影響湘菜的十位大師
放眼當(dāng)今中國(guó)的餐飲業(yè)，從南到北,，從東到西,，湘菜可謂是一枝獨(dú)秀，風(fēng)靡全國(guó),。究其根本,，乃是湘菜大師們不拘一格，既繼承湘菜傳統(tǒng),，又吸取其它菜系精華,，不斷開(kāi)拓進(jìn)取，不斷推出新湘菜樣式,，從而造就了湘菜餐飲蓬勃發(fā)展,，在遍地開(kāi)花的局面。
他們就像國(guó)畫之于齊白石,、京劇之于梅蘭芳,、文學(xué)之于魯迅一樣，是中國(guó)湘菜界的一面旗幟,，是中國(guó)湘菜界的標(biāo)桿,。他們?nèi)〉玫某删涂扇牲c(diǎn)，他們的夢(mèng)想在實(shí)踐中生產(chǎn)價(jià)值,，他們?cè)谙娌私绲暮闈兄辛鲹羲?，石蔭祥、聶厚忠,、許菊云,、譚添三、王墨泉,、曹秋泉,、張力行、張志君,、黃惠明，這10位優(yōu)秀的湘菜大師,，就是10個(gè)光輝的篇章,。
當(dāng)然，湖南優(yōu)秀的湘菜廚師絕不僅僅只有以上10位,，而且,，隨著湖湘餐飲業(yè)的迅速發(fā)展，越來(lái)越多的湘菜廚師精英正以強(qiáng)者的姿態(tài),，以宏偉的氣魄,，造就和影響著中國(guó)湘菜業(yè)的發(fā)展。
正是因?yàn)橛辛诉@樣一群不凡的人物領(lǐng)銜湘菜，才使得中國(guó)湘菜走得更遠(yuǎn),、走得更具競(jìng)爭(zhēng)力和生存力,、走得更為穩(wěn)健。
NO.1湘菜“教父”—石蔭祥
1931年,，長(zhǎng)沙的曲園酒家來(lái)了一個(gè)15歲小學(xué)徒,，但誰(shuí)也可能沒(méi)有想到，這個(gè)小學(xué)徒后來(lái)成了中國(guó)湘菜界最具影響力的人物,。他就是首個(gè)被授予“湘菜大師”,，被業(yè)界尊為湘菜泰斗的石蔭祥。
從業(yè)76年,，石蔭祥可以用兩個(gè)詞來(lái)概括：不斷進(jìn)取,，敢于創(chuàng)新。憑著對(duì)湘菜的熱愛(ài),，遍訪名師,、博采眾長(zhǎng)、刻苦鉆研,，并將湘菜的技藝發(fā)揚(yáng)到了極致,。在烹調(diào)風(fēng)格上，他注重原汁原味,、口味適中,，濃淡相宜。在菜品創(chuàng)新上,，他推陳出新,，開(kāi)發(fā)出了一系列深得人們喜愛(ài)的菜式。在菜品造型上,，他更是把色,、香、味,、形,、器、養(yǎng)做到了精妙的和諧統(tǒng)一,。
更值得一提的是,，由于他湘菜技藝水平的高超，從1959年—1975年,，毛主席每次回湖南,，皆由他掌勺。
在湘菜界取得無(wú)可匹敵的地位之后,，他又著書立說(shuō),，扮演起中國(guó)湘菜界“教父”的角色,。他認(rèn)為湘菜要更好地發(fā)展就要“立足本省，普及全國(guó),，走向世界”,。目前，經(jīng)他編撰的《湘菜集錦》已經(jīng)問(wèn)世,，這本以湘菜理論與實(shí)踐結(jié)合的書,，不僅打破了湘菜界沒(méi)有菜譜的歷史，更開(kāi)創(chuàng)了中國(guó)由廚師親自寫書的先河,。在此之后,，他又陸續(xù)出版了《湘菜集錦續(xù)集》和《湘菜集錦續(xù)續(xù)集》。經(jīng)他調(diào)教的弟子也名貫三湘四水,、多達(dá)1000余人,，其中，中國(guó)烹飪大師就多達(dá)8人,，使得湘菜的發(fā)展后繼有人,、永續(xù)發(fā)展。
目前,，已年過(guò)耄耋之年的石老,，又計(jì)劃將在100歲之際續(xù)出《湘菜集錦·素食集》一書。說(shuō)他是中國(guó)湘菜界的泰斗,，無(wú)疑是當(dāng)之無(wú)愧的,。
NO.2大師第一人—許菊云
擁有著中國(guó)烹飪大師、湘菜大師,、技能大師及中國(guó)餐飲文化大師四大光環(huán),，是目前湖南包攬?jiān)撍捻?xiàng)大師稱號(hào)的餐飲界第一人，他就是湘菜大師——許菊云,。
