大廚海鮮菜品1

春夏季節(jié)來臨，沉寂一冬的海鮮迷們又出動了,，各種海鮮也活躍于市場,，肥美的蝦、鮮活的魚,、琳瑯滿目的海螺,、海蜇、海腸,，種種海鮮都鮮嫩欲滴,，引人口水。廚師們也脫下厚重的外套挽起袖子,，可是,，年年都有的海鮮菜，讓我拿什么來創(chuàng)新？現(xiàn)在,，有中國大廚激發(fā)你靈感,，提供你思路，一切也許將不再難,。

徐劍,，一級中式烹調(diào)師,，擅長燕鮑翅,、新派川菜、食品雕刻,、涼菜,、廚政管理,。先后在多家大酒店、星級賓館擔(dān)任廚師長,、行政總廚等職,，現(xiàn)任四川天香居食府行政總廚。

千層椒麻蝦

原料:基圍蝦250克,，土豆泥80克,，酥皮生坯6張。

調(diào)料：香蔥15克,，青花椒5克,，老姜5克，精鹽7克,，味精8克,，雞精5克，色拉油500克,。

制作：1,、鮮活基圍蝦剪去須、足,，剝?nèi)ノr身中段的蝦殼,，從背部片開逐個用刀背或者捶蓉器皿敲打捶松，并且保持整個蝦的形狀完整,。2,、香蔥、青花椒,、老姜一起剁成蓉,，即得椒麻蓉。3,、取一半制好的椒麻蓉加基圍蝦腌漬5分鐘,，剩余的一半與土豆泥,、鹽,、味精,、雞精拌勻待用。4,、把拌好的土豆泥和酥皮生坯逐個包住蝦的中段,，露出蝦頭和蝦尾，入燒至四成熱的油中,，中火慢慢炸至皮酥肉熟時,，濾油裝盤點(diǎn)綴即成。

特點(diǎn)：做法新穎,，皮酥肉鮮,，椒麻味濃。

制作關(guān)鍵：1,、基圍蝦要選用鮮活個大的,，捶松的目的是要蝦肉充分入味，但一定要保持蝦的完整,。2,、制作椒麻蓉時一定要掌握好香蔥和青花椒的比例，一般掌握在3：1,，這樣才能做出川菜中正宗的椒麻味型,。3、千層酥皮的做法：楓葉牌豬油600克,、黃油150克,、玫瑰面粉750克和成油面入冰箱凍制10分鐘；再用玫瑰面粉600克,、金象面粉150克,、楓葉牌豬油100克、雞蛋2個,、白糖100克,、吉士粉50克、水250克和成水油面入冰箱凍制10分鐘,；將油面蓋在水油面上搟平疊兩次至八層即可,。4、炸制時油溫一定要掌握好,，一般掌握在四成熱,，過高或過低都會影響起酥效果和蝦肉的鮮嫩度。

金牌主廚趙洪國：此菜做法新穎,，很少見用酥皮搭配蝦的菜品,，賣相不錯；而且又加上土豆泥，口味上更香,，值得借鑒和推廣,。

大廚金絲蝦

原料:鮮活基圍蝦400克，金絲牛肉25克,，干辣椒絲2克,。

調(diào)料：乾隆一品湯王5克，李錦記財(cái)神蠔油10克,，美極鮮醬油5克,，味精3克，料酒10克,，高湯150克,，金湯油（詳細(xì)制作方法見2006年1月份《中國大廚》42頁“生瓜金湯油”）30克。

制作：1,、鮮活基圍蝦剪去須,、腳，在每只蝦背部開一刀,，去掉沙線,；干辣椒切絲備用。2,、鍋置火上,，加水1千克燒沸后放入基圍蝦、5克料酒,，大火氽水1分鐘至七成熟撈起待用,。3、炒鍋置火上,，放入金湯油燒至三成熱,，放入干辣椒絲大火炒出味，再加入蠔油炒香,，放高湯,、湯王、美極鮮醬油,、基圍蝦,、剩余的料酒，改小火煨制5分鐘,，至汁干亮油,、蝦也入味時，放入味精調(diào)勻起鍋裝盤,，放入金絲牛肉點(diǎn)綴即成,。

