清燉蟹粉獅子頭是淮揚(yáng)名菜，獅子頭肥嫩異常,，蟹粉鮮香,，青菜酥爛清口，食后清香滿口,，齒頰留香,。

清燉蟹粉獅子頭是膾炙人口的揚(yáng)州名菜之一。相傳已有近千年歷史,。所謂“獅子頭”,，用揚(yáng)州話說即是大肉。如果用北京方話說,，即是大肉丸子。因?yàn)榇笕馀胫瞥墒旌?，表面一層的肥肉末已大體溶化或半溶化,，而瘦肉末則相對(duì)顯得凸起，恍惚給人以毛毛糙糙之感,。于是,，富有幽默感的人便稱之為“獅子頭”了。

據(jù)《資治通鑒》記載,，在一千多年前,，隋煬帝帶著嬪妃、隨從,，乘著龍舟和四艘船只沿河南下時(shí),，“所過州縣，五百里內(nèi)皆令獻(xiàn)食,。一州至百輿,，極水陸珍奇?！睋P(yáng)州所獻(xiàn)的“珍奇”食饌中,，已有“獅子頭”。不過當(dāng)時(shí)稱為“葵花大肉”,。在隋煬帝下?lián)P州看瓊花時(shí),，這品菜已很出名了。

清嘉慶年間人林蘭癡《邗江三百吟》中記載：“肉以細(xì)切粗為丸,，用葷素油煎成葵黃色,。俗云葵花肉丸。”并贊曰：“賓廚縷切已頻頻,，因此葵花放手新,。飽腹也應(yīng)思向日，紛紛肉食爾何人”,。

此菜獅子頭肥嫩異常,，蟹粉鮮香，青菜酥爛清口,，須用調(diào)羹舀食,，食后清香滿口，齒頰留香,，令人久久不能忘懷,，此乃“揚(yáng)州三頭”之一。據(jù)專業(yè)人士介紹,，制作時(shí)有幾個(gè)要點(diǎn),。

1.此菜要求選料精嚴(yán)，制肉餡的肉要選用豬肋條肉,。而肥瘦之比也要恰當(dāng),、以肥七瘦三者為佳，這樣,，做出的獅子頭才嫩,。

2.在刀工上要細(xì)切粗?jǐn)兀謩e將肥肉,、瘦肉切成細(xì)絲,，然后再各切成細(xì)丁，繼而分別粗?jǐn)爻墒衩谞?，再混和起來粗略地?cái)匾粩?，使肥、瘦肉丁均勻地粘合在一起?/p>

3.將捆后的肉餡加入各種調(diào)料,，在缽中攪拌,，直至“上勁”為止。

4.捆肉圓也有巧妙之處,，將一份調(diào)拌好的肉餡放在手心,，手指并攏，手心呈窩形,，讓肉餡在兩只手上捆來捆去,，在捆的過程中自然變圓，變光滑,。捆時(shí)要用巧勁,，方能使獅子頭做得又圓又光滑,。

5.要重視火功，在烹制肉圓時(shí)要區(qū)別情況,，恰當(dāng)用火,。將“獅子頭”放入砂鍋的沸湯之中燒煮片刻，待湯再次沸騰后,，再改用微火燜約兩小時(shí),。這樣，烹制出的“獅子頭”就有肥而不膩,，入口即化之妙了,。