吃在徽州

　　“一生癡絕處，無夢到徽州”,。走進(jìn)古徽州（今黃山市）,，大美黃山，神秀天開,，西遞宏村,，文化燦爛。游客在一飽眼福的同時,，獨具特色的徽州傳統(tǒng)飲食,，堪與可餐的秀色相媲美，其色香味同樣令人陶醉其中,，回味不已,。

　　說起徽州的傳統(tǒng)飲食，與博大精深的徽州文化一樣,，源遠(yuǎn)流長,。歷史上，古徽州“八山半水半分田,，一分道路和莊園”,，山多地少，人煙稠密,，連吃飽飯都很困難,。也許是窮則思變，徽州男兒大都外出學(xué)徒經(jīng)商,，徽諺“前世不修,，生在徽州；十三四歲,，往外一丟”,，可謂生動的寫照?；罩菖藙t在家靠吃“信皮”（匯票）養(yǎng)家糊口,，如果算計不周，就會坐吃山空,。這使徽州人非常崇尚節(jié)儉,，“居鄉(xiāng)者數(shù)月不見魚肉”乃平常之事，日常以素食為主,。

　　徽州女人居家的日子過得太不容易了,，非但要承受繁重的農(nóng)耕勞作，還要張羅著一家老弱的吃穿,，精打細(xì)算地過著儉樸的生活,。在徽州黟縣方言中,，至今仍稱早飯為“吃天光”，中飯為“吃點心”,，晚飯為“吃落昏”,，就形象地反映了“天光添一點，點心填一點,，落昏混一點”之節(jié)儉習(xí)俗,。

　　每當(dāng)一季新鮮蔬菜上市或菜品有多余時，徽州女人總會想方設(shè)法地腌上一些,，或曬干一部分,，既可用缸、壇,、鐵箱,、錫罐等貯藏起來，以備農(nóng)忙或菜蔬青黃不接時的食用需求,；又可捎帶給客居他鄉(xiāng)的男兒品嘗,，以不忘親情，記住鄉(xiāng)愁,。由于腌和曬的菜品數(shù)量之多,，種類之豐富，以至?xí)r令到來之時,，其腌曬場面五彩繽紛,，成為一道亮麗的風(fēng)景線。腌制的咸菜主要有腌齏,、菜匙,、蘿卜生、蘿卜丁,、蘿卜米,、蘿卜卷、黃齏,、羊角生、腌辣椒,、香菜,、豆腐乳、咸鴨蛋等,。曬制的干菜主要有干腌齏,、干羊角、干四季豆,、干蘿卜片絲,、干蕨,、干筍等，還有干山芋棗,、干南瓜餅,、干茄子脯等特色零食。

　　一方水土,，必有一方風(fēng)味,。人們常說徽菜重味、重色,、重火功,，這倒不是徽州過去多鹽商，食鹽多不值錢,，而是因為菜肴鹽味重,，既可經(jīng)吃，也可適當(dāng)延長存放時間,。以至于對那些已經(jīng)有點腐爛的食品也不會輕易丟棄,，而是想方設(shè)法加以利用。未曾料到的是,，此舉竟為徽州的飲食文化增添了濃郁的地方色彩,。

　　“臭鱖魚”現(xiàn)今已是一道走出徽州的名菜佳肴，想當(dāng)年,，徽州少產(chǎn)鱖魚,，所食鱖魚多從安慶、池州等地肩挑販運,。傳說古時有一販魚者,，挑魚途中，恰逢氣溫升高,，所擔(dān)鱖魚有點變味,。情急之下，販魚者忙將魚開膛剖肚,，挖去內(nèi)臟,，然后抹上鹽。運回徽州后,，也不敢外賣,，只得打算自己食用。哪知經(jīng)家中女人烹調(diào)后,，不僅鱖魚的色澤未變,，而且肉質(zhì)膩嫩，入口鮮美醇厚,，還彌漫著一股似臭非臭的香味,，令人食欲大開,，并很快銷售一空。此后,，徽商在販運鱖魚時,，就特意用鹽漬腌浸鱖魚，挑運到徽州已有鹵味,，再經(jīng)過烹調(diào)即成鮮美可口的“臭鱖魚”,。

