讓湯汁完全沒(méi)過(guò)原料,，且不能用大火，也不能蒸太久,。2.蒸雞腰的湯汁可多次使用,，雞腰和山藥都應(yīng)該批量提前制作。3.海參在發(fā)制后應(yīng)該蒸一下,，再用于拌菜時(shí)就快速便捷了,。4.干秋葵是干制的成品，味道微咸,，類似于膨化食品,，可開(kāi)袋即食。 廚藝評(píng)論 此菜從烹飪技法上看,，用到了蒸,、鹵、泡,、拌,、腌；從口感上看甜鮮,、咸香,；從營(yíng)養(yǎng)上看可以溫補(bǔ)腎陽(yáng),。幾種口味和口感的跨躍讓它優(yōu)勢(shì)十足，立體分類式的裝盤(pán)又讓它賺足了人們的眼球,。這樣完美的菜品誰(shuí)不喜歡呢,！  薄蛋液代替厚面糊 脆皮冰激凌（約2份量） 制作/王萬(wàn)新 融合有道 油炸冰激凌的菜品其原型來(lái)自于油炸冰塊。多以較厚的面糊裹在冰制品外層,，炸出的成品要透過(guò)厚厚的面層才能吃到內(nèi)心的冰涼,，且因面糊太厚而口感平平。我們將此菜改良成裹蘸一層薄薄的淀粉拖蛋炸制,。造型飽滿圓潤(rùn),，放在勺子上裝盤(pán)，立體感極強(qiáng),。 原料 冰激凌500克,，面包糠200克，雞蛋5個(gè),，淀粉50克,。 調(diào)料 色拉油500克（約耗50克）。 制作 1.將冰激凌做成丸子狀,，拍勻淀粉,，拖掛均勻蛋液，裹蘸面包糠,。2.凈鍋上火,，下入色拉油，燒至六成熱時(shí)放入丸子,，炸制40-60秒，撈出瀝油,，逐個(gè)裝在盤(pán)中勺子上即可,。 廚藝評(píng)論 此菜放棄了以厚面糊包裹而防止冰制品融化的方法，拍粉拖蛋后就炸制成菜,。這就一方面要求我們的冰激凌要凍得夠硬,，另一方面要求急火快炸。拖拖拉拉做不好此菜哦,！  改油換餡提檔次 佛門(mén)素?zé)Z（批量） 制作/四川蜀園會(huì)所 李小波 融合有道 素?zé)Z很常見(jiàn),，我結(jié)合酒店客人注重養(yǎng)生、喜好清淡的用餐要求將菜品進(jìn)行改良,。首先把炸制素?zé)Z的色拉油換為橄欖油,；將所包制的食材改為花菇、鮮松茸,、黃豆芽,、青筍,、胡蘿卜，提升菜品檔次,；裝盤(pán)輔以干冰更顯大氣,。 原料 花菇1千克，鮮松茸6500克,，黃豆芽,、胡蘿卜絲各100克，青筍絲50克,，腐皮2張,。 調(diào)料 雞湯15千克，鹽93克,，雞汁5克,，美極鮮味汁10克，味精6克,，橄欖油1500克（約耗50克）,。 制作 1.將花菇洗凈，用40℃-50℃的溫水漲發(fā)透,，放入蒸箱蒸制1小時(shí),，擠干水分，放入雞湯5千克內(nèi),，加鹽30克煨至入味,，切絲。2.鮮松茸放入面火100℃,、底火60℃的烤箱中,，烤制40分鐘至去除40%的水分，取出放入雞湯10千克中,，加鹽60克,，煨至入味（約1-2小時(shí)），切絲,。3.去掉頭尾的黃豆芽,、胡蘿卜絲、青筍絲加鹽3克,，腌制5分鐘,，擠干水分與花菇絲、松茸絲一起放入保鮮盒中,，加入雞汁,、美極鮮味汁、味精調(diào)味,，用腐皮分別包成2個(gè)卷,，用牙簽封口,。4.鍋入橄欖油，油溫升至三四成熱,，放入素?zé)Z卷,，浸炸至起酥金黃，撈出切段裝盤(pán),，輔以干冰裝飾即成,。 關(guān)鍵 1.因需要大批量泡發(fā)與烤制，花菇,、鮮松茸每份各需要2個(gè)與100克,。松茸先烤制去除部分水分后再煨制，使其失水后更容易吸收雞汁的鮮味,。2.炸制素?zé)Z時(shí)要注意控制油溫,，不可使其超過(guò)六成熱。  奇妙醬為豆腐增香 奇味蝦仁豆腐 制作/聶榮世家趙永強(qiáng) 融合有道 豆腐是地地道道的傳統(tǒng)食材,，而卡夫奇妙醬卻是絕對(duì)的外來(lái)調(diào)料,，將兩者融合而烹，極有創(chuàng)意,。蝦仁在豆腐中增香,，香葉在外層增香，讓此菜在外型和口味上都極具層次感,。 原料 嫩豆腐200克,，蝦仁100克，香葉50克,。 調(diào)料 卡夫奇妙醬30克,，蛋黃2個(gè)，芥末1克,，白醋2克,，白糖10克，淀粉40克,，色拉油500克（約耗50克）。 制作 1.將嫩豆腐改刀成3厘米見(jiàn)方的塊,；將蝦仁塞到豆腐里面,，拍勻淀粉，下入五成熱的色拉油中炸至金黃色,，撈出,。2.下入食香葉炸至酥香，撈出,。3.剩余調(diào)料（色拉油除外）調(diào)和均勻,，下入豆腐沾勻調(diào)料,，再將炸好的香葉沾在豆腐上，裝盤(pán)即可,。 廚藝評(píng)論 填在豆腐中的蝦仁雖然看不到,，但是也要精選精制，蝦線一定要去凈,，且蝦仁不能太大,，要小而精，大了會(huì)把豆腐撐破,。香葉也千萬(wàn)別炸過(guò)了,，否則不利于粘合，也會(huì)夾食即碎,。  |
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