菜名：金沙奶芋

主料：芋頭

輔料：熟咸蛋黃,、蔥花

味型特點：色澤金黃,、味咸鮮、質(zhì)地軟糯,、清淡爽口

做法：

1,、先將芋頭刮洗干凈，放入鍋內(nèi)煮熟后切塊,；

2,、將咸蛋黃用刀壓成絨狀；

3,、將切好的芋頭下入六七成熱的油中,，炸至皮脆后撈出；

4,、用少量的油炒咸蛋黃,，炒制過程中出現(xiàn)泡沫可加入適量的水消除,，加入鹽、味精,；

5,、放入芋頭、蔥花,，炒勻后即可出鍋,。

【川菜熱菜】 鮮豆皮紅燒肉

菜名：鮮豆皮紅燒肉

主料：帶皮的五花肉

輔料：豆腐皮

調(diào)料：冰糖、香料,、蔥,、姜、蒜,、小蔥

味型特點：色澤紅潤,、肥而不膩、家常味

做法：

1,、先把打成結(jié)待用,；

2、將五花肉放入七八成油溫的鍋中進(jìn)行軟炸,，炸至外皮焦,；

3、鍋中放少量油,，下入冰糖,，炒至出焦糖色；

4,、倒入紅燒肉,，加入蔥段、姜片,、蒜片,、醬油、香料,，倒入高湯,；

5、待湯燒開后轉(zhuǎn)為小火熬制二十五分鐘左右,；

6,、將鍋中的調(diào)料香葉、渣子揀出,；

7,、加入豆皮煮制兩至三分鐘，加入鹽、味精,、白糖,、雞精、少量胡椒粉,；

8,、淋入少許香油炒勻后即可出鍋。

【川菜熱菜】 蝦仁炒粉絲

菜名：蝦仁炒粉絲

主料：鮮蝦

輔料：粉絲

味型特點：新派家常菜,，營養(yǎng)豐富,，成本低廉，制作方便,，老少皆宜

做法：

1,、將鮮蝦去皮去蝦線；

2,、用足量的生粉腌制蝦仁,，放入料酒、鹽,、少量香油,；

3、將腌好的蝦仁過油,，中油溫,，待蝦仁變色后撈出；

4,、置油,，下入姜蒜粒蔥花炒香,；

5,、下入漲發(fā)好的粉絲，加入口蘑醬油,、料酒,、鹽、味精,、雞精,；

6、放入蝦仁炒勻后淋入少量香油后即可出鍋,。

小貼士：

蝦忌與某些水果同吃,。蝦含有比較豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營養(yǎng)物質(zhì)。如果把它們與含有鞣酸的水果,，如葡萄,、石榴、山楂、柿子等同食,，不僅會降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值,，而且鞣酸和鈣離子結(jié)合形成不溶性結(jié)合物刺激腸胃，引起人體不適,，出現(xiàn)嘔吐,、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等癥狀,。海鮮與這些水果同吃至少應(yīng)間隔2小時,。