　　怪不得現(xiàn)在人們?nèi)サ交罩萋糜螘r，當(dāng)?shù)厝苏写俺赭Z魚”等菜肴時,，總會津津樂道地介紹說：徽菜最大的特色可以用八個字來形容,，那就是“嚴(yán)重好色，輕度腐敗”,?！皣?yán)重”系指鹽重，味道重,；“好色”就是多放醬油,，顏色深濃；“輕度腐敗”則是指一些菜品需先經(jīng)過腌制發(fā)酵,，然后方能烹飪,。言談之間，不乏風(fēng)趣幽默,。像“臭鱖魚”般聞著臭,、吃著香的還有徽州毛豆腐、爛腌齏煮豆腐,、“大呆臭”等,，充分體現(xiàn)徽州人民的勤儉美德和聰明智慧。

　　明清時期,，徽州男兒出門遠(yuǎn)行時,，那包袱里裝的干糧多是徽州馃，俗稱“踏馃”,?；罩蒺熆捎妹娣邸⒂衩追?、大米粉等制作,，其餡兒大都用黃豆炒熟后磨成粉，與熬至半油狀的肥肉丁相拌而成,。也有包新鮮蔬菜，如韭菜,、南瓜,、茄子,、羊角等做餡兒的，還有野艾馃,、“石頭馃”等,，名目繁多?；罩蒺煻酁榧抑衅拮踊蚰赣H的精心杰作,，不管冷熱均可食用，且特別耐饑,。在旅途勞頓時,，喝著山泉水，咬一口徽州馃,，滿溢著濃濃的鄉(xiāng)情和親情,。據(jù)說徽州馃的制作技藝曾由徽商帶到揚州，令微服私訪的乾隆皇帝品嘗后也大加贊賞,?；罩菸幕撕m更是酷愛徽州馃，曾為之取名為“國馃”,。

　　與徽州女人相比,，徽州男兒身上傳承的勤儉習(xí)性也是毫不遜色的。明清時期徽商之所以能稱雄中國商界300多年,，得益于徽商從小本起家,，為資本的原始積累而不得不含辛茹苦，處處儉省,?；罩菽袃宏J蕩商途極為不易，從家中捎帶去的那些腌制或曬制的食品,，就是日常最好的佳肴,。傳說有個徽商一個咸鴨蛋吃了三天，還沒露出蛋黃來,，說明才吃了一小半,，其節(jié)儉到近乎慳吝的地步。許多徽商即便是在大富大貴之后,，仍堅守創(chuàng)業(yè)初始的簡樸生活,，但對修橋筑路、積德行善等義舉,，卻又不惜一擲千金,，慷慨大方。

　　都說“商人重利輕別離”,，其實徽商為了“求食于四方”,，“遠(yuǎn)賈他鄉(xiāng)”是沒有辦法的辦法,。徽商在各地從事著門類繁雜的生意,，無論“鹽木糧棉”,，還是“雜貨土產(chǎn)”，唯獨不會從事的買賣就是“茴香”,，因茴香寓意回鄉(xiāng),，這是徽商商俗中的諧音禁忌。飽受商旅之累,、戀鄉(xiāng)之苦的徽商,，非常不愿觸物思情而影響到商務(wù)經(jīng)營。同時,，葉落歸根,、回報鄉(xiāng)梓是徽商恪守的美德，誰也不肯把“回鄉(xiāng)”之美妙給出賣了,。

　　對出外打拼的男人,，徽州女人更是寄予厚望和深深的念想，徽州名產(chǎn)“金絲琥珀蜜棗”的來歷就是最好的證明,。相傳明末清初時,，徽州歙縣北岸有一個聰明賢惠的好媳婦，將自家的鮮棗煮熟后焙干,，捎給在蘇州經(jīng)商的丈夫食用,，意在盼望丈夫“早”歸。頭次丈夫回信說：“干棗雖好,，可惜不甜,。”次年,，她在煮棗子時放了一些蜜糖,，焙干后再寄送丈夫。丈夫品嘗后告訴妻子：“雖比去年甜,，但只甜在表面,。”第三年,，這位媳婦特意在一個個精選的棗子上,，用小刀切了很多的縫隙，再用糖煮后焙干,，這回丈夫吃了終于贊不絕口,。從此，晶瑩透亮、形似琥珀的“金絲琥珀蜜棗”技藝,，就這樣傳開并作為甜食上了大酒席,。像這類飲食上的創(chuàng)新發(fā)明，在徽州還有許許多多,。

