在人們消費意識的轉變過程中,食品的“色、香,、味”一直是人們追求的主線,這樣就對在食品加工及飲食方面起著主導作用的調味料提出了更高的要求,。天然調味料習慣上包括各類天然調味料之和,或是添加以香辛料等其它調味素材的配合調味料,具體包括:動植物抽提型天然調味料,天然香辛料及香辛料精油。它不僅能賦予食品以甜味,、鮮味之類限定的味,還突出了食品原來具有的味道,并有賦予香和味的作用,。1 天然香辛料的定義天然香辛料是一類具有香、辛,、麻,、辣、苦,、甜等氣味的典型的天然植物調味品,它除賦予肉制品獨特的風味外,還能夠提高和改善食品的風味,抑制和矯正肉制品中不良的氣味,突出食品典型的風味特征,使食品風味協(xié)調,。美國香辛料協(xié)會認為“凡主要用來供食品調味用的植物均稱為香辛料”。隨著現(xiàn)代高新技術的發(fā)展,利用蒸餾,、浸提,、超臨界ＣＯ2萃取、分子蒸餾分離技術等方法,從香辛料中提取和純化精油和精油樹脂,再進一步制成易溶的乳化型及微膠囊型等香辛料,這種多元化深加工發(fā)展的方向,使香辛料在現(xiàn)在食品加工工業(yè)中的應用更加廣泛與深入,。2 天然香辛料的特點：香辛料品種繁多,大部分的植物香辛料既有原產的,也有從國外引種的;各組織部位的呈味物質不同,決定了所選取的作為調料用的組織部位也不盡相同;在形態(tài),、氣味、功效等方面各有所異,。而作為香辛料的植物組織卻有以下共同特點:(1)具有典型的滋味或香氣,即本身的特征氣味,。如花椒以香麻為代表滋味,胡椒以辛辣為主,砂仁則以突出清香氣味等等;(2)絕大多數(shù)香辛料含有揮發(fā)性物質,是呈味物質的主要構成成分,因而可憑借氣味的濃淡初步進行質量判定;(3)在香辛料中,含味的部分常集中于該植物的特定器官。除少數(shù)(如芫荽等)可以整體作調料外,多數(shù)是選用植物中富含呈味物質的部分應用,并且在呈味物質含量較多的植物生長時期采集收獲,。如:丁香用花蕾,花椒用果實,肉桂用皮,白芷用根等;(4)絕大多數(shù)香辛料具有一定的生理藥理功能,屬于我國傳統(tǒng)醫(yī)藥學中辛,、溫性藥材,有祛寒、溫中,、行氣之功效;(5)在正常使用量內對人體功能無損害,或可以促進機體功能,。3 天然香辛料在肉制品中的使用原則香辛料在食品中起調香、調味,、掩蓋異味,、抑臭、賦予辣味及著色等作用,改善食品的色香味,從而增進人們的食欲,。目前,香辛料在肉制品中的應用一般存在以下幾種形式:(1)整體物型;(2)粉末混合型;(3)濃縮型;(4)吸附型;(5)乳化型;(6)微膠囊型;(7)與其它調味材料共同配合型,。在以上幾種使用形式中,為了使我們加工的肉制品呈現(xiàn)出預期的獨特風味與香味,還要遵循以下幾個使用原則:(1)不能濫用。肉桂,、小茴香,、胡椒,、大蒜、生姜,、蔥類等都可起到消除肉類異味,增加風味的作用,可作為一般香辛料使用,但大蒜的香味獨特,應根據(jù)消費者的習慣來確定是否添加及添加量;(2)不能過量,。各種香辛料本身具有特殊香氣,有的平淡,有的強烈,在使用劑量上不能等分。如肉豆蔻,、甘草是使用范圍很廣的香辛料,73肉類食品添加劑肉類工業(yè)使用量過大會產生澀味和苦味;月桂葉、肉桂等也會產生苦味;丁香過多會產生刺激味,并會抑制其它香辛料的香味;芥末,、百里香,、月桂葉、蒔蘿籽使用過量會產生藥味等等;(3)注重風味,。設計每種復合香辛料時,應注重所加工產品的風味,。如選用辣味香辛料時,需要根據(jù)其辣味成分:胡椒辣味是辣椒素和胡椒堿,生姜辣味是姜酮、姜醇等;(4)互換性,。某些芳香型香辛料,只要主要成分相類似,使用時可互相調換,。