80后大廚再現(xiàn)脫骨魚做法

　　在央視公布的《舌尖2》預(yù)告片中，淮揚(yáng)菜大師周曉燕的脫骨魚做法驚艷了全國觀眾,。據(jù)了解,，他還做了另一道淮揚(yáng)傳統(tǒng)菜式三套鴨。

　　在昨天的采訪中,，虹橋閣的兩位大廚再現(xiàn)了三套鴨,、三鮮脫骨魚兩道傳統(tǒng)菜式的做法。三鮮脫骨魚由該餐廳80后主廚閆朝吉制作,，“不管是取魚骨時還是燒魚時,，魚皮都必須保持完整，我以前學(xué)過,，但是做得并不多,，在鏡頭前表現(xiàn)，還是有些緊張的,?！?BR>
　　“三套鴨是一道傳統(tǒng)淮揚(yáng)名菜，它主要是由3年以上的散養(yǎng)大公鴨,、1斤半的麻鴨及家鴿作為食材,。”吳松德告訴記者,，制作這道菜式的廚師為該餐廳的廚師長張燦松,，“近一個月以來，為了迎接"舌尖2"的播出,，張燦松一直在練習(xí)三套鴨的脫骨制作過程,，為將來批量生產(chǎn)做準(zhǔn)備?！眳撬傻陆榻B,，“隨著野鴨被列為國家二級保護(hù)動物后，三套鴨在揚(yáng)州市場幾乎絕跡,，目前已經(jīng)將野鴨改成麻鴨,。”

　　據(jù)了解,，市民游客將來有望在虹橋閣吃到這道菜式,，預(yù)計(jì)價(jià)格為298元/份，“去骨后,，這道菜式凈重2斤多,。”同時,，搜狐美食頻道吃貨旅行團(tuán)也采集了這兩道菜的素材,，觀眾或許會在視頻中看到這兩道菜肴,。

　　淮揚(yáng)菜大師教您

　　學(xué)做《舌尖2》熱點(diǎn)菜式

　　鹵香菇、獅子頭,、清炒蝦仁,、燙干絲、雪花豆腐,、爆炒腰花,、三套鴨、三鮮脫骨魚……此前,，本報(bào)在采訪入鏡《舌尖2》的兩位揚(yáng)州嘉賓時曾了解到,，攝制組來揚(yáng)拍攝時，素材中預(yù)計(jì)有20多道菜,。

　　為了保持神秘感,，評話大師楊明坤昨天婉言謝絕了記者的采訪。據(jù)了解,，無論《舌尖1》還是《舌尖2》,，攝制組的要求都非常高，非常嚴(yán),，尤其是保密要求很高,，所有拍攝的東西在節(jié)目都不能隨便向外透露，拍攝的時候也不會提及餐飲單位的名稱,，沒有一點(diǎn)商業(yè)氣息,。

　　不過，記者了解到,，20多道菜肴中包括揚(yáng)州鹽水鵝、花生米等在鹵菜攤購買的涼菜和秋季常見的時蔬,。其中《舌尖2》重點(diǎn)拍攝了鹵香菇,、獅子頭、清炒蝦仁,、燙干絲,、雪花豆腐、爆炒腰花等幾道菜肴的家常做法,。除獅子頭做法由楊明坤本人傳授外,，其他菜式，由淮揚(yáng)菜大師薛泉生一一介紹了做法,。

　　家常燉獅子頭

　　楊明坤曾告訴記者,，他做的獅子頭是跟媽媽學(xué)習(xí)而來，與普通飯店做法不同,，從買肉,、切肉,、調(diào)味到火功，都有獨(dú)到的講究,。

　　首先講究的是肉,，肥肉和瘦肉要分開,按比例上秤稱。夏季天熱時獅子頭的比例是肥瘦對開,，冬季的肥瘦比例調(diào)整為6:4,。選肉時，肚子上的肥肉不要,，要選取肋條肉,。

