菜肴檔案
    蜜汁叉燒是一道經(jīng)典的粵菜燒臘菜肴,。它的特點是肉質(zhì)軟嫩多汁,、色澤鮮明、香味四溢,，而且肥而不膩,。烹調(diào)的關(guān)鍵有兩個：一是肉的腌制方法和腌制配比,，二是烤制流程。

在線答疑
Q 選料時需要注意什么,？
A  一定要選擇上好的三層五花肉,，這種肉的脂肪含量恰到好處，最能體現(xiàn)菜肴的口味特色,。

Q  五花肉的腌制配方是怎樣的,？
A 腌料配方是制作叉燒最重要的一個關(guān)鍵點,。在廣東，叉燒的腌制配方是因人而異的，這里提供我的配方給大家，以供參考,。叉燒腌料配方：香菜50克，拍蒜,、干蔥 頭,、四季寶花生醬、金標(biāo)生抽各150克,，玫瑰露酒10克,，芝麻醬100克，李錦記叉燒醬、海鮮醬各200克，生雞蛋8個,，自制五香鹽300克混合均勻,。

這里還要給大家介紹一下五香鹽的制作方法：
  1.八角100克,，桂皮,、小茴香,、花椒各60克,，草果50克混合后略微清洗，放入燒熱的干鍋內(nèi)，小火煸炒至干香,，取出后磨成粉,。
  2.取磨好的香料粉50克加入鹽200克，味精,、白砂糖各100克混合均勻即可。

Q  給叉燒肉刷的醬料只有老抽和雞蛋嗎,？它們的作用是什么,？
A  我們的醬料僅用老抽和雞蛋調(diào)制而成。老抽主要是幫助五花肉上色,，雞蛋主要是調(diào)節(jié)五花肉的口感,，同時起到保護(hù)肉質(zhì)的作用，防止五花肉在加熱過程中水分大量流失,。

Q  我發(fā)現(xiàn)烤制叉燒時,，使用的是火石而非木炭？
A  是的,，現(xiàn)在木炭的成本都比較高,，而且貨源質(zhì)量也不太穩(wěn)定，烤制過程中還容易冒煙和灰,，所以現(xiàn)在我們都使用火石來烤制,。

1.制作叉燒一定要選擇挑骨、去皮的三層五花腩肉
2.五花腩肉切成長條（寬在4厘米左右）,，通過這張圖片,，你可以非常清晰地看到我們制作叉燒到底需要怎樣的肉質(zhì)。

3.五花腩肉加入腌料進(jìn)行腌制,，時間控制在4-5小時
4.用鐵釬子將腌好的五花肉穿起來,，這里需要注意一點：只穿肉的前端是不行的，還要從中間再穿一道釬子,，穿好鐵釬子后用鉤子將肉鉤住
5.給五花肉刷醬料,。醬料的做法非常簡單：老抽100克、生雞蛋3個混合均勻即可
6.將五花肉掛入提前預(yù)熱的烤爐內(nèi),，用250℃-260℃的溫度烤制30分鐘,，然后將肉旋轉(zhuǎn)180度，烤制另一面約15分鐘
7.取出五花肉,，刷上麥芽糖,，待麥芽糖不再滴落時，將五花肉再一次放入烤爐內(nèi),，此時的爐溫大概控制在200℃左右
8.烤約5分鐘后,，再次取出五花肉，第二次淋上一層麥芽糖,，靜置至麥芽糖不再滴落,，蜜汁叉燒就全部制作完成了

Q 烤好的叉燒肉表面會有一些烤焦的地方，如何處理,？
A  這是很正常的現(xiàn)象,，客人點菜時，將焦煳的部分切掉，改刀裝盤即可,。

烤前刷制的醬料

經(jīng)典粵菜解密2：老火湯
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    “寧 可食無菜,，不可食無湯”，由此可見廣東人對湯的熱愛,。湯在廣東分為三種：老火湯,、燉湯和生滾湯。其中,，老火湯因為火候足,、時間長、香味足以及超棒的滋補功 效而備受食客喜愛,。在廣東,，老火湯的品種可以說千變?nèi)f化，聰明的廣東人和廣東廚師擅于根據(jù)季節(jié)和功效的不同,，搭配不同的食材和藥材,，使得慢火煲煮的老火靚 湯火遍世界。

