魚香肉絲

一,、原料

主料： 豬肉150克,，其中30克肥肉（最適合選擇豬后腿肉或豬里脊肉，肥肉任意部分均可）

配料：嫩青筍1根,、木耳（干木耳水發(fā)好后重量）15克（重慶地區(qū)）

調(diào)料：四川泡辣椒,、生姜、大蒜,、香蔥（姜,、蒜、蔥比例=1：2：3比例最為合理）,、料酒,、精鹽、味精,、醬油,、糖、醋,、水發(fā)淀粉,、油

二、菜肴特征

[味感特征]

魚香味濃（咸鮮微辣,，甜酸適口,，小荔枝味要求入口酸、回口甜,，此菜甜味不能壓住酸味,，姜蔥蒜香濃郁）

[質(zhì)感特征]

肉絲滑嫩，青筍絲脆爽,，木耳絲軟滑

[成菜要求]

色澤紅亮（主要靠泡辣椒的紅色）,，緊汁亮油

三、加工流程

原料初加工—→切配—→碼味上漿—→兌滋汁—→滑鍋下料—→滑油翻炒—→放輔料—→收汁成菜—→裝盤

四,、操作步驟

1,、刀工：肉絲、木耳絲,、青筍絲分別切二粗絲,，青筍用少許鹽略抓一下，使其表面脫水,，這樣炒出來的魚香肉絲萵筍才能脆嫩,，姜蒜切末,、蔥切魚眼蔥花（蔥要選細(xì)香蔥，蔥香味才濃郁）,，四川泡辣椒去籽剁細(xì)（泡辣椒要選擇發(fā)酵型的泡椒,，做出來魚香味才正，市場(chǎng)上的普通泡椒香味不夠,，且咸）,。

2、肉絲初處理：肉絲加精鹽,、醬油（少許,，主要起上色作用）、味精,、料酒,、水淀粉碼味上漿。

3,、兌汁：精鹽,、味精、醬油,、料酒、白糖,、醋,、水淀粉、鮮湯等攪拌均勻兌成汁,。

4,、滑油：鍋加熱，燒油,，至六成熱,，下肉絲略等2秒，迅速炒散至發(fā)白,，下泡紅辣椒茸炒香上色,，放姜蒜炒香，放輔料略炒,。

5,、調(diào)味烹汁成菜：輔料斷生后烹入調(diào)好的味汁，川菜講究調(diào)味汁烹汁,，兌好的調(diào)味汁徐徐從鍋邊烹入鍋中,，收汁亮油后起鍋成菜。

此菜是川菜中的經(jīng)典菜肴,，其滑炒的過程講究火候,，調(diào)味的過程講究五味調(diào)和,，制作難度較大，現(xiàn)在能把魚香肉絲炒好的川菜廚師不多了,，很考廚師的手藝,。