徐劍，一級(jí)中式烹調(diào)師,，擅長(zhǎng)燕鮑翅,、新派川菜、食品雕刻,、涼菜,、廚政管理。先后在多家大酒店,、星級(jí)賓館擔(dān)任廚師長(zhǎng),、行政總廚等職，現(xiàn)任四川天香居食府行政總廚,。

千層椒麻蝦

原料:基圍蝦250克,，土豆泥80克，酥皮生坯6張,。

調(diào)料：香蔥15克,，青花椒5克，老姜5克,，精鹽7克,，味精8克，雞精5克,，色拉油500克,。

制作：1、鮮活基圍蝦剪去須,、足,，剝?nèi)ノr身中段的蝦殼，從背部片開(kāi)逐個(gè)用刀背或者捶蓉器皿敲打捶松,，并且保持整個(gè)蝦的形狀完整,。2、香蔥,、青花椒,、老姜一起剁成蓉,，即得椒麻蓉。3,、取一半制好的椒麻蓉加基圍蝦腌漬5分鐘,，剩余的一半與土豆泥、鹽,、味精,、雞精拌勻待用。4,、把拌好的土豆泥和酥皮生坯逐個(gè)包住蝦的中段,，露出蝦頭和蝦尾，入燒至四成熱的油中,，中火慢慢炸至皮酥肉熟時(shí),，濾油裝盤點(diǎn)綴即成。

特點(diǎn)：做法新穎,，皮酥肉鮮,，椒麻味濃。

制作關(guān)鍵：1,、基圍蝦要選用鮮活個(gè)大的,，捶松的目的是要蝦肉充分入味，但一定要保持蝦的完整,。2,、制作椒麻蓉時(shí)一定要掌握好香蔥和青花椒的比例，一般掌握在3：1,，這樣才能做出川菜中正宗的椒麻味型,。3、千層酥皮的做法：楓葉牌豬油600克,、黃油150克,、玫瑰面粉750克和成油面入冰箱凍制10分鐘；再用玫瑰面粉600克,、金象面粉150克,、楓葉牌豬油100克、雞蛋2個(gè),、白糖100克,、吉士粉50克、水250克和成水油面入冰箱凍制10分鐘,；將油面蓋在水油面上搟平疊兩次至八層即可,。4、炸制時(shí)油溫一定要掌握好,，一般掌握在四成熱,，過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響起酥效果和蝦肉的鮮嫩度,。

金牌主廚趙洪國(guó)：此菜做法新穎，很少見(jiàn)用酥皮搭配蝦的菜品,，賣相不錯(cuò),；而且又加上土豆泥，口味上更香,，值得借鑒和推廣,。

大廚金絲蝦

原料:鮮活基圍蝦400克，金絲牛肉25克,，干辣椒絲2克。

調(diào)料：乾隆一品湯王5克,，李錦記財(cái)神蠔油10克,，美極鮮醬油5克，味精3克,，料酒10克,，高湯150克，金湯油（詳細(xì)制作方法見(jiàn)2006年1月份《中國(guó)大廚》42頁(yè)“生瓜金湯油”）30克,。

制作：1,、鮮活基圍蝦剪去須、腳,，在每只蝦背部開(kāi)一刀,，去掉沙線；干辣椒切絲備用,。2,、鍋置火上，加水1千克燒沸后放入基圍蝦,、5克料酒,，大火氽水1分鐘至七成熟撈起待用。3,、炒鍋置火上,，放入金湯油燒至三成熱，放入干辣椒絲大火炒出味,，再加入蠔油炒香,，放高湯、湯王,、美極鮮醬油,、基圍蝦、剩余的料酒,，改小火煨制5分鐘,，至汁干亮油,、蝦也入味時(shí)，放入味精調(diào)勻起鍋裝盤,，放入金絲牛肉點(diǎn)綴即成,。

特點(diǎn)：紅亮喜氣，辣香鮮嫩,。

制作關(guān)鍵：1,、選用鮮活、大小均勻的基圍蝦,，可以保證菜品的賣相,，并且入味均勻。2,、煨制時(shí)一定要用小火,，并且蝦也要開(kāi)背，這樣才能確保鮮味滲入蝦肉內(nèi),。3,、用金湯油比用一般的油可以使成菜色澤更亮、口味更香,。

