土豆中含有一種有毒物質(zhì)：龍葵素,，它一般集中分布在土豆芽,、芽胚及芽孔周圍變綠、變紫的皮肉部分，土豆皮中含量也較高,。土豆如果發(fā)芽了,，可將生芽處和附近變紫的部分徹底挖掉，洗凈,，再用冷水浸泡30～40分鐘,，還應(yīng)注意煮熟透后食用。另外,，煮時(shí)放些醋可破壞其中毒素,。

若吃了發(fā)芽的土豆，輕度中毒時(shí)僅表現(xiàn)為耳鳴,、畏光,、頭痛、眩暈,、發(fā)熱等癥狀,。龍葵素具有腐蝕性，對(duì)消化道粘膜刺激性強(qiáng),，因此進(jìn)食后先有咽喉部癢痛不適,。因喉頭粘膜水腫，氣道變窄,，還可出現(xiàn)喉頭緊迫感,。毒物進(jìn)入胃腸后，可引起嘔吐,、腹瀉,。龍葵素還具有溶血毒性，破壞人體的紅細(xì)胞,，可以引起急性貧血,，皮膚粘膜黃染，尿液呈濃茶水樣等溶血性貧血的表現(xiàn),。龍葵素對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的作用,，可使負(fù)責(zé)人體運(yùn)動(dòng)和呼吸功能的神經(jīng)中樞發(fā)生麻痹，出現(xiàn)瞳孔散大,、呼吸困難,、抽風(fēng)、意識(shí)喪失等,。