特點(diǎn)：紅亮喜氣,，辣香鮮嫩。

制作關(guān)鍵：1,、選用鮮活,、大小均勻的基圍蝦，可以保證菜品的賣相,，并且入味均勻。2,、煨制時一定要用小火,，并且蝦也要開背，這樣才能確保鮮味滲入蝦肉內(nèi),。3,、用金湯油比用一般的油可以使成菜色澤更亮、口味更香,。

金絲牛肉:即為川菜中常用的麻辣牛肉,，又叫龍須牛肉，市場有成品出售但質(zhì)地比較粗糙,，最好自制,，自制方法：取500克一級牛肉順絲改成大塊，漂凈血水,，入冷水鍋加20克姜,、15克蔥、10克料酒大火煮熟,，撈出晾涼后撕成絲,，入燒至四成熱的油中小火炸至酥松、色澤金黃,，撈起晾干,，加7克鹽、15克味精,、25克紅油,、10克花椒油、5克香油拌勻即可,，如果要使牛肉更紅亮可在撕成絲后拌入少量糖色晾干后再炸制,。

檸汁脆珠蝦

原料：冰鮮海蝦仁200克，鮮檸檬1個,，泰國西米50克,，青紅杭椒各25克，姜,、蔥各5克,。

調(diào)料：檸檬汁10克,，白糖15克，精鹽6克,，味精6克,，蔥油35克，生粉10克,，色拉油500克,。

制作：1、蝦仁開背,，去沙線,，腌制、漿碼（具體辦法：200克蝦仁加2克食粉抓勻后加入15克雞蛋清,、15克干生粉反復(fù)攪拌,，直至蝦仁上勁，最后放入50克色拉油抓勻靜置5-10分鐘）待用,。2,、鮮檸檬改刀成八瓣，青紅杭椒切成1厘米長的節(jié),，姜,、蔥改刀備用。3,、西米用開水煮熟透（因?yàn)槲髅缀矸?，如果水溫過低容易煮成稀糊狀）沖涼撈起；鍋置火上,，放入50克清水,、檸檬汁、白糖燒沸后加入西米,，用生粉勾二流芡,，起鍋待用。4,、炒鍋置中火上,，放入色拉油燒至三成熱時，下蝦仁小火滑油約1分鐘,，待蝦仁定型后撈起濾油,。5、炒鍋洗凈,，置中火上,，放入蔥油，燒至四成熱下檸檬瓣,、青紅杭椒節(jié),、姜,、蔥爆香后放入蝦仁翻炒，調(diào)入鹽,、味精,，勾芡裝盤，淋入剛調(diào)制好的西米即成,。

特點(diǎn)：色澤明快,，檸香味濃，蝦仁脆爽,。

制作關(guān)鍵：1,、蝦仁要選大小一致的海蝦仁，海蝦仁比河蝦仁脆度好,，而且土腥味更輕,。2,、蝦仁上漿前必須搌干多余水分,，否則很容易造成脫漿。3,、西米要選用優(yōu)質(zhì),、顆粒大的，并且要開水下鍋,、小火煮透后沖涼,，這樣成菜后西米晶瑩透亮，賣相很好,。

金牌主廚趙洪國:此菜原料搭配和口味都非常新穎,，晶瑩剔透的西米增加了此菜的賣相，有一定的借鑒意義,。

創(chuàng)意由來:春節(jié)過后基圍蝦價(jià)格降了不少,，老板提議多推出幾個基圍蝦的菜，但是基圍蝦的做法多是白灼,、香辣,，為了既能吸引食客又能滿足老板的要求，我創(chuàng)作了一組蝦類菜肴,，其中有辣香味,、椒麻味、酸香味,，味型多變,，原料搭配也非常新穎，比如牛肉,、酥皮,、檸檬,，做法獨(dú)特，深得食客喜愛,。

