早晨,，家住亞運村的王阿姨給家人做早點，她精心做的一道涼拌菜里放入了7種調(diào)料：鹽,、生抽,、胡椒粉、姜粉,、味精,、醋、香油,，“家里人最愛吃我拌的菜,，這些調(diào)料一樣都不能少,。”王阿姨不無驕傲地說,，她對自己的廚藝很自信,，在家里廚房的隔板上，擺滿了郫縣豆瓣醬,、辣椒醬,、醬豆腐等調(diào)味品，這些都是王阿姨做菜時離不了的好幫手,。

    “有些人以為只要做飯時少放鹽,，就算控鹽了，其實很多調(diào)味品里的‘鈉’含量并不低,。”中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所副所長馬冠生分析,，像王阿姨常用的調(diào)料中,，生抽、味精及各種醬料,，嘗起來口感都有些偏咸,，事實上有的調(diào)料基本的原料就是鹽，做飯時加了這些調(diào)料再加鹽,，鹽的攝取量通常會超標(biāo),。

    吃多吃少掌握好

    有一位控鹽做得很好的市民的經(jīng)驗是，不僅要“克克計較”用鹽量,，還要做到處處小心,，因為為了迎合人們的“重口味”，市場上很多食品中都暗含鹽分,，“比如燒餅就含有很多鹽,，有些小吃店把燒餅做的比較咸。我家愛吃燒餅,，可是意識到太咸,，便向經(jīng)常購買的小吃店提出降低鹽分的建議，可他們沒有接受,，我們也就不再買他家的了,。”

    目前,我國高脂血癥患者已接近2億人,，高血糖8000萬人,，高血壓為1.8億人，發(fā)病率驚人, 控鹽是防治這些疾病的有效措施,。以前人們愛說一句話：“鹽多不爛菜,、油多不壞菜”,，受傳統(tǒng)烹飪習(xí)慣的影響,許多人對清淡菜肴一時難以適應(yīng)，因此改變就需要從日常生活中做起,，比如堅持使用控鹽的專門器具,，以“自我強制”的方法盡可能地養(yǎng)成飲食少鹽習(xí)慣，逐步讓“口味”變得清淡,。

    馬冠生告訴記者,，國人鹽的攝入除家庭烹飪中加入的，也有一部分來自在外就餐和加工食品,，隨著人們生活方式的改變,，在外就餐的比例越來越高，家里的加工食品越來越多,，各種肉,、火腿腸和罐頭食品，也是不可忽視的鹽的來源,。

    有人說,，咱北京菜講究的就是“醬香濃郁”，清淡了就不好吃了,。對此馬冠生建議,，日常烹飪時只要略施一點技巧就能控制食鹽的使用量，炒菜時,，等菜熟九成時再放鹽,，如果較早放鹽，則鹽分已經(jīng)深入食品內(nèi)部,，在同樣的咸度感覺下不知不覺攝入了更多的鹽分,。但是近熟的時候放鹽，鹽分僅附在菜肴表面,，尚未深入到食品內(nèi)部,，吃起來咸味不減，卻可以減少1/2到2/3 的用鹽量,。在西方國家,，人們更是奉行餐桌上放鹽瓶，用餐時撒上少許鹽的做法,。這樣一來食物既有咸味,，又能控制鹽的攝取量。此外他還建議,，烹飪時使用限鹽罐和限鹽勺,，限鹽勺有2克的，也有3克的,，這樣就知道一道菜放了多少鹽,；限鹽罐就是根據(jù)家庭人員,，比如3個人乘以6克，一天就使用18克鹽,，先試試看能不能吃完,，如果不夠，說明家庭成員鹽攝入超量了,。

    除烹飪方法外,，另一種減少鹽攝取的方法就是選擇“低鈉鹽”，這是家庭中減少攝鹽量的最簡單方法,。低鈉鹽中含有約20%的氯化鉀,，可以在幾乎不影響咸味感覺的同時，輕輕松松地把攝鹽量降低1/5,，同時有效增加了鉀攝入量,。很多研究都表明，鉀離子對心血管系統(tǒng)有一定的保護作用,。目前市場上低鹽醬油,、低鹽醬、低鹽咸菜等都有出售,。