16歲就出道,，1964年進(jìn)入火宮殿酒家學(xué)習(xí)油案烹飪，此后又拜到湘菜名廚毛壽松門下,，現(xiàn)在的他正以飽滿的激情執(zhí)教百年名店玉樓東,。
可以說(shuō)，是玉樓東孕育了許菊云等一代名師,，又是許菊云等一代名師開(kāi)創(chuàng)了玉樓東的新紀(jì)元?，F(xiàn)在的玉樓東在他的帶領(lǐng)下，已實(shí)行了集團(tuán)化的經(jīng)營(yíng)模式,，成為湖南省餐飲業(yè)的“明星企業(yè)”、湖南省特一級(jí)酒店和國(guó)家特級(jí)酒店,。
在湘菜界摸爬滾打40多年,，許菊云最大的廚師心得是：廚德、廚藝、感情,、心情,。在他看來(lái)，廚德是當(dāng)好一名廚師的根本,。一個(gè)優(yōu)秀的廚師必須要具備良好的廚德,，只有培養(yǎng)好了廚德才能走得更遠(yuǎn)，才能有所建樹(shù),。而廚藝是一個(gè)廚師立足的關(guān)鍵,，要成為一名優(yōu)秀的廚師，必須擁有精湛的技藝,。而感情則是一個(gè)廚師不可缺少的素養(yǎng),。至于心情，他則認(rèn)為廚師是菜品的直接制作者,，在菜品的烹制過(guò)程中,，廚師的心境在很大程度上影響著菜品的質(zhì)量。因此,，一個(gè)好的廚師必須要具備一個(gè)好的心境,。
不論是作為一名普通廚師，還是作為一代湘菜大師,，他始終將“廚德,、廚藝、感情,、心情”作為自己的座右銘,。正因?yàn)檫@樣，40年的湘菜生涯,，他輝煌不斷,，成就不斷。
NO.3教授大師—譚添三
譚添三,，湖南漣源人,，1997年被授予“湘菜大師”稱號(hào)，2002年被授予“中國(guó)烹飪大師”稱號(hào),。
“天將降大任于斯人也,，必先苦其心志……”大凡一代湘菜大師的出現(xiàn)，必先都要經(jīng)歷一段學(xué)徒生涯,，譚添三也不例外,。從一名學(xué)徒到練就成烹飪大師、長(zhǎng)沙飯店副總經(jīng)理,，省,、市烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)理事,，再到曾受聘為湖南科技大學(xué)顧問(wèn)教授，湖南師范大學(xué)職業(yè)技術(shù)分院烹飪系的客座教授,。譚添三,，40年烹調(diào)生涯，彈指一揮間,。
1961年,，剛高中畢業(yè)的譚添三就走進(jìn)了餐飲行業(yè)，走上工作崗位后,，他刻苦鉆研,，虛心求教，并博采眾家之長(zhǎng),。不久,，他就先后被評(píng)為五好學(xué)徒，并破例提前一年出師,。1964年,，他開(kāi)始參與《湖南菜譜》的編寫工作，在編寫過(guò)程中,，深悟湘菜技術(shù)的博大精深和作為一名廚師在湘菜技藝中所擔(dān)負(fù)的承前啟后的歷史責(zé)任,。從此在湘菜這塊廣闊的天地里，一發(fā)不可收,，成為了湖南屈指可數(shù)的一代湘菜大師,。
現(xiàn)在的譚添三，雖業(yè)已退休,，但退休后的他,，仍在從事烹飪教學(xué)，為弘揚(yáng)湖湘飲食文化,，培養(yǎng)湘菜烹飪技術(shù)人才發(fā)揮余熱,。一代大師就是以這樣的激情與活力，把一生最壯麗的情懷和最飽滿的熱忱都浸潤(rùn)在他所感動(dòng)的事業(yè)里,。
NO.4“名人”大師—王墨泉
“辣椒,，是湘菜之魂，對(duì)湘菜起著畫龍點(diǎn)睛的作用,。湘菜能躋身全國(guó)八大菜系,，一方面離不開(kāi)湘菜嗜辣的特征，更重要的是一代代湘廚所塑造的酸而不酷,、辣而不烈,、肥而不膩、咸而不減,、嫩而不生,、清而不寡,、濃而不稠、甘而不過(guò),、脆而不堅(jiān)的個(gè)性特色。這就是大師王墨泉對(duì)湘菜品性的解讀,?！?nbsp;
王墨泉，湖南湘菜餐飲界的又一座高峰,。
