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2014年7月19日18:37東方網(wǎng)綜合 寧波菜 寧波菜 寧波與上海，同屬一個(gè)飲食文化圈,，飲食食俗又十分相融,。早先隨著寧波商幫在上海發(fā)育，寧波菜也進(jìn)入上海,。清同治,、光緒年間，上海已有寧波菜館,。 寧波菜多海味,、海鮮。寧波有漫長(zhǎng)的海岸線,、舟山漁場(chǎng)兀立其中，海產(chǎn)資源異常豐富,，水產(chǎn)時(shí)鮮輪番上市,，海鮮中的黃魚、帶魚,、墨魚,、鰻魚、比目魚,、馬鮫魚,、梭子蟹、對(duì)蝦,、牡蠣,、蟶子、海瓜子等應(yīng)有盡有,。這為做寧波菜提供了豐富的四時(shí)烹制原料,。 在上海，許多來(lái)自寧波的文化界名人都在自己的作品或者訪談中談及寧波菜,，今天,，東方網(wǎng)小編就帶你跟著文人一起去尋覓那些上海經(jīng)典的寧波美食。 苔菜花生米：最好的下酒菜 苔菜花生米：最好的下酒菜 苔菜花生米：最好的下酒菜 上海人飲饌追求“樂胃”,，不就是從寧波人“略加講究”中學(xué)來(lái)的嗎,？甬籍海派作家李君維談到上海人晚餐喝酒的“小樂胃”情景，就有寧波人“略加講究”的影子：“我很喜歡別人晚餐喝一口酒,，在25瓦的電燈下,，有點(diǎn)簡(jiǎn)單的佐酒菜，花生豆腐干之類,。妻兒圍坐,，靜悄悄的,。有時(shí)說兩句話，短短的句子,，甚至一個(gè)字兩個(gè)字,，互相都聽懂了?！?/span> 好一幅老百姓享受生活的圖景：琴瑟和鳴,，融融而樂。 龍頭烤：寧波人最愛的咸貨 龍頭烤：寧波人最愛的咸貨 龍頭烤：寧波人最愛的咸貨 解放后生活在上海的甬籍作家白忠懋撰文大力弘揚(yáng)寧波食俗,，使得許多上海人把寧波下飯看作上海小菜,，從而催生了上海菜與寧波菜的合二為一。 白忠懋說,，“寧波人愛咸貨,，最典型的咸貨叫'龍頭烤’。我祖籍寧波,，幼時(shí)生活在濱海之地——鎮(zhèn)海,，對(duì)龍頭烤有親切感。 龍頭烤是龍頭魚的干制品,，因腌制時(shí)用鹽較多,，特咸——一根足以送下一大碗粥。龍頭烤的鮮品叫'蝦蟲孱’,。過去在上海菜場(chǎng)中偶爾有見,，是從帶魚中分揀出來(lái)銷售的，很便宜,。買回來(lái)與花鰱頭同煮,，沒想到兩鮮合烹，竟使原先腥軟多水分的蝦蟲孱變得鮮美可口,?！?/span> 寧波湯圓：香甜滑糯俱全 寧波湯圓：香甜滑糯俱全 寧波湯圓：香甜滑糯俱全 寧波籍作家、老報(bào)人陳詔,，長(zhǎng)期在上海工作,，他在《閑話寧波湯團(tuán)》里表露了濃濃的鄉(xiāng)情。他說,，寧波湯團(tuán)又白又圓,、又甜又香、又可愛又好吃,。根據(jù)《寧波市志》記載,，“春節(jié)(年初一)早上吃湯團(tuán)，寓意團(tuán)團(tuán)圓圓……元宵夜,，鬧花燈,，放鞭炮,，吃湯團(tuán)?！边@是指節(jié)日風(fēng)俗,。其實(shí)，春節(jié)期間,，無(wú)論初一,、初二、初三……只要客人來(lái),，湯團(tuán)是饗客的最佳點(diǎn)心,。 湯團(tuán)，先用優(yōu)質(zhì)糯米水浸水磨,，瀝成團(tuán)塊,，再用黑芝麻、豬油,、綿白糖,、桂花做成餡子(也有用細(xì)豆沙、白糖做餡的),。制作時(shí)，把糯米團(tuán)搓成長(zhǎng)條,，分成一小段一小段,，每段嵌入一塊餡子，用手心搓成圓形,。吃時(shí)放入沸水中,，待湯團(tuán)浮起水面，加少量冷水,，讓內(nèi)餡煮熟,，水再沸后即可盛入碗內(nèi)。這樣的湯團(tuán),，湯清,、色白、渾圓而有光澤,、入口油而不膩,，香甜滑糯俱全，煞是好吃,。 寧波人另有圓子,，比湯圓小，無(wú)餡,，一般與酒釀一起煮,，放糖,，故稱“酒釀圓子”。 雪菜大湯黃魚：鮮而不咸 再來(lái)一碗 雪菜大湯黃魚：鮮而不咸 再來(lái)一碗 雪菜大湯黃魚：鮮而不咸 再來(lái)一碗 被譽(yù)為滬上“美食三劍客”的洪丕謨,、林苛步,、江禮旸，對(duì)于寧波菜的推介,，同樣功不可沒,。洪丕謨身在上海情系寧波，他的美食文章《甬菜流行大上?！?