陳乃虎,，煙臺市烹飪協(xié)會會員，曾在煙臺市全盛食府,、發(fā)達(dá)賓館,、濟(jì)南桃源大酒店等多家酒店、賓館任大廚,。擅長燕,、翅、鮑,、參的發(fā)制及管理?，F(xiàn)任濱州市政大酒店海鮮系主廚。

茶樹菇炒雙鮮

原料：泡好的茶樹菇120克,，海腸100克,，鳥貝（又名石垣貝，口感很脆）100克,。

調(diào)料：豬大油80克,，白醋10克，欣和味達(dá)美15克,，鹽2.5克,，文蛤精2克，味精2克,，香油3克,，白糖1.5克，香菜梗20克,，干辣椒5克,，色拉油500克。

制作：1,、將泡好的茶樹菇入沸水中大火汆30秒,，撈出瀝干水分，再入五成熱的油中中火滑油20秒,，撈出即可,。2、海腸改成5厘米的段,，加白醋清洗干凈（白醋可洗掉粘液,，放入白醋揉搓一下立即沖干凈，時間長了會減弱海腸脆度）,，鳥貝開一小口,，將內(nèi)臟去除干凈（為保證鳥貝的原形,，不要一分為二，而且,，如果分成兩半汆水時很容易變老）,，分別入90度的熱水中汆2秒撈出，放入冷水中沖涼,，保證脆爽口感,。2、鍋內(nèi)加入豬大油（此處一定要用豬大油,，這樣炒好的茶樹菇才香）,，六成熱時下入干辣椒、香菜梗,、茶樹菇炒香,，烹入味達(dá)美、鹽,、味精,、文蛤精、白糖,，加入海腸,、鳥貝大火快速翻炒均勻起鍋,，淋香油即可,。

味型：微辣咸香，茶樹菇口感筋道,。

創(chuàng)新點(diǎn)：茶樹菇很少和海鮮結(jié)合,，此菜茶樹菇和海腸、鳥貝結(jié)合,，口味很好,，日銷40多份。

創(chuàng)意由來：茶樹菇口味干香,，和海鮮結(jié)合得很少,，我就嘗試著將茶樹菇和海腸一起炒，客人反映口感互補(bǔ),，很好,。后來，有客人提意見說能不能再放點(diǎn)鳥貝肉,、蟶子肉等,，吃起來應(yīng)該更鮮，也更有吃頭,，于是我就加了點(diǎn)鳥貝肉,，將此菜確定下來,。

趙洪國點(diǎn)評：茶樹菇喜雞油，最后淋雞油效果比淋香油好,。

金沙油潑貝

原料：夏威夷貝10個（約重450克）,，旺旺雪餅25克（雪餅拍成末，入干鍋小火炒1分鐘至脆,，一定要用小火,，否則雪餅會發(fā)黑，炒時也可以加點(diǎn)腰果末,、松子等,，口感更好）。

調(diào)料：李錦記蠔油25克,，欣和味達(dá)美20克,，花椒油5克，辣椒油5克,，白糖3克,，青紅辣椒末各5克，蒜末50克,，蔥姜油50克,。

制作：1、將夏威夷貝取肉切去內(nèi)臟,，加蠔油,、味達(dá)美,、花椒油,、辣椒油、白糖,、蒜末腌制20分鐘,。2、然后將腌制好的夏威夷肉分別入10片事先洗凈的貝殼中,，將青紅辣椒末撒在夏威夷貝上面,。3、鍋內(nèi)下入蔥姜油,，燒到八成熱的時候,，澆在夏威夷貝上面，然后撒上旺旺雪餅粒即可,。

味型：甜咸鮮味,。

創(chuàng)新點(diǎn):改變了以往夏貝蒜蓉等常規(guī)做法，夏威夷貝不用汆水，直接生澆油,，鮮味不損失,。

創(chuàng)意由來：看06年1月份出版的《中國大廚》，在沈陽旺店欄目里有一個菜——“竹達(dá)椒麻蝦”,，里面用雪餅炒蝦,，我就想到了用雪餅做夏威夷貝，由于夏威夷貝肉質(zhì)很嫩,，所以我就想到了油燙后撒雪餅粒的方法,。