1979年他首次被評(píng)為一級(jí)廚師,。1980年被破格升為特一級(jí)廚師。1989年被譽(yù)為“湘菜大使,。1996年被長(zhǎng)沙市市委,、市政府評(píng)為：“有突出貢獻(xiàn)的專家”。1997年被省政府授予“湘菜大師”,。1997年被國(guó)內(nèi)貿(mào)易部授予“全國(guó)技能之星”稱號(hào),。1998年又被授予“全國(guó)技能能手”光榮稱號(hào)。2001年更是被中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì),、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予中國(guó)烹飪大師稱號(hào),、中國(guó)名廚委員會(huì)一、二屆名廚委員,。
目前,，王墨泉已成了湖南省、市烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng),，湖南省食文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng),。并被收入了“英國(guó)劍橋國(guó)際名人錄”和“當(dāng)代中國(guó)名人錄”及“湖南省名人錄”。
對(duì)于湘菜該如何發(fā)展,，王墨泉有精到的論述：湘菜最重要的一個(gè)方面是要走出去,、引進(jìn)來(lái)。目前,，湘菜之所以能在臺(tái)灣,、東南亞、歐洲和美國(guó)都非常紅火,，這其中有很多良好的經(jīng)驗(yàn)值得借鑒,。相較之下我們本土的賓館酒店對(duì)湘菜做得不精，重視得不夠,。這就使我們?cè)诎l(fā)展湘菜產(chǎn)業(yè)的過(guò)程中,，要放開(kāi)眼界，借他人之用為我所用,。
NO.5涉外大師—曹清泉
曹秋泉,，中國(guó)烹飪大師,、湘菜大師、國(guó)家高級(jí)烹調(diào)技師,、國(guó)家烹飪?cè)u(píng)委,、湖南省烹飪協(xié)會(huì)理事。其最大的特點(diǎn)：他是湖南湘菜大師涉外第一人,。
從1978年他由外交部選派赴中國(guó)駐印度大使館任領(lǐng)班主廚開(kāi)始,，在此后的幾十年時(shí)間里，他一直活躍在涉外廚師事務(wù)上,。
1984年他由湖南省外事辦選調(diào)省芙蓉賓館餐飲部任經(jīng)理兼廚師長(zhǎng),，在這期間，經(jīng)他接待的中外賓客就不勝枚舉,。1991年他應(yīng)澳大利亞雍亞山莊酒店邀請(qǐng),，赴澳大利亞進(jìn)行湘菜示范表演、展銷,，深博澳大利亞人民的好評(píng),。2004年應(yīng)丹麥文化部國(guó)際藝術(shù)節(jié)組委會(huì)邀請(qǐng)赴丹麥?zhǔn)锥几绫竟鲋袊?guó)菜肴和湘菜象形冷盤等表演，引起轟動(dòng)效應(yīng),。2004年4月應(yīng)瑞典烹飪學(xué),、克拉倜坦廚師學(xué)院、首都斯德哥爾摩蔬菜總公司,、星級(jí)酒店廚師長(zhǎng)的培訓(xùn)班進(jìn)行中國(guó)菜肴和湘菜的教學(xué)工作,，而類以的涉外廚師事務(wù)還有很多。
在省內(nèi),，其首次推出的第一家火鍋?zhàn)灾?，后?lái)成了業(yè)內(nèi)一座里程碑式的標(biāo)桿，并被紛紛效仿,，其影響魅力可見(jiàn)一般,。
對(duì)湘菜的發(fā)展，曹秋泉更認(rèn)同于湘菜發(fā)展需要?dú)夂?、物產(chǎn),、人民愛(ài)好三者達(dá)到協(xié)調(diào)統(tǒng)一。他說(shuō)：正是由于湖南氣候濕潤(rùn),，物產(chǎn)豐富,，人民熱情火辣，湘菜的特點(diǎn)才能在湖南得到很好的發(fā)展,。目前,，湘菜的發(fā)展應(yīng)該充分重視創(chuàng)新，從實(shí)際出發(fā)，從客觀出發(fā),，不斷創(chuàng)新現(xiàn)代湘菜的發(fā)展,。
NO.6“兩藝”大師—張志君
