北京的霧霾天兒又來了，其實(shí)也不是完全沒有好處,，打起仗來空投的時(shí)候是真找不到這座著名的城市,，雷達(dá)也犯懵,！只能這樣安慰自己了，話說在北京的百姓也蠻慘的,，吃的各種添加劑,，吸的霧霾，堵著車,，擠著公交,，掙著比外地多不了多少的薪水，早出晚歸,，營(yíng)養(yǎng)不良,，這都是跟誰(shuí)呀？據(jù)說霧霾還得持續(xù)三天…………,，我想說的是，不用成天報(bào)霧霾有幾天,，其實(shí)只要報(bào)一下哪天能見到藍(lán)天就行了,，大家都省事兒。

無(wú)論什么時(shí)候,，無(wú)論心情多壞,，無(wú)論飯否，無(wú)論什么廚房條件,，只要能做一道宮保的菜肴,，我就會(huì)變的開心起來，專注起來,，不知道為什么對(duì)這道菜如此的青睞,，可能最早源自于小時(shí)候爸爸拿著一本陳舊的四川菜譜一步一步的做“宮保肉丁”，也許是后來在廚房上班的時(shí)候做了一道極失敗的宮保雞丁激起了我的斗志,，總之,，這么些年一直沒停做的就是這個(gè)菜，自認(rèn)為對(duì)味型把握極熟悉的時(shí)候,，偶爾也會(huì)炒砸,，這就是看似簡(jiǎn)單但是調(diào)味需要極精準(zhǔn)的一道國(guó)菜，很多外國(guó)人腆著臉說喜歡吃中國(guó)的宮保雞丁,，其實(shí)連花椒都吃不了的他們哪里知道,，充其量他們吃的那個(gè)是他妹的“古老雞丁”或者是“蕃茄雞丁”罷了。

我是一特復(fù)古的人,，崇尚經(jīng)典的東西,，不太喜歡胡亂創(chuàng)新，有些經(jīng)典的事物可能已經(jīng)到了極限,，創(chuàng)新的后果只能是間接的下坡路而已,，宮保派就是這樣,，今天咱們這個(gè)是最傳統(tǒng)的宮保做法，不用紅油,，不用辣椒面,，只用干辣椒和上好的花椒，味道也是漂亮沒商量,，在拍照的時(shí)候一股股糊辣和微酸甜的味道往鼻尖上竄,，那是最好的獎(jiǎng)勵(lì)，因?yàn)槁勥@個(gè)味道你就知道這道菜你炒對(duì)頭了,。

看圖說話：

主料：鮮蝦仁200克

輔料：花生米50克

調(diào)料：黃酒15克 醬油10克 米醋20克 白糖20克 鹽2克 胡椒粉適量 蔥姜蒜適量 淀粉適量 干辣椒 花椒適量

鮮蝦仁去蝦腺洗凈,，用干布卷起來稍微壓一下，吸掉蝦表面水分

蝦仁中加1克鹽,，2克醬油,，5克黃酒和少許胡椒粉抓勻，再放少許干淀粉拌勻,，

攤平放冰箱冷凍室凍二十分鐘

蔥切丁,，姜蒜切片，干辣椒去籽切小段,，花生米泡水去皮炸脆備用

調(diào)碗汁：黃酒10克,，醬油8克 米醋20克 白糖20克 鹽1克 淀粉適量調(diào)勻

鍋內(nèi)倒適量油，大火燒六七成熱先下花椒炸5秒,，再下干辣椒炒至棕紅色立刻下蝦仁炒散,，

放姜蒜片爆出香氣

蝦仁用大火炒至表面變色，兩頭彎曲的快碰到一起的時(shí)候,，把調(diào)好的碗汁倒入鍋中,，大火快速炒動(dòng)