大廚海鮮菜品2

周龍興，江蘇蘇州人,，現(xiàn)就職于蘇州市吳中區(qū)委黨校,。

水煮海蜇 

原料：海蜇300克，黃豆芽250克,。

調(diào)料：色拉油45克,，麻油25克，料酒20克,，醬油30克,，白糖10克，蔥花10克,，姜末2克,，蒜末5克，精鹽2克,，鮮湯500克,，味精1克，干辣椒絲1克,，花椒2克,，豆瓣醬25克,，蒜泥10克,。

制作：1、先將海蜇洗干凈,，再片成稍大的片,，用冷水浸泡漂去鹽味待用。2,、鍋洗凈置中火上,，舀入色拉油燒至五成熱，放入花椒小火炸香,，再撈出花椒,，然后放入豆瓣醬、姜蒜末炒香，再放入黃豆芽翻炒,，加料酒,、醬油、味精,、鮮湯,、鹽、白糖小火燒沸,，盛于盆內(nèi)打底,。3、將海蜇用40度的溫水浸泡2秒至成熟可食用程度,，撈出瀝水,，放在盆里。4,、另將麻油燒至五成熱,，舀在勺里，放入干辣椒絲,、蒜泥,、蔥花，澆在海蜇上即成,。

關(guān)鍵：1,、海蜇的水溫不宜過高（40度水即可）,時間也不宜過長（2秒）,否則不爽脆。2,、麻油溫度不要太高,，否則海蜇會收縮，應(yīng)將沸油放在勺里,，放入蒜泥,、蔥花炸出味后再澆在海蜇上。

味型：麻辣味濃,，鹵汁紅亮味鮮,，海蜇脆爽，豆芽脆嫩,。

創(chuàng)意由來：由水煮魚改良而來,，一道老菜將原料換成海蜇就成為一道口味、造型新穎的旺菜,。

仲志群,，煙臺人，從廚13年,，擅長海鮮菜及新派魯菜,，曾在東營、萊蕪、淄博等地任廚,，現(xiàn)任煙臺龍江美食城廚師長,。

響鈴海腸 制作/仲志群 

原料：海腸200克，豬肉末50克,，韭菜100克,，雞蛋4個，生粉50克,。

調(diào)料:鹽2克,，味素5克，味極鮮5克,，雞蛋1個（用于最后拖蛋液）,，胡椒粉3克，香油2克,，色拉油200克,。

制法:1、將海腸用白醋洗一下（去腥,，同時增加鮮味）,，然后入80度的水燙一下立即撈出過涼切末。2,、韭菜切末加入肉末,、海腸末及調(diào)料成餡備用。3,、將雞蛋制成蛋皮備用,。4、將蛋皮改成7厘米寬,、10厘米長的大片加入餡料卷成9個卷,。5、把蛋卷拍粉拖蛋入六成熱的油鍋小火煎1.5分鐘至兩面金黃取出裝盤,。

特點(diǎn)：色澤金黃，海腸鮮美,。

創(chuàng)新點(diǎn):海鮮和肉餡一起入菜，使肉卷即有海腸的鮮味，又有肉的香味,，搭配創(chuàng)新,，制作精巧,。

大廚海鮮菜品3

制作/吳家軍 

江蘇省烹飪大師，高級烹調(diào)技師,，江蘇省烹飪協(xié)會名廚專業(yè)委員會委員，南京市飲食行業(yè)商會廚師長分會常務(wù)理事,，南京市飲食行業(yè)商會十佳優(yōu)秀廚師長，現(xiàn)任南京虎踞樓行政總廚（四星標(biāo)準(zhǔn)）,，擅長廚政管理、菜肴創(chuàng)新,。