金絲牛肉:即為川菜中常用的麻辣牛肉,，又叫龍須牛肉，市場(chǎng)有成品出售但質(zhì)地比較粗糙,，最好自制,，自制方法：取500克一級(jí)牛肉順絲改成大塊，漂凈血水,，入冷水鍋加20克姜,、15克蔥、10克料酒大火煮熟,，撈出晾涼后撕成絲,，入燒至四成熱的油中小火炸至酥松、色澤金黃,，撈起晾干,，加7克鹽、15克味精,、25克紅油,、10克花椒油、5克香油拌勻即可,，如果要使牛肉更紅亮可在撕成絲后拌入少量糖色晾干后再炸制,。

檸汁脆珠蝦

原料：冰鮮海蝦仁200克，鮮檸檬1個(gè),，泰國(guó)西米50克,，青紅杭椒各25克,，姜、蔥各5克,。

調(diào)料：檸檬汁10克,，白糖15克，精鹽6克,，味精6克,，蔥油35克，生粉10克,，色拉油500克,。

制作：1、蝦仁開(kāi)背,，去沙線,，腌制、漿碼（具體辦法：200克蝦仁加2克食粉抓勻后加入15克雞蛋清,、15克干生粉反復(fù)攪拌，直至蝦仁上勁,，最后放入50克色拉油抓勻靜置5-10分鐘）待用,。2、鮮檸檬改刀成八瓣,，青紅杭椒切成1厘米長(zhǎng)的節(jié),，姜、蔥改刀備用,。3,、西米用開(kāi)水煮熟透（因?yàn)槲髅缀矸郏绻疁剡^(guò)低容易煮成稀糊狀）沖涼撈起,；鍋置火上,，放入50克清水、檸檬汁,、白糖燒沸后加入西米,，用生粉勾二流芡，起鍋待用,。4、炒鍋置中火上,，放入色拉油燒至三成熱時(shí),，下蝦仁小火滑油約1分鐘,，待蝦仁定型后撈起濾油,。5,、炒鍋洗凈,，置中火上,，放入蔥油，燒至四成熱下檸檬瓣,、青紅杭椒節(jié),、姜、蔥爆香后放入蝦仁翻炒,，調(diào)入鹽,、味精，勾芡裝盤,，淋入剛調(diào)制好的西米即成。

特點(diǎn)：色澤明快,，檸香味濃，蝦仁脆爽,。

制作關(guān)鍵：1、蝦仁要選大小一致的海蝦仁,，海蝦仁比河蝦仁脆度好,，而且土腥味更輕,。2,、蝦仁上漿前必須搌干多余水分,，否則很容易造成脫漿。3,、西米要選用優(yōu)質(zhì)、顆粒大的,，并且要開(kāi)水下鍋、小火煮透后沖涼,，這樣成菜后西米晶瑩透亮，賣相很好,。

金牌主廚趙洪國(guó):此菜原料搭配和口味都非常新穎，晶瑩剔透的西米增加了此菜的賣相,，有一定的借鑒意義。

創(chuàng)意由來(lái):春節(jié)過(guò)后基圍蝦價(jià)格降了不少,，老板提議多推出幾個(gè)基圍蝦的菜,，但是基圍蝦的做法多是白灼,、香辣,，為了既能吸引食客又能滿足老板的要求,，我創(chuàng)作了一組蝦類菜肴,，其中有辣香味,、椒麻味,、酸香味，味型多變,，原料搭配也非常新穎,，比如牛肉、酥皮,、檸檬,，做法獨(dú)特，深得食客喜愛(ài),。

陳乃虎,，煙臺(tái)市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員,，曾在煙臺(tái)市全盛食府,、發(fā)達(dá)賓館、濟(jì)南桃源大酒店等多家酒店,、賓館任大廚,。擅長(zhǎng)燕、翅,、鮑,、參的發(fā)制及管理?，F(xiàn)任濱州市政大酒店海鮮系主廚,。

