生活中充滿了各式各樣的小竅門，無論是飲食還是生活細(xì)節(jié)能為您節(jié)省不少時間和精力,，如果你有生活小竅門,，歡迎補充近來，讓更多的朋友分享你的智慧,，也可以到美食區(qū)和大蝦們討論討論,。

教您選購綿白糖:如今的消費者愈來愈青睞營養(yǎng)型、衛(wèi)生型,、保健型的食品,。面對市場上銷售的眾多綿白糖，您會選擇嗎,？過去消費者買糖時,，市場上只有優(yōu)級綿白糖，現(xiàn)在又有了精制綿白糖。精制綿白糖與優(yōu)級綿白糖區(qū)別在于：前者除硫徹底,，二氧化硫含量≤10mg／kg，糖體亮白,，色值≤30,，且長期保存不易變色；優(yōu)級綿白糖硫的含量≤20mg／Kg,，色值≤80,，保存期內(nèi)有顏色變化現(xiàn)象。

　　現(xiàn)在您了解清楚了,，再購買綿白糖就可以根據(jù)自己的不同需求進(jìn)行選購了,。

廚房用具禁忌:忌鐵鍋煮綠豆 因綠豆中含有元素單寧，在高溫條件下遇鐵會成黑色的單寧鐵,，使綠豆湯汁變黑,，有特殊氣味，不但影響食欲,、味道,，而且對人體有害。

　　忌不銹鋼或鐵鍋熬中藥 因中藥含有多種生物堿及各類生物化學(xué)物質(zhì),，在加熱條件下,，會與不銹鋼或鐵發(fā)生多種化學(xué)反應(yīng)，會使藥物失效,，甚至產(chǎn)生一定毒性,。

　　忌用烏柏木或有異味的木料做菜板 烏柏木含有異味和有毒物質(zhì)，用它做菜板不但污染菜肴,，而且極易引起嘔吐,、頭昏、腹痛,。因此,，民間制作菜板的首選木料是白果木、皂角木,、樺木和柳木等,。

　　忌用油漆或雕刻鐫鏤的竹筷 涂在筷子上的油漆含鉛、苯等化學(xué)物質(zhì),，對健康有害,。雕刻的竹筷看似漂亮，但易藏污納垢,，滋生細(xì)菌,，不易清潔。

　　忌用各類花色瓷器盛作料 作料最好以玻璃器皿盛裝,?；ㄉ善骱U,、苯等致病、致癌物質(zhì),。隨著花色瓷器的老化和衰變,，圖案顏料內(nèi)的氡對食品產(chǎn)生污染，對人體有害,。

家用洗滌劑使用有講究:浸泡時間要根據(jù)表皮的不同情況而定,，比如洗草莓之類表皮不光滑的，浸泡十幾秒即可,，否則洗滌劑會有殘留,；洗青菜，只需浸泡30秒,，為最大限度地去除殘留的洗滌劑,，應(yīng)該用自來水至少兩次清洗。

　　最后提醒家庭主婦：因洗滌劑脫脂能力強,，在干燥的季節(jié)使用,，會引起皮膚發(fā)皺，因此用后應(yīng)該及時涂抹護(hù)膚用品,。

怎樣保留蔬菜中的營養(yǎng):盡量保留老葉 有些蔬菜的老葉,，由于生期長，接受光照時間長,，養(yǎng)分積累多,，故不可一概丟棄。

　　連皮一起食用 有些蔬菜的營養(yǎng)成分大都集中在皮下,，在削皮過程中易使?fàn)I養(yǎng)成分連皮一起帶走,，所以只要表面無污染，就應(yīng)連皮一起吃,。

　　先洗凈后切 烹調(diào)蔬菜前,，要先洗凈后切片或絲，蔬菜中所含的多種維生素,，大都屬于水溶性維生素,，切后再洗會使許多維生素溶解于水中，造成營養(yǎng)損失,。

　　快速烹調(diào) 蔬菜中所含的營養(yǎng)成分,，大都不能耐高溫，久炒久熬,，損失的營養(yǎng)就較多,。

　　提倡生吃 黃瓜、番茄、蘿卜,、豆芽,、地瓜等蔬菜，能生吃的就盡量生吃,，或洗凈后用開水燙一燙,，切成片或絲，用佐料涼拌吃,。這樣可使蔬菜中的營養(yǎng)成分免遭破壞。

　　添加食醋 在烹調(diào)蔬菜時,，為了保護(hù)維生素C,，殺滅蔬菜中的殘留細(xì)菌，可在出鍋前適當(dāng)加點食醋,，既能調(diào)味,，又能保護(hù)蔬菜營養(yǎng)。

食用醬油辨優(yōu)劣:鑒別醬油的優(yōu)劣,，常用以下方法：一看,，看醬油的顏色。質(zhì)量好的醬油,，色澤紅潤,，呈紅褐色或棕褐色，澄清時不渾,，沒有沉淀物,。用質(zhì)量好的醬油烹調(diào)出的菜肴色澤紅潤，氣味芳香,。二聞,，質(zhì)量好的醬油，聞時有輕微的醬香及脂香味,，沒有其他異味,。若醬油有霉味或焦味，說明醬油已發(fā)霉不能食用,。三嘗,，質(zhì)量好的醬油，味道鮮美,、適口,。四看體態(tài)，以瓶裝醬油為例,，將瓶子倒豎,，視瓶底是否留有沉淀，再將其豎正搖晃，看瓶子壁是否留有雜物,，瓶中液體是否渾濁,，是否有懸浮物。優(yōu)質(zhì)醬油應(yīng)澄清透明,，無沉淀,、沉渣，無霉花浮膜,。同時搖晃瓶子,，觀察醬油沿瓶壁流下的速度快慢。優(yōu)質(zhì)醬油因黏稠度較大,，濃度較高,，因此流動稍慢，劣質(zhì)醬油則相反.

吃金針菜先清水去毒:金針菜又名鮮黃花菜,，它含有一種秋水仙堿,，進(jìn)入人體后，經(jīng)氧化產(chǎn)生有毒物質(zhì),，食后使嗓子發(fā)干,、惡心嘔吐、腹痛腹瀉等,。正確的處理方法是將金針菜放入清水中浸泡2小時撈出,，沖水，炒熟煮透,，方可食用,。干黃花菜無毒，因為它在加工時就將秋水仙堿用水浸泡清除出去了

怎樣識別假劣食品:病死雞 在買時首先看雞的眼睛,，如果半睜半閉,，則不是活雞宰殺；若眼睛緊閉,，則為病死雞,。

　　病豬肉 如果皮、肉,、脂肪,、內(nèi)臟有血點或血斑，則多為病豬,。

　　注水牛肉 若肉色淡紅帶白,，看上去很細(xì)嫩，并有水珠慢慢滲出,，用手摸不粘手,，將白紙貼上去很快就被水濕透,，即是注水牛肉。

　　假蜂蜜 可加入少量冷開水,，滴幾滴碘酒或酒精,，如呈紫、綠或紅褐色就是假蜂蜜,。

　　假奶粉 呈白色及其他不自然的顏色,，奶味淡或無奶味、粉粒粗大


選購海鮮小貼士:吃魚要吃鮮,，鮮魚外表鮮艷,、魚體完整，無損害,、鱗片整齊,、眼球清晰、鰓無異味,，肌肉堅實、有彈性,。

　　凍魚除了具有鮮魚的質(zhì)量要求外,，包裝要完好，魚體表層無干縮,、油燒現(xiàn)象,。

　　有的魚在購買時要特別注意鮮度。比如鲅魚,、鮐鲅魚等有破肚,、有異味可千萬別買，特別是不新鮮的鮐鲅魚體內(nèi)含組氨酸,，即使加熱后食用也極易中毒,。

　　一般來說，海生的蝦比養(yǎng)殖的蝦肉質(zhì)堅實且肥美,。鮮對蝦色青,、皮亮、身硬,、不活頭,，全尾，如果蝦體出現(xiàn)灰,，花腰活頭撣尾,，說明這蝦鮮度就差了。

　　市場上的海蟹以梭子蟹為多,，也稱槍蟹,，挑選時要選暗紫發(fā)青的,，蟹甲有青白色云斑、體重,，兩尖角無損,，四對步足硬朗。

　　貝類是咱們最愛吃的,，海螺,、香螺、紋哈,、青哈,、扇貝、鮑魚等都屬于貝類家族,?；钬愵悾w內(nèi)的肉會吐出來,，用手指一碰,，貝類就會收進(jìn)去。買回來的貝類先別急著做,，要放在清水中,，最好放7～8小時。這樣,，貝類體內(nèi)的泥,、沙、有污染的物質(zhì)就會吐出來,。吃貝類,，講究鮮嫩，不管怎么吃,，烹飪時要掌握好火候


怎樣鑒別鱔絲的質(zhì)量:
        問：炒鱔糊味美營養(yǎng)豐富,，我家人都愛吃。但聽說集市上出售的鱔絲,，也有混雜死鱔魚加工的,。請問如何鑒別鱔絲的質(zhì)量？鄔敏

　　答：

　　看顏色：活鱔魚加工的鱔絲,，血液的顏色是紫醬色,；死鱔魚加工的鱔絲有鮮紅的血水。

　　看鱔絲：活鱔魚劃出的鱔絲肚內(nèi)的血塊呈長條凝結(jié)狀,；血塊散開不凝結(jié)則是死鱔魚,。

　　看表皮：表皮黑中透亮，顏色光潔是活的,；色淡而略帶灰白的,，是死鱔魚加工的,。

　　看肉質(zhì)：活鱔魚加工的鱔絲肉質(zhì)細(xì)膩，有彈性,，而手拉鱔絲呈自然鋸齒狀斷裂,；死鱔魚加工的鱔絲肉質(zhì)較粗糙，彈性差,，僵硬,，兩手相拉韌性大


清除蔬菜殘留農(nóng)藥四法:1.泡如菠菜、白菜等,，可以用清水浸泡除毒,。也可以在清水中加入少量洗滌靈，浸泡半小時后再用清水洗凈,。

　　2.燙如青椒,、芹菜、豆角,、西紅柿等,，在下鍋前先燙5～10分鐘，可清除部分殘毒,。

　　3.削對莖類蔬菜如蘿卜,、胡蘿卜、土豆以及瓜果蔬菜(如冬瓜,、黃瓜、苦瓜,、絲瓜等),，最好削掉皮后再用清水漂洗一下。

　　4.洗對花類蔬菜如黃花菜,、韭菜花等可放在水中漂洗,，一邊排水一邊沖洗，然后在鹽水中浸泡一下


巧識肉是否新鮮:新鮮的肉類表面有光澤,，并有一種固有的香味,，指壓時富有彈性，瘦肉鮮紅,，肥肉潔白,，顏色均勻，外表微干或微濕潤,，不粘手,。質(zhì)量差的肉表面干燥，無光澤,，無彈性,，白中帶黃,。

　　變質(zhì)的肉顏色暗淡，指壓后凹陷不能恢復(fù),，切面上有黏液,，可以聞到異常氣味，如是死后屠宰的則肉色暗紅,，有青紫色斑,，血管中有紫紅色血液淤積。



海帶防大米生蟲:夏天大米極易生蟲,，若將海帶放入大米中即可防治蛀蟲,。一般100千克大米中放入一千克海帶就可以了。事實證明,，放入一周后可使大米中的各種菌類減少60%至80%,，還能吸收大米中3%的水分。每周曬一次海帶15分鐘后再放入,，這樣就可以不發(fā)生蛀蟲了,。一份海帶可反復(fù)用15次以上


吃菠蘿：“要想甜加點鹽”:菠蘿是一種著名的熱帶水果，它營養(yǎng)豐富,，味甜汁多,，還有一股特別的香味呢！

　　把菠蘿那疙疙瘩瘩的外皮削干凈后,，最好把菠蘿切成小塊,，放在鹽水中浸一會兒再吃。香甜的菠蘿為什么要浸放在咸咸的鹽水中呢,？

　　原來,，菠蘿果肉里有一種特別的酶，它會刺激嘴唇和口腔的皮膚,，使人有一種又麻又刺的感覺,，而鹽水正好能控制這種酶，菠蘿浸了鹽水后,，吃起來就不會有那種不舒服的感覺了,。