在線答疑
Q  原料需不需要焯水,？如何正確焯水,？
A  禽畜肉類原料是一定要焯水的，焯水方法很簡單,，直接將原料下入冷水鍋內(nèi),，中火加熱至水似沸非沸的狀態(tài)，同時撇去水中浮沫,，待浮沫不再產(chǎn)生時即可撈出,。

Q  煲湯調(diào)料都有哪些？
A  基本就是三種：鹽,、陳皮和老姜片,。陳皮和老姜需要跟葷料一起煲制，而鹽最后添加即可,。

Q  煲湯不需要放調(diào)料酒嗎,？
A  煲湯是不需要放酒的，但是燉湯就不同,，一定要加調(diào)料酒,，比如米酒、玫瑰露酒,。

Q  老火湯的加熱時間控制在多久比較合適,？
A  在以前，我們有“煲4燉5”的說法,，也就是說煲湯一般需要4小時,，燉湯一般需要5小時,。但是，由于現(xiàn)在食材飼養(yǎng)方式跟以前不同了,，所以很多肉的質(zhì)地都沒有以前那么緊實,，因此我們調(diào)整了加熱時間，改為“煲3燉4”,。

Q  水與原料的比例為多少？
A  一般來說,，水和所有用料總重的比例是4:1,。

Q  投料順序有何講究嗎？
A 比較耐煮的動物性原料,，比如瘦肉,、豬骨、鷓鴣,、鴿子,、排骨、雞,、豬腳,、鴨子都是需要先期加入的，還有一些植物性原料,，比如玉米節(jié),、粉葛、沙葛,、蓮藕和豆類 （比如赤豆,、綠豆、黃豆）都非常耐煮,，可以跟葷類原料一起下鍋,。在煲湯進(jìn)行到一半時，再放入一些并不是特別耐煮的食材,，比如涼瓜,、節(jié)瓜。

Q  煲湯時經(jīng)常會用到一些干貨原料,，它們應(yīng)該如何處理,？
A  干貨原料是煲湯必不可少的。由于原料需要很長時間的加熱,，所以對干貨原料來說,，只要發(fā)至六七成就好。還有些原料,，比如干鮑,、干響螺,，只需要用清水浸泡至回軟。另外,，干貨原料漲發(fā)后是不用焯水的,。

Q  煲湯時經(jīng)常會用到魚，如何防止它在加熱過程中碎掉,？
A  一是控制好加熱時間,，時間控制在1小時左右即可，不可長時間加熱,；二是魚一定要提前煎至定形,。你可以借鑒“粉葛赤豆瘦肉煲鯪魚”的處理方法，將宰殺好的魚先放入熱油內(nèi)短時間浸炸定形,，再用來油煎,，這樣就可以防止魚在加熱過程中碎爛。

Q  從后文您提供的幾款煲湯配方來看,，以前常用的中藥材現(xiàn)在是不是很少使用了,？
A  也不是，只不過碰巧我推薦的幾款湯料很少用到而已,。不過,，現(xiàn)在很多年輕人確實不怎么喜歡過重的藥材的味道，所以減少藥材使用量是未來制作煲湯的趨勢,。
夏季老火湯13個新配方

老火湯的種類是相當(dāng)繁多,，下面給大家提供幾款適合在夏季推廣的老火湯的搭配資料：

1.鯪魚在煎制前，一定要先放入油鍋內(nèi)略炸,，這樣不僅可以保證它外形的完整,，還可以防止魚皮脫落

2.將鯪魚煎至兩面金黃

3.排骨塊焯水后水不要倒掉，直接倒入沙煲內(nèi)