茶樹(shù)菇炒雙鮮

原料：泡好的茶樹(shù)菇120克，海腸100克,，鳥(niǎo)貝（又名石垣貝，口感很脆）100克,。

調(diào)料：豬大油80克,，白醋10克，欣和味達(dá)美15克,，鹽2.5克,，文蛤精2克,，味精2克,，香油3克,，白糖1.5克,，香菜梗20克，干辣椒5克,，色拉油500克。

制作：1,、將泡好的茶樹(shù)菇入沸水中大火汆30秒,，撈出瀝干水分，再入五成熱的油中中火滑油20秒,，撈出即可,。2、海腸改成5厘米的段,，加白醋清洗干凈（白醋可洗掉粘液,，放入白醋揉搓一下立即沖干凈，時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)減弱海腸脆度）,，鳥(niǎo)貝開(kāi)一小口,，將內(nèi)臟去除干凈（為保證鳥(niǎo)貝的原形，不要一分為二,，而且，如果分成兩半汆水時(shí)很容易變老）,，分別入90度的熱水中汆2秒撈出,，放入冷水中沖涼,，保證脆爽口感,。2、鍋內(nèi)加入豬大油（此處一定要用豬大油,，這樣炒好的茶樹(shù)菇才香）,，六成熱時(shí)下入干辣椒,、香菜梗、茶樹(shù)菇炒香,，烹入味達(dá)美,、鹽、味精,、文蛤精,、白糖，加入海腸,、鳥(niǎo)貝大火快速翻炒均勻起鍋,，淋香油即可。

味型：微辣咸香,，茶樹(shù)菇口感筋道,。

創(chuàng)新點(diǎn)：茶樹(shù)菇很少和海鮮結(jié)合，此菜茶樹(shù)菇和海腸,、鳥(niǎo)貝結(jié)合,，口味很好，日銷40多份,。

創(chuàng)意由來(lái)：茶樹(shù)菇口味干香,，和海鮮結(jié)合得很少，我就嘗試著將茶樹(shù)菇和海腸一起炒,，客人反映口感互補(bǔ),，很好。后來(lái),，有客人提意見(jiàn)說(shuō)能不能再放點(diǎn)鳥(niǎo)貝肉,、蟶子肉等,，吃起來(lái)應(yīng)該更鮮,，也更有吃頭，于是我就加了點(diǎn)鳥(niǎo)貝肉,，將此菜確定下來(lái),。

趙洪國(guó)點(diǎn)評(píng)：茶樹(shù)菇喜雞油,，最后淋雞油效果比淋香油好,。

金沙油潑貝

原料：夏威夷貝10個(gè)（約重450克），旺旺雪餅25克（雪餅拍成末,，入干鍋小火炒1分鐘至脆,，一定要用小火，否則雪餅會(huì)發(fā)黑,，炒時(shí)也可以加點(diǎn)腰果末,、松子等，口感更好）,。

調(diào)料：李錦記蠔油25克,，欣和味達(dá)美20克，花椒油5克,，辣椒油5克,，白糖3克，青紅辣椒末各5克,，蒜末50克,，蔥姜油50克。

制作：1,、將夏威夷貝取肉切去內(nèi)臟,，加蠔油、味達(dá)美,、花椒油,、辣椒油、白糖,、蒜末腌制20分鐘,。2、然后將腌制好的夏威夷肉分別入10片事先洗凈的貝殼中,，將青紅辣椒末撒在夏威夷貝上面,。3、鍋內(nèi)下入蔥姜油,，燒到八成熱的時(shí)候,，澆在夏威夷貝上面，然后撒上旺旺雪餅粒即可,。

味型：甜咸鮮味,。

創(chuàng)新點(diǎn):改變了以往夏貝蒜蓉等常規(guī)做法，夏威夷貝不用汆水,，直接生澆油,，鮮味不損失。

創(chuàng)意由來(lái)：看06年1月份出版的《中國(guó)大廚》,，在沈陽(yáng)旺店欄目里有一個(gè)菜——“竹達(dá)椒麻蝦”,，里面用雪餅炒蝦,，我就想到了用雪餅做夏威夷貝，由于夏威夷貝肉質(zhì)很嫩,，所以我就想到了油燙后撒雪餅粒的方法,。

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