烹飪蝦類的幾個竅門:1、做蒜茸或芝士蝦時,，不妨從蝦背把殼剪開,，這樣使蝦更易進(jìn)味，但不要剝殼,。

　　2,、煮白灼蝦的時候，可在開水中放入檸檬片,，這樣可使蝦肉更香,，味更美而且無腥味,。

　　3、龍蝦下鍋時要用大火,，如用慢火煮,，肉容易糜。

　　4,、干蝦要經(jīng)過浸發(fā)才可除去異味,，因此第一次浸的水異味很重，不能用來烹煮,，第二次浸的水才可用來烹煮,。


誤服水銀怎么辦?:由于水銀比重大，又不溶入胃腸液,，而沉積于胃底,，一般洗胃的方法很難將水銀洗出，對人體健康造成威脅,。為減少水銀的吸收,，在吞入水銀后應(yīng)盡可能飲用大量牛奶、豆?jié){或雞蛋清,，以便蛋白質(zhì)與水銀結(jié)合,，延緩吸收。另外,，口服一定量的瀉藥也可加速排泄,。

燉各種肉類的快熟法則(特別推薦):燉肉可以保持肉的醇香味，使許多人喜愛的食物,，但是燉肉不容易熟又使人們很難耐心等待,，下面介紹幾種肉類的燉法，使你可以在短時間內(nèi)吃到香噴噴的燉肉,。

　　1、燉牛肉：燉牛肉時可用干凈的白布包一些茶葉同煮,，這樣牛肉易爛,，而且有特殊的香味。

　　2,、燉豬肉：可以往鍋中放一些山楂,。

　　3、燉羊肉：在水中放一些食堿,。

　　4,、燉雞肉：在宰雞前給雞灌一湯匙醬油或醋。

　　5,、燉魚：在鍋中放幾顆紅棗,，即可除腥,，又宜燉熟。

白酒蒸蛋羹治咳嗽:用白酒1兩調(diào)生雞蛋一個,，然后蒸成蛋羹,，不加任何作料吃下。1日1次,，不拘早晚,，空腹服用，連吃7日(嚴(yán)重者可配合服藥),。

　　 這是筆者一日坐火車,，咳嗽不斷，鄰座的一位大嫂見狀介紹的偏方,。我回家后如法炮制,，果然奏效。第一日剛剛吃完,，頓覺胸中溫?zé)崾嫣梗?日后,，咳嗽癥狀大為減輕；7日之后,，咳疾全好,。

　　 俗話說，是藥三分毒,。自打我獲此秘方后,，每逢咳嗽，便用白酒蒸蛋羹食療,，既神奇見效,，又沒副作用，還省了不少藥錢


醬油最好別生吃:大部分人炒菜時都離不開醬油,。它不僅能給菜肴加色,，還能添味。醬油有烹調(diào)用和佐餐用之分,，但很多人在購買時都不太注意選擇,，家里往往只備有一種，不管炒菜還是涼拌菜都用它,，很容易對健康造成危害,。
　　
　　烹調(diào)醬油一般分為風(fēng)味型和保健型兩種,。前者如麥香醬油,、老醬油,、北京生抽王醬油等；后者則有無鹽醬油（不含鈉，但有一定咸味,，適合腎病患者食用）,、鐵強化醬油、加碘醬油等,。這幾種醬油在生產(chǎn),、貯存、運輸和銷售等過程中,，因衛(wèi)生條件不良而造成污染在所難免,，甚至?xí)烊肽c道傳染病致病菌。而它們在檢測時,，對微生物指標(biāo)的要求又比較低,，所以，一瓶合格的醬油中帶有少量細(xì)菌,，也不是什么新鮮事,。
　　
　　有實驗表明，痢疾桿菌可在醬油中生存2天,，副傷寒桿菌,、沙門氏菌、致病性大腸桿菌能生存23天,，傷寒桿菌可生存29天,。還有研究發(fā)現(xiàn)，醬油中有一種嗜鹽菌,，一般能存活47天,。人一旦吃了含有嗜鹽菌的醬油，可能出現(xiàn)惡心,、嘔吐,、腹痛、腹瀉等癥狀,，嚴(yán)重者還會脫水,、休克，甚至危及生命,。雖然這種情況比較少見,，但為了安全著想，醬油最好還是熟吃,，加熱后一般都能將這些細(xì)菌殺死。
　　
　　如果想做涼拌菜,，最好選擇佐餐醬油,。這種醬油微生物指標(biāo)比烹調(diào)醬油要求嚴(yán)格。國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,，用于佐餐涼拌的醬油每毫升檢出的菌落總數(shù)不能大于3萬個,，即使生吃,，也不會危害健康。
　　
　　盡管醬油的營養(yǎng)價值很高,，含有多達(dá)17種氨基酸,，還有各種B族維生素和一定量的鈣、磷,、鐵等,，但它的含鹽量較高，平時最好不要多吃,。醬油的含鹽量高達(dá)18%～20%,，即5毫升醬油里大約有1克鹽，除了調(diào)味以外,，主要是為了防止醬油腐敗變質(zhì)而添加的,。患有高血壓,、腎病,、妊娠水腫、肝硬化腹水,、心功能衰竭等疾病的人,，平時更應(yīng)該小心食用，否則會導(dǎo)致病情惡化,。
　　
　　臨床中經(jīng)常有人詢問,，皮膚受傷后吃醬油會不會讓傷口變黑，留下疤痕,？其實,，這種擔(dān)心完全沒必要。皮膚是否會留下疤痕,，主要取決于損傷的深淺度,、細(xì)菌感染程度、個體差異等因素,。醬油的主要成分是谷氨酸,，與組織修復(fù)沒有直接關(guān)系。其中的色素是食用色素,，攝入體內(nèi)后也不會被輸送到皮膚,。因此，受傷或做過整容手術(shù)的人,，不必忌食醬油,。


每道菜味精不應(yīng)超過0.5毫克:很多人炒菜時習(xí)慣放味精，但據(jù)最近臺灣一項調(diào)查發(fā)現(xiàn)，約有30%的人由于攝取味精過量而出現(xiàn)了嗜睡,、焦躁等現(xiàn)象,。
  
　　味精的主要成分為谷氨酸鈉，在消化過程中能分解出谷氨酸,，后者在腦組織中經(jīng)酶催化,，可轉(zhuǎn)變成一種抑制性神經(jīng)遞質(zhì)。當(dāng)味精攝入過多時,，這種抑制性神經(jīng)遞質(zhì)就會使人體中各種神經(jīng)功能處于抑制狀態(tài),，從而出現(xiàn)眩暈、頭痛,、嗜睡,、肌肉痙攣等一系列癥狀；有人還會出現(xiàn)焦躁,、心慌意亂,；部分體質(zhì)較敏感的人甚至?xí)X得骨頭酸痛、肌肉無力,。另外,，過多的抑制性神經(jīng)遞質(zhì)還會抑制人體的下丘腦分泌促甲狀腺釋放激素，妨礙骨骼發(fā)育,，對兒童的影響尤為顯著,。  

　　味精吃多了，常常會感到口渴,，這是因為味精中含有鈉,，過多攝入可導(dǎo)致高血壓。60歲以上的人對鈉的攝入尤為敏感,，所以,，老年人和患有高血壓、腎病,、水腫等疾病的人尤其應(yīng)該少吃味精,。  

　　當(dāng)食用味精過多，超過機(jī)體的代謝能力時,，還會導(dǎo)致血液中谷氨酸含量增高,，限制人體對鈣、鎂,、銅等必需礦物質(zhì)的利用,。尤其是谷氨酸可以與血液中的鋅結(jié)合，生成不能被利用的谷氨酸鋅被排出體外,，導(dǎo)致人體缺鋅,。鋅是嬰幼兒身體和智力發(fā)育的重要營養(yǎng)素,。因此，嬰幼兒和正在哺乳期的母親應(yīng)禁食或少食味精,。另外，日本研究人員認(rèn)為,，長期過量食用味精可能導(dǎo)致視網(wǎng)膜變薄,、視力下降，甚至失明,。  

　　那么,，每頓飯攝取多少味精才合適呢？研究人員建議,，每道菜不應(yīng)超過0.5毫克,。味精的副作用產(chǎn)生的嚴(yán)重程度，會因為個人體質(zhì)不同而有差異,。所以,，大家在享受美味時，也應(yīng)注意健康,。


口重的人如何少吃鹽,？:年紀(jì)越大，口味越重,，似乎是老人的共同特征,。事實上，人的味蕾與嗅覺細(xì)胞隨著老化日漸萎縮,，味覺,、嗅覺也慢慢退化。此外,，疾病,、藥物、醫(yī)療手術(shù),、環(huán)境因子以及營養(yǎng)素不足或營養(yǎng)不良,，也會影響味覺與嗅覺的靈敏度。  
　　
　　由于味蕾的傳導(dǎo)效應(yīng)變低,，有些老年人會覺得味道改變,，或是對味覺刺激不那么敏感。研究顯示,，不同的味覺,，喪失的程度也有所不同，感受咸味的能力喪失最多,，然后依次是苦味,、酸味,、甜味。  
　　
　　當(dāng)老年人抱怨有些食物沒有味道,，或者做菜猛放鹽和糖,，還說不夠咸或不夠甜的時候，子女可要體貼地說明,，鹽,、糖放得夠多了。味覺退化,，依然可享受美味,，有什么辦法可以讓味覺衰減的老年人繼續(xù)享受食物的美味呢？  
　　
　　有一個技巧,，就是做菜時,，先以少鹽少糖的做法，然后用調(diào)味厚重一點的湯汁淋上,，或做成勾芡,；也可以像蒜泥白肉的吃法，水煮的食物蘸上汁再入口,。這樣把甜,、咸味道淺淺地鋪在食物表面，就可以讓舌頭滿足,，而糖,、鹽的攝取又不會過量。


烹調(diào)過程中當(dāng)心損失營養(yǎng)素:烹調(diào)可以讓食物有更好的口味,、清除某些有害物質(zhì),，并促進(jìn)消化吸收。但是,，在我們洗菜,、切菜、做飯的過程中,，卻不可避免地會損失一部分營養(yǎng)素,，尤其是維生素及礦物質(zhì)。  

　　做主食時,，淘米,、蒸飯的過程，會使大米中的水溶性維生素如B1,、B2,、尼克酸和礦物質(zhì)丟失。淘米時搓洗次數(shù)越多,、浸泡時間越長,，營養(yǎng)素丟失的越多,。有人喜歡吃澇飯，即將米煮到半熟澇出,，丟棄米湯后再在蒸籠中蒸熟,。用這種方法做的米飯，大米中硫胺素,、核黃素,、尼克酸的保存率分別僅為17—33%、50%和24%,。而不丟棄米湯的蒸飯中，硫胺素保存率為62%,、尼克酸為30%,、核黃素則可以達(dá)到100%。面粉經(jīng)高溫處理后,，營養(yǎng)素?fù)p失較少,。煮面條中上述3種營養(yǎng)素的保存率可達(dá)70%；保存營養(yǎng)最好的是玉米面窩窩頭,，3種營養(yǎng)素的保存均可接近100%,。  

　　炒蔬菜時，急火快炒營養(yǎng)素?fù)p失較少,，蔬菜中的維生素可保存60—70%,，其中胡蘿卜素的保存率在80%以上。我們做餃子餡時,，常將蔬菜在開水中焯過后剁碎,、擠汁，這使維生素的損失率高達(dá)80%,。此外,，很多人洗菜時喜歡浸泡一段時間，這也會造成蔬菜中的維生素C和B族維生素?fù)p失,。蔬菜的合理加工原則是：最好用流水沖洗,，不可在水中浸泡；煮菜時要等水開后再將菜下鍋,，湯和菜一起進(jìn)食,；焯菜要在水沸騰時放入，盡量減少菜在水中的時間,，焯完的菜不要過量地擠去其中的水分,。而洗一些肉類食物，如雞,、鴨等時,，水溫最好不要過高,，這樣可以防止脂肪溶于水中，降低其營養(yǎng)價值,。洗鲇魚,、泥鰍等時，注意不要過多地洗去其表面的黏性物質(zhì),，因為它是一種膠質(zhì)營養(yǎng)素,。  