    買鹽也要細(xì)挑選

    現(xiàn)在超市里最便宜的東西就是“鹽”了，這是很多人的感覺,，古有“斗米斤鹽”的說法,，可現(xiàn)在鹽非常容易從市場購得，而且還非常便宜,。記者在一家超市的貨架上看到,，鹽的種類多得讓人眼花繚亂，有健康竹鹽,、烹調(diào)海鹽,、孕婦專用鹽、綠色低鈉碘鹽,、深井碘鹽,、無碘天山湖鹽等，種類很豐富,，多達幾十種,。

    這么多種類的鹽中，人們最熟悉最常購買的就是“加碘鹽”,。301醫(yī)院內(nèi)分泌風(fēng)濕病免疫科副主任荊丹清介紹,，缺碘不僅引起甲狀腺腫大、體格發(fā)育障礙等,，更為嚴(yán)重的是影響腦發(fā)育,，導(dǎo)致智力損傷,，婦女不孕、流產(chǎn),、早產(chǎn),、死產(chǎn)等。碘缺乏嚴(yán)重危害人群身體健康,，影響人口素質(zhì),，是全球的重要公共衛(wèi)生問題之一，食用碘鹽是世界公認(rèn)的防治碘缺乏病最好方法,；低鈉鹽中則有20%的氯化鈉用氯化鉀來代替,，無疑減少了鈉的攝入量；還有一種鹽叫腌菜鹽,，用它來腌制食品,，既保證食材不爛，還能保證腌好的菜又脆又香,；果蔬洗滌鹽,，無機成分便于沖洗；另一種鹽叫漱口鹽,，它能改變口腔環(huán)境,，殺死細(xì)菌，起到口腔消炎作用,。

    至于最好的鹽是什么,，專家推薦海鹽，因為海鹽是自然結(jié)晶產(chǎn)生的鹽,，無任何外來添加和混合化學(xué)過程,，安全環(huán)保口感好,。

    不過也要當(dāng)心,，市場上也有黑心商家賣的是假鹽，在朝陽北部的一個農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場,，商家拿來了幾種鹽,，有的價格之低讓人懷疑，在追問下商家承認(rèn),，其中一種標(biāo)注有“加碘”的“深井碘鹽”其實沒有碘,。這些假鹽從包裝、外觀,、口感上與真鹽無異,，增加了普通人辨識難度。

    據(jù)了解,，市場上常見的假冒偽劣食鹽主要有三類：一是全部或部分采用工業(yè)用鹽或不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的鹽產(chǎn)品當(dāng)食鹽銷售,；二是違反國家關(guān)于“食鹽加碘”法規(guī),，將非碘鹽充當(dāng)加碘鹽銷售；三是違反國家“食鹽要小包裝”銷售的規(guī)定,，散裝銷售,。

    假冒偽劣食鹽與合格碘鹽在品質(zhì)上有很大差別，專家提醒,，可以通過以下方法辨別真假小包裝食鹽：一是看包裝：符合國家標(biāo)準(zhǔn)的加碘食鹽必須是小包裝,，包裝袋上印刷圖案文字清晰，包裝材料采用雙層復(fù)合膜或更高端的其他包裝材料,，機械包裝封口,，封口條上有生產(chǎn)日期，其中中鹽公司的產(chǎn)品在外包裝上有水印,，沖著光線可以看到 “中鹽”字樣,，而假冒偽劣食鹽包裝袋印刷粗糙模糊，有些甚至采用人工包裝,，封口條簡單,；二是看防偽標(biāo)志：符合國家標(biāo)準(zhǔn)的小包裝加碘食鹽其“碘鹽”防偽標(biāo)志夾在雙層復(fù)合膜中間，不能揭開,，黏合擺放端正,；假冒偽劣食鹽的防偽標(biāo)志一般是包裝后貼上去的，用手就能揭開,，粘貼不規(guī)范,。  

    記者 蔡文清 J177    

 食鹽提醒

    沒標(biāo)著的“鹽”

    也得當(dāng)心

    有些食品成分里，盡管沒有標(biāo)明有鹽,，也并沒有明確寫著“鈉”,，但仍可能含鹽,，如海藻酸鈉,、抗壞血酸鈉、碳酸氫鈉(小蘇打),、苯甲酸鈉,、酪蛋白酸鈉、氯化鈉,、檸檬酸鈉,、氫氧化鈉、糖精鈉,、亞硫酸鈉,、磷酸氫二鈉、谷氨酸鈉(味精)等成分就是鈉的不同表現(xiàn)形式,，計算方法很簡單,。在食品包裝上,，通常標(biāo)示鈉含量，找到它,，用下面簡單的公式就可以計算出含鹽量：鈉含量×2.5=含鹽量,。

