文章來源：中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所副所長(zhǎng)@馬冠生  的博客

近年來,，隨著健康意識(shí)的增強(qiáng),，人們對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)的關(guān)注程度也隨之增加,，有關(guān)食物營(yíng)養(yǎng)的知識(shí)也不斷提高。由于營(yíng)養(yǎng)是關(guān)于一日三餐的知識(shí)和理論,，有些人就認(rèn)為,，營(yíng)養(yǎng)很容易，因此,，一知半解地了解點(diǎn)食物營(yíng)養(yǎng)知識(shí)就來“忽悠”,，“磚家”是不斷刷新，奇談怪論是不斷出現(xiàn),。本來安安靜靜的“食壇”上變得熱鬧非凡,，是你方唱罷我登場(chǎng)。為了不同的目的,，今天這個(gè)說“牛奶”致癌，明天那個(gè)大肆鼓吹“茄子”,、“綠豆”具有神奇作用,，……。最近,，關(guān)于面與其他食物營(yíng)養(yǎng)的比較又炒的沸沸揚(yáng)揚(yáng),。我們就來說說如果全面評(píng)價(jià)食物的營(yíng)養(yǎng)。

眾所周知,，人體需要40多種營(yíng)養(yǎng)素,，由于人體本身不能合成這些營(yíng)養(yǎng)素，因此,，就需要從外界攝取,，也就是通過吃、喝或者服用營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑來獲得這些營(yíng)養(yǎng)素,。一般情況下,，食物應(yīng)該是營(yíng)養(yǎng)素最最主要的來源。因此,，首先需要對(duì)食物的營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行評(píng)價(jià),，評(píng)價(jià)食物的營(yíng)養(yǎng)需要從幾個(gè)方面入手，包括營(yíng)養(yǎng)素的種類,、含量,、吸收利用等等。

1,、營(yíng)養(yǎng)素的種類,。

是指一種食物中含的營(yíng)養(yǎng)素種類的多少。有的食物含的營(yíng)養(yǎng)素要多一些、全面一些,，如雞蛋,、牛奶；有些食物含的營(yíng)養(yǎng)素的種類就單一一些,，如食用油脂,，從種類方面進(jìn)行比較，雞蛋,、牛奶要比食用油“有營(yíng)養(yǎng)”,，含的營(yíng)養(yǎng)素要全面。

2,、營(yíng)養(yǎng)素的含量,。

有些食物中某一個(gè)或某些營(yíng)養(yǎng)素含的量多一些，如新鮮蔬菜中的維生素C,；有的食物中含的就少一些或者沒有,，如雞蛋中含的維生素C就很少。單單比較維生素C的含量,，蔬菜要比雞蛋“有營(yíng)養(yǎng)”,。如果比較蛋白質(zhì)，雞蛋要比蔬菜“有營(yíng)養(yǎng)”,。要比較能量的含量,，食用油、肥肉要比雞蛋,、牛奶,、饅頭、蔬菜水果高,。

3,、營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用。

除了考慮食物中含的營(yíng)養(yǎng)素的種類和含量之外,，還有考慮到它的吸收利用效率,。不同的食物中會(huì)含有同一種或幾種營(yíng)養(yǎng)素，但是由于在體內(nèi)的吸收利用不同,，對(duì)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入的貢獻(xiàn)也不同,。例如，牛奶中含有豐富的鈣等礦物質(zhì),，而且容易被人體吸收利用,，蔬菜中含的鈣和其他礦物質(zhì)也不少，但由于植酸等因素的影響,，這些營(yíng)養(yǎng)素就不能被人體很好地吸收利用,。和谷類食物相比,，肉類中鐵的含量不僅豐富而且容易被吸收利用。

除了食物本身的因素外,，人體的不同生理情況也會(huì)影響到對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用,。例如，生長(zhǎng)發(fā)育中的兒童,、懷孕,、哺乳中的婦女對(duì)鈣的吸收利用率就比其他人群高。

說到這,，估計(jì)大多數(shù)人都被繞迷糊了,，到底怎么評(píng)價(jià)食物的營(yíng)養(yǎng)。

第一,，單一的食物不能滿足人的營(yíng)養(yǎng)需要,。

在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上把食物分成五大類，每類食物提供的營(yíng)養(yǎng)素不同,。谷類及薯類主要提供碳水化合物,、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素,。動(dòng)物性食物主要提供蛋白質(zhì),、脂肪、礦物質(zhì),、維生素A、B族維生素和維生素D,。豆類和堅(jiān)果主要提供蛋白質(zhì),、脂肪、膳食纖維,、礦物質(zhì),、B族維生素和維生素E。蔬菜,、水果和菌藻類主要提供膳食纖維,、礦物質(zhì)、維生素C,、胡蘿卜素,、維生素K及有益健康的植物化學(xué)物質(zhì)。純能量食物主要提供能量,。動(dòng)植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸,。這些單一食物中含的營(yíng)養(yǎng)素都不能滿足人體所以的營(yíng)養(yǎng)素的需要。當(dāng)然,，有個(gè)例外,，那就是母乳,，對(duì)于6個(gè)月以內(nèi)的嬰兒來說，母乳能滿足孩子所有的營(yíng)養(yǎng)需要,。

第二,，需要對(duì)膳食進(jìn)行全面評(píng)價(jià)。

一日三餐,，我們吃進(jìn)去多種食物,，因此，需要對(duì)吃進(jìn)去的所有的食物進(jìn)行全面評(píng)價(jià),。這就需要記錄或稱量食物的重量,，計(jì)算出所有的能量和營(yíng)養(yǎng)素，然后和營(yíng)養(yǎng)素的推薦量進(jìn)行比較,，看是否滿足了需要,。

在膳食營(yíng)養(yǎng)攝入評(píng)價(jià)上，經(jīng)常使用的一個(gè)方法就是膳食模式,。膳食模式是對(duì)攝入的能量和營(yíng)養(yǎng)素的整體評(píng)價(jià),，包括能量的食物來源、蛋白質(zhì)的食物來源等等,。世界衛(wèi)生組織推薦的適宜膳食模式是：能量的55%～65%來自碳水化合物,，20%～30%來自脂肪，11%～15%來自蛋白質(zhì),。

這個(gè)膳食模式是對(duì)全天或一段時(shí)間內(nèi)通過食物攝入能量的全面評(píng)價(jià),，而不是對(duì)一種或幾種食物中含的能量的評(píng)價(jià)，需要正確使用,。因此,，對(duì)于方便面等食物提供能量的評(píng)價(jià)是不合適的！

各種各樣的食物各有其營(yíng)養(yǎng)優(yōu)勢(shì),，多種食物合理搭配才能組成平衡膳食,，也就是從食物中獲取營(yíng)養(yǎng)成分的種類和數(shù)量既能滿足身體的需要又不過量，使蛋白質(zhì),、脂肪和碳水化合物提供的能量比例適宜,。這樣才能達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)、促進(jìn)健康的目的,。

作者： 中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所副所長(zhǎng)@馬冠生