　　另外，原料加工的形狀越大越利于保護(hù)其中的營養(yǎng)素,，因此切菜時不要過碎,、過細(xì)，否則,，營養(yǎng)素與空氣接觸過多容易氧化,，造成一定的營養(yǎng)損失。
  
　　從肉類的烹調(diào)方法來看,，以炸所損失的維生素最多,。如維生素B1，在炸時損失45%,、煮為42%,、燜為30%；維生素B2的損失分別為43%,、18%,、10%。許多維生素都是溶于水的,，比如牛肉燉后營養(yǎng)保存率為56%,，其中44%是湯中所含。豬肉中的維生素以炒豬肉保存最多,，清燉及蒸則保存較少,；炒豬肝中維生素的保存率高于鹵肝；肉類腌制時所造成的維生素B1,、維生素B2和煙酸的損失很少,，只有1%—5%左右。


秋涼進(jìn)補菱角:入秋后,，進(jìn)補的原則是既要營養(yǎng)滋補,，又要容易消化吸收，同時應(yīng)適當(dāng)增加碳水化合物,、蛋白質(zhì),、鈣、鐵和維生素C的攝入,。秋天正是菱角上市的季節(jié),，也是烹制菱角進(jìn)補的最佳時機(jī),。  

　　菱角營養(yǎng)豐富，又容易消化吸收,，具有健脾養(yǎng)胃,、補腎養(yǎng)血之功效。菱角為高碳水化合物（占34.6％）,、低脂肪（僅占0.2％ ）食品,，并含有豐富的鈣、鐵,、磷和維生素等,。  

　　將菱角和瘦肉或牛肉共煮，不但味道鮮美,，對解除神經(jīng)痛,、頭痛、關(guān)節(jié)痛和腰腿痛等病癥也有很好的治療作用,；也可以用菱角200克、紅棗10克和花生30克,，加入適量紅糖做成“大補湯”,，具有助消化、調(diào)脾胃,、益氣養(yǎng)血等功用,，對體虛的老人、脾胃虛寒的產(chǎn)婦和患貧血,、氣管炎人群具有輔助治療作用,；用菱角500克、黃芪15克煮爛吃,，有補腎作用,，可治遺精、白帶多和尿頻等,?！?br>

日常飲食中最好少吃胡椒:據(jù)說，李時珍年輕時經(jīng)?；佳鄄?，卻始終找不出病因。后來漸漸發(fā)覺年年復(fù)發(fā)的眼疾,，竟與自己平時特別愛吃胡椒有關(guān),。于是在停食胡椒一段時間，眼病康復(fù)后又試吃了1,、2粒,，很快就覺得雙目干澀,，視力模糊。為此,，特在撰寫《本草綱目》中收錄胡椒時予以指出,，以示后人。  
　　
　　胡椒除用作調(diào)味品外,，還是常用中藥之一,。具有溫中散寒、醒脾開胃之效,?？芍委熌c胃受寒所致的胃脘痛、嘔吐,、腹脹,、腹瀉、腸鳴等癥,。
　　
　　常用驗方有：治小兒單純性腹瀉,，可取白胡椒數(shù)粒，研末后填肚臍,，膠布貼敷,。24小時更換1次，連用2～3次,；治凍瘡,，可取白胡椒浸泡入適量白酒中，7天后外涂患處,，效果良好,。  
　　
　　中醫(yī)理論認(rèn)為，胡椒除了會令人產(chǎn)生舌麻感外,，還能升高血壓,。平時屬陽盛內(nèi)熱、陰虛火旺體質(zhì)者和孕婦,，以及有咯血,、鼻衄(流鼻血)、便血,、便秘,、痔瘡、高血壓,、胃潰瘍,、牙齦紅腫、咽喉腫痛、口臭等病癥者,，應(yīng)禁食或少食胡椒,。從祖國醫(yī)學(xué)角度講，胡椒性熱,，古人認(rèn)為過食會損肺,、發(fā)瘡、齒痛,、目昏,、破血、墮胎等,，因此即使是平時調(diào)味也不應(yīng)過量,。對于眼病患者，最好還是借鑒李時珍的經(jīng)驗,，不吃為妙,。　


微波爐烹煮蔬菜破壞營養(yǎng)最嚴(yán)重:來自西班牙國家科學(xué)研究委員會的研究人員測量了用蒸,、高壓鍋,、煮或微波爐烹煮的椰菜中的抗氧化劑含量。據(jù)報道,，通過測試發(fā)現(xiàn),，在蒸的過程中，蔬菜中的抗氧化劑幾乎沒有被破壞,，但微波爐烹煮的椰菜中的抗氧化劑幾乎消失殆盡,，其他烹煮方法對抗氧化劑的破壞程度介于兩者之間,。而抗氧化劑是通過破壞活性化學(xué)物質(zhì)來保護(hù)營養(yǎng)細(xì)胞的一種混合物,。


這樣吃法不可取:生活中的習(xí)慣有時與科學(xué)相悖，影響了身體健康卻渾然不知,。以下就幾件小事提醒您：

　　搗好的大蒜先別吃　　在空氣中放15分鐘后再吃,，大蒜辣素才能釋放出來。

　　不要把雞蛋沖入豆?jié){中　　喝豆?jié){時最好不吃雞蛋,。蛋清中的卵粘蛋白與豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合會失去營養(yǎng),。

　　煮牛奶等牛奶稍涼再加糖　　因為牛奶中的蛋白質(zhì)與高溫中的果糖會生成有毒物質(zhì)。

　　喝牛奶別吃酸性水果　　也別同時喝酸性飲料,，如山楂,、西紅柿等，否則會引起腹脹,。

　　不要用蝦仁炒青椒蝦仁　　蝦仁所含五價砷是無毒的,，青椒中含有豐富的維生素C，與蝦仁中的五價砷結(jié)合，會還原成三價砷,，從而產(chǎn)生毒性,。



魚翅還是要少吃:吃魚翅滋補可能會導(dǎo)致男性不育。這是記者日前在“重新認(rèn)識鯊魚,、不吃魚翅”的科普宣傳掛圖展示活動中了解到的,。

　　根據(jù)國際野生動物協(xié)會提供的資料顯示，海產(chǎn)含有水銀和其它重金屬,，而魚翅的水銀含量尤其多,。此外，鯊魚處于海洋食物鏈的頂端,，體內(nèi)往往會積累大量的污染毒素,。據(jù)介紹，水銀除了可能造成男性不育外,，若人體內(nèi)含量過高還會損害人的中樞神經(jīng)系統(tǒng)及腎臟,。專家提醒人們，多吃鯊魚肉,、魚翅可能會對人體有害,。



怎樣吃綠葉菜？:現(xiàn)買現(xiàn)吃　蔬菜越新鮮含維生素C越高,，儲存過久,，蔬菜中的氧化酶能使維生素C氧化而遭破壞。
　　
　　先洗后切　如果先切后洗,，蔬菜切斷面溢出的維生素C會溶于水而流失,。切好的菜要迅速烹調(diào)，放置稍久也易導(dǎo)致維生素C氧化,。

　　急火快炒　維生素C會因加熱過久而嚴(yán)重破壞,。急火即使溫度高，但時間短,，可使蔬菜中的氧化酶迅速失活,，這樣維生素的損失相對就較少。

　　勾芡　烹調(diào)中加少量淀粉,，能增加鮮嫩,，而淀粉還有保護(hù)維生素C的作用。

　　不要加醋　對非綠色蔬菜,，可加少量醋,，有保持維生素C相對穩(wěn)定的作用。但對綠葉蔬菜,，酸性環(huán)境會破壞葉綠素,，使菜葉變黃或褐色，并降低食用價值。

　　焯水　制作燴菜或涼拌菜,，應(yīng)先將菜用水焯一下,，除去異味。焯菜時應(yīng)火大水多,，在沸水中迅速翻動兩下即應(yīng)撈出,，冷卻，這樣既可保持菜的色澤和脆嫩,，也能減少維生素C遭到破壞


怎樣烹調(diào)有利于碘的吸收:人體內(nèi)的碘是人體必需的微量元素,，是合成甲狀腺素的重要原料。成年人每日需碘量為100～150微克,，其中80%～90%需要從食物中獲得,。如果體內(nèi)缺少，就會引起各種缺碘性疾病,，如地方性克汀病,、地方性甲狀腺腫等。孕婦如缺碘,，可引起胎兒先天性畸形,、早產(chǎn)、死胎及新生兒甲狀腺功能低下,。為了彌補一些地區(qū)的水,、糧食和蔬菜中含碘量的不足，我國部分地區(qū)在供應(yīng)的食鹽中強化了碘,。

　　為了提高這些碘的吸收,，科學(xué)烹調(diào)是十分重要的。比如同炒一種蔬菜,，出鍋前放鹽,，碘的食用率為63.2%；在炸鍋時放鹽,，碘的食用率為18.7%,。食用不同的油,，碘的食用率也不同,，如用動物油燉土豆，炸鍋時放鹽,，碘的食用率為2%,；而用豆油可增加到25%。添加某些調(diào)味品可增加碘的食用率,，如炒土豆,，炸鍋時放鹽，碘的食用率為24%，而加過陳醋后碘的食用率上升到47.8%,。蔬菜的不同配炒,，碘的食用率也不同，如均在出鍋前放鹽,，其碘的食用率：番茄炒土豆53%,，番茄炒雞蛋為62%，番茄炒黃瓜為61%,，番茄炒柿子椒為77%,。由此可見，科學(xué)烹調(diào)有利于提高碘的食用率,，可防止缺碘性疾病的發(fā)生,。



做菜何時放酒好?:一般用急火快炒快煸的新鮮魚肉菜肴，加酒的最佳時間是臨出鍋前,。  

　　烹調(diào)不太新鮮的魚肉時,，一般應(yīng)在烹調(diào)前先用酒浸拌一下，使酒中的乙醇充分浸進(jìn)魚肉的纖維組織內(nèi),，促使胺類物質(zhì)全部溶解,，在煸炒時可隨乙醇一起全部揮發(fā)，達(dá)到去腥目的,。  

　　清蒸魚肉類菜肴,，蒸煮時間較長，加熱溫度較低,，一般開始就加酒,，隨著鍋內(nèi)溫度升高，腥味和乙醇一起揮發(fā),，起到去除腥味,，增加香、鮮味的目的



自制調(diào)料的N種做法:各地風(fēng)味除少數(shù)地區(qū)就地取材用特殊原料外,，主要系調(diào)料配制的不同而形成了獨特的口味,。調(diào)味品組合得當(dāng)，不僅具有特殊的香氣,，而且可獲得意想不到的異味,，使菜肴更覺膾炙人口。調(diào)料的滋味可分單一味和復(fù)合味,。單一味實質(zhì)上就是基本味,，主要是咸、酸,、苦,、辣,、甜、麻,、香和鮮,；復(fù)合味即是將兩種或兩種以上的單一味混合而成的口味，種類可以千變?nèi)f化,。下面介紹一些家庭可以自制的調(diào)味汁,。

　　姜汁：用鮮姜去皮切成末，加鹽水,、醋,、麻油、味精調(diào)成,?？捎糜跊霭璨嘶驖采响淌斓牟恕?