【川菜熱菜】 巴蜀名菜郵亭鯽魚

菜名：郵亭鯽魚

主料：鯽魚

輔料：泡蘿卜、泡姜,、蒜末,、泡辣椒醬、蔥花

味型特點：色澤紅潤,、嫩滑爽口,、家常味

做法：

1、鍋內(nèi)燒油,，加入泡辣椒醬或豆瓣醬,，炒香；

2,、加入泡姜末,、泡蘿卜末、蒜末,，炒香后倒入高湯,；

3、放少量的鹽,、味精,、雞精，適量的白糖,，料酒,，適量的醋；

4,、待湯燒開后下入鯽魚,，煮制三到五分鐘；

5,、成熟后將魚撈出裝盤,；

6、對魚湯進(jìn)行勾芡,，加入蔥花,；

7,、將湯澆在魚上即成。

【川菜·熱菜】 金粒椒香雞

菜名：金粒椒香雞

主料：雞胸脯肉

輔料：小米椒

味型特點：色澤棕黃,、肉質(zhì)細(xì)嫩,、鮮辣味濃

做法：

1、先將雞脯肉斬成綠豆大小的顆粒,，加入醬油,、鹽、料酒,；

2,、取雞蛋清，加入豆粉調(diào)勻后倒入雞脯肉中,；

3,、將雞脯肉倒入三成熱的油中，快速劃散后盛出,；

4,、料碗內(nèi)放入鮮湯，倒入少許醬油,、鹽,、味精、少許料酒,、少許水豆粉,，調(diào)勻；

5,、小米椒下鍋炒熟后加入雞脯肉炒勻,；

6、倒入調(diào)好的醬汁,，炒熟后即可出鍋,。

介紹：此菜色澤棕黃、肉質(zhì)細(xì)嫩,、鮮辣味濃,，是佐餐下飯的佳品,。

【川菜·熱菜】 小椒炒鱔魚

菜名：小椒炒鱔魚

簡介：小米椒炒鱔魚麻辣鮮香,、外酥里嫩，鱔魚能補(bǔ)氣益血,，強(qiáng)筋骨,，去風(fēng)濕，止血,，是藥膳的好材料,。

主料：鱔魚

輔料：青紅小米辣、雞蛋

味型特點：麻辣鮮香、外酥里嫩

做法：

1,、把鱔魚切成六厘米長的小段,，加入料酒、胡椒粉,、鹽,，腌制五到十分鐘；

2,、將雞蛋打散,，加入干豆粉；

3,、將腌制好的鱔魚裹上全蛋豆粉,，蘸芝麻仁后下鍋，用五到六成油溫的油炸至金黃,；

4,、鍋內(nèi)倒入老油，燒至五成熱,，放入花椒,、姜蔥、辣椒炒香,；

5,、炒香后放入炸好的鱔魚，加入鹽,、味精,、鹽，炒勻后即可出鍋,。

【川菜·熱菜】 芝麻香酥雞

菜名：芝麻香酥雞

主料：土雞

輔料：土豆

配料：姜,、蒜片、小蔥,、大蔥節(jié)子,、芝麻

味型特點：口感酥脆，孜香味濃

做法：

1,、先將土雞切塊碼味,，加入料酒、鹽,，姜片,、蔥段，拌勻腌制,；

2,、鍋內(nèi)燒油,，油溫五到六成，下入土豆炸至金黃撈出,；

3,、下入雞塊，同樣五到六成油溫,，首先進(jìn)行沁炸,，炸制五至六分鐘；

4,、高油溫時再次把土豆回鍋,，炸酥炸脆；

5,、放入雞塊進(jìn)行酥炸,，炸焦黃后撈出；

6,、鍋中留少許底油,，加入姜片、蒜片,、蔥段炒香,；

7、下入雞塊和土豆,，加入鹽,、雞精、味精,、白糖,；

8、調(diào)勻后加入十三香粉,、孜然粉,，放入熟芝麻；

9,、炒勻后淋入少量香油即可出鍋,。

【川菜·熱菜】 功夫小炒肉

菜名：功夫小炒肉

主料：去皮的五花肉

輔料：小尖椒、小米椒,、香菜

味型特點：家常菜,，鮮辣、咸鮮

做法：

1,、先將五花肉切成薄片,，小尖椒切成馬耳朵狀,；

2,、調(diào)味汁,，加入鹽、味精,、雞粉,、少量料酒、適量的辣鮮露,；

3,、將五花肉在鍋里煸香；

4,、待五花肉煸出油后下入小米辣,、青椒；

