辣椒油——涼拌必備（9）  
鍋中放入300ml植物油加熱至冒煙,，倒入干凈無水空碗  
待油溫稍降（扔進(jìn)一根姜絲沒有立即炸焦即可）,，加入少許姜絲，十多顆花椒,，辣椒粉（或辣椒碎）,，邊加邊攪動(dòng)  
放涼即可用，放有蓋瓶中不冷藏也可存放一兩個(gè)月  
涼拌菜時(shí)加入兩勺,，非常美味  

試試傣家油辣椒吧!!! （10）  
這是從我一個(gè)朋友那偷學(xué)來的,他可是如假包換的傣族.記得第一次他給了我一大瓶,一個(gè)星期后我咳了一個(gè)多月才緩過勁兒來,因?yàn)槲乙粋€(gè)星期二十幾餐全是開水泡飯就辣椒啥菜都沒吃過.到了北美就可以放心大吃特吃了. 不過還是請(qǐng)大家注意適量,身體要緊!!!  
材料:  
辣椒面, 花椒粉少許, 蒜半個(gè)切粒(也可以多放點(diǎn),香!), 鹽和雞粉適量  
做法1:  
將辣椒面, 蒜粒和鹽一起放如冷油中攪勻, 開中火, 待油滾后一分鐘(聞著沒有生味就行),放入花椒粉和雞粉, 熄火,靜置到?jīng)黾纯?  
做法2:  
先將油燒倒八成熱把蒜粒和鹽炸香后,改小火放入辣椒面慢慢攪動(dòng)至無生味, 放入花椒和雞粉熄火即可. 這種做法的特點(diǎn)是: 蒜粒(可以切大一點(diǎn),多放一點(diǎn))吃起來又香又酥脆,我通常都是用這個(gè)方法.  
注:  
1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少隨個(gè)人喜好而定  
2> 在熄火后辣椒油,依然會(huì)持續(xù)滾一段時(shí)間,所以請(qǐng)放到安全的地方以免發(fā)生以外燙傷事件,尤其是離小孩子遠(yuǎn)一點(diǎn)!!!  
油辣椒做法(11)  
備料：上好的辣椒粉,，胡椒粉,，五香粉,，芝麻，鹽,，混合后放到一個(gè)不怕燙的容器里,?？隙ㄊ抢苯贩圩钹O橋淞希昧浚趺醋昧?；氖|孔約好鰨逑惴堇鍤怯謝ń返模還蟻不抖嗟慊ń貳?  
制作：燒一鍋熱油（油要冒煙），關(guān)火,，靜置1-3分鐘（降溫，關(guān)鍵）,。之后將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉里，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉（關(guān)鍵,，容器下墊抹布，可防止容器隨著動(dòng)）,，務(wù)求均勻。油寧多勿少,，制作完后應(yīng)完全淹沒辣椒粉。

麻辣香紅油制作過程

一碗紅辣椒（新鮮或干的,，越辣越好?。尤胨鸵稽c(diǎn)醬油,，并調(diào)制成糊（要用最辣的辣椒粉或新鮮辣椒,，不然一過油就大大降低辣味，使得做好的辣椒油不辣）：
鍋內(nèi)加點(diǎn)油加熱,，加入花椒粉,，直到花椒粉炸出香味：
把調(diào)好的辣椒糊放入熱油中炒，并加入一小杯水煮,，煮至水快干：
另起鍋,，加入六杯色拉油，三杯香油,，混和加熱：
油燒至七成熱時(shí),，倒入炒好的辣椒糊，并先用小火（小心,，用大火的話,，油會(huì)濺的到處都是）再改用大火熬：
制好的麻辣香紅油。
可作調(diào)涼菜用,。一定要用很辣很辣的椒,，不然一過油，就不太辣了,。

夜市小吃制作方法

1,、涼皮
1。在面粉里加少量鹽,，和成面團(tuán)，蓋上濕布醒30分鐘左右

2,。將上述所得面團(tuán)放在一大容器里,，加適量水,，開始洗面筋，
在水中不停的揉捏面團(tuán),，待容器里的清水混稠時(shí),，將其用濾網(wǎng)濾到另外的容器里

3。重復(fù)重復(fù)再重復(fù),，直到水不再渾濁,，剩下那一下塊黃黃的東東就面筋啦，
在面筋里加點(diǎn)發(fā)酵粉抓勻,，上蒸屜,，足氣蒸20分鐘，晾涼后切片
（PS： 也可以不蒸,，用油炸下,，然后炒著吃，味道也不錯(cuò)）

4,。然后就是所得面糊啦,，讓其靜置分層，一般至少要沉淀3小時(shí),，
偶是頭天晚上洗好,，第二天才蒸的，面糊沉淀的時(shí)間越長,，做出的涼皮兒越筋道

5,。沉淀完成后，把上面的清水倒掉,，用勺子把下面的沉淀攪勻,，就可以蒸了。

6,。鍋上火入水,，待水沸，往模型（有專門蒸涼皮的模子,，偶用的是曲奇餅干的盒蓋,，效果還可以）
里刷少許油，舀一勺面糊倒入,，面糊的多少由個(gè)人掌握,，喜歡厚一點(diǎn)兒的涼皮兒就多舀一點(diǎn)兒，
反之則少一些,，把模型里的面糊蕩勻,，讓模型底部均勻的蓋上面糊。然后把模型放入開水鍋中,，
蓋上鍋蓋,?；鹨恢北３执蠡穑舸蠹s5-6分鐘,，鍋里的涼皮兒會(huì)慢慢的鼓起大泡就好啦

7,。在水池中蓄一池涼水，把模型放在里邊漂著,。也可以把模子倒置,，用冷水直接沖其底部，
這樣效果 要好些,， 等涼皮兒完全涼透,，表面刷一些油，就可以慢慢剝下了,，
按自己喜好切成條就好了,。

再來就是調(diào)料：

大蒜水，辣椒油,，糖少許,，醋，香麻油（可根據(jù)個(gè)人口味）,，黃瓜（綠豆芽燙過水也可以）
大蒜水：撥一兩瓣大蒜,，加少許水，用攪拌器打碎,，然后加入少許鹽和味精,，攪拌使其溶化
辣椒油的制作：

先把500克油燒熱，同時(shí)在一個(gè)大碗里放1杯辣椒面,，1~2大匙胡椒粉,，
一小撮白糖(千萬別多)，1大匙白芝麻,，不要攪,，就按順利這么放著。

等油冒煙之后關(guān)火,，稍微晾晾,，大概有個(gè)七八成熱的時(shí)候就可以倒入辣椒了。
先倒一半,，用勺子攪勻,，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子攪勻,，
然后另取一個(gè)小勺舀一點(diǎn)點(diǎn)涼水(也是千萬不能多)倒入辣椒碗,，攪勻，
這個(gè)時(shí)候你會(huì)看見碗里象水開鍋一樣，但因?yàn)樗苌?，所以不?huì)濺出來,。

攪勻后,，再把剩下的油倒入,，放涼即可。

2,、米線
1.將鮮草魚肉和鮮里脊肉,，分別切成極薄的肉片待用（為防表面變干，可以稱碼好,，蒙上保鮮膜）,。

2.將沸騰的濃湯盛入保溫的大碗，依次平放入鮮魚肉片,、鮮里脊肉片,、綠豆芽、榨菜和韭菜,，放入生鵪鶉蛋,，放鹽和白胡椒粉。

3.放置2分鐘后,，再放入沸水燙過的米線,，撒上香蔥即可。