　　蒜泥汁：用蒜茸加醬油,、醋,、麻油、味精調(diào)成,，也可加上香菜(芫荽)末,。可用于涼拌菜或作熟菜佐料,。

　　蔥油汁：用蔥白切末,，澆上燒熱的麻油，拌出香味后加少許水,、精鹽,、味精調(diào)成?？蓾苍谑炝仙弦部烧河?。

　　麻醬汁：芝麻醬加少許水化開，加醬油,、醋,、麻油、白糖,、味精調(diào)成,。用于涼拌菜或作蘸料。
　　
　　咖喱油料：油燒熱,，加入洋蔥末,，待爆出香味,，稍冷,，調(diào)入咖喱粉,。可與原料共燜煮,，如咖喱雞塊,。

　　番茄醬：洋蔥末加少許水沸煮3分鐘，加入去皮并切成碎末的番茄,，加一小撮鹽,、白糖，文火煮沸,，中火收濃,。可作芡汁,，也可蘸熟食,，或夾入面包、饅頭佐食,。

　　糖醋汁：白糖加少許生抽,、少許水、酒,，用文火煨濃,，加上醋即離火。

　　魚香味汁：生抽,、精鹽,、白糖、米醋加上泡辣椒末,、肉湯(或其他原湯)調(diào)成汁,。植物油燒熱，加入蔥,、姜,、蒜末和豆瓣辣醬，待爆出香味,，倒入汁即成,。

　　酒味燒烤汁：黃油燒熱，加入洋蔥茸,、蒜茸,，待爆出香味，加入紅葡萄酒,、醋,、精鹽、白糖,、芥末,、紅辣椒粉,，用文火煮5分鐘，待冷用,?？捎糜陔缛馊胛叮蜃髡毫?，如蘸烤肉用,。

　　白斬雞調(diào)料：蒜泥中調(diào)入老抽(或生抽)、蔥白,、醋,、胡椒粉、白糖,、麻油和姜汁,、味精。

　　各種調(diào)味汁的用料配比,，可根據(jù)各人口味調(diào)節(jié),。



做菜何時放鹽有訣竅:用豆油、菜籽油做菜,，為減少蔬菜中維生素的損失,，一般應(yīng)炒過菜后放鹽。

　　用花生油做菜,，由于花生油極易被黃曲霉菌污染,，從而含有一定量的黃曲腐菌毒素，故應(yīng)先放鹽炸鍋,。這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素,。

　　用葷油做菜，可先放一半鹽,，以去除葷油中有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量,，而后去做菜中間再加入另一半鹽，以盡量減少鹽對營養(yǎng)素的破壞,。

　　在炒做肉類菜肴時,，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好,。



怎樣煮飯才香?:在煮飯水里加幾滴沙拉,，可使米飯粒粒晶瑩。而滴幾滴檸檬汁,，則可使飯粒柔軟,。要煮一鍋蓬松的米飯，可在鍋里撒一點鹽。煮飯時加點醋能防米飯變餿,。熱剩飯時,，在蒸鍋水中加入少量鹽可除去剩飯的異味。  
　　
　　若用陳米,，可把陳米多淘幾遍,，洗干凈,，浸泡半小時至1小時,，在煮或燜時，加入少許植物油,，開鍋后用筷子稍加攪拌,，并漸漸減小火量，多燜一些時間,，用此法煮的陳米飯,，較為暄香。  
　　
　　米飯夾生可用下列方法補救：若全部夾生,，可用筷子在飯內(nèi)扎些直通鍋底的小孔,，加適量溫水重燜；如為局部夾生,，就在夾生處扎眼,，加點水再燜一下；表層夾生,，可將表層翻到中間加水再燜,。如在飯中加兩三小勺米酒拌勻再蒸，也可消除夾生,。




怎樣吃面條才科學(xué):面條煮好后要過水　面條煮好后用熱水過一下會把殘余的淀粉去掉,，這會使面條更易于消化。
  
　　面條能夠刺激人的思維活動　人的大腦和神經(jīng)系統(tǒng)需要一種碳水化合物占50％的食品,。面條就是這種有益的燃料,，特別是午飯吃面條更好。此外,，硬質(zhì)小麥含有B族維生素（B1,、B2、B6）,它們對腦細(xì)胞有刺激作用,。
  
　　面條不會使人發(fā)胖　每150克煮熟的面條含有1克脂肪,、7克蛋白質(zhì)、40克碳水化合物,，所含熱量是180千卡,，所以它不是脂肪性食物，但它特別能給人飽腹感,。因為許多研究表明,，緩慢發(fā)揮作用的碳水化合物可以增加飽腹感,，因而有助于控制體重。  

　　全麥面條的營養(yǎng)更均衡　全麥面條顏色較深,，營養(yǎng)價值較高,，在腸內(nèi)停留的時間較長，并含更多的纖維,。  

　　糖尿病患者能吃面條　糖尿病患者,，特別是Ⅱ型糖尿病患者（肥胖型糖尿病患者）應(yīng)該經(jīng)常吃面條，除非醫(yī)生說他不能吃,。

這些食品借酒發(fā)揮味更濃:
       炒雞蛋時加一點米酒,，可以使雞蛋鮮嫩松軟，且富有光澤,。

　　如果在做菜時放多了醋,，只要在菜中加一些米酒，就可以減輕酸味,。

　　飯燒焦時,，鍋巴很難從鍋底上揭下來。如果在鍋巴上灑上米酒,，再燜一會兒,，就很容易揭起。

　　烤制小薄面餅時,，在面粉中加一些啤酒,，烤制出來的薄餅又香又脆。

　　陳米煮飯時,，放米3杯,，水2.5杯，啤酒0.5杯,，煮出來的米飯既松軟有光澤,，又爽口，同新米飯一樣,。

　　切下的火腿一時不吃時,，在切口處涂上一些葡萄酒，然后包好放在冰箱里,，可以保鮮不腐,。

　　把蘋果放在葡萄酒中，再加上些砂糖煮一下,，可制作出風(fēng)味極佳的“酒醉蘋果”,。

購茶四步法:
        摸：摸葉片是否干燥，因為受潮的茶葉會回軟，也不宜久藏,。

　　看：看葉片是否整齊,，是否混有茶梗、黃片,、茶角或其他雜物,，最好取點樣品沖泡，正?，F(xiàn)象是葉片舒展順暢,，慢慢下沉，湯色純凈透明,。

　　比：比茶葉色澤,，好的發(fā)酵茶會呈現(xiàn)青蛙皮似的光澤,。

　　聞：聞茶葉氣味,，好的茶葉必定清香撲鼻，絕無霉,、焦等異味

如何判斷新茶與陳茶,？:首先，可以根據(jù)茶葉的色澤分辨陳茶與新茶,。綠茶色澤青翠碧綠,，湯色黃綠明亮；紅茶色澤烏潤,，湯色紅橙泛亮,，是新茶的標(biāo)志。茶在貯藏過程中,，由于構(gòu)成茶葉色澤的一些物質(zhì),，會在光、氣,、熱的作用下,，發(fā)生緩慢分解或氧化，如綠茶中的葉綠素分解,、氧化,，會使綠茶色澤變得枯灰無光，而茶褐素的增加,，則會使綠茶湯色變得黃褐不清,，失去了原有的新鮮色澤；紅茶貯存時間長,，茶葉中的茶多酚產(chǎn)生氧化縮合,，會使色澤變得灰暗，而茶褐素的增多，也會使湯色變得混濁不清,，同樣會失去新紅茶的鮮活感,。

　　其次，可從香氣上分辨新茶與陳茶,?？茖W(xué)分析表明，構(gòu)成茶葉香氣的成分有300多種,，主要是醇類,、酯類、醛類等物質(zhì),。它們在茶葉貯藏過程中,，既能不斷揮發(fā)，又會緩慢氧化,。因此,，隨著時間的延長，茶葉的香氣就會由濃變淡,。

　　第三,，還可從茶葉的滋味去分辨新茶與陳茶。因為在貯藏過程中,，茶葉中的酚類化合物,、氨基酸、維生素等構(gòu)成滋味的物質(zhì),，有的分解揮發(fā),，有的縮合成不溶于水的物質(zhì)，從而使可溶于茶湯中的有效滋味物質(zhì)減少,。因此,，不管何種茶類，大凡新茶的滋味都醇厚鮮爽,，而陳茶卻顯得淡而不爽,。


巧用啤酒成美食:作為餐桌上常備飲料之一的啤酒，有多種美食法,，現(xiàn)略舉幾種：

　　啤酒冰淇淋：先倒大半杯啤酒,，再放入一個小冰淇淋，其味甘苦,，富含泡沫,，有清涼解暑之功。

　　啤酒咖啡：以冷咖啡為宜,，放糖少許,，其味苦中含香,，有提神、開胃的作用,。

　　啤酒燜牛肉：用啤酒代水燜燒牛肉,，異香撲鼻，肉質(zhì)鮮嫩,，是餐桌上不可多得的佳肴,。

　　啤酒燉魚：在燉魚時，加入適量啤酒,，可使魚發(fā)生酯化反應(yīng),，香味濃，味更美,。

　　啤酒蒸雞：雞在蒸前先放入啤酒中浸泡20分鐘,，然后按常法蒸煮，其味純正,，鮮嫩可口,。

　　啤酒涼菜：做涼拌菜時，先把材料用啤酒煮一下,，這樣炮制出的涼拌菜,，生脆爽口,，其香別致,。

　　啤酒紅茶：紅茶須涼，飲時,，把茶沖入酒中,，其味清淡，茶香,、酒香兼?zhèn)?，為消暑解渴之佳品?br>
　　啤酒雪糕：在鮮奶中加入1／3的啤酒，放入冰箱制雪糕,，營養(yǎng)豐富,，風(fēng)味獨特，為消暑解渴之佳品,。

　　啤酒做餅：在做蔥油餅或甜餅時,，面粉中加適量啤酒，做出來的餅既松脆又香,，還有類似肉的鮮味,。

大蒜可治病:1、治痢疾：用百分之五的大蒜水溶液灌腸,，同時口服少許生大蒜(燒熟也可),；也可用生大蒜四,、五瓣，切碎之后以紅糖水沖服,，每小時一次,，服后多喝開水。

　　2,、抗癌：生大蒜經(jīng)搗碎或用口嚼碎后,，其中所含的大蒜素生成酶釋放出來，能將大蒜素原轉(zhuǎn)變成大蒜素,。大蒜素能有力的殺滅體內(nèi)的細(xì)菌和霉素,，從而阻止了致癌物質(zhì)亞硝胺的生成。

　　3,、治感冒：將生大蒜1瓣含于口中,，生津則咽下，直到大蒜無味時吐掉,。邊用3-5瓣即可見效,。

　　4、治胃腸炎：大蒜3瓣,，搗爛,，加米醋1小杯調(diào)和，徐徐咽下,。

蜂蜜可醒酒:為身體健康,，飲酒應(yīng)該適量，一旦過量,，可以在酒后飲幾杯優(yōu)質(zhì)蜂蜜水,，它不僅會使頭痛、頭暈的感覺逐漸消失,，而且可以使你很快入睡,，第二天早晨起床后也不會頭痛。


微波爐使用六忌:微波爐是現(xiàn)代家庭常用的小家電,，十分方便好用,，但在使用時也有幾點須加注意。
　　
　　1.忌將肉類加熱至半熟后再用微波爐加熱,。因為在半熟的食品中細(xì)菌仍會生長,，第二次再用微波爐加熱，由于時間短,，不可能將細(xì)菌全殺死,。冰凍肉類食品須先在微波爐中解凍，然后再加熱為熟食,。

　　2.忌使用金屬器皿,。因為放入爐內(nèi)的鐵,、鋁、不銹鋼,、搪瓷等金屬器皿,，微波爐在加熱時會與之產(chǎn)生電火花并反射微波，既損傷爐體又煮不熟食物,。

　　3.忌再冷凍經(jīng)微波爐解凍的肉類,。因為肉類在微波爐中解凍后，實際上已將外面一層低溫加熱了,，在此溫度下細(xì)菌可以繁殖,，雖再冷凍可使其繁殖停止，卻不能將活菌殺死,。已用微波爐解凍的肉類,，如果再放入冰箱冷凍，必須加熱至全熟,。