5,、青椒炒熟后倒入配好的味汁,，調(diào)勻后即可出鍋。

【川菜·熱菜】 干煸四季豆

菜名：干煸四季豆

主料：四季豆

輔料：小尖椒,、小米椒,、香菜

味型特點：此菜品用料簡單，滑嫩腴香,，清新爽口,。

做法：

1、將四季豆在油鍋中炸制表皮成虎班狀備用,；

2,、鍋里下油炒香肉末，調(diào)入料酒,、醬油倒入四季豆,；

3、調(diào)味鹽味精雞精,，下入碎米芽菜炒香出味以后即可,。

【川菜·熱菜】 冬季進(jìn)補(bǔ)——蘿卜絲燒鯽魚

菜名：蘿卜絲燒鯽魚

主料：鯽魚

輔料：蘿卜絲

味型特點：平和清淡，制作方便,，營養(yǎng)豐富,，是適合冬季食用的上佳菜品

做法：

1、把處理過的鯽魚下鍋炸至皮脆,；

2,、姜蔥下鍋炒出香味，加入高湯,，放少量料酒,；

3、下入蘿卜絲和鯽魚一起燒制入味,；

4,、將熬出味的姜蔥除去,，加入少量料酒，鹽,、味精,、胡椒、雞精,；

5,、勾芡，淋入少量香油調(diào)勻后即可出鍋,。

【川菜·熱菜】 三鮮烘蛋

菜名：三鮮烘蛋

主料：土雞蛋

輔料：臘肉丁,、冬筍丁、黃瓜丁

味型特點：色澤金黃,、外酥內(nèi)嫩,，味咸鮮適口，營養(yǎng)豐富

做法：

1,、先將雞蛋均勻打散,，加入鹽、味精,；

2,、把姜末炒香后加入鮮湯，調(diào)味,；

3,、加入臘肉丁、黃瓜丁,、冬筍丁,、豆粉，調(diào)勻,；

4,、鍋內(nèi)燒大量熱油，倒出備用,；

5,、鍋內(nèi)留少量的油，將調(diào)好的蛋液倒入,；

6,、將熱油淋在蛋液表面，烘熟后即可出鍋,。 

【川菜·熱菜】 干煸藕條

菜名：干煸藕條

主料：蓮藕

輔料：青椒,、雞蛋、干辣椒

味型特點：色澤金黃、外酥里嫩,，口味咸鮮中帶有香辣

做法：

1,、將蓮藕洗凈去皮，切成一字條,；

2,、將雞蛋打散,，加入干豆粉,；

3、將藕條倒入蛋糊中,，使蛋糊均勻包裹藕條,；

4、將藕條逐一下鍋,，炸至金黃色后撈出,；

5、鍋內(nèi)放少量的油,，放入干辣椒,，炒香后下青椒炒熟；

6,、倒入炸好的藕條,，加入鹽、味精,、少量香油,，炒勻后即可出鍋。

【川菜·熱菜】 蒜香牛肝菌

菜名：蒜香牛肝菌

主料：牛肝菌 

輔料：大蒜

調(diào)料：姜,、蔥,、青椒、紅椒

味型特點：脆嫩,、咸鮮,、清淡

做法： 

1、將大片牛肝菌切??；

2、將青紅甜椒切成菱形,；

3,、將蒜瓣放入沸水中煮熟撈出；

4,、將牛肝菌放入沸水汆煮五分鐘后撈出放入清水漂清,；

5、鍋燒熱放入油燒至四成熱倒入蔥,、姜,、蒜煸炒香,；

6、倒入牛肝菌和炒,；

7,、放入少許雞湯；

8,、調(diào)入鹽,、雞精、胡椒粉,；

9,、放入青椒、紅椒,；

10,、調(diào)入少許味精；

11,、勾入少許芡粉,；

12、淋入少許蔥油炒勻即可出鍋,。

【川菜·熱菜】 近年來四川江湖菜系中的頭牌名角——峨眉鱔絲

峨眉鱔絲屬于樂山峨眉的特色菜,，是近年來四川江湖菜系中的頭牌名角。將鮮活鱔魚宰殺,，然后洗凈切絲,，輔以青筍尖、芹菜和蒜苗節(jié),，加郫縣豆瓣,、刀口辣椒等烹制而成。成菜色澤紅亮,，口感細(xì)嫩,，麻辣味濃。今天就讓我們一起來學(xué)做這道峨眉鱔絲吧,！