接著立刻把蔥丁和炸花生米放下炒勻就成了

后記：

可能大家會(huì)說，宮保都差不多,，有啥區(qū)別呢,，其實(shí)還是有區(qū)別的，食材不一樣,，火候一定不一樣,，而且調(diào)味也會(huì)稍微有些差別，今天這個(gè)宮保蝦仁的方法就是老派川菜的方法,，一鍋出菜,，食材不提前過油或者過水，直接炒,，這樣能保證味道更濃厚,，蝦仁也不例外，蝦仁的含水量大，所以在炒的時(shí)候油溫就要高一些,，這樣才能快速把菜炒完,，以避免水分溢出出來的菜即難看味道又不濃，我最推崇的家常小炒做法就是“一鍋出菜”,，這個(gè)是川菜的靈魂,，有些看起來直接炒根本行不通的東西，在這里也是行的通的,，而且色香味俱佳,，我也一直在努力的練習(xí)這個(gè)，如果大家能把這個(gè)玩兒好了,，其它的都EASY了,。

蝦仁最好自己買鮮蝦回來剝皮，不要買超市的凍蝦仁,，表面厚厚一層冰,，一化了就成蝦米了，而且都是用堿水泡過的,，口感雖然很脆,，但營(yíng)養(yǎng)流失嚴(yán)重，對(duì)身體也不好,。鮮蝦回來不好剝皮，放冰箱冷凍室里凍四十分鐘再取出來就好剝了,。

蝦仁不用太大,，太大就不叫蝦仁了，而且太大炒的時(shí)候外邊都老了,，里邊可能還沒熟呢,，別超過小拇指的長(zhǎng)度就成了，當(dāng)然,，您要是兩米多的個(gè)子,，小拇指也短不了，自己看著來吧……腌的時(shí)候一定要用布把蝦表面的水份拭干,，不然炒的時(shí)候容易脫漿,，加完調(diào)料最后放淀粉，一定要把淀粉抓勻,，不能有小疙瘩,，

蝦仁的量別太多，我這個(gè)量就差不多是上限了,，因?yàn)榧依锏幕鹦〕床黄饋?，最后落得個(gè)一鍋漿糊的下場(chǎng)。

蝦仁非常容易熟，標(biāo)準(zhǔn)就是蝦的兩頭彎曲的快碰到一起就行了,，火候很重要,，一定要在蝦馬上要熟的時(shí)候出鍋，這樣盛開到盤子里剛好全熟,，口感也是非常脆爽的,，如果炒過了，馬上變綿軟,，飯店里的都是泡過堿水的,，所以火候不重要，照樣脆,，咱們這個(gè)就需要特別好的火候了,，有時(shí)候你要報(bào)著寧可稍微有一點(diǎn)點(diǎn)生都不能過了的方法去炒，這樣就能吃到脆爽的蝦仁了,。

辣椒和花椒別炸糊了,，辣椒顏色有一點(diǎn)變就趕緊放蝦仁了，因?yàn)楹筮呥€要炒,。

蔥如果比較細(xì)就整個(gè)的切粒,，如果蔥比較粗，就從中間剖開一半再切丁,，不然太大味道出不來,。

最后稍微叨嘮幾句拍菜，其實(shí)特好看的菜大部分都是假的不能吃的,，真正炒好能吃的菜也就是出鍋那一分鐘還不錯(cuò),，等攝影師像驢似的轉(zhuǎn)兩圈再拍也就失去最好的質(zhì)感的了，那他們都算幸福的呢,，至少他們只是拍成品,，我呢？從頭拍到 屁股,！就我今天炒這個(gè)菜,，您知道我用了多快速度嗎？我把碗汁倒下去,，連把碗放到桌子上的時(shí)間我都覺得多,，恨不得直接扔了，然后趕緊拿相機(jī)拍一張,，就這三秒的時(shí)間,，淀粉就沒調(diào)開，導(dǎo)致蝦仁上就有了小疙瘩了,，一個(gè)人連拍帶做的過程有多痛苦,，你們知道嗎？掌聲在哪里！?。,。?/span>

齊了,，今天到這兒,，祝大家周末霧霾玩的開心！