如大茴香與小茴香,豆蔻與肉桂,丁香與多香果等;(5)香辛料常常搭配使用,香料之間會產生相乘或抵消效應。如:一般不將洋蘇葉同其它多種香料并用,。(6)肉制品加工中使用的香辛料,有的以味道為主;有的香,、味兼具;有的以香味為主,通常將這三類香辛料按6:3:1的比例混合使用。常用的各種香辛料風味分類如下:以呈味為主的香辛料中辣味的有辣椒,、生姜,、胡椒、芥末,、草果,、良姜、小豆蔻,、大蒜,、蔥頭,甘味的有甘草,麻味的有花椒,苦味的有陳皮、砂仁;以香和味兼有的香辛料有肉桂,、三奈,、丁香、大茴香,、小茴香,、芫荽、白芷,、白豆蔻等;以芳香味為主的香辛料有洋蘇葉,、百里香、月桂葉,、多香果等,。4 天然香辛料在肉制品中的作用香辛料具有獨特的滋味和氣味,在肉制品中的作用綜合如下:(1)具有加工原料和遮蔽異味的作用,。根據(jù)不同香辛料具有的不同賦香作用和功能,可配制組合各種香辛調味料,使添加的香辛料能對加工的產品起到助香、助色,、助味的作用,。如:加工牛、羊,、狗肉時要使用具有去腥除膻效果的香辛料(草果,、多香果、胡椒,、丁香等);加工雞肉時要使用具有脫臭,、脫異味效果的香辛料(月桂、肉豆蔻,、胡椒,、芥末等);加工魚肉時要選用對魚腥味有抑制效果的香辛料(香菜、丁香,、洋蘇葉,、肉豆蔻、多香果,、百里香等);加工豆制品要選用去處豆腥味的香辛料(月桂,、芫菜、丁香,、豆蔻等),。(2)具有抗氧化功能。許多香辛料可作為提取天然抗氧化劑的原料,。如:蒲桃科的丁子香,、多香果;紫蘇科的迷迭香、洋蘇葉;生姜科的姜,、姜黃等都具有強的抗氧化效果,其中最具有抗氧化能力的是迷迭香和鼠尾草,它們的抗氧活性是ＢＨＡ和ＢＨＴ的3～4倍
(3)具有抗菌防腐功能,。香辛料植物為保護自己不受細菌、真菌,、昆蟲的侵害,在漫長的進化中才形成今天的氣味和味道,。許多研究者發(fā)現(xiàn),丁香、肉豆蔻,、桂醛,、茴香等都來源于植物的芳香族化合物中,因此,香辛料具有抗菌作用的成分,大多可作為篩選天然防腐保鮮劑的原料?？勺鳛槌Ｓ梅栏瘎┑南阈亮嫌?姜,、大蒜、洋蔥、芫荽,、辣椒,、芥子、丁香,、肉桂,、月桂葉、小豆蔻,、迷迭香,、百里香、多香果,、牛膝草等,。單獨使用一種香辛料往往不能取得良好的防腐效果,幾種香辛料同時用可明顯延長食品的貨架期。(4)具有生理藥理功能,。大多香辛料是中藥藥方中的組成成分,在祖國傳統(tǒng)醫(yī)藥配方中起著重要的作用。具體有:增進食欲,健脾開胃,幫助食物消化的作用;祛寒,、行氣,、滋補的作用;解痙攣、治療風濕的作用;祛風,、止痛及解毒的作用;醒腦,、鎮(zhèn)靜安神的作用;強心、補腦,刺激神經系統(tǒng)產生興奮的作用;對血液和循環(huán)系統(tǒng)的作用等等,。5 結束語香辛料的應用在我國已經有悠久的歷史,我國民間傳統(tǒng)就有多種香辛料搭配鹵制肉制品的習慣,至今仍是如此,可見,香辛料不僅是人們的日常生活的必需品,而且在現(xiàn)在的食品加工工業(yè)中起著重要的作用,。“民以食為天,食以味為先”,隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展和消費者對“保健,、安全,、回歸自然”飲食意識的不斷加強,作為重要的天然調味料———香辛料的深加工與研究應用具有廣闊的市場前景。因此,在幅員遼闊,、自然條件優(yōu)越,、具有豐富香辛料資源的我國進行香辛料的生產與研究應用,特別是用現(xiàn)代高新技術對香辛料進行深加工其研究,開發(fā)國內外市場需求的香辛料系統(tǒng)天然調味品及復合型天然調味品具有重要的意義。 | |
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