4.放入粉葛,、赤豆和陳皮
5.小火煲制2小時,。在煲制的前半個小時，一定要將湯中產(chǎn)生的浮沫撇掉

圖說常用煲湯藥材

經(jīng)典粵菜解密3：  廣式燒鵝（實為烤鵝）

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    燒鵝是粵菜中的一道傳統(tǒng)名菜,，成菜腹含鹵汁,，滋味醇厚。將燒烤好的鵝斬成小塊,，其皮,、肉、骨連而不脫,，入口即離,，具有皮脆、肉嫩,、骨香,、肥而不膩的特點,。若是佐以酸梅醬或者冰花梅醬蘸食，更顯風(fēng)味,。

在線答疑
Q 燒鵝在廣州有幾種,，差異是什么？
A  其實做法只有一種,，只不過不同的廚師有不同的配方而已,。另外，在廣東,，燒鵝經(jīng)常以地名或者人名命名,，比較知名的如深井燒鵝。

Q  選鵝的時候都需要注意什么,？
A   制作燒鵝，一般選用鵝齡為90天左右,、凈重為3250-3500克的肥嫩仔鵝,，且鵝體表面無瘀血及傷痕。廣東人做燒鵝,，一般都是選擇黑棕鵝,，其他的鵝種皮的毛孔比較粗大，在烤制過程中脂肪液化,，會從毛孔流出,，烤出來的燒鵝表面就會有很多小黑點。

Q  在鵝腔內(nèi)灌入調(diào)料時,，需要注意什么,？
A  味料的用量一定不能太多，以灌至腹腔1/3為度,。另外,，燒鵝跟北京的烤鴨不同，鵝腔內(nèi)無需添加水或者湯,，這點請大家格外注意,。

Q  給鵝打氣時需要注意什么？
A  打氣以七成滿為宜,，不宜打得過滿,。而且打氣后不要用手拿鵝的胸脯等部位，以免留下凹痕,。

Q  烤制過程中又需要注意哪幾點,？
A  烤制過程是非常有技術(shù)含量的。1.鵝放入烤爐內(nèi)的前10分鐘,，烤爐無需加蓋,。2.烤制了10分鐘后,，蓋上烤爐的蓋子，用250℃-260℃的爐溫烤制15分鐘,。3.將爐溫降低至200℃-220℃,，繼續(xù)烤25分鐘就可以了。

    烤制時,，先要烤鵝的背部,，然后烤鵝的兩側(cè)，這里需要注意了,，一定不要烤鵝尾針處,，因為這個地方經(jīng)過加熱后肉會收縮，油脂會從此處滴落,，如果油脂滴落在火石上,，很容易竄火，導(dǎo)致鵝肉發(fā)黑,。
   將處理好的鵝用鉤子鉤住,，掛在高處吊干水分
   取宰殺制凈的黑棕鵝洗凈，用清水浸泡1小時,，祛除多余的血水

  

1.調(diào)制腌料,。燒鵝腌料：自制的五香鹽（做法見蜜汁叉燒）100克放入盆內(nèi)，倒入切碎的干蔥頭,、海鮮醬各50克,，大蒜米40克，四季寶花生醬16-20克,，玫瑰露酒3-5克,，東古一品鮮醬油100克，家樂燒烤醬15克混合均勻

2.將調(diào)好的腌料灌入鵝的腹腔內(nèi)

3.用鵝尾針將鵝的腹部別好,，防止腌料流失

4.將打氣機(jī)的管子插入鵝的氣管處,，給鵝打氣

5.將鵝掌和鵝翅膀剁掉
6.將鵝放入沸水鍋內(nèi)燙皮。這里需要注意兩點：一是一定要手提鵝頸先將鵝的下半身下入,，一分鐘后再將鵝整個放入,；二是當(dāng)感覺鵝的表皮收緊，鵝皮上的網(wǎng)紋越來越明顯時,，將鵝撈出
7.將燙皮后的鵝放入冷水中,，略微漂水，撈出用鉤子鉤住鵝的兩翼
8.澆淋上皮水,。上皮水的制作方法：取白醋5瓶,、麥芽糖1500克、玫瑰露酒150克,、大紅浙醋2瓶,、檸檬片50克,、冷水2500克混合均勻即可，無需加熱
9.取一張硬紙夾在鵝頭和脖子處,。一定別忘了墊紙哦,，因為在加熱過程中，鵝的氣管處會流出少量血水,，如果不墊紙,，血水會順勢流到鵝身上，血水流過的地方就不容易上色了
10.將鵝放入風(fēng)干室內(nèi)風(fēng)干6小時（風(fēng)干室的溫度大概為8℃-13℃）,，取出后烤制45分鐘左右即可