火盆濃湯鯊魚干 

主料：舟山產(chǎn)鯊魚干300克,。

配料：蹄膀肉150克，蒜頭100克,，蔥段20克,，姜片30克,，香菜5克,。

調(diào)料：雞湯200克，魚湯500克,，鹽3克,，味精2克，雞粉5克,，豬油20克,，豆油20克,，胡椒粉3克,，料酒20克,。

制作：1,、將鯊魚干用開水燙一下,，洗凈剁成菱形塊。2、將豬蹄膀加蔥,、姜,、料酒小火煨爛,，撈出冷卻后切成塊,。3,、起鍋放入豬油、豆油燒至六成熱,，放入蒜頭,、蔥段,、姜片炸香，撈出棄掉,，下入鯊魚干中火煎至金黃色,，放入雞湯、魚湯,、蹄膀肉大火燒開,，加蓋小火煨10分鐘，至湯汁濃稠,，加入鹽,、味精、雞粉,、胡椒粉調(diào)味,，撒上香菜即可。

特點(diǎn)：色澤濃白,，湯汁鮮美,。

注：將豬油與豆油混合使用味道更香，而且湯色鮮黃,，很漂亮,。

創(chuàng)新點(diǎn)：將雞湯和魚湯混合使用，香氣更濃,。

鯊魚干

鏈接：鯊魚干初加工：先用沸水燙一下,，因?yàn)轷忯~的表皮可能會有細(xì)沙子，要趁熱的時候把沙子洗掉,，然后再煎就可以了,。也可以放點(diǎn)水蒸2-3個小時,，這樣不但干凈，而且肉質(zhì)也恢復(fù)得比較嫩,。鯊魚肉本身比較好吃,，所以一般除了姜和蒜，就不放其他有刺激口味的調(diào)料了,。

張楠,，國家特級烹調(diào)師,，中國烹飪名師,，先后在大連碧海大廈、明珠大酒店,、黃金山大酒店,、海泉大酒店、清泉浴酒店有限公司,、凱萊堡酒店,、新時代大飯店、鑫鈺大酒店任廚師長,、行政總廚,、餐飲總監(jiān)等職。

谷香螺片 

原料:罐裝玉米粒400克（罐裝玉米?？诟熊?，適合做此菜），牙片魚300克,，鮮螺片400克,，小棠菜200克，金瓜300克,。

調(diào)料：鹽,、味精各5克，蔥姜水50克,，蛋清3個,，混合油50克（色拉油和豬油按1：1配制，因?yàn)榧尤胍欢ū壤膭游镉涂墒刽~肉泥味道更香）,，蔥姜片各5克,。

制作：1、牙片魚去頭,、去骨,，對剖，用刀背將魚肉剁散成魚泥狀,，從魚皮上刮下魚肉,。2,、魚泥放入蔥姜水、蛋清,、混合油上勁,，直到取一小撮魚泥放入清水中能自然浮起時，即成,。3,、把上好勁的魚泥加入鹽、味精和勻,，擺入盤中,，碼成橢圓形，在魚泥上嵌上玉米粒,，下端擺上汆水的棠菜做成玉米狀,，一起入蒸籠旺火蒸4分鐘， 淋芡汁備,。4,、南瓜修成如圖的環(huán)形盛器，入蒸籠旺火蒸8分鐘后取出,，放入玉米盤中間備用,。5、鍋下底油,，燒至六成熱,，下蔥姜片爆香，放入螺片大火翻炒2秒,，勾薄芡,，放入金瓜環(huán)中，一起上桌即可,。

特點(diǎn)：谷香濃厚,，螺片鮮脆爽口。

技術(shù)關(guān)鍵：在蝦膠上嵌玉米粒時要有耐心,，力求整齊一些,。

創(chuàng)新點(diǎn)：造型美觀，魚肉中獨(dú)具玉米濃香,，金瓜做容器既美觀,，又可食用，創(chuàng)意新奇,。

海螺灌湯蝦虎 

原料：爬蝦肉150克,，蝦仁300克，面包糠100克，生粉50克,，自制海螺皮凍30克,。

調(diào)料：鹽3克，味精3克,，雞蛋1.5個,，色拉油1千克。

制作：1,、爬蝦肉與蝦仁打成泥,，放入鹽、味精制成膠備用（按爬蝦和蝦仁1：2的比例）,。2,、海螺皮凍切丁，蝦膠制成丸,，釀入海螺皮凍,，制成蝦虎丸。3,、蝦虎丸拍粉，拖蛋液,，沾面包糠,，下入六成熱的油鍋中火炸至金黃色即可。