　　4.忌使用封閉容器,。加熱液體時應(yīng)使用闊口容器，因為在封閉容器內(nèi)食物加熱產(chǎn)生的熱量不容易散發(fā),，使容器內(nèi)壓力過高,，易引起噴爆事故。即使在煎煮帶殼食物時,，也要事先用針或筷子將殼膜刺破,，以免加熱后引起爆裂、飛濺弄臟爐壁,。

　　5.忌使保鮮膜接觸食物,。使用保鮮薄膜時，在加熱過程中最好不要讓其直接接觸食物,，可將食物放入大碗底，用保鮮膜平封碗口或不用保鮮膜而直接用玻璃或瓷器蓋住,，這樣也可將水汽封住,，使加熱迅速均勻。在取出食物前,，可將保鮮膜刺破,，以避免它黏到食物上。

　　6.忌油炸食品,。因高溫油會出現(xiàn)飛濺導(dǎo)致明火,。如萬一不慎引起爐內(nèi)起火時，切忌開門,，而應(yīng)先關(guān)閉電源,，待火熄滅后再開門降溫,。



微波爐烤腌肉能消除亞硝胺:據(jù)中國家電研究所副所長張鐵雁介紹，微波爐工作時產(chǎn)生的輻射甚至比一根普通日光燈管還要少,。我國微波爐泄漏“每平方厘米不超過1毫瓦”的標(biāo)準(zhǔn)比“每平方厘米不超過5毫瓦”的國際標(biāo)準(zhǔn)還要嚴(yán)格,。  

　　據(jù)食品衛(wèi)生監(jiān)督部門檢測分析，卷心菜經(jīng)微波爐烹飪,，維生素C的損耗率為4.76％,，而傳統(tǒng)烹飪方法導(dǎo)致的損耗率為19.04％。  

　　另外,，經(jīng)微波爐烹飪后,，食品中礦物質(zhì)、氨基酸的存有率也比其他烹飪方法高得多,。如用微波爐烹飪蹄骨旁,，8種必需氨基酸為微波加熱前的98.6％。  

　　腌肉,、臘肉,、咸魚和熏鴨等食品在加工過程中會產(chǎn)生亞硝胺，亞硝酸鹽作為防腐劑,，與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)會生成亞硝胺,，而亞硝胺能引起細(xì)胞癌變。美國藥理學(xué)家研究發(fā)現(xiàn),，將腌肉放在微波爐內(nèi)烤,，取出來時既香又脆，用化學(xué)方法分析,，找不到一點亞硝胺的痕跡



怎樣煲靚湯:人們用餐時,，多喝些湯調(diào)節(jié)口味，對補充體液,，增加食欲,，幫助消化都極有利。

　　做湯的原料一定要新鮮,，例如做蔬菜湯,，首先應(yīng)選用上等新鮮嫩菜，待水燒沸后下鍋,，再配上佐料即可,。

　　做純湯或濃湯，燒煮時中途不宜加水,。這里需注意的是,，如用新鮮雞燒湯，應(yīng)水燒開后下鍋,，而用腌雞燒湯應(yīng)冷水下鍋,，但都應(yīng)一次加足所需用水,，直到起鍋食用，以保持湯原有的鮮味,。

　　要掌握燒煮火候,。一般家庭做湯宜用旺火或中火，而做肉湯時應(yīng)待水燒沸后改文火慢煮,，使湯的味道更加鮮美,。

　　掌握好調(diào)味用料的投放順序。例如做骨頭湯時,，應(yīng)待其燒煮至八成熟時放鹽,，過早投放易引起肉的收縮，妨礙鮮味益出,。

　　做湯時,，應(yīng)適時加入適量的胡椒、蔥,、蒜,、姜、味精等調(diào)味品,。做魚湯時可加入幾滴牛奶,，這樣不僅魚肉白嫩，還可使其湯的味道更加鮮美,。



如何泡發(fā)海參:海參是美味珍肴,，能發(fā)好是關(guān)鍵。發(fā)得好,，吃起來肉細(xì)滑,、柔軟而有彈性，味道鮮美,；發(fā)得不好,，則影響質(zhì)量和味道。  

　　海參泡發(fā)的方法是：先用熱水將海參泡24小時,，從腹下開口取出內(nèi)臟,，換上新水，上火煮50分鐘左右,，用原湯泡起來，過24小時后即可食用,。  

　　泡發(fā)海參時,，切莫沾染油脂、堿,、鹽,，否則會妨礙海參吸水膨脹,，降低出品率，甚至?xí)购⑷芑?，腐爛變質(zhì),。發(fā)好的海參不能再冷凍，這樣做會影響質(zhì)量,，故一次不宜發(fā)得太多



食用油有了新說法:在食用油的問題上,，人們所做的研究不少，也得出不少結(jié)論,，但隨著研究的深入,，科學(xué)界發(fā)現(xiàn)有些結(jié)論有片面之處，甚至被完全否定,。

　　植物油不能吃太多　　以往認(rèn)為,，植物油多含亞油酸，健康人應(yīng)多食用植物油,，患心血管病的人更應(yīng)多食,。但就最新的研究證實，亞油酸的功用受到質(zhì)疑,，科學(xué)界對它的評價降低了,。日本醫(yī)學(xué)研究專家認(rèn)為：亞油酸降低血清膽固醇的作用只是暫時的，從長期來說,，如果食用過多反而會導(dǎo)致血栓癥,，引起心肌梗塞等癥。

　　肥肉對身體也有益　　許多研究都認(rèn)為,，動物性脂肪特別是豬肉中含有較多的飽和脂肪,，食用肥肉過多是導(dǎo)致“壞”膽固醇水平增高的主要原因。但另一些科研機(jī)構(gòu)研究得出,，肥肉對人體也有益,，食用肥肉，甚至可以防止膽固醇堆積,、血小板凝聚,。

　　食用多種油有益健康　　關(guān)于某些油脂對人體健康有益而無害，或是光有害而無益的說法都是片面的,。法國人的健康水平較高,，這種積極效應(yīng)多得益于食用油的多樣化。法國人的食油說明一個問題,，食油種類越廣,，對人體健康越有益。法國人對吃油的選擇對我們有很大的啟發(fā)。

　　橄欖油營養(yǎng)價值最高　　人們?nèi)粘５挠糜?，主要是烹飪用油,。這類油多分為植物油脂和動物油脂兩大類。在植物油類中,，營養(yǎng)和健康價值較高的是橄欖油,。橄欖油被認(rèn)為是迄今所發(fā)現(xiàn)的油脂中最適合人體營養(yǎng)的油脂。

　　烹飪得法的肥肉是長壽食品　　動物油中,，國人最容易得到的是豬油,。豬油中含有過多的飽和脂肪，但也含有能夠降血脂,、防止膽固醇堆積的四烯酸,，這些作用卻是植物油所沒有的，但食用肥肉又意味著攝入飽和脂肪,。要克服這一弊端,，重要的在于烹飪得法，烹飪得法的肥肉是一種長壽食品,。有專家通過化驗發(fā)現(xiàn),，豬肉經(jīng)過慢火煮1—2小時，其中的飽和脂肪酸減少30%—50%,，不飽和脂肪酸成倍增加,。



肉禽蛋果蔬均需清洗嗎？:在sars肆虐的非常時期,，人們對衛(wèi)生,、洗滌等格外關(guān)注，很多家庭每天忙著洗衣服,、洗澡,、消毒餐具，特別是反復(fù)清洗食物,，生怕細(xì)菌病毒通過食品入口,。

　　美國幾所大學(xué)研究表明，洗肉,、洗雞對減少表面細(xì)菌是沒有效果的,，實際上還可能使表面的細(xì)菌擴(kuò)散。因為表面細(xì)菌在烹調(diào)的高溫中會迅速死亡,，不足以令人擔(dān)心,。因此，選購新鮮的肉,、蛋,、禽在夏季尤為重要。而大量的蔬果等在運輸過程中沾上泥沙,、細(xì)菌等,，是必須清洗干凈的。清洗時應(yīng)用流動的水沖洗,，有些蔬果要先用水浸泡,，還要注意水本身的清潔度。

　　生肉或生雞上的細(xì)菌在洗滌中還可傳播到手,、其他食物或器皿的表面,，稱為“交叉感染”。所以,，盛過生肉的袋子,、裝雞蛋的盒子等，最好不要再用來裝其他食品,，而應(yīng)該拋棄,。洗過生肉的盆、水池也應(yīng)用洗滌靈,、去污粉刷干凈,，然后用開水浸泡,。

　　同樣，洗過生肉之后要用肥皂洗手，如用污染的手再拿其他水果或食品吃是不妥的,，尤其是拿給孩子、老人吃,。除洗肉外,，換尿布、洗澡,、揉鼻子,、打噴嚏、撫摸寵物后也要注意洗手,，因為這些活動都有可能會使細(xì)菌沾到手上,。

　　雞蛋表面有一層天然薄膜，可防止細(xì)菌入侵,，買回雞蛋立即清洗是沒有必要的,，除非你準(zhǔn)備腌蛋。因水洗雞蛋反會加速其變質(zhì)的速度,。

　　清洗果蔬可用經(jīng)過衛(wèi)生許可的洗滌產(chǎn)品,，一般洗滌劑和肥皂很容易殘留在果蔬表面，不易沖凈,，反對身體有害,。

　　洗菜時不能過分用力揉搓，這樣往往破壞蔬菜的細(xì)胞和組織，使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)流失,。用洗滌劑洗果蔬時更要注意輕揉洗滌,，以免洗滌劑被吸收到果蔬內(nèi)部?！?br>



如何煲湯才能留住健康與鮮香:要使喝湯真正起到強身健體,、防病治病的作用，在湯的制作和飲用時有一定的科學(xué)原則要遵循,，否則就可能出現(xiàn)偏差,。

　　選料要得當(dāng)　　這是制好鮮湯的關(guān)鍵所在。用于制湯的原料,，通常為動物性原料,，如雞肉、鴨肉,、豬瘦肉,、豬肘子、豬骨,、火腿,、板鴨、魚類等,。采購時應(yīng)注意必須鮮味足,、異味小、血污少,。這類食品含有豐富蛋白質(zhì)和核苷酸等,，家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物，是湯鮮味的主要來源,。

　　食品要新鮮　　新鮮并不是傳統(tǒng)的“肉吃鮮殺,，魚吃跳”的時鮮。現(xiàn)在所說的鮮,，是指魚,、畜、禽殺死后3小時～5小時,，此時魚,、畜或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為人體易于吸收的氨基酸,、脂肪酸,，味道也最好。

　　炊具要選擇　　制鮮湯以陳年瓦罐煨煮效果最佳,。瓦罐是由不易傳熱的石英,、長石,、粘土等原料配合成的陶土，經(jīng)過高溫?zé)贫?。其通氣性,、吸附性好，還具有傳熱均勻,、散熱緩慢等特點,。煨制鮮湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱傳遞給內(nèi)部原料,，相對平衡的環(huán)境溫度，有利于水分子與食物的相互滲透,，這種相互滲透的時間維持得越長,，鮮香成分溶出得越多，湯的滋味鮮醇,，食品質(zhì)地越酥爛,。

　　火候要適當(dāng)　　煨湯火候的要訣是大火燒沸，小火慢煨,。這樣可使食物蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來,，使湯鮮醇味美。只有用小火長時間慢燉,，才能使浸出物溶解得更多,，既清澈，又濃醇,。

　　配水要合理　　水既是鮮香食品的溶劑,，又是傳熱的介質(zhì)。水溫的變化,、用量的多少,，對湯的風(fēng)味有著直接的影響。用水量通常是煨湯的主要食品重量的3倍,，同時應(yīng)使食品與冷水一起受熱,，即不直接用沸水煨湯，也不中途加冷水,，以使食品的營養(yǎng)物質(zhì)緩慢地溢出,，最終達(dá)到湯色清澈的效果。