經(jīng)典粵菜解密4：干炒牛河

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    干炒牛河是粵菜中最見烹飪功底的菜肴之一,，它以芽菜、河粉,、牛肉等為原料炒制而成,，出品要求是色澤油潤亮澤、牛肉滑嫩焦香,、河粉爽滑筋道,、盤中干爽無汁。干 炒牛河講究“鍋氣”,，必須猛火快炒。在炒勻之余,，手勢不能太快,，以免河粉碎掉。油的分量亦必須準(zhǔn)確控制,，不然會出油,。因此干炒牛河被認(rèn)為是考驗廣東廚師炒 菜技術(shù)的一大測試，手藝好壞一試便知,。在廣州,、香港以至海外的粵菜酒家中，干炒牛河幾乎成為必備的菜色,。

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Q  牛肉如何漿制才能夠質(zhì)地細(xì)嫩,？
A  制作這道菜，一定要選擇牛里脊肉,。具體處理方法：取5千克牛里脊肉切成薄片,，放入盆內(nèi)，倒入味精30克,、鹽50克,、生粉300克先抓拌均勻，再分三次倒入清水（約耗800克）,，朝一個方向反復(fù)攪打,，直至肉和水完全融合在一起,。

Q  牛肉滑油的時候注意什么？
A  需要注意兩點：一是牛肉要在油溫110℃時下入,，二是下入牛肉后一定要用炒勺持續(xù)翻動,，這樣牛肉才能質(zhì)地細(xì)嫩。

Q  河粉是炒制了兩次對嗎,？
A 是的,，這也是這道菜的關(guān)鍵所在。干炒牛河這道菜最大的特色在于有鍋氣,，如何增加鍋氣呢,？我們的方法就是分兩次炒制。第一次炒制時,，鍋內(nèi)僅留少許底油（約5 克）即可,。河粉下入后，不要急著翻動,，先讓河粉靜置幾秒,，然后再大翻鍋，讓河粉的另一面再一次靜置一段時間,，最后我們才大火翻炒,。以400克河粉為例，河 粉第一次炒制大概需要1分鐘多一點,。第二次炒制,，主要是為了讓河粉跟輔料和調(diào)料混合均勻。炒制時間要短,，防止芽菜,、圓蔥長時間加熱而出水。

Q  如果用干河粉來制作這道菜可以嗎,？
A  最好不要,，因為干河粉的質(zhì)地是細(xì)軟的，沒有筋度,，炒制時容易碎,，而且口感也不好。

Q  一份炒河粉用油多少比較合適,？
A  按照上面的比例,，一份菜的用油量大概是20克。

1.制作炒牛河需要的原料

2.漿好的牛肉片150克放入燒至四成熱的色拉油中滑油

3.鍋燒紅,，放入色拉油炙鍋,，將油脂倒出僅留少許底油（約5克），將河粉400克放入，讓其在鍋內(nèi)自然受熱幾秒后再翻炒片刻

4.鍋內(nèi)放入色拉油10克,，下入圓蔥絲50克炒香,，下入綠豆芽100克大火翻炒

5.倒入翻炒過一次的河粉
6.大火翻炒均勻，然后將鍋拉離火口,，撒入胡蘿卜絲20克和韭黃50克

7.淋入事先調(diào)好的調(diào)料（生抽15克,，鹽3克，味精5克）

8.翻炒均勻

9.再次將鍋端離火口,，下入香蔥葉和牛肉翻炒均勻即可

    作者：歐錦和 陳偉雄 柳堯成