相關(guān)鏈接：自制海螺皮凍

原料：豬皮5千克,，活海螺2.5千克,。

調(diào)料：鹽20克，味精10克,，蔥姜片各10克,，花椒、大料各5克,。

制作：1,、鍋中加水7.5千克，放入鹽,、味精,、蔥、姜和花椒,、大料,。豬皮切成絲，放入水中,，大火煮兩個小時,，直到豬皮出膠，撈出豬皮，打渣,。2,、活海螺取肉切丁，入90度的水燙1秒立即撈出,，倒入熬好的豬膠水中,，涼透即成凍。

特點(diǎn)：造型講究,，盛器美觀,，外酥脆肉汁鮮。

制作關(guān)鍵：由于蝦仁一般是冰凍的,，鮮味不足,，所以在打蝦膠的時候加點(diǎn)鮮爬蝦肉，口味會更彌補(bǔ)冰凍蝦仁的不足,，變得更嫩,。

創(chuàng)新點(diǎn)：蝦爬肉和蝦仁兩種蝦肉質(zhì)融合，鮮香味美,。蝦丸灌自制海螺凍,，入口時蝦丸灌湯，螺汁鮮美,，新穎獨(dú)特,，既融入南方灌湯菜的特點(diǎn)，又具有大連海鮮特色,。

周鳳紅,，高級烹調(diào)技師，現(xiàn)任南京太陽雨飲食娛樂休閑有限公司三家店行政總廚,，被南京飲食行業(yè)商會廚師長分會授予2005年南京十佳優(yōu)秀廚師長,。

香汁火局本魷

原料：鮮魷魚1000克（兩條，每條重約500克）,，青椒粒20克,，紅椒粒20克，洋蔥粒25克,。

素香料：蔥,、姜、蒜頭,、洋蔥,、胡蘿卜、西芹,、香菜各250克,。

香料：八角100克,、白芷10片、草果5個,、香葉50克,、小茴香50克、肉豆蔻50克,、山奈100克,。

調(diào)料：廣東米酒100克，鹽150克,，味精500克,，雞粉300克，冰糖200克,，橙黃色素少許,，濃湯7.5千克，蔥油少許,。

制作：1,、將整個的魷魚用清水沖洗干凈泥沙，入沸水鍋中汆約6-7分鐘至熟待用,。2,、將素香料、香料,、調(diào)料調(diào)入濃湯,，燒約2小時成鹵水（最后放味精），放涼后再次燒開（放涼的過程中香料的香氣慢慢進(jìn)入到湯中,，再次燒開時香味才會比較濃郁），離火,，放入汆水后的魷魚浸泡40分鐘撈出待用,。3、鍋上火,，將油溫升至七成熱,，放入魷魚沖炸約20秒撈出控凈油。4,、另取鍋上火,，將青紅椒粒、洋蔥粒煸香,，放入炸好的魷魚煸炒出香味,，淋蔥油上桌即可。

味型：香酥可口,，上桌后由服務(wù)員用餐刀切成段,，分給客人食用。

創(chuàng)意由來：魷魚最早是切片后炒制，因?yàn)檫@種方法太普通,，我們就嘗試先鹵再炒,，但放在鹵水中同燒口感不是太嫩，后來就借鑒了一下白斬雞的做法,，在熱鹵水中離火浸泡40分鐘,，然后再炒，入味均勻,，表里如一,，很受歡迎。

趙洪國點(diǎn)評：魷魚在熱鹵水中浸泡入味后再煸炒,，這樣的制作方法不錯,。