    食鹽切記

    鹽不是越少越好

    鹽吃多了不好，那能不能少吃或者不吃呢,，一位70多歲的小麥專家一直很注重養(yǎng)生,，有一天她突然得病了：吃什么吐什么，沒胃口,，經(jīng)醫(yī)生診斷,，她患了“低鹽綜合征”，原來她已經(jīng)半年沒吃過咸的東西了,，保姆炒菜放一點鹽她都不愿意,。

    北縈艾生主任醫(yī)生表示，生活中許多人都知道高鹽飲食對健康不利,，但并不是吃鹽越少越好,。

    食鹽的主要成分是氯化鈉，當(dāng)食鹽在人體內(nèi)形成一種溶液后,，就分解成為鈉和氯離子,，分別發(fā)揮不同的作用。鈉離子能維持人體全身血容量和細(xì)胞滲透壓,，維持神經(jīng)與肌肉的正常興奮性和應(yīng)激性,，激活人體肌肉收縮等多種功能；氯離子則可幫助調(diào)節(jié)人體的酸堿平衡,，生產(chǎn)胃酸和激活淀粉酶,，這些對于生命活動是極為重要的。過度限鹽的副作用很大,，鈉鹽攝入不足,，會使集體細(xì)胞內(nèi)外滲透壓失去平衡，促使水分進入細(xì)胞內(nèi),，產(chǎn)生程度不等的腦水腫,，輕者出現(xiàn)意識障礙，包括嗜睡,、乏力,、神志恍惚，嚴(yán)重者可發(fā)生昏迷,。

    若長期過度限制鹽的攝入,，會導(dǎo)致血清鈉含量過低，從而引起神經(jīng)、精神癥狀,，出現(xiàn)食欲不振,、四肢無力、眩暈等現(xiàn)象,，嚴(yán)重時還會出現(xiàn)厭食,、惡心、嘔吐,、心率加速,、脈搏細(xì)弱、肌肉痙攣,、視力模糊,、反射減弱等癥狀，醫(yī)學(xué)上稱為“低鈉綜合征”,。

    極度限鹽能使體液容量下降,，腎素-血管緊張素系統(tǒng)及交感神經(jīng)系統(tǒng)活性增加，可導(dǎo)致部分病人的血壓反而升高,。國外對1900名高血壓患者進行了長達4年的觀察,，定期對他們尿中的食鹽含量進行分析，發(fā)現(xiàn)尿中食鹽含量最低的病人比含量正常的人心肌梗死發(fā)病率高4倍,。所以,，即使是高血壓患者，也不是鹽吃得越少越好,。

    食鹽地圖

    哪兒的人吃得最咸  

    哪里人吃得最咸,，據(jù)有關(guān)部門曾經(jīng)做過調(diào)查，結(jié)果顯示國內(nèi)居民平均每人每天消費食鹽量：城市居民10.9克,，農(nóng)村居民12.4克,。

    根據(jù)這項統(tǒng)計，還得出了一張食鹽地圖,，告訴你各地區(qū)的人均食鹽日攝入量：

    口味最咸的,，是汾渭(河)谷地、太行山和大別山農(nóng)村,，14.7克,，陜西,、山西農(nóng)村可謂吃鹽冠軍,；其次是湘鄂川黔及秦嶺大巴山、黔桂川滇高原,、黃土高原等農(nóng)村,，12.6克；再次是華北平原、四川盆地,、東南丘陵以及豫皖鄂贛長江中游地區(qū)的農(nóng)村,，12.1克；然后是長江三角洲,、環(huán)渤海,、南部沿海農(nóng)村，12.0克,。

    全國各地的中小城市,，11.2克。

    口味最“淡”的是各地的大城市,，北京,、上海、天津,、重慶,、哈爾濱、沈陽,、大連,、濟南、青島,、寧波,、南京、廣州,、深圳,、鄭州、成都,、西安,、武漢和廈門，大概都是10.0克左右,，盡管如此,，顯然也是嚴(yán)重超標(biāo)。