鹽水鴨[編輯] 鹽水鴨是中國南京特產(chǎn)的一種傳統(tǒng)鹵菜鴨饌,，是中國僅有的幾種低溫肉制品之一。鹽水鴨口味清淡而略帶咸味,，肥而不膩,、鮮嫩味美。鹽水鴨一年四季都可以制作,，以農(nóng)歷八月間桂花盛開時制作的為上,，因為傳說這一季節(jié)的鹽水鴨肉中有桂花香味,，因此又名“桂花鴨”[1][2][3]。鹽水鴨的傳統(tǒng)加工工藝是江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)推薦項目[4],。鹽水鴨也在重慶等地流行,。 歷史文化[編輯]在南京，有記載的食鴨的歷史已經(jīng)有一千多年,。據(jù)文字記載,，鹽水鴨在明朝初年開始出名，到清朝時已流行南京城,，逐漸成為南京一道名菜,。[5] 抗戰(zhàn)時期，首都南京的很多老字號沿江內(nèi)遷,，陪都重慶開始出現(xiàn)大量江南小吃,，鹽水鴨亦開始在重慶風(fēng)靡。直到現(xiàn)代,，重慶名小吃中就有三個品牌的鹽水鴨上榜,，其中祖上來自南京內(nèi)遷的的胖子媽鹽水鴨成為了中華老字號。 制作工藝[編輯]鹽水鴨的加工工藝可以用口訣概括為：“熱鹽擦,、清鹵復(fù),、烘得干、焐得足”,。即,，在完成對原料鴨的處理之后，先用炒鹽干腌,，再用鹵水濕腌,，之后將鴨子掛起晾干或者烘干表皮水分，最后放入鹵水中煮熟,。[6][1] 原料[編輯]干腌[編輯]干腌,，即口訣中的“熱鹽擦”，包括炒鹽和擦鹽兩道工序,。
濕腌[編輯]濕腌又稱復(fù)鹵，即口訣中的“清鹵復(fù)”,，包括制鹵和腌制兩道工序,。
烘胚[編輯]烘胚,，即口訣中的“烘得干”，目的是將在鹵水中腌制過的鴨子的表皮烘干,，制成鴨胚,。一般將鴨子從鹵水中取出后，放入55攝氏度左右的烘房,，等表皮干爽,、不粘手、鴨子外表沒有變色時即可取出,。在烘房干燥,、通風(fēng)良好的條件下，一般需45分鐘,。有時,，鴨子從鹵水中取出后，還要先放入沸水燙5—10分鐘,，使鴨子的表皮緊繃,。還有的工序以冷藏晾干（4攝氏度冷庫中懸掛12小時）代替烘干，據(jù)研究,，烘干制胚的鹽水鴨在多汁性,、香味和滋味等多方面綜合占優(yōu)，冷藏晾干制胚的鹽水鴨則有更好的色澤[2],。 煮制[編輯]煮制,，即口訣中的“焐得足”。在鍋中加入適量水,，以可以淹沒鴨子為準(zhǔn),，放入生姜、蔥,，還可加料酒,、花椒、八角等辛香料,。煮沸后停止加熱或停止升溫,，放入鴨胚,，將鴨胚提起后再次放入，讓開水第二次進(jìn)入鴨胚內(nèi)部,，使鴨體內(nèi)外均勻受熱,，然后把鴨體壓在水面以下用小火燜煮，在這一過程中務(wù)必使水溫保持在85~95攝氏度,，絕對不能使水沸騰,，也不能加蓋。燜煮約50~55分鐘,，中間可提放鴨子一兩次倒湯,，使其內(nèi)外均勻受熱,，當(dāng)鴨子大腿深處斷紅時即可出鍋冷卻晾干,。鹽水鴨冷透以后切成小塊，取適量煮鴨的鹵汁, 加少許食鹽調(diào)味后,，灑在鴨肉上即可食用[7][2],。 特點[編輯]所用原料鴨不能過大、過肥,，制成后皮白肉嫩,、肥而不膩、肉色微紅,、清香撲鼻,。一般以中秋前后制成的為佳，稱桂花鴨,。清末文人袁枚在所著白門食譜中解釋其名：“金陵八月時期,，鹽水鴨最著名，人人以為肉內(nèi)有桂花香也”,。 許多人常常將鹽水鴨和板鴨混淆，其實這是一個誤解,。鹽水鴨腌制時間不長，不易長期保存,，需要現(xiàn)做現(xiàn)吃,。而板鴨則腌制時間長的多，又是生制,，故可以長期保存,，所以在真空包裝技術(shù)出現(xiàn)之前，南京之外的旅客多購板鴨，作為土特產(chǎn)帶回家,。故板鴨之名遠(yuǎn)揚,，而鹽水鴨之名不顯。 現(xiàn)狀[編輯]相關(guān)條目[編輯]參考文獻(xiàn)[編輯]
|
|
|