菜名：峨眉鱔絲

主料：鱔魚

輔料：青筍尖,、芹菜、蒜苗,、肥膘肉

味型特點：色澤紅亮,、麻辣味厚、肉質(zhì)細(xì)嫩

做法：

1,、先把新鮮鱔魚洗凈,，切成鱔絲；

2、把青筍尖,、芹菜,、蒜苗切段；

3,、將把青筍尖,、芹菜、蒜苗下入鍋中炒斷生,，加入少量鹽,，盛出鋪在碗底；

4,、把肥膘肉下鍋熬制成油渣,；

5,、將泡椒,、豆瓣醬、姜蒜粒,、一半的小米辣下入鍋中炒香,；

6、加入鮮湯,，調(diào)入胡椒粉,、雞粉；

7,、把鱔絲裹上少量芡粉,，下鍋煮制，倒入料酒,，少量美極鮮,，成熟后出鍋裝入碗中；

8,、把小米辣和油渣灑在上面,，用熱油淋香；

9,、撒上蔥花香菜即成,。

【川菜·熱菜】 家常豆腐

菜名：家常豆腐

主料：豆腐

輔料：五花肉、泡椒,、青蒜苗,、豆瓣醬

味型特點：肉質(zhì)細(xì)嫩、咸鮮微辣

做法：

1,、將豆腐切成片,；

2、用六成熱的油炸制豆腐；

3,、五花肉下鍋煸炒,；

4、下入豆瓣醬,、泡椒等,，炒香；

5,、加入鮮湯,、醬油；

6,、加入豆腐燒制兩分鐘,；

7、放入青蒜苗,，加入味精,；

8、加入少量水淀粉,，收芡后即可出鍋,。

【川菜·熱菜】 蔥椒羊肝

菜名：蔥椒羊肝

主料：羊肝

輔料：小蔥、干辣椒,、花椒

調(diào)料：姜蒜片

味型特點：肝片細(xì)嫩,，椒香濃郁，可作為很好的下酒菜

做法：

1,、將羊肝切成柳葉片,；

2、切好后加入料酒,、少量的醬油,、十三香、少量的鹽,、少量干豆粉,，開始腌制；

3,、鍋內(nèi)燒油,，將腌制好的肝片下入炒散后撈出；

4,、鍋內(nèi)放少量的油把姜蒜下鍋炒香,，下入肝片；

5,、加入雞精,、料酒,、鹽、少量白糖,、胡椒,、味精，起鍋放點藤椒油即成,。

【川菜·熱菜】 五彩黃喉

菜名: 五彩黃喉

主料：黃喉 

輔料：黃色太空椒絲,、大紅椒絲、青椒絲,、黑木耳絲

調(diào)料：姜,、蔥

味型特點：清淡爽口、色彩鮮艷,、黃喉脆嫩 

做法： 

1,、將黃喉改花刀，切成五刀一段,；

2,、切好后下鍋焯水，加入料酒,；

3,、鍋內(nèi)置油,，把姜絲炒香,，倒入黃喉、太空椒絲,、大紅椒絲,、青椒絲、黑木耳絲,；

4,、加入鹽、胡椒,、雞精,、料酒，下入蒜苗絲,，加入少量水豆粉,，炒勻淋入少量油即成。

【川菜·熱菜】 茄汁魚餃

菜名：茄汁魚餃

主料：鮮魚

輔料：豬肉餡,、雞蛋

調(diào)料：蔥,、姜

味型特點：魚肉鮮嫩，味帶甜酸,，餡香可口

做法：

1,、先將魚去骨取肉,，把魚肉切成夾刀片（荷葉狀）；

2,、對片好的魚肉進(jìn)行入味,，加入姜蔥，放點料酒和少量的鹽,，拌勻,；

3、調(diào)制蛋清豆粉待用,；

4,、在肉餡中加入剁細(xì)的蔥姜末，加入料酒,、鹽,、雞精，加入一個蛋黃,，加少量蛋清豆粉拌勻,；

5、在魚片內(nèi)部涂抹蛋清豆粉,，將調(diào)好的肉餡包入魚片中,，包成餃子狀；

6,、將包好的魚餃淋少量油,，下鍋蒸至熟；

7,、炒制番茄醬汁,。鍋內(nèi)燒油，加入番茄醬炒香,，加入水,、白糖、鹽,、水豆粉,，顏色炒亮后淋在魚餃上即成。

【川菜·熱菜】 金鉤鳳尾

菜名：金鉤鳳尾

主料：青筍尖,、金鉤

輔料：姜,、蔥

味型特點：新鮮清淡，傳統(tǒng)川菜

做法：

1,、萵筍尖修整齊以后改刀,；

2、把青筍尖拿到鍋里焯一下水,；

3,、放點油,、鹽，然后把鳳尾撈出,；

4,、鍋里放一點油，下姜片和蔥段,，炒香,； 

5、摻入湯熬制,，再把姜蔥撈出來,；  

6、下點雞精,、糖,、鹽、少量胡椒,；

7,、最后放點水淀粉再把金鉤汁掛入鳳尾上即可。

【川菜·熱菜】 川菜名品——粉蒸排骨

菜名：粉蒸排骨

主料：小排骨

輔料：大米

調(diào)料：蔥,、姜,、郫縣豆瓣

味型特點：粉蒸排骨是川菜中的名品，主料為排骨,，加入米粉和多種調(diào)味料蒸制而成,，味道軟嫩脫骨、微辣爽口,、色澤誘人,、香味濃郁。

做法：

1. 大米淘洗干凈,，在水中浸泡1小時；

2. 撈出,、瀝干,；

3. 姜去皮，切成細(xì)末,；蔥洗凈,，切成蔥花；郫縣豆瓣剁細(xì),；

4. 小排骨剁成4cm見長的小塊,，浸泡出血水清洗干凈；

5. 先加入花雕酒和姜末用手抓勻,，腌制15分鐘去腥,；

6. 再加入老抽,、色拉油、郫縣豆瓣,、食鹽和雞精抓勻,，腌制30分鐘入味；

7. 將大米放入干燥的炒鍋內(nèi),，大火快炒至淡黃色時關(guān)火,，加入五香粉拌勻；

8. 盛在干燥的砧板上,，冷卻后用搟面杖碾碎成顆粒,；

9. 將米粉加入腌制過的排骨中；

10. 用手抓勻,，入碗擺好,；

11. 蒸鍋加水燒開，排骨連帶碗放入籠篦,，用中火蒸60分鐘,；

12. 出鍋后將蔥花均勻撒在排骨表面，完成,。

小貼士：

1．排骨最好選用肥瘦相間的,，浸泡、清洗干凈即可,，千萬不可入水汆燙,，汆燙后的排骨肉質(zhì)會收縮，黏性也會減弱不利于米粉的附著,。

2．制作米粉是本菜至關(guān)重要的一步,，雖然市面上有蒸肉米粉出售，還是推薦自己制作,，如果想節(jié)省時間,，大米也可以未經(jīng)浸泡直接炒制，但是比起浸泡過的口感就要稍遜一籌,，也不易碾碎,。若有果汁機(jī)，還可以使用“干磨”功能粉碎米粒,，注意不要磨成細(xì)粉,，磨成顆粒狀即可。

