#新作者扶植計劃 第二期# 工藝流程:宰殺→干腌- >摳鹵→鹵制→成品

(1)宰殺

選用一只比較老一點的大肥鴨,，宰殺放血拔毛后,，切去兩節(jié)翅膀和腳爪，在右翅下開口取出內(nèi)臟,，用清水把鴨身洗一遍瀝干水分后腌制,。

(2) 干腌

將食鹽與大茴香和花椒按100:6:6的比例在鍋中炒制，將炒制好的鹽按6% ~6.5%鹽量腌制,，其中的3/4從右翅開口處灌入腹腔，并使鹽均勻布滿整個腔體,，四分之一的鹽用于鴨身表面腌制,，重點擦抹在大腿,、胸部、頸部開口處（可以用針扎一下大腿這樣更加入味）一般夏天腌制2小時左右，冬天腌制久一點,。

(3) 摳鹵

干腌后的鴨子,，鴨身中有血水滲出,，此時

提起鴨子，用手指插入鴨子的肛門,，使血

水排出,。

新鹵水制作：

原材料:清水9千克,雞架350克,豬骨頭350克,鹽150g ,八角75克,桂皮,、紅花椒各50克,香葉15克,，山柰草果、甘草,、白芷各30克,丁香,、香茅草各7.5克,生姜,、蔥白段150克

制作方法:

1,、將雞架和豬骨頭,洗凈, 放入8成熱的

水中,焯水2分鐘,再次洗凈,待用,。

2,、將鹵鍋上火,放入12千克清水,燒.

開,放入焯水洗凈的,雞架和豬骨頭,蔥

姜,再次燒開,轉(zhuǎn)小火熬制1小時,將殘

渣完全撈出,待用,。

3,、將(八角75克,桂皮,、紅花椒各50

克,香葉15克,山柰、草果,、甘草,、白芷

各30克，丁香,、香茅草各7.5克)冷水浸

泡30分鐘,清洗干凈,放入高湯熬制30分

鐘,改小火燒制20分鐘,放鹽,關火,倒入大缸內(nèi)自然冷卻即可（此鹵水可以一次性鹵十只）這樣的鹵水就叫新鹵,。新鹵經(jīng)20~30次鹵值過后、就成為老鹵了,。

(4)鹵制

將鴨子放入老鹵水中,，蓋上蓋，燜20分

鐘后加熱,，水溫達到90°C?；穑贍F10~15分鐘,，水溫始終維持在85°C左右,。

(5)成品

煮熟后的鴨子須冷卻后食用。