　　搭配要適宜　　許多食物已有固定的搭配模式,，使?fàn)I養(yǎng)素起到互補作用,，即餐桌上的黃金搭配。如海帶燉肉湯,，酸性食品肉與堿性食品海帶起到組合效應(yīng),，這在日本的長壽地區(qū)是很風(fēng)行的長壽食品,。為使湯的口味純正，一般不用多種動物食品同煨,。

　　操作要精細(xì)　　注意調(diào)味用料投放順序,，特別注意熬湯時不宜先放鹽。因鹽會使原料中水分排出,，蛋白質(zhì)凝固,，鮮味不足。通常60℃～80℃溫度易引起部分維生素破壞,，而煲湯使食物溫度長時維持在85℃～100℃,。故在湯中加蔬菜應(yīng)隨放隨吃，以減少維生素C破壞,。湯中適量放入味精,、香油、胡椒,、姜,、蔥、蒜等調(diào)味品,，使其別具特色,，但注意用量不宜太多，以免影響湯的原味,。



巧煮舉凡:煮是中國人烹飪中的一大特色,，但是對于不同食物由不同的煮法，下面介紹一下幾種食物的不同煮法,。 　　　　　　

　　巧煮豬肚：豬肚煮熟后,，切成長塊，放入碗內(nèi),，加上一些湯,，放鍋里蒸，長塊的豬肚便會加厚一倍,。不過,，切忌放鹽，以防豬肚變硬,。 　　　　　　

　　巧煮骨頭湯：煮骨頭湯時,，在水開后加少許醋，使骨頭里的磷,、鈣溶解在湯內(nèi),，這樣做出來的湯既味道鮮美，又便于腸胃吸收,。 　　　　　

　　巧煮餃子：俗話說：敞鍋煮皮,，蓋鍋煮餡,。敞開鍋煮，水溫只能接近100℃,，由于水的沸騰作用,，餃子不停地轉(zhuǎn)動，皮熟后,，再蓋鍋煮,，溫度上升，餡易煮透,。 　　　　　　

　　巧煮牛肉：在頭晚上將牛肉涂上一層芥末,，第二天洗凈后加少許醋煮；或用紗布包一小撮茶葉與牛肉同煮,，都可使牛肉易熟快爛,。 　　 　　

　　巧煮面條：煮水面時，若在水面加一湯匙油,，面條就不會沾了，還能防止面湯起泡沫溢開鍋外,。煮掛面時,，不要等水沸后下面。當(dāng)鍋底有小氣泡往上冒時就下面,，攪動幾下,，蓋鍋煮沸，適量加冷水,，再蓋鍋煮沸就熟了,。這樣煮面，面柔而湯清,。



烹飪小技巧:如何煎魚能不粘鍋,？

　　（1） 煎魚前將鍋洗凈,，擦干后燒熱,，然后放油，將鍋稍加轉(zhuǎn)動,，使鍋內(nèi)四周都有油,。待油燒熱，將魚放入,，魚皮煎至金黃色時再翻動,，這樣魚就不會粘鍋。如果油不熱就放魚,，就容易使魚皮粘在鍋上,。
　?。?） 將魚洗凈后（大魚可切成塊），薄薄沾上一層面,，待鍋里油熱后,，將魚放進(jìn)去煎至金黃色再翻煎另一面。這樣煎出的魚塊完整,，也不會粘鍋,。
　　（3） 將雞蛋打碎倒入碗中攪勻,，再將洗凈的魚或者魚塊分別放入碗中,，使魚裹上一層蛋汁，然后放入熱油鍋中煎,。這樣煎出的魚也不會粘鍋,。
　　（4） 將鍋洗凈擦干燒熱后,，用鮮姜在鍋底涂上一層姜汁,，然后放油，待油熱后,，再將魚放進(jìn)去煎,，也不會粘鍋。

　　如何增加油,、醋的香味,？

　　食醋有其特有的香氣，如果在醋里滴幾滴白酒,，再略加點鹽,，食醋就變成香醋，而更加香氣濃郁,。
　　
　　為了增加食用油的香味,，可把油在鍋里加熱，并加入花椒,、茴香等,，用微火炸一炸。注意不要把花椒等完成炸糊,。冷卻后裝入清潔的容器中備用,。用這種油炒菜味道特別香。

　　如何放鹽,？

　　如果做菜用的食油是豆油,、菜子油等，為了減少蔬菜中的維生素及其他營養(yǎng)物質(zhì)在烹調(diào)的損失,，一般應(yīng)等熱煸炒過蔬菜以后再放鹽,；如果用花生油炒菜,，最好先放鹽，后放菜,，以使鹽中的碘化物去解除黃曲霉素的毒性,，有利于保障身體健康；如果用豬油,、雞油等動物油炒菜,，先放鹽后放菜也有利于對豬油、雞油中有機(jī)氯農(nóng)藥殘留量的削減,。



切肉有技巧:牛,、豬、雞肉,，雖然都屬肉類,，但其纖維組織和老嫩程度不同，加工方法也不同,。

　　橫切牛肉：牛肉質(zhì)老（即纖維組織）,，筋多（即結(jié)締組織多）。必須橫看纖維紋路切,，即頂著肌肉的紋路切（也稱為頂?shù)肚校?，才能把筋切斷，以便于烹制適口菜肴,。如果順著紋路切，筋腱會保留下來,，燒熟后肉質(zhì)如柴,，咀嚼不爛。

　　斜切豬肉：豬肉的肉質(zhì)比較嫩,，肉中筋少,。橫切易碎，順切又易老,。要斜著纖維紋路切,，這樣才能達(dá)到既不易碎，又不易老的目的,。

　　順切雞肉：雞肉和兔肉最細(xì)嫩,，肉中幾乎沒有筋絡(luò)。必須順著纖維紋路切,，加熱后,，才能保持菜肴會變成粒屑狀。



別等油鍋冒煙才下菜:一般烹調(diào)者在燒菜時習(xí)慣視鍋中油冒煙時才下入原料,，認(rèn)為這樣炒出來的菜才會香,，其實這樣做有很多害處,。食用油燒至冒煙，溫度達(dá)兩百攝氏度,，在這種溫度下,，不僅油脂中所含的脂溶性維生素遭到破壞，而且當(dāng)食品與高溫油接觸時,，食品中的各種維生素,，特別是維生素C也大量損失。食油在高溫中會產(chǎn)生一種“丙烯醛”的氣體,，它對鼻,、眼黏膜有強烈的刺激作用，使人流淚甚至造成頭暈,、惡心,、厭食等不良反應(yīng)。



71條家庭實用烹飪技巧:1,、羊肉去膻味：將蘿卜塊和羊肉一起下鍋,，半小時后取出蘿卜塊；放幾塊桔子皮更佳,；每公斤羊肉放綠豆5克,，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出,；放半包山楂片,；將帶殼的核桃兩三個洗凈打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克,；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克,；1公斤水燒開，加羊肉1公斤,、醋50克,，煮沸后撈出，再重新加水加調(diào)料,。

    2,、煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛,，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美,。
  
    3,、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中,，并可保存湯中的維生素,。

    4、煮牛肉和其他韌,、硬肉類以及野味禽類時,，加點醋可使其軟化。

    5,、煮肉湯或排骨湯時,，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美,，還可減少油膩感,。

    6、煮咸肉：用十幾個鉆有許多小孔的核桃同煮,，可消除臭味,。

    7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,，但注意不要炒焦,。

    8、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開,，事先加點鹽也可,。

    9、煮海帶時加幾滴醋易爛,；放幾棵波菜也行,。

    10、煮火腿之前,，將火腿皮上涂些白糖,，容易煮爛，味道更鮮美,。

    11、煮水餃時,，在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽,，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連,；在和面時,，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連,。

    12,、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢,。

    13,、煮面條時加一小湯匙食油，面條不會沾連,，并可防止面湯起泡沫,、溢出鍋外。

    14,、煮面條時,，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊,。

    15,、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米,、豆中的營養(yǎng)物質(zhì),。

    16、用開水煮新筍容易熟,，且松脆可口,；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽,。

    17,、豬肚煮熟后，切成長塊,，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會兒,，豬肚便會加厚一倍。

    18,、煮豬肚時,，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽,，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬,。

    19、燉肉時,，在鍋里加上幾塊桔皮,，可除異味和油膩并增加湯的鮮味。

    20,、燉雞：洗凈切塊,，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時,，倒入適量香醋,，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊）,，再用旺火燒十分鐘,，即可放入調(diào)料，移小火上再燉20分鐘,，淋上香油即可出鍋,；應(yīng)在湯燉好后，溫度降至80-90攝氏度時或食用前加鹽,。因為雞肉中含水分較高,，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡,，組織細(xì)胞內(nèi)水分向外滲透,，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊,，影響營養(yǎng)向湯內(nèi)溶解,，且煮熟后的雞肉趨向硬、老,，口感粗糙,。

    21、燉老雞：在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉,，熟得快且味道鮮,；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋,，然后再殺,，用文火煮燉，就會煮得爛熟,；或放3-4枚山楂,，雞肉易爛。

    22,、老雞鴨用猛火煮,，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時,，再用微火燉,，肉就會變得香嫩可口。

    23,、煮老鴨：在鍋里放幾個田螺容易爛熟。

    24,、燒鴨子時,，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉，味道更美。

    25,、燒豆腐時,，加少許豆腐乳或汁，味道芳香,。

    26,、紅燒牛肉時，加少許雪里紅,，肉味鮮美,。

    27、做紅燒肉前,，先用少許硼砂把肉腌一下,，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口,。

    28,、油炸食物時，鍋里放少許食鹽,，油不會外濺,。

    29、在春卷的拌餡中適量加些面粉,，能避免炸制過程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象,。

    30、炸土豆之前,，先把切好的土豆片放在水里煮一會兒,，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油炸,。

     31,、炸豬排時，在有筋的地方割2-3個切口,，炸出來的豬排就不會收縮,。

     32、將雞肉先腌一會兒,，封上護(hù)膜放入冰箱,，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口,。

    33,、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水,，會使蛋又黃又嫩,。

    34,、煎雞蛋時，在平底鍋放足油,，油微熱時蛋下鍋,，雞蛋慢慢變熟，外觀美,，不粘鍋,。

    35、煎雞蛋時,，在熱油中撒點面粉,，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外,。

    36,、用羊油炒雞蛋，味香無異味,。

    37,、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升,，從而延緩了加熱時間,，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟,。

    38,、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香,。

    39,、炒茄子時，在鍋里放點醋,，炒出的茄子顏色不會變黑,。

    40、炒土豆時加醋,，可避免燒焦,，又可分解土豆中的毒素，并使色,、味相宜,。

    41、炒豆芽時,，先加點黃油,，然后再放鹽，能去掉豆腥味,。

    42,、炒波菜時不宜加蓋,。

    43、炒肉片：肉切成薄片加醬油,、黃油、淀粉,，打入一個雞蛋,，拌勻，炒散,；等肉片變色后,，再加佐料稍炒幾下，肉片味美,、鮮嫩,。

    44、炒牛肉絲：切好,，用鹽,、糖、酒,、生粉（或雞蛋）拌一下,，加上生油泡腌，30分鐘后再炒,，鮮嫩可口,。

    45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢,，宜在將熟時加鹽,，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口,。

    46,、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口,。

不論做什么糖醋菜肴,，只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度,。

    47,、炒糖醋魚、糖醋菜幫等,，應(yīng)先放糖,，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分,，造成外甜里淡,。

    48,、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽,。

    49,、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制，成菜軟嫩,。

    50,、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上漿,，成菜鮮嫩味美,。

    51、做饅頭時,，如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油,，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟,，而且味香,。

    52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲,，可使饅頭增加清香,。

    53、蒸饅頭堿放多了起黃,，如在原蒸鍋水里加醋2-3湯匙,，再蒸10-15分鐘可變白。

    54,、將少量明礬和食鹽放入清水中,，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈后蒸煮,，可防止或減輕腹脹,。

    55、牛奶煮糊了,，放點鹽,，冷卻后味道更好。

    56,、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋,，辣味大減。

    57,、烹調(diào)時,，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打,，醋味即可消除,。

    58,、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入,。

    59,、菜太辣，放一只雞蛋同炒,。

    60,、菜太辣，放些醋可減低辣味,。

    61、菜太苦,，滴入少許白醋,。

    62、湯太咸又不宜兌水時,，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中,；也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中。