3．為了節(jié)省時間還可以使用高壓鍋,，從噴氣開始起算,，只需蒸20～25分鐘即可。

【川菜·熱菜】 鍋包肉

菜名：鍋包肉

主料：豬里脊肉或精牛肉

調(diào)料：蔥,、姜,、蒜

味型特點：成菜色澤金黃,，外酥里嫩，有酸口,、甜口,、咸口等不同口味。

做法：

1.肉切成0.5厘米左右的片,，加鹽,、雞精、料酒腌制,；

2.蔥姜蒜切末備用,，淀粉加入少許清水和色拉油調(diào)成炸糊；

3.鍋入足量的油,。等油溫升高后,，把肉片粘上淀粉，下入鍋中,，待稍微變色后取出,；

4.再次升高油溫，放入肉片,，炸制酥脆后取出備用,；

5.鍋內(nèi)留少許熱油，下入蔥姜爆鍋后加入陳醋,、白糖,、鹽、雞精大火熬開,；

6.放入炸好的肉片,，翻勻后放入蒜末馬上出鍋。

小貼士：

1.調(diào)制炸糊的時候,，要注意不要調(diào)的太稀了,，以肉片粘滿后，不往下淌為準(zhǔn),。

2.選用的是陳醋,，因為陳醋高溫加熱后會比較香，當(dāng)然白醋也可,。

3.炸肉是需要炸兩遍的，這樣炸出來才酥脆,。

4.淀粉盡量要好一些的,，這樣炸出的肉片才會飽滿好看。

5.糖醋比例1：1

【川菜·熱菜】 麻婆豆腐

菜名：麻婆豆腐

主料：嫩豆腐

輔料：肉末

調(diào)料：蔥,、姜,、蒜,、豆瓣

味型特點：主要原料由豆腐構(gòu)成，其特色在于麻,、辣,、燙、香,、酥,、嫩、鮮,、活八字,，稱之為八字箴言,。

做法：

1.內(nèi)酯嫩豆腐劃小塊,，倒在漏網(wǎng)里在鹽開水里浸泡一下，撈起瀝干,；

2.肉末加1勺料酒腌制10分鐘,；

3.蔥切碎,，蒜拍碎，姜切絲,；

4.油鍋燒熱,，入姜，蒜爆香,；

5.入肉末煸炒至肉色發(fā)白,，全部散開；

6.入郫縣豆瓣醬,，油潑辣子（或辣椒面）中火炒出紅油,；

7. 倒入嫩豆腐，顛翻混合均勻,。加適量鹽,，半勺糖，小半碗水,，少量老抽顛翻均勻,；

8.煮開后繼續(xù)煮一會兒，倒入半碗水淀粉,，煮開后顛翻均勻,，撒蔥花；

9.裝盤后撒花椒粉即成,；

【川菜·熱菜】 經(jīng)典川菜——酸菜魚

菜名：酸菜魚

主料：黑魚,、酸菜

調(diào)料：姜、蒜、花椒,、紅辣椒,、泡小米椒

味型特點：酸辣可口，肉質(zhì)鮮嫩,。

做法：

1.酸菜洗凈切段,、姜、蒜,、花椒,、紅辣椒、泡小米椒備好,；

2.油入鍋燒熱,，放入姜、蒜爆香,；

3.放入紅辣椒,、小米椒、酸菜翻炒出香味,，裝盤備用,；

4.魚清理干凈，分成魚頭,、魚片肉,、魚骨三部分，魚頭洗干凈切成兩半,，魚背肉切片,，魚骨斬斷；

5.魚片肉放入一個碗,，魚頭魚骨裝另一個碗,，分別用料酒、淀粉,、鹽腌制10分鐘,；

6.油入鍋燒熱，將魚頭,、魚骨入鍋略煎,；

7.倒入清水蓋上鍋蓋大火煮沸；

