炒菜先過(guò)油

  做地三鮮,、干煸豆角等菜肴時(shí),，很多人喜歡先將食材在油里過(guò)一下，撈出來(lái)再炒,，這樣會(huì)讓菜色澤明亮,、氣味香濃。但這種烹調(diào)方法不僅破壞了菜的營(yíng)養(yǎng),，損失了原本豐富的維生素,，過(guò)了油的肉也不容易消化，還會(huì)導(dǎo)致攝入的油脂超標(biāo),。因此,，自己在家做菜的時(shí)候，最好多選白灼,、清炒,、涼拌和清蒸等烹飪方式。

  炒菜油溫高

  很多人炒菜的時(shí)候都會(huì)先熗鍋,，尤其喜歡把油燒冒煙了再放入蔥姜,，熗出香味了再炒菜。但那時(shí)油溫往往已經(jīng)超過(guò)200℃,，油中的維生素E,、磷脂、不飽和脂肪酸等在高溫后很容易被氧化,，蔬菜中的其他營(yíng)養(yǎng)素也被破壞了,。建議在油冒煙前菜就下鍋，而且可以用急火快炒的方式,，縮短加熱時(shí)間,。

  鹽放得太早

  不少人炒菜時(shí)有多放鹽或早放鹽的習(xí)慣，這樣會(huì)使蔬菜中的汁液流出過(guò)多,，造成營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失,。建議將菜做到七八成熟時(shí)再放鹽，或者出鍋前再放。

  綠葉菜加醋

  很多人喜歡炒菜的時(shí)候放點(diǎn)醋提味,，但如果炒綠色蔬菜時(shí)加了太多醋,，菜色就會(huì)變得褐黃。加醋后,，醋酸中的氫就會(huì)馬上替換掉葉綠素中的鎂,，這種重要的營(yíng)養(yǎng)素就會(huì)被“偷”走。因此,，烹制綠葉蔬菜時(shí),，最好不放醋。

  菜湯全倒掉

  菜湯中含有很多溶出來(lái)的營(yíng)養(yǎng)素,，包括水解蛋白質(zhì),、氨基酸、各種維生素和部分礦物質(zhì),、抗氧化物等,。可以用適量的水淀粉勾一下芡,，不但可以讓這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)重新附著在食物表面,，還能在食物表面形成一層保護(hù)膜，起到保溫和抗氧化的作用（下）,。 孟新霞/文