    63,、湯太膩,，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中,。

    64,、花生米用油炸熟，盛入盤中,，趁熱撒上少許白酒,，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初,。

    65,、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜,、蒜,、蔥、丁香,、陳皮同炸片刻,，油即可變香。

    66,、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了,，炒出的菜肴香味可口，并可做涼拌菜,。

    67,、炸完食物后的油留下一些殘渣并變得混濁,，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個洞,，放入剩油中炸,，殘渣會附著在蘿卜片上，取出清除殘渣,，再反復(fù)放入鍋中炸,，混濁的油可變清澈。

    68,、炒菜時應(yīng)先把鍋燒熱,，再倒入食油，然后再放菜,。

    69,、當(dāng)鍋內(nèi)溫度達(dá)到最高時加入料酒，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味,。

    70,、熬豬油：在電飯褒內(nèi)放一點水或植物油，然后放入豬板油或肥肉,，接通電源后,，能自動將油煉好，不濺油,，不糊油渣,，油質(zhì)清純。

    71,、泡菜壇中放十幾?；ń坊蛏僭S麥芽糖，可防止產(chǎn)生白花,。




煲湯留住健康與鮮香:忙碌一天后,，回家喝上一碗滋味鮮香、營養(yǎng)豐富的熱湯,，是否油然而升對家的強烈依戀,？要使喝湯真正起到強身健體、防病治病的作用,，在湯的制作和飲用時有一定的科學(xué)原則要遵循,，否則就可能出現(xiàn)偏差。  

　　選料要得當(dāng)　這是制好鮮湯的關(guān)鍵所在,。用于制湯的原料,，通常為動物性原料，如雞肉、鴨肉,、豬瘦肉,、豬肘子、豬骨,、火腿,、板鴨、魚類等,。采購時應(yīng)注意必須鮮味足,、異味小、血污少,。這類食品含有豐富蛋白質(zhì)和核苷酸等,，家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物，是湯鮮味的主要來源,。
  
　　食品要新鮮　新鮮并不是傳統(tǒng)的“肉吃鮮殺,，魚吃跳”的時鮮。現(xiàn)在所說的鮮,，是指魚、畜,、禽殺死后3小時～5小時,，此時魚、畜或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì),、脂肪等分解為人體易于吸收的氨基酸,、脂肪酸，味道也最好,。  

　　炊具要選擇　制鮮湯以陳年瓦罐煨煮效果最佳,。瓦罐是由不易傳熱的石英、長石,、粘土等原料配合成的陶土,，經(jīng)過高溫?zé)贫伞Ｆ渫庑?、吸附性好,，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點,。煨制鮮湯時,，瓦罐能均衡而持久地把外界熱傳遞給內(nèi)部原料，相對平衡的環(huán)境溫度,，有利于水分子與食物的相互滲透,，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溶出得越多，湯的滋味鮮醇,，食品質(zhì)地越酥爛,。
  
　　火候要適當(dāng)　煨湯火候的要訣是大火燒沸，小火慢煨,。這樣可使食物蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來,，使湯鮮醇味美。只有用小火長時間慢燉,，才能使浸出物溶解得更多,，既清澈，又濃醇,。  

　　配水要合理　水既是鮮香食品的溶劑,，又是傳熱的介質(zhì)。水溫的變化,、用量的多少,，對湯的風(fēng)味有著直接的影響。用水量通常是煨湯的主要食品重量的3倍,，同時應(yīng)使食品與冷水一起受熱,，即不直接用沸水煨湯，也不中途加冷水,，以使食品的營養(yǎng)物質(zhì)緩慢地溢出,，最終達(dá)到湯色清澈的效果。
  
　　搭配要適宜　許多食物已有固定的搭配模式,，使?fàn)I養(yǎng)素起到互補作用,，即餐桌上的黃金搭配。如海帶燉肉湯,，酸性食品肉與堿性食品海帶起到組合效應(yīng),，這在日本的長壽地區(qū)是很風(fēng)行的長壽食品。為使湯的口味純正,，一般不用多種動物食品同煨,。注意調(diào)味用料投放順序，特別注意熬湯時不宜先放鹽,。因鹽會使原料中水分排出,，蛋白質(zhì)凝固，鮮味不足,。通常60℃～80℃溫度易引起部分維生素破壞,，而煲湯使食物溫度長時維持在85℃～100℃。故在湯中加蔬菜應(yīng)隨放隨吃,，以減少維生素C破壞,。湯中適量放入味精,、香油、胡椒,、姜,、蔥、蒜等調(diào)味品,，使其別具特色,，但注意用量不宜太多，以免影響湯的原味,。  
　　
　　喝湯時間有講究　“飯前喝湯,，苗條健康”；“飯后喝湯,，越喝越胖”,，這有一定的道理。吃飯前,，先喝湯,，等于給胃腸加潤滑劑，中途不時喝點湯水,，有助食物稀釋和攪拌,，有益于胃腸對食物的吸收和消化。同時,，吃飯前先喝湯,，讓胃部分充盈，可減少主食的攝入,，避免過多攝入能量。而飯后喝湯,，容易引起營養(yǎng)過剩,。



不要用自來水直接煮飯:未燒開的自來水中含有較多的氯，在煮飯過程中,，水中的氯氣會破壞米里的維生素B 1,，時間久了，人體就會出現(xiàn)一系列諸如消化不良,、皮炎等癥狀,。正確的煮飯方法應(yīng)該是先燒開自來水，然后將米倒入,，這樣水中的氯氣已基本蒸發(fā)完,，就會減少維生素B 1的損失。


不宜用白酒代替料酒調(diào)味:料酒,，因調(diào)味用之,，故名。因其原產(chǎn)地在紹興，故名紹酒,；因口味甘甜,，故又稱甜酒；因其色澤澄黃或呈玻璃色,，又叫黃酒,。此酒加熱后食用香氣濃郁，甘甜味美,，風(fēng)味醇厚,，別具一格。它還含有氨基酸,、糖,、有機(jī)酸和多種維生素，營養(yǎng)豐富,，是烹調(diào)中不可缺少的調(diào)味品之一,。

　　有些家庭在烹制菜肴時，一旦沒有料酒,，就用白酒代替,，這是不可取的。原因是：

　　首先,，料酒含有一定量的乙醇（酒精）,，乙醇有很高的滲透性，揮發(fā)性強,。故用料酒腌漬魚類等腥氣味較重的原料時,，能迅速滲透到原料內(nèi)部，對其他調(diào)味品的滲透有引導(dǎo)作用,，從而可使菜肴的滋味融合,，并起到去腥臭、除異味的作用,；其次,，烹制肉類及燉魚時，放入適量的料酒,，加熱后能與溶解的脂肪產(chǎn)生酯化作用,，生成酯類等香味物質(zhì)，使菜肴溢出馥郁的香氣,，可增鮮提味,。還有，烹制綠葉蔬菜時,，加上少許料酒,，能保護(hù)葉綠素,，使成菜翠綠悅目，鮮艷美觀,。

　　而白酒的乙醇含量高于料酒,，一般在57％左右，且糖分,、氨基酸的含量又很低,，大大少于料酒。若用白酒烹調(diào),，乙醇不易揮發(fā),，容易破壞菜肴的本味。其他作用也不如料酒,，所以,，烹調(diào)時不宜用白酒代替料酒。


燉雞湯最好不要先放鹽:燉雞如果先放鹽,，會直接影響到雞肉,、雞湯的口味、特色及營養(yǎng)素的保存,。  

　　這是因為雞肉含水分較高,，有的高達(dá)65%至90%。而食鹽具有脫水作用,，如果在燉制時先放鹽,，使雞肉在鹽水和咸湯中浸泡，組織中的細(xì)胞水分向外滲透,，蛋白質(zhì)被凝固,，雞肉組織明顯收縮變緊，影響營養(yǎng)向湯中溶解,，妨礙湯汁的濃度和質(zhì)量,，使燉熟后的雞肉變硬、變老,，湯無香味,。  

　　因此,，燉雞時正確放鹽法是,，將燉好的雞湯降溫至80～90度時，再加適量的鹽,，這樣雞湯及肉質(zhì)口感最好,。



骨頭湯不宜久煮:不少人有愛喝骨頭湯的習(xí)慣，并覺得熬湯時間越長,，味道就越鮮美,，營養(yǎng)就越豐富,，事實上這種觀點是錯誤的。  
　　
　　其實,，無論多高的溫度,，也不能將骨骼內(nèi)的鈣質(zhì)溶化，因為動物骨骼中所含鈣質(zhì)不易分解,，久煮反而會破壞骨頭中的蛋白質(zhì),。因此，熬骨頭湯的時間不宜過長,。  
　　
　　營養(yǎng)專家推薦的方法是：燉湯前,，先將洗凈的骨頭砸開，然后放入冷水,，冷水一次性加足,，并慢慢加溫，在水燒開后可適量加醋,，因為醋能使骨頭里的磷,、鈣溶解到湯內(nèi)；同時,，不要過早放鹽,，因為鹽能使肉里含的水分很快跑出來，會加快蛋白質(zhì)的凝固,，影響湯的鮮美,；此外，專家推薦的燉具為壓力鍋,，因為用壓力鍋熬湯的時間不會太長,，而湯中的維生素等營養(yǎng)成分損失不大，骨髓中所含的微量元素也易被人吸收,。  
　　
　　老人小孩不宜常喝骨頭湯,。因為殘留在骨頭上的肉含脂肪較高，熬出來的湯含脂肪量也高,，所以老人小孩少喝骨頭湯為宜,。



廚房烹飪中的保鈣六法:量不良飲食及烹飪習(xí)慣往往會影響人體對鈣的吸收和利用。因此,在烹飪時,，要盡量去除影響鈣吸收利用的因素,，以保存更多的鈣。  

　　1.烹調(diào)葷菜時常用醋,。糖醋魚,、糖醋排骨等是最利于鈣吸收的菜肴。醋是酸味食品,，不僅可以去除異味,，還能使魚骨,、排骨中的鈣溶出。魚,、排骨中的蛋白質(zhì)和鈣的含量較高,，在酸性環(huán)境中，鈣與蛋白質(zhì)在一起最容易被吸收,。烹飪時,，可用小火長時間焐燜，使魚,、排骨中鈣的溶出較完全,。  

　　2.豆腐和魚宜一起燉。魚肉中含有維生素D,，可促進(jìn)豆腐中鈣的吸收,，使鈣的生物利用率大大提高。  

　　3.西紅柿炒雞蛋,、雪里蕻炒黃豆等有“補鈣”作用,。維生素C能促進(jìn)鈣的吸收，而西紅柿是富含維生素C的食品,，與雞蛋同炒,，西紅柿中的維生素C可促進(jìn)鈣的吸收，使鈣的吸收率提高,。雪里蕻也富含維生素C,，與黃豆同食，同樣可使鈣的吸收,、利用大大提高,。  

　　4.菠菜、莧菜等綠色蔬菜要先焯一下,。在消化道中,，草酸、植酸等容易與鈣結(jié)合成一種不溶性的化合物,，影響鈣的吸收,，所以，當(dāng)食物中的草酸,、植酸等過高時,，不但影響本身鈣的吸收，還影響其他食物中鈣的吸收,。因此,，烹調(diào)時應(yīng)盡量除去這些不利于鈣吸收的因素,。由于草酸易溶于水,，可在烹調(diào)前在沸水中把菠菜,、莧菜等焯一下，除去草酸,，再和豆腐一起炒,，這樣就不會形成不溶性的草酸鈣了。  

　　5.大米先在溫水中浸泡一下或多做發(fā)酵的面食,。因為大米和白面中含有很多植酸,，可以與鈣形成不溶性的植酸鈣，影響鈣的吸收,。為此,，將面粉發(fā)酵或把大米先在溫水中浸泡一下，可以去除部分植酸,。  