8. 放入酸菜,、鹽,，接著煮。等煮沸,，撈出魚頭,、魚骨，再放入魚片肉煮至變色,，出鍋,；

9.鍋內(nèi)重新入油，放入花椒爆香,，將爆香后的花椒油淋在剛剛出鍋入碗的酸菜魚片上即成,。

【川菜·熱菜】 蒜蓉油麥菜

菜名：蒜蓉油麥菜

主料：油麥菜

調(diào)料：蒜、花椒

味型特點：顏色碧綠,，口感脆爽,。油麥菜具有降低膽固醇、治療神經(jīng)衰弱,、清燥潤肺,、化痰止咳等功效，是一種低熱量,、高營養(yǎng)的蔬菜,。

做法：

1.油麥菜擇洗干凈，切成七八厘米長的段,；

2.將蒜剁成蒜末備用,；

3.鍋內(nèi)放油爆香花椒撈出，放入一些蒜末炸香,；

4.下油麥菜,，快速翻炒幾下；

5.炒到油麥菜碧綠將剩余的蒜蓉全部加入,，調(diào)入鹽和味精即可,。

【川菜·熱菜】 川味小炒黑山羊

菜名：川味小炒黑山羊

主料：羊里脊肉

輔料：紫姜、紅椒,、香菜

味型特點：制作簡單,，鮮椒味濃，紫姜味突出,，羊肉細(xì)嫩,，是一道很好的下酒菜

做法：

1、將羊肉改刀成薄片,；

2,、將改刀好的羊肉在食用堿中浸泡一下，再沖水瀝干,；

3,、對羊肉進(jìn)行碼味，加入胡椒,、味精,、鹽、蠔油、料酒,、藤椒油拌勻,；

4、將碼好味的羊肉下入五到六成油溫的油中過油后撈出,；

5,、鍋中留底油，下入姜絲和蔥節(jié)爆香,，再加入少量的鮮花椒,，下入羊肉和大紅椒；

6,、加入味精,、雞精、鹽,、少量白糖,、少量美極鮮、蠔油,；

7,、炒勻后起鍋裝盤即成。

【川菜·熱菜】 火腿冬瓜

菜名：火腿冬瓜

主料：冬瓜,、火腿腸

輔料：姜蔥

味型特點：清淡含鮮,、美觀大方

做法：

1、將冬瓜切成長方形或正方形的塊,；

2,、在表面掏出一個心型的凹槽；

3,、將冬瓜下水煮至斷生,；

4、把火腿腸填入冬瓜表面的凹槽中,；

5,、將填好火腿的冬瓜下鍋蒸制十分鐘左右；

6,、調(diào)制鮮湯,，加入雞精和鹽，加少量的油,，淋在瓜方上蒸制,；

7、鍋中放油,，把姜蔥炒香,，加入高湯,，調(diào)入鹽和雞精；

8,、裝盤后將醬汁淋在瓜方上即成,。

【川菜·熱菜】 回鍋肉

菜名：回鍋肉

主料：五花肉

輔料：郫縣豆瓣醬、豆干,、蒜苗

味型特點：口味獨(dú)特,，色澤紅亮，肥而不膩

做法：

1.將五花肉煮半小時左右（用筷子叉一下,，沒有血水就好了）；

2.待肉冷卻后切成薄片,，再將豆干和蒜苗切好,；

3.鍋燒熱后放入切好的肉片，不停翻炒,，將肥肉的油都爆出來（這樣的肉吃起來一點不膩,，還很香）；

4. 再將肉趕到鍋邊,，放入郫縣豆瓣,、醬油、白糖,，用剛爆出的油炒一下再將肉和著調(diào)料炒香,；

5. 放入豆干和蒜苗，適當(dāng)翻炒后加鹽起鍋,。一盤香噴噴的,，下飯開胃的回鍋肉就做好了（此方法為初學(xué)者最適用的家庭版回鍋肉做法，雖然步驟簡單,，操作方便,，但口味一點不差）。

