阿香婆香辣醬配方
★配方:

原料 配方 原料 配方    
鮮紅辣椒 1000 食油 500    
牛肉（精瘦肉） 500 食鹽 150    
白糖 50 味精 50    
生姜 50 白酒 50    
花椒面 50 甜面醬 250    
花生米（炒后壓碎） 200 芝麻 100    
做法：油燒熱至八成后到入切好的肉炒一會(huì)，再到入切碎的辣椒和調(diào)料小火炒半小時(shí),，最后放入面醬,、味精攪拌即可。  

調(diào)味辣醬
我國南方的四川,、兩湖,、兩廣、江浙,、云貴等地區(qū)食用辣醬很盛行,，在東北也越來越多地受消費(fèi)者愛好。因?yàn)樗茉鲞M(jìn)食欲、解膩,、助消化,，并含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪,、鐵,、鈣、VC等,，故為家庭及旅游佐餐佳品,。
豆瓣辣醬 
★工藝程流
1.制大豆曲
大豆→洗凈→浸泡→蒸熟→冷卻→面粉混合→種曲接種→培養(yǎng)→大豆曲
大豆首先清洗，以除泥沙污物,。然后在大份量水中常溫浸泡2小時(shí)，使豆粒充分潤水,，接著在普通蒸鍋內(nèi)常壓蒸熟30分鐘或在1公斤/厘米2壓力下蒸熟10分鐘左右,，直到豆粒軟透及食后無酸味為止。這對(duì)提高蛋白利用率和提供微生物的營養(yǎng)源有意義,。面粉混合時(shí)面粉不預(yù)先蒸熟或焙炒,，這對(duì)制曲繁殖有利，故用生面粉,。制曲操作時(shí)原料配比為：大豆100份,，標(biāo)準(zhǔn)面分40～60份，曲種用量0.15～0.3%,。把這些料充分拌合后用于制曲,。制曲方法中包括接種，培養(yǎng)工序與醬油制曲法相同,。

2.制豆瓣醬
大豆曲料→入池發(fā)酵→升溫發(fā)酵→鹽水混合→醬坯保溫發(fā)酵→第二次加鹽→發(fā)酵翻醬→成品
制豆瓣醬配比：大豆曲料100份,，15°Bé鹽水70份，當(dāng)醬醅成熟后,，再加入24°Bé鹽水30份,，細(xì)鹽10份。
操作過程：   先把大豆曲料倒入發(fā)酵池內(nèi),，稍壓后以鹽水逐漸滲透,，增加曲和鹽水接觸時(shí)間。發(fā)酵后自然升溫到40℃左右,，同時(shí)把15°Bé鹽水加熱到60～70℃倒入面層,，然后上層撒入一層細(xì)鹽、蓋好,。這樣10～15天左右發(fā)酵完畢,，再補(bǔ)加24°Bé鹽水及封面用精鹽，混合均勻后在室溫下再次發(fā)酵5～6天左右即可。注意保溫發(fā)酵時(shí)醬坯溫茺不應(yīng)低于40℃,，以防發(fā)酵太慢而雜菌感染后變酸,。

3.制干辣醬
先將干辣椒用萬能粉碎機(jī)粉碎后稱取100份辣椒粉，15°Bé食鹽水150～200份,，生江米粉(也可用白面粉)40份,、白糖10份、大蒜碎泥6～8份,、生姜泥2份,，在大缸內(nèi)充分?jǐn)嚢韬笥谑覝叵伦匀话l(fā)酵15天左右即成干辣醬。

4.由豆瓣醬和干辣醬制辣豆瓣醬
上述所制得的豆瓣醬與干辣醬1∶1的比例混合后放入大鍋內(nèi),，加熱至50～55℃時(shí)移出倒入發(fā)酵池內(nèi),，在室溫上發(fā)酵15～20天左右，最好室溫控制在40～45℃,，則10天左右就發(fā)酵完畢,。發(fā)酵前為防止染菌或產(chǎn)膜菌侵入，池面鋪一層白布并放一層干鹽,。此辣豆瓣醬貯藏或裝瓶前必須進(jìn)行滅菌及采取防腐措施,。滅菌方法為產(chǎn)品放入大鍋內(nèi)，邊攪拌邊加熱(防止焦糊),，中心溫度80℃以下,，10分鐘就立即出鍋，盛在配料缸內(nèi),，稍冷后加入0.1%苯甲酸鈉或0.5%丙酸鈣攪混后裝瓶或裝入滅過菌的干凈壇內(nèi)封蓋入庫,。

★、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 
(1)感官指標(biāo)
色澤：呈醬紅色,，鮮艷而有光澤,。
口味：鮮美而辣，無苦味,、霉味,。
雜質(zhì)：無小白點(diǎn)，無僵瓣,，無黑疙瘩,，無其它雜質(zhì)和辣椒椒籽等。
(2)理化指標(biāo)
水分＜60%,，食鹽14～15%,，全氮含量＞1.18%，氨基酸＞0.7%,，總酸(乳酸汁)＜1.3%