　　其次講究的是切肉，肥肉要細(xì)切成石榴米大小,，瘦肉則要斬肉,，越細(xì)越好，最好成蓉狀,。調(diào)味時,，講究的做法是用蔥姜汁，吃不到姜蔥味也看不到姜蔥米,，一般人家做獅子頭抓汁時用蛋清或者雞蛋,，但楊明坤的媽媽認(rèn)為，蛋清會導(dǎo)致肉變老,，一般不放,。

　　調(diào)味后的肉泥不能直接下鍋，醒半小時以上,；做肉圓時,，應(yīng)該在手上多摜幾次，去掉肉里的氣泡,；為了防止肉圓散掉,，獅子頭下鍋時鍋內(nèi)應(yīng)該是溫水，在慢慢凝固后,，再開火燒開,，20分鐘后轉(zhuǎn)文火慢燉2—3小時，這樣燉出的獅子頭口感嫩滑,、肥而不膩,。

　　松軟燙干絲

　　薛泉生介紹，喝茶吃燙干絲則是從鹽商時代就流傳下來的習(xí)慣?，F(xiàn)在廚師制作一柱擎天式燙干絲,，是用一個柱式的鐵絲絡(luò)放入干絲，再投入沸水中略燙，取出控去水,，再澆上味汁,。味汁的調(diào)制是選用幾種品牌的醬油，加入香葉,、桂皮,、八角、胡蘿卜,、芹菜,、香菇和水等原料用小火熬制而成。潔白的干絲擱在淡棕色調(diào)料汁打底的白瓷盤中,，切細(xì)的姜絲泛出油光的嫩黃色,。

　　薛泉生說：“現(xiàn)在全國大部分地區(qū)的燙干絲、煮干絲用的都是揚(yáng)州生產(chǎn)的豆制品,，也只有用揚(yáng)州的味道才好,。”

　　鹵香菇

　　薛泉生告訴記者,，鹵香菇看似簡單,，也是一道功夫菜，家庭制作時想要入味,，很多人家都會提前一天做好,，浸泡在湯汁里一整夜，第二天再上桌,。

　　鹵香菇的做法是將干香菇去蒂,，涼水泡軟洗凈，用雞湯與香菇一起下鍋燒開,，加入五香,、八角、醬油,、糖,、鹽、蝦子,，用小火燉3—4小時，冷卻后上桌,?！凹彝ブ谱鲿r，可能不會特別準(zhǔn)備雞湯,，也可以用水加料煮,，不過口感上一定是不如雞湯的。”

　　爆炒腰花

　　爆炒腰花考驗(yàn)的是家庭主婦的刀工,，“腰花對半切開,，處理好后，打花刀后切塊,?！毖θ榻B，打花刀要在腰花切開的那一面,，先橫著劃,，再豎著劃，每一塊中間都不能劃破,，“熟練的人家橫豎斜著打,，生手可以規(guī)規(guī)矩矩橫豎切，切塊時斜著切出菱形,?！?BR>
　　《舌尖2》拍攝時在秋季，“洋蔥,、青椒兩樣食材是一定不會少的,，根據(jù)季節(jié)不同，家庭還可能配上冬季的山藥,、春季的茭白等,，一起爆炒，炒好的腰花口感脆,，略淋醬油,，加少許糖、鹽調(diào)味即可,?！毖θㄗh。

　　雪花豆腐

　　雪花豆腐是高郵名菜,。薛泉生介紹,，這道菜不同的是對于豆腐絲的切法沒有文思豆腐講究，適合家庭制作,，切之前準(zhǔn)備一碗開水,。“嫩豆腐去掉老皮后,，放在手掌上,，先順著方向切成雪花薄片，不離手的情況下,，換個方向切絲,，切好放進(jìn)開水里去掉黃泔水味,，然后將蝦米、木耳絲煸炒后加湯燒開,，放入豆腐絲,，稍好勾薄芡即可?！?BR>