　　徽州黟縣獨特的“臘八豆腐”，因在每年的臘月初八前后曬制而得名,，又因外形又壯又圓,，俗稱“狀元豆腐”。制成的臘八豆腐黃潤如玉,，一般切成薄片即可直接食用,，也可與肉類同炒、同燉,，個中滋味妙不可言,。還可存放數(shù)月而不易變質(zhì)，成為殷殷鄉(xiāng)情的寄托之物,。臘八豆腐中間有一個圓窩,，既用于曬制時添加調(diào)味，更寓意“家在心中”,，期望遠(yuǎn)在他鄉(xiāng)的游子,，為了心中的家而發(fā)奮進(jìn)取，早日博取功名成就事業(yè),。同時,，圓圓的形狀，還有期盼家人早日團(tuán)圓之美意,。

　　徽州人雖然平日飲食節(jié)儉,，但逢年過節(jié)或操辦紅白喜事時，還是非常講究排場的,。這緣于徽商日益雄厚的經(jīng)濟(jì)實力,，以及徽商經(jīng)濟(jì)的活躍，促進(jìn)了物流的相對便利,。

　　春節(jié)待客,，首先要吃“錫格子茶”，錫格系用錫制的四個圓形的糕點盤,，客人一邊品嘗糕點,，一邊喝茶寒暄，再吃茶葉蛋,。主食必有“雞魚肉圓”四大盤和四碗素菜,，取“新春吉祥”、“年年有余”、“事事如意”的彩頭,?；檠缇透鼮橹v究，一般以“四大熱盤,、四小冷盤,、四炒碟、四熱吃,、四碗,、一暖鍋（湯）”為標(biāo)準(zhǔn)，俗稱“雞魚席”,。另外,，過去富裕人家還有“燕窩席”、“魚翅席”等?，F(xiàn)今徽人置辦酒席,，仍有八盤、十盤,、十二盤,、十六盤甚至二十盤不等。

　　俗話說,，靠山吃山,。徽州山高林密,、空氣濕潤,，野生植物資源豐富多彩、應(yīng)有盡有,。且不說舉世聞名的祁紅,、屯綠，黃山毛峰,、太平猴魁……一年四季里,，更是山珍野味不斷。僅春季到來,，眾多野菜均成為日常餐桌上的主要菜肴,。如菌類有香菇、木耳,、地耳,、石耳等，筍類有冬筍,、春筍,、水筍,、實心筍、雷筍,、鞭筍等,，草類有馬蘭蒿、薺菜,、野艾,、百合菜、苦菜,、水芹,、山蕨、水蕨等,；還有香椿、紫藤花,、五加皮,，等等。

　　在感恩大自然饋贈的同時,，徽州人喜歡在房前屋后,、庭院山地廣為栽植果木。僅徽州歙縣所產(chǎn)的四季花果,，少說也有上百種之多,。三潭枇杷、上豐雪梨,、富岱楊梅,、街口金桔，還有黃山獼猴桃,、徽州貢菊,、黟縣香榧等，均為聞名遐邇的珍果,。黟縣五里村盛產(chǎn)水蜜桃,，更使古黟享有“桃花源里人家”之美譽。

　　由于山珍與果蔬吃得比較多,，對“嚴(yán)重好色”,、“輕度腐敗”的徽菜，可謂是一個最好的調(diào)節(jié),。加之絕佳的自然生態(tài)環(huán)境,，人們勤勉能干，使徽州不愧為山美水美人更美的富貴長壽之鄉(xiāng),。

　　吃在徽州,，讓人一飽口福之余,，不但領(lǐng)略到了徽菜技藝背后“勤儉傳家永”的傳統(tǒng)美德，更能品味到徽州久遠(yuǎn)的飲食文化,，這些別具一格的風(fēng)情民俗,、物產(chǎn)典故，既可登大雅之堂,，也在當(dāng)下的徽學(xué)研究中占據(jù)重要的一席之地,。

　　舌尖上的徽州，讓我們且品且回味吧?。▉碓矗狐S山日報,，吳壽宜）

　　八大誘人的徽州美食

　　黃山市，安徽省南部城市名,，古稱新安,、歙州、徽州,。在黃山有八大家喻戶曉的徽州美食,，蟹殼黃燒餅、虎皮毛豆腐,、徽州石雞等等,，走吧，一起去嘗鮮吧,！

　　蟹殼黃燒餅

　　TOP8 蟹殼黃燒餅

　　徽州特色小吃,，隨處可見。由于烘烤時間長,，餅中水分大多蒸發(fā),，利于貯存，一旦受潮,，烘烤后依然酥香如故,。皮分層薄如紙，致烤制后酥松油潤而不膩,。買燒餅的時候最好選在爐上新鮮的,，記得入袋后把袋口打開，等餅涼了才包好,，不然餅就被蒸汽弄得不脆了,。