【川菜·熱菜】 魚香肉絲

菜名：魚香肉絲

主料：豬里脊肉

輔料：冬筍,、黑木耳,、胡蘿卜

調(diào)料：姜末、蔥末,、蒜末,、剁椒

味型特點：咸甜酸辣兼?zhèn)洌[姜蒜味濃郁

做法：

1,、黑木耳用溫水泡發(fā)開洗凈,；

2、豬里脊肉順勢切成絲,，先用一小撮鹽和抓捏到發(fā)粘,；

3,、一茶匙干淀粉加一點水?dāng)嚦伤矸郏尤肴饨z中用手抓捏到全部被吸收,；

4,、最后加一湯匙色拉油，拌勻后腌制待用,；

5,、冬筍切片后入開水鍋中煮兩分鐘，撈出切絲,，胡蘿卜去皮切絲,，泡發(fā)的黑木耳切絲，準(zhǔn)備好蔥姜蒜末,；

6,、一湯匙干淀粉加三湯匙清水調(diào)勻成水淀粉，把料酒,、醋,、生抽、白糖,、香麻油和水調(diào)勻成調(diào)味汁,；

7、鍋燒熱放油,，在低油溫時倒入肉絲大火煸炒到肉絲表面變色盛出備用,；

8、用鍋中余油煸炒姜蒜末小火炒出香味,，再倒入剁椒一起炒出香味,；

9、倒入冬筍絲,、胡蘿卜絲和黑木耳絲轉(zhuǎn)大火翻炒一會兒,，再倒入肉絲；

10,、倒入準(zhǔn)備好的調(diào)味汁,，翻炒一分鐘；

11,、慢慢倒入水淀粉,，邊倒邊炒，直到湯汁呈你想要的濃稠度,，關(guān)火,；

12、撒上蔥花后出鍋即成,。

小貼士

1,、俗話說“橫切牛羊豎切豬”,，豬肉要順勢切，也就是順著肉的紋理切,。

2,、剁椒的量可以根據(jù)你能接受辣的程度來調(diào)整，喜歡辣的可以增加剁椒用量,。也可以用四川泡椒,，當(dāng)然也有人用郫縣豆瓣搭配剁椒的，那個比較適合重口味的朋友,。

3,、冬筍事先焯水再切絲，可以去除冬筍中的草酸,。胡蘿卜最后直接入鍋炒就可以,，稍有點脆感更好吃。

4,、調(diào)味事先調(diào)成調(diào)味汁，因為如果炒的時候再一樣樣的放調(diào)味,，肉絲加熱時間太長,，就老了不好吃。最后的淀粉不要一下子倒進(jìn)去哦,，要邊倒邊炒,，湯汁略濃稠了就可以了。

