【榨菜鮮肉月餅】——杭城月餅咸味黨的最愛

【榨菜鮮肉月餅】——杭城月餅咸味黨的最愛

 一場秋雨一場寒，轉(zhuǎn)眼又到中秋,。每年這個時候,，“甜黨”和“咸黨”必有一戰(zhàn)，你們還能不能好好地過個月餅節(jié)了,？

雖然月餅這點心,，本該是甜的。咸味催人奮進,，甜味使人放松,。在春播夏耘的時候，人們揮汗勞作,，吃些咸口可補充體力,。而到了中秋，迎來的是秋收,，谷物該收獲了,，這時候，人們喜氣洋洋地坐在高高的谷堆上面,，才有了用糧食制作新鮮飴糖,、奢侈一下的可能。

月餅作為糕點,，在起源時的主流是甜的,。要不然，蘇軾為什么寫“小餅如嚼月,，中有酥與飴”呢,？

但是，在杭州有一種用榨菜和鮮肉做餡料的月餅,，此時正被無數(shù)人用紙袋小心翼翼地捧著,，邊走邊趁熱咬上一口,，穿行于大街小巷。而這道杭州月餅咸黨的必殺技,，可能已經(jīng)修煉了數(shù)百年,。

雖然蘇式鮮肉月餅也有很名，但是杭州人仿佛更偏愛加了榨菜末的味道,，我個人也更喜歡加了榨菜的餡料,，減少了鮮肉的膩味。蘇南一帶的口味偏甜,，蘇州的純?nèi)怵W月餅,，含糖量達到了8%。而杭州人的口味其實還是略偏咸鮮,，杭州本土的榨菜鮮肉月餅,，含糖量一般在3%左右，和一些醬油為調(diào)料烹調(diào)的菜差不多,，起到的作用主要是吊鮮,。

肉餡的肥瘦也有講究，太肥或是太瘦都不好吃，個人覺得肥瘦3：7的五花肉還是比較適宜，另外,，肉末一定不能剁得太碎,，成了肉泥，口感可就大打折扣了。

在前幾年黑“五仁月餅”的風(fēng)潮中，榨菜鮮肉月餅也不幸中招，很多人說這是黑暗料理,，但愛吃的人可不這么認為。對我而言,，相比于重油重糖的甜味廣式月餅,，這種咸味月餅更討我的歡心，不過帶肉的月餅要趁熱吃就是了,，冷卻后味道就大打折扣,，不過用微波爐和烤箱少許加熱一下，就會恢復(fù)好味道,。

這個方子適合懶人,，因為用的不是豬油，而是色拉油,，比較過采用豬油和植物油成品的口感區(qū)別,，相對而言，豬油的更軟糯些,，植物油做的稍酥脆一些,，不過個人覺得也非常美味,。

不過，我這個形狀貌似不大地道,，外面買的榨菜鮮肉月餅是兩面烤的,，扁扁的外形，兩面都烤的金黃酥脆,，這種如果是烤箱烤,，就需要多次翻面，外面應(yīng)該是雙面餅鐺烤的,。

中式酥皮點心分大包酥和小包酥，大包酥類似做西式起酥點心,，大油皮包入大油酥,，優(yōu)點是速度快、效率高,、可大量制作,，缺點是不容易搟均勻，油酥層次少,，酥松性差,。自家制作常用的做法是小包酥，油皮,、油酥分割成小面團后分別包制,、搟卷，優(yōu)點是容易搟卷,，層次清晰,，酥松性好，缺點是速度慢,、效率低,，不適合大量制作。

用于起酥點心的油脂可以是豬油,、黃油,、白油、酥油,、植物油等,，其中以豬油的延展性最佳。油酥烤焙時受熱,，油脂中的水分蒸發(fā),，使粉粒之間形成空隙，其中的空氣膨脹,，從而形成了層次,。起酥點心的制作過程有許多相同之處,，只要掌握了一種，別的就都沒什么問題了,。

【榨菜鮮肉月餅】

用料（可做20個量）：

A（油皮）：普通面粉100g,，低筋面粉65g，植物油45g,，水70g

B（油酥：低筋面粉215g,，植物油80g

C（餡料）：肉末（肥瘦3：7為佳） 250克，榨菜末200克,，小雞蛋一個,，蔥姜、水雞精,、鹽,、味精、淀粉,、色拉各適量

D（表面裝飾）：熟白芝麻少許,，全蛋液少許 

做法：

1、材料A和材料B,，分別混合,，并揉成光滑的面團，蓋保鮮膜放入冰箱冷藏1小時,，醒好的油皮和油酥,，分別分成20個劑子。

2,、榨菜和肉先切成末,，肉末中加入幾勺蔥姜水、蛋,，適量雞精,、鹽、味精,，攪上勁,，撒點干淀粉拌勻，與榨菜末拌合,，最后加點色拉油拌勻即可,，做好的餡料最好放冰箱冷藏一小時以上， 冷藏后質(zhì)感結(jié)實更容易包裹,。

3,、取一個油皮按扁，中間放入油酥,，像包包子一樣把油酥包起來,，收口處掐緊,。

4、搟成牛舌狀,，從上至下卷起,。

5、將面劑子壓扁,，再搟成條,，由上至下卷起，蓋上保鮮膜松弛一下,。

6,、松馳好的面劑搟開，中間放上榨菜肉末餡,，包起餡料,，收口處掐緊，收口朝下整圓,。

7、刷上蛋液,，頂部點上熟白芝麻,。

8、200℃,，15-20分鐘,，表面顏色金黃即可出爐。

小貼士：

◎面團揉好之后,，冷藏時間不可少,，這樣面團會后期搟制時會更“聽話”，包括后期的松弛都是起一樣的作用,，后面制作中,，將所有小面團制作好后，從第一個開始包餡,，實際松馳時間已經(jīng)足夠,，無需重新計時。