　　虎皮毛豆腐

　　TOP7 虎皮毛豆腐

　　徽州的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，《舌尖上的中國》里也曾對其做過介紹,。用來霉制毛豆腐的老豆腐,，要色清如雪，刀切似玉,，墜地不溢,，因茸毛經(jīng)煎炕后呈虎皮條紋而得名,。

　　徽州毛豆腐四季皆宣，攤主肩挑一副豆腐擔(dān),，一頭是干柴和平底鍋,，一頭是毛豆腐、香油和辣椒糊,，油煎起來,，平鍋上那熱烘烘、香噴噴,、作響的毛豆腐令人胃口大開,。在攤點上吃毛豆腐也很特別，不用碗,，就著平底鍋用筷子吃,，風(fēng)味異常。

　　徽州石雞

　　TOP6 徽州石雞

　　石雞是大補食品,，不少游客都沖著它而來,。石雞為棲息在山澗石縫中的一種蛙類動物，是黃山特產(chǎn),。無論是紅燒，還是清蒸,，撲鼻的香味,，豐滿的后腿，比雞肉有過之而無不及,。

　　最經(jīng)典傳統(tǒng)的做法是清蒸,，清湯見底，蓋碗清蒸原味不失,。多吃石雞,，夏天可以不長痱子、瘡,。若烹飪時保留石雞皮,，風(fēng)味更佳，營養(yǎng)更高,。

　　甜酒釀

　　TOP5 甜酒釀

　　在黃山市城區(qū)或集鎮(zhèn)的街頭巷尾,，常可以看見有人挑擔(dān)子叫賣,。擔(dān)子兩頭是兩只石鼓形的竹籃,，竹籃上的蓋子中間鑲著玻璃，玻璃下面放著一碗碗米酒釀,。那米酒釀中間還有一個凹坑,，里面溢滿了甜酒汁,。在炎炎夏日，吃上一碗,，可五腑透涼,；到了冬天將酒釀與蜜棗或雞

　　芙蓉糕

　　TOP4 芙蓉糕

　　芙蓉糕是用精細(xì)的糯米粉做成米糕切片，再用油炸,，然后拌和白糖,、飴糖精制而成。其中浸泡糯米和油炸糕片這兩道工序相當(dāng)繁雜,，技術(shù)性又很強(qiáng),，所以只有少數(shù)廠家能生產(chǎn)這種糕點?；罩蒿L(fēng)俗,，農(nóng)歷年前后用芙蓉糕招待貴客嘉賓。

　　黃山燉鴿

　　TOP3 黃山燉鴿

　　黃山是世界聞名的旅游勝地,，有“天一第一山”的美譽,。黃山不僅風(fēng)景著名，其特產(chǎn)山珍野味也令人垂涎,。黃山燉鴿就是取材于黃山名產(chǎn)——黃山山藥與黃山野鴿,，隔水燉法烹制成菜。山藥滋陰補腎,，鴿肉強(qiáng)身健體,，被當(dāng)?shù)匕傩找暈樽萄a延年的佳品。

　　屯溪醉蟹

　　TOP2 屯溪醉蟹

　　一種沿江菜,，此菜系新安江畔的屯溪古鎮(zhèn)紫云館的一道名菜,，屬傳統(tǒng)的小食品。蘇浙商賈爭相傳賣,，現(xiàn)今小壇包裝,，則是饋贈親友的佳品。

　　安徽屯溪地區(qū)的著名特產(chǎn),，屯溪醉蟹個體完整,，色澤青中泛黃，肉質(zhì)細(xì)嫩,，味極鮮美,，酒香濃郁，回味甘甜,，為宴上珍品,。密封好的醉蟹，可保存兩個月而不變質(zhì),。

　　徽州臭鱖魚

　　TOP1 徽州臭鱖魚

　　臭鱖魚是徽州經(jīng)典名菜,，已有200多年歷史,。最大的一個特點就是“臭”，一般初次嘗試者不一定能適應(yīng),，如見榴蓮般,。但聞著臭，吃起來卻是酥香無比,，因此這一極大反差,，更增加了人們對它的推崇和喜愛。

　　臭鱖魚的做法也很講究,，將鱖魚用腌漬七天后,，使魚吸收了味道，同時也開始發(fā)臭,。吃的時候放肉片,、筍片、在油鍋煎炸一小下,，讓湯汁慢慢吸收進(jìn)去這樣子做出來的才是外皮焦脆,，而肉卻細(xì)膩，回味無窮,。（來源：新浪微?。?/p>