、《家鄉(xiāng)風(fēng)味話甬菜》，力推寧波菜的美味,。他說：“雪菜大湯黃魚,，湯要大，吃時(shí)舀了一碗,，再來(lái)一碗,。那才過癮?！边@是寧波人的吃口,。他又說：“開到大上海來(lái)的寧波海鮮餐館，有漢通大酒店,、豐收日海鮮大酒店等,，這些餐館的店堂寬敞，氣派之大,，讓甬江狀元樓,、虹橋賓館等老寧波餐館相形見絀?！?/span> 江禮旸 江禮旸 江禮旸則崇尚“鮮咸合一”的吃口,，他說：“家母也是寧波人，從老人家言傳身教看,，寧波菜的'鮮咸合一’,，當(dāng)以鮮為主，咸是為了襯托鮮,、突出鮮,。”他又說：“今天的寧波菜當(dāng)然不會(huì)太咸,，而'鮮’的特色是不會(huì)改變的,，所以寧波菜一直受到上海消費(fèi)者的青睞，成為海派飲食中重要的地方風(fēng)味菜肴,?！彼榻B甬幫名菜“雪菜大湯黃魚”最得要旨：形,、色并不引人注目，而細(xì)細(xì)品嘗,，覺得鮮而不咸,，其鮮味已完全滲透到雪菜、魚肉和湯之中了,。 老寧波蔥烤鯽魚：路人聞之無(wú)不咽口水 老寧波蔥烤鯽魚：路人聞之無(wú)不咽口水 老寧波蔥烤鯽魚：路人聞之無(wú)不咽口水 上世紀(jì)40年代,，甬籍作家蘇青在上海對(duì)于寧波菜與寧波食俗文化的推介與傳播可謂不遺余力。蘇青對(duì)于寧波菜獨(dú)有的燒法“火靠”頗為精通,。她說：“寧波菜中有許多是火靠的,，火靠肉火靠鴨火靠大頭菜，無(wú)一不費(fèi)時(shí)費(fèi)柴火,。但工夫燒足的東西畢竟是入口即融的,，不必費(fèi)咀嚼，故老年人愛吃,?！?/span> 她又說，“火靠肉則非文火不可,?！睂?duì)于火候的把握，又折射出她的“略加講究”之烹制技法的諳熟,。所有這些,，連同她推介的寧波菜的美味潛移默化地影響著上海灘的家家戶戶。 奉化油渣芋艿：咸中帶鮮妙不可言 奉化油渣芋艿：咸中帶鮮妙不可言 奉化油渣芋艿：咸中帶鮮妙不可言 “走過三關(guān)六碼頭,，吃過奉化芋艿頭”，這就是芋艿在寧波人心中的地位,。奉化芋艿頭是奉化也是寧波市的傳統(tǒng)名特優(yōu)無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品,，個(gè)大皮薄、肉粉無(wú)筋,、糯滑可口,，且營(yíng)養(yǎng)豐富。 芋艿具有多種吃法,，烘蒸,、生烤、熱炒,、白切,、澆湯、煮凍,。若烘蒸,，其香撲鼻,，粉似魁栗；若煮湯燒羹,，又滑似銀耳,，糯如湯圓。秋食芋艿老鴨湯,，無(wú)論下酒過飯,，絕對(duì)是道味美滋補(bǔ)的佳肴。除了做湯,，芋艿還有許多種吃法,，最常見的芋艿蘸蝦子醬了，大魚大肉之后吃上幾只,，那味道咸中帶鮮,，真是妙不可言。 陸游平生尤其喜歡吃芋艿,，曾作詩(shī)稱贊“食常羹芋已忘肉,，年迫蓋棺猶愛書”、“烹栗煨芋魁,，味美敵熊蹯”,，把芋艿寫成比肉和熊掌還要味美，放翁真是情有獨(dú)鐘,。 蔥油海瓜子：慢慢品味的鮮美 蔥油海瓜子：慢慢品味的鮮美 蔥油海瓜子：慢慢品味的鮮美 古人有《詠海瓜子》詩(shī)：“冰盤堆出碎玻璃,，半雜青蔥半帶泥。莫笑老婆牙齒輪,，梅花片片磕瓠犀,。”瓠犀是瓠瓜的子,，因排列整齊,，色澤潔白，所以常用來(lái)比喻美女的牙齒,。 《詩(shī)經(jīng)》里就有“齒如瓠犀”,，后用瓠犀微露形容女子的牙齒潔白美麗。的確,，吃海瓜子吃得優(yōu)雅的美女也大有人在,，翹著優(yōu)美的蘭花指，挾一個(gè)海瓜子,，輕啟櫻唇,，用櫻唇之尖輕輕一吸，瓜子肉就入口中。優(yōu)雅是優(yōu)雅,，不過,，吃不爽快呀。 海瓜子上桌,，便透著蔥香和醬油的香味,，香味中便帶著鮮，令人食指大動(dòng),，特別是酒客,，更是喜歡，真是下酒的好東西,。海瓜子是懂的人才吃的,，它不適合狼吞虎咽，只適合一個(gè)個(gè)地慢慢品味,，每一個(gè),，都要你細(xì)細(xì)地用舌尖去舔出它的鮮美，心急的,，可吃不得,。耐性好的朋友，每一個(gè)都不是憑空吐出,，都是用筷子夾到骨碟里,，最后竟可以拼出一朵絕美的花來(lái)，真正是吃出“精”來(lái)了,?！?/span>
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