5,、配料里一湯匙=15ml,、一茶匙=5ml。

【川菜·熱菜】 川菜創(chuàng)新菜——西蘭花釀豆腐

菜名：蘭花釀豆腐

主料：老豆腐,、西蘭花

輔料：肉末,、火腿末

調(diào)料：姜末、蔥花,、雞蛋

味型特點：鮮嫩,、含鮮適口

做法：

1、先將豆腐切塊,，制成圓形,；

2、在圓形的豆腐上掏出一個凹槽,；

3,、調(diào)制肉餡，將火腿姜末蔥末倒入肉餡中,，加入料酒,、胡椒,、鹽、雞精,、雞蛋清,、豆粉拌勻；

4,、調(diào)制蛋清豆粉,，涂抹在豆腐的凹槽中，使肉餡粘連,；

5,、將肉餡填入凹槽中；

6,、將填好肉餡的豆腐底部粘上蛋液,，下鍋炸制，不斷用熱油淋,，使肉餡燙熟,，炸至底部金黃撈出；

7,、西蘭花下水焯熟,，加入鹽和少量的油；

8,、西蘭花焯熟后裝盤,，圍在豆腐周圍；

9,、炒制醬汁,，鍋中倒入鮮湯，加入美極鮮,、蠔油,、胡椒、雞精,、鹽,、白糖，加入水豆粉勾成芡,，最后加入少量的油,；

10、將醬汁淋在豆腐上即成,。

【川菜·熱菜】 ——雙椒雞胗

菜名：雙椒雞胗

主料：雞胗適量,、二荊條辣椒、干辣椒

輔料：芝麻,、野山椒

調(diào)料：大蔥,、姜

味型特點：消食導(dǎo)滯,，幫助消化。治食積脹滿,、嘔吐反胃,、瀉痢、疳積,、消渴,、遺溺、牙疳口瘡,，以及利便,、除熱解煩。

做法：

1,、雞胗洗干凈,，切小塊，用料酒腌制10分鐘,；

2,、干辣椒剪成小段，二荊條切成小段,，大蔥切末,，姜切末，野山椒切蓉,；

3、把切成段的二荊條干煸出辣味,；

4,、 鍋內(nèi)倒油，放入蔥末姜末干辣椒段野山椒蓉翻炒,；

5,、控干雞胗水分，下鍋翻炒,；

6,、 待雞胗快熟的時候倒入之前煸好的二荊條，繼續(xù)翻炒,。如果出水,，大火收汁；

7,、雞胗全熟的時候放入雞精,、鹽、芝麻,；

8,、翻炒三分鐘,，出鍋擺盤即成。

【川菜·熱菜】椒麻烏雞

菜名：椒麻烏雞

主料：黑雞

輔料：椒麻,、小米辣,、花仁、黃瓜

調(diào)料：紫姜,、蒜蓉,、蔥花

味型特點：椒麻鮮香，回味豐厚

做法：

1,、將黃瓜切片,，用鹽碼味后鋪在盤中墊底；

2,、將黑雞煮熟后晾涼切成條待用,；

3、碗中下入椒麻,、蒜蓉,、紫姜，美極鮮,、耗油,、少量蒸魚豉油、味精,、鹽,、白糖、少量花椒油拌勻,；

4,、將烏雞倒入，拌勻使雞充分入味,；

5,、加入紅油拌勻后裝盤；

6,、裝盤后撒入蔥花,、花仁即成。

【川菜·熱菜】 蘆筍炒蝦仁

菜名：蘆筍炒蝦仁

主料：大蝦,、蘆筍

調(diào)料：姜末

味型特點：蘆筍蝦仁做法簡單,、蝦仁細(xì)嫩、營養(yǎng)豐富,，深受大家的喜愛,！

做法：

1、鮮蝦洗凈去殼，開背取出蝦線,，保留蝦紅油,；

2、蘆筍洗凈,，去掉老根,，斜切段；

3,、熱鍋入油,，三成熱時下姜末爆香；

4,、放入剝好的蝦仁快速翻炒,；

5、下入蘆筍,，加一點鹽,，一點蠔油進(jìn)行調(diào)味；

6,、炒勻后出鍋裝盤即成,。

【川菜·涼菜】 川菜創(chuàng)新菜——干拌耳絲

菜名：干拌耳絲

主料：豬耳朵

輔料：芹菜節(jié)、酒鬼花生碎

調(diào)料：姜,、蒜,、蔥、刀口椒

味型特點：麻辣味濃,，清脆爽口

做法：

1,、將豬耳切成較薄的絲；

2,、加入刀口椒,、蒜泥、生姜,，少量的味精、鹽,、白糖,、花椒油拌勻；

3,、加入芹菜節(jié)子,，酒鬼花生碎拌勻；

4,、撒入少量蔥花,，淋入少量紅油裝盤即成。

【川菜·涼菜】 韭香牛柳

菜名：韭香牛柳

主料：牛里脊肉

輔料：南瓜、青紅小米辣丁,、韭菜丁

味型特點：韭香味濃,，麻辣鮮香，味形清爽

做法：

1,、先把牛肉放入水中,，加入姜、蔥,、八角,，放入鹽，煮熟,；

2,、將南瓜蒸熟后切成小塊，擺入碗中墊底,；

3,、將牛肉煮熟后切片裝盤；

4,、把青紅小米辣丁,、韭菜丁撒入；

5,、配制醬汁,，加入鹽、味精,、糖,、豉油、美極鮮,、口蘑醬油,，加入煮牛肉的湯，拌勻,；

6,、把配好的醬汁淋在牛肉上；

7,、澆上熱油,，沖出香味后即成。

【川菜·涼菜】 藤椒雞

菜名: 藤椒雞 

主料：新鮮土雞 

輔料：青紅甜椒

調(diào)料：姜,、蔥,、青紅小米辣、蔥花

味型特點：雞肉細(xì)嫩,、藤椒味,、鮮麻味濃郁 

做法： 

1、雞肉入鍋煮制，放入姜,、蔥,。

2、加入少許料酒,。

3,、將煮熟的雞肉用冷水泡冷。

4,、雞肉切塊放入拌碗,。

5、加入鹽,、味精,、少量糖、生抽進(jìn)行調(diào)味,。

6,、調(diào)入少許冷雞湯。

7,、放入青紅小米辣,、甜椒、蔥,。

8,、調(diào)入藤椒油。

9,、拌勻即可裝盤食用,。