又到了臘味飄香的季節(jié)?！扒镲L起,，食臘味”，這是廣東人耳熟能詳?shù)目陬^禪,。廣式臘味主要以臘腸和臘肉出名，口味偏咸帶甜,，并有酒香,，因其獨具特色，早已名揚四海,。在微帶涼意的蕭瑟秋風中,，那濃郁的香氣、粘稠的肉汁,，讓人禁不住垂涎三尺……

有人說：嶺南臘味,，最靚的一定出自粵北。由于粵北的地理特征是河床谷地,，同時也把習習的山風帶到當?shù)?，每當秋冬時節(jié)，干燥的冷風從南面坳吹來,，與當?shù)厣l(fā)之水蒸氣糅合一起,，正好讓晾在天柵上的臘味徐徐晾爽、慢慢陰干,。因此,，特定的風力,、溫度、濕度,，便形成了粵北臘味獨特的風味,。

粵北臘味的風味，全在一個“風”字,。為何別的地方叫臘腸,，粵北卻叫風腸或臘風腸呢？因為粵北臘味是自然風干的,，而別的地方的臘味大多是靠焙房烘干的,，所以，這就是別的地方臘味一年四季都可吃到,，而粵北臘味只能“秋風起,，吃臘味”的原因。

粵北臘味一向以臘香味純正而著稱,，因粵北的山區(qū)臘味,，選料獨特，專門選用山區(qū)農(nóng)村家庭飼養(yǎng)的牲畜,、家禽,，由傳統(tǒng)工藝師傅把關(guān)，加工,、腌制全手工制作,，再經(jīng)日光曬、北風自然吹干而成,，更兼打霜之后,，肉質(zhì)香韌，有一種特別的臘香味,，具有香味濃郁,、肥而不膩的特點，讓食之者無不為之傾倒,。

其臘味品種有：臘腸,、臘肉、臘雞,、臘鴨,、臘鴨腸、臘豬手,、,、臘田鼠、鯪魚干等等,，每一種都充滿了農(nóng)家風味,。

那么,，如何辨別是否地道的粵北臘味？又如何烹飪才能將其特性發(fā)揮到極致呢,？

答案是：臘肉敢露白,，臘腸敢水煮！

如今,，在懂吃的群體中有這么一種說法：“吃臘肉,，要吃‘白臘肉’?！彼^白臘肉,，就是不加進醬油的臘肉。因為,，敢于露出“本色”,，原料必須得肉質(zhì)新鮮，否則,，只能自曝其短,。所用的豬肉，要新鮮土豬五花腩,，而且,，必須經(jīng)過剔骨才會有“五層”的效果。

至于“生曬臘腸”,，則不用加醬油,，因為根本沒有必要“遮羞”，其不僅要用新鮮的土豬肉,，而且必須得手工切粒,，這樣才不會破壞肉質(zhì)的纖維，使肉質(zhì)既有彈性又富于汁質(zhì),；在肥瘦配搭上，嚴格堅持傳統(tǒng)的“三七開”,；而腸衣,，所用的為土豬的粉腸，這樣,，臘腸才會有那種自然的口感,，而且絕對不怕滾水煮。

一句話,，要做出地道的粵北臘味,，肉質(zhì)新鮮、選料精細,、傳統(tǒng)配方,、手工操作,、天然曬制這幾樣元素一個都不能少。

要想真正領(lǐng)略粵北生曬臘味的精彩,，不僅要識貨,，還要懂得如何烹飪，否則,，只能是暴殄天物,。何以見得？

很多人都知道,，臘腸既可以蒸,、炒，也可以煮,，但殊不知,，不是所有的臘腸都不怕滾水煮的。因為,，市面上很多廉價的臘腸,，不僅肉質(zhì)質(zhì)量沒保證，而且,，其腸衣往往也是“人造”的,。這種臘腸，由于腸衣會溶解,，在水里煮久一點便會“露餡”,。而地道的粵北臘腸，由于鹽份相對較重,，經(jīng)過水煮以后,，不僅口味咸淡適宜，而且肉質(zhì)更加爽滑,、多汁,。此外，臘腸無論是蒸還是煮,，最好是整根烹熟,，再用剪刀剪成段，這樣,，才能最大限度地保留臘腸的臘香味與肉汁,。

再說臘鴨，烹飪也大有講究,?；洷庇幸环N做法，是在鐵鍋里加適量水,，然后以竹箅架起臘鴨隔水蒸,。這樣蒸臘鴨,，多余的鹽份會隨著鴨油滴到水里，其色澤金黃,，臘香濃郁,，而且吃起來不會油膩。當然,，酒樓通常是不愿意這么做的,，因為一只鴨子蒸出來往往只剩半只。