　　6.黃豆發(fā)芽后食用,。黃豆（大豆）中植酸含量很高，可采用發(fā)芽的辦法,，去掉黃豆中的植酸,。同時，黃豆中本不含有的還原性維生素C含大大增加,，可促進(jìn)鈣的吸收和利用,。



吃螃蟹宜蒸不宜煮:用水煮螃蟹，其美味和營養(yǎng)會大量溶于湯內(nèi),，使鮮味走失,，營養(yǎng)成分大減。

　　科學(xué)的做法是,，將整只螃蟹腹朝上,，擺入蒸屜內(nèi)蒸熟。蒸比煮的溫度高,，熟的快,，能縮短烹調(diào)時間，可殺滅蟹體內(nèi)的微生物和寄生蟲等,。同時,，還可以減少蟹體內(nèi)胃腸等對肌肉的污染機(jī)會，確保肉質(zhì)潔凈味美,。蒸螃蟹還可保持蟹體完整,，含水分少，衛(wèi)生,，色澤紅潤明亮,。



不粘鍋不能作酸性食物:不粘鍋涂層主要原料是聚四氟乙烯。1990年5月1日,，衛(wèi)生部批準(zhǔn)實施國家強制性標(biāo)準(zhǔn)《食品容器內(nèi)壁聚四氟乙烯涂料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,，該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品容器內(nèi)壁聚四氟乙烯涂料的衛(wèi)生要求,，“本標(biāo)準(zhǔn)適用于以聚四氟乙烯為主要原料，配以一定助劑組成聚四氟乙烯涂料,，涂覆于鋁材,、鐵板等金屬表面，經(jīng)高溫?zé)Y(jié),，作為接觸非酸性食品容器的防粘涂料,，使用溫度限制在250℃以下”。 　　　　

　　關(guān)于國家制定該標(biāo)準(zhǔn)的目的,，負(fù)責(zé)對標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行解釋的衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督中心標(biāo)準(zhǔn)處韓玉蓮研究員肯定地表示：“標(biāo)準(zhǔn)對不粘鍋使用作了兩個限制,，一是不粘鍋不能制作酸性食品，二是使用溫度要限制在250℃以下,。不粘鍋涂層是由聚四氟乙烯加上其他助劑燒結(jié)而成,，這個標(biāo)準(zhǔn)是為檢驗涂層的質(zhì)量而設(shè)定的，同時,，它限定的條件,，也是平時使用不粘鍋時的限定條件?！?　　　　

　　●不粘鍋為何不能制作酸性食物,？　氟化物專家、中國腐蝕與防護(hù)學(xué)會非金屬材料專業(yè)委員會副秘書長,、山東大學(xué)化學(xué)工程研究所所長管從勝教授說：“聚四氟乙烯有一個先天缺陷,，就是它的結(jié)合強度不高，不粘鍋不是完全覆蓋聚四氟乙烯涂層,，總有些部位裸露著金屬表面,。酸性物質(zhì)容易腐蝕金屬機(jī)體，機(jī)體一旦被腐蝕就會膨脹,，從而把涂層漲開,，導(dǎo)致涂層大面積脫落。衛(wèi)生部的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)就是根據(jù)這個原理制定的,?！惫芙淌谶€認(rèn)為，“涂層主要用于防粘,，只是噴了薄薄一層,，再加上結(jié)合不牢靠，用鐵鏟炒菜是肯定不行的,?！?　　　　

　　●哪些是酸性食物？　“酸性食物包括各種肉類、蛋,、白糖,、大米等?！北本﹨f(xié)和醫(yī)院營養(yǎng)科主任于康教授對酸性食物做了解釋，食物是酸性還是堿性,，并不是以味道來區(qū)分的,，而是通過科學(xué)的手段，檢測食物中所含的元素種類和數(shù)量做出判斷,。日常食用的食物很多是酸性食物,。 　　　　

　　●所有不粘鍋都不能制作酸性食物？　中國科學(xué)院金屬研究所金屬腐蝕與防護(hù)國家重點實驗室主任王福會表示,，要看鍋體所使用的材料而定,。市場上銷售的不粘鍋鍋體主要是3種材質(zhì)：鋁合金，表面有一層較厚氧化鋁,；不銹鋼,，表面有一層氧化鉻，抗腐蝕性較強,，腐蝕緩慢,；還有鐵，鐵很容易被酸大面積腐蝕,，從而把涂層掀起,。王福會強調(diào)：“用鐵等易腐蝕金屬制造的不粘鍋，不能制作酸性食品,。用抗腐蝕性強金屬制造的不粘鍋,，盡量不制作酸性食物?！?



炒菜也要多講究:食物真正的營養(yǎng)價值,，既取決于食物原料的營養(yǎng)成分，還取決于加工過程中營養(yǎng)成分的保存率,。因此,，烹飪加工的方法是否科學(xué)、合理,，將直接影響食品的質(zhì)量,。

　　沸水焯料　不需要水焯的蔬菜，盡量不焯,，以減少蔬菜經(jīng)過水焯后損失一部分維生素,。對于某些含草酸較多的蔬菜（莧菜、菠菜等）來講，水焯是必要的,，因為通過水焯可以除去較多的草酸,，減少形成結(jié)石的幾率，有利于鈣,、鐵在體內(nèi)的吸收,。但原料出水后，不要擠去汁水,，否則會使水溶性維生素大量流失,，如白菜焯后擠去汁水，水溶性維生素可損失約為77％,。

　　旺火急炒　各種副食原料通過旺火急炒的方法,，可縮短菜肴的加熱時間，降低原料中營養(yǎng)素的損失率,。例如,，豬肉中含有豐富的維生素B1，如將豬肉切成絲,，旺火急炒,，其維生素B1的損失率約為13％，而切成塊,，用文火燉,，維生素B1的損失率則約為65％。

　　加醋忌堿　蔬菜炒好即將出鍋時,，適當(dāng)放一些醋,，即可保色增味，又能保護(hù)食物原料中維生素少被破壞,，如醋溜白菜,、糖醋藕片、醋烹豆芽等,，都能較好地保存其中的營養(yǎng)素,。

　　烹調(diào)動物原料時，亦可先放醋,，如“紅燒魚”,、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的鈣被醋溶解得多一些,，從而促進(jìn)鈣被人體的吸收,。

　　堿會造成食物中維生素和礦物質(zhì)的大量損失，特別是維生素B1幾乎全部損失,，維生素B2也會損失一半,。因此,，烹制各種食物時，盡量不要加堿,。

　　勾芡收汁　勾芡收汁可使湯汁濃稠,，與菜肴充分融合，既可以避免營養(yǎng)素（如水溶性維生素）的流失,，又可使菜肴味道可口,，特別是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氫基，它具有保護(hù)維生素C的作用,。有些動物性原料如肉類等也含有谷胱甘肽,，若與蔬菜一起烹調(diào)有同樣的作用。

　　涼拌最好　新鮮蔬菜能生吃盡量生吃,，不能生吃時最好采用涼拌的方法,。涼拌是菜肴制作中能較好保存營養(yǎng)素的方法之一,，并能調(diào)制出多種口味,。此外，涼拌時加放食醋,，有利于維生素C的保存,，加放植物油有利于胡蘿卜素的吸收，加放蔥,、姜,、蒜能提高維生素B1、維生素B2的利用率,，并有殺菌作用,。

　　多蒸少炸　蒸食物可以比較完整的保持原料的原汁原味和大部分營養(yǎng)素。用微火,、沸水上籠蒸的方法維生素?fù)p失最少,。炸食物要求油溫較高，而高溫油,，對一切營養(yǎng)素均有不同程度的破壞,。　




炒菜時到底選擇雞精還是味精,？:味精是谷氨酸的一種鈉鹽,，為有鮮味的物質(zhì)，學(xué)名叫谷氨酸鈉,，亦稱味素,。而雞精則是一種復(fù)合調(diào)味品，它的基本成分是含有在40％的味精基礎(chǔ)上,，加入助鮮劑,、鹽,、糖、雞肉粉,、辛香料,、雞味香精等成分加工而成。  
　　
　　如果從單一鮮味觀點來看,，在同等重量的情況下,，雞精含有谷氨酸納的純度僅占40％，而味精的純度則在80％以上,，因此雞精不可能比味精鮮,。但是在雞精里加入助鮮劑——肌苷酸，它的調(diào)味因素就復(fù)雜了,，使用時須依菜肴的成分作出選擇,。  
　　
　　到底是選擇雞精還是味精？這就要看您烹飪的對象以及每個人的口味了,。如果您的烹飪對象,、食物特征和風(fēng)味比較突出，例如魚,、肉等可以選擇單一的味精,；如果您的烹飪對象和風(fēng)味不明顯，比如餡類或湯類的食品,，就應(yīng)該考慮用復(fù)合調(diào)味品了,。



菠菜最好涼拌吃:美國《時代》雜志曾將菠菜列為現(xiàn)代人十大最健康食品的第二位，原因是菠菜富含多種維生素成分,，其中以胡蘿卜素,、葉酸、維生素B1,、維生素B2含量較高,。

　　不過，有關(guān)專家認(rèn)為,，菠菜含有大量的草酸,，過多攝入草酸可能對身體健康有害。菠菜里的草酸主要是以草酸鈣和草酸鉀的形式存在,，草酸鈣不溶于水和胃腸液,，不會被吸收，對人體健康不會造成太大的影響,。但草酸鉀的水溶解度很高,，1克草酸鉀能溶于3毫升水，所以菠菜煮湯后,，大量草酸鉀就溶解到湯里,。草酸鉀進(jìn)入體內(nèi)后,，遇鈣形成不溶于水的草酸鈣，在消化道里沉淀,，妨礙人體對鈣的吸收,，還可能引起結(jié)石癥。

　　有關(guān)專家認(rèn)為,，草酸鉀易溶于水,，直接用水煮菠菜湯喝并不科學(xué)，應(yīng)將菠菜加水稍煮后,，把湯倒掉,，再涼拌著吃。吃菠菜后如能多喝些水,，也可減少草酸鈣結(jié)石的機(jī)會,。



吃火鍋也應(yīng)講究搭配:有的人吃火鍋不得法，出現(xiàn)一些偏熱癥狀,，甚至引發(fā)某些疾病?，F(xiàn)介紹幾則清熱去火的方法。

　　多放些蔬菜,?；疱佔髁喜粌H有肉,、魚及動物內(nèi)臟等食物,，還必須先后放入較多的蔬菜。蔬菜含大量維生素及葉綠素,，其性多偏寒涼,，不僅能消除油膩，補充冬季人體維生素的不足,，還有清涼,、解毒、去火的作用,，但放入的蔬菜不要久煮,。

　　適量放些豆腐。豆腐是含有石膏的一種豆制品,，在火鍋內(nèi)適當(dāng)放入豆腐,，不僅能補充多種微量元素的攝入，而且還可發(fā)揮石膏的清熱瀉火,、除煩,、止渴的作用。

　　加些白蓮,。白蓮不僅富含多種營養(yǎng)素,，也是人體調(diào)補的良藥,。火鍋內(nèi)適當(dāng)加入白蓮,，葷素結(jié)合有助于均衡營養(yǎng),，有益健康。加入的白蓮最好不要抽棄蓮子心,，因為蓮子心有清心瀉火的作用,。

　　可以放點生姜。生姜能調(diào)味,、抗寒,，火鍋內(nèi)可放點不去皮的生姜，因姜皮辛涼,，有散火除熱的作用,。

　　吃火鍋后飲杯清茶。不僅可解膩清口,，而且還有清火作用,，但在吃過大魚大肉的火鍋后，不宜馬上飲茶,，以防茶中鞣酸與蛋白質(zhì)結(jié)合,，影響營養(yǎng)物質(zhì)的吸收及發(fā)生便秘。

　　吃些水果,。一般來說吃火鍋三四十分鐘后可吃些水果,。水果性涼，有良好的消火作用,，餐后只要吃上一兩個水果就可防止“上火”,。