臘鴨一定要選用本地的麻鴨才會肥而不膩,，臘香濃郁

烹飪粵北臘味是粵北師傅們的拿手好戲,，比如“禾花魚臘肉臘腸蒸貢糯米”、“臘肉煲雪山芋頭”,、“臘豬手煲蘿卜”,、“臘豬手煲韶關(guān)大芥菜”等等，這些帶有山區(qū)風味的臘味菜式,，早已成為膾炙人口的經(jīng)典,。

下面給大家介紹幾款粵北臘味的經(jīng)典菜式：

粵北臘肉臘腸禾花魚蒸貢糯米

原料：

粵北臘腸兩根，粵北白臘肉100克,，臘禾花魚4條（100克\條）,，大粒糯米、粘米各100克,，蔥花少許,。

調(diào)料：

雞飯老抽適量。

做法：

1,、臘腸,、臘肉（切丁）,、禾花魚焯水待用,。

2、糯米,、粘米混一起洗凈,，用大銅盆盛載，加入溫水,，上籠蒸10分鐘至水剛收干，取出,，把臘味分布于飯面上,，再蒸15分鐘。

3,、取出上桌,，在客人面前用剪刀剪開臘腸,，澆入雞飯老抽，撒上蔥花,，拌勻后便可進食,。

臘豬手煲蘿卜

原料：

臘豬手半只，土蘿卜300克,，姜片,、香菜碎、蔥花各少許,。

調(diào)料：

二湯,、味精、糖各適量,。

做法：

1,、蘿卜洗凈去皮，改刀成厚約4厘米的厚件后,，再用花吸吸出數(shù)個圓柱體,，焯水待用。

2,、豬手斬件,，焯水待用。

3,、爆香姜片,，下二湯，燒熱后放入臘豬手,，大火燒10分鐘再改小火煮約20分鐘至豬手出味,，然后下入蘿卜，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢慢煮至蘿卜軟熟入味,，出鍋前用味精和糖把湯汁調(diào)好味道,，再裝進大碗內(nèi)，撒上香菜碎,、蔥花即可上菜,。

臘肉煲雪山芋頭

原料：

粵北白臘肉150克，芋頭400克,，姜片,、蔥花各少許。

調(diào)料：

二湯,、鹽,、糖、味精各適量。

做法：

1,、臘肉切厚片,，焯水待用。

2,、芋頭洗凈去皮,，切厚件，炸香待用（別炸太干）,。

3,、爆香姜片，下二湯,，燒開后下入臘肉件與芋頭件,，大火燒5分鐘后轉(zhuǎn)小火煮至芋頭粉爛、兩者的味道互相融合在一起,，試味,，再根據(jù)咸度酌情用鹽、味精,、糖調(diào)好湯汁的味道,，出鍋裝進已燒熱的煲仔內(nèi)，撒上蔥花,，走菜,。

粵北的農(nóng)家臘味火鍋也是很具有地方風味的一種特色美食，與湖南臘味火鍋不同的是,，湖南臘味火鍋多以臘魚,、臘雞、臘兔為主料,，以大森葉,、姜片、粉絲等為輔料,。其制法是將臘味制品過水后再過油,，用料酒煸炒，放紅油煮數(shù)分鐘便可食用,。其味道濃郁,，香醇可口。

而粵北臘味火鍋雖由湖南傳入,，卻保留了粵人的傳統(tǒng)飲食文化：以清湯作鍋底,，加入蘿卜或冬瓜數(shù)件，各式農(nóng)家臘味切件碟上,，先燙食臘味,，再燙食蔬菜和輔料，經(jīng)各種臘味“洗禮”過的清湯鍋底，已然變成一鍋“臘味濃湯”,，此時再加入各種吸味力強的蔬菜或輔料燙煮，特別入味,，異常好吃,。

以下再給大家介紹一下湖南臘味火鍋的做法，紅餐君感覺其瘋狂程度,，能與“月餅火鍋”有得一拼,！

湖南臘味火鍋

原料：

臘肉1斤，臘魚1斤,，酸菜半斤,，小西紅柿2兩，蔥,、姜,、蒜、花椒,、干辣椒各少許,。

調(diào)料：

豆瓣醬、味精,、雞精,、蠔油各適量。

制作：

1,、先把肉上鍋蒸半個小時,。

2、酸菜切小條,，下鍋炒干水備用,。

3、西紅柿切碎煮成醬備用,。

4,、把臘肉切片備用。

5,、鍋里放少許油把作料炒香,，然后下肉、下酸菜,、下西紅柿,、放少許蠔油、少許雞精,、因為肉本來就有鹽,，再放200克的水，一起煮開后關(guān)火，上面再放點蔥頭,，置于爐子上,，上菜。

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