在中國(guó)餐飲業(yè)界，能稱得上大師級(jí)的廚師并不多,，而作為大師的同時(shí)又是畫家的更是鳳毛麟角,，張志君稱得上是這當(dāng)中的佼佼者。
張志君,，湖南祁陽(yáng)人,，字嵐峰，稱高峰觀居士,，號(hào)“碧霞軒”主人。現(xiàn)任湖南省委九所賓館副總經(jīng)理,，湖南省烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)理事,，中國(guó)烹飪大師、湖南省湘菜大師,。有“畫家廚師,，中華唯一，蔬菜作畫,，中外一絕”之美譽(yù),。
在他身上廚藝的精湛與酷愛(ài)畫畫是分不開(kāi)的，可以說(shuō)是他把廚師與畫家的二重身份演繹得天衣無(wú)縫,。畫畫時(shí)把做菜的分子凝固在藝術(shù)的天堂里,，做菜時(shí)把藝術(shù)的基因移植到菜品的定位上。真可謂：畫中有菜,，菜中有畫,。
用他自己的話來(lái)說(shuō)：“書畫，是不拘泥于形式的,。當(dāng)然,，也不同于現(xiàn)時(shí)風(fēng)靡一時(shí)的所謂行為藝術(shù)。我學(xué)畫畫只是業(yè)余愛(ài)好,，國(guó)畫與中國(guó)菜有很多相通之處,，像追求天人合一，率真,、自然等等,。陶冶性情是主要的，我還想通過(guò)繪畫琢磨一些菜品品相的提升,?！?nbsp;
作為湘菜大師，張志君一直把“湘菜出湘,、湘行天下”作為奉行的主張,。他說(shuō)：湘菜產(chǎn)業(yè)要發(fā)展,、要做大，就要做文化,、做品牌,、做規(guī)模。80年代,，粵菜一統(tǒng)天下,；90年代，川菜火遍全國(guó),；90年代后期,，杭幫菜引領(lǐng)潮流；而今,，湘菜一馬當(dāng)先,，呈現(xiàn)出獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷、湘行天下的勢(shì)頭,。在今后的10年內(nèi)甚至更長(zhǎng)的時(shí)期里,，湘菜的風(fēng)行，將很有可能掀起中國(guó)餐飲界的“第四次浪潮”,。
NO.7研究大師—聶厚忠
聶厚忠,，湘菜研究所副所長(zhǎng)，湖南省烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)理事,、副會(huì)長(zhǎng),，1997年被授予湘菜大師，2000年被授予中國(guó)烹飪大師,。
作為湘菜界的又一座標(biāo)桿,，他于1964年涉足餐飲業(yè)，40年的大浪淘沙,，使其深諳湘菜的發(fā)展脈絡(luò)和經(jīng)營(yíng)之道,。從師從石蔭祥大師到終成一代湘菜大師，從名不見(jiàn)經(jīng)傳的一介小廚到成為當(dāng)下湖南烹飪界的權(quán)威,。聶厚忠忍受了的是常人難以想象的艱辛,，付出了的是常人難以企及的汗水。
40年,，在綿長(zhǎng)的歷史長(zhǎng)河中,，只是瞬間一隅，但對(duì)一個(gè)人來(lái)說(shuō),，可以涵蓋到人生的全部,，聶厚忠把他所有的經(jīng)歷和成就都釋放給了湘菜業(yè)。在40年的工作實(shí)踐中，為振興湘菜,，發(fā)展湖南的烹飪事業(yè)他作出了積極貢獻(xiàn),。他曾參加了“湘菜集錦”湖南菜譜編寫工作，湘菜傳統(tǒng)菜錄像制作,。他培養(yǎng)的大批烹飪?nèi)瞬?，大多?shù)已成了湖南烹飪界的主力軍。
對(duì)湘菜的發(fā)展聶厚忠有著這樣的寄語(yǔ)：飲食是一種文化,，烹調(diào)是一門藝術(shù),，烹飪是一門科學(xué)。湘菜作為一個(gè)品牌,，其有著“用料廣泛,、選料精細(xì)、刀工精妙,、火候恰當(dāng),、原汁原味、技法多樣,、品種繁多、口味尤重酸辣,、香,、鮮，濃淡分明”的鮮明個(gè)性,。目前,，湘菜在全國(guó)雖很紅火。但發(fā)展的靈魂就在于創(chuàng)新,，湘菜要多挖掘自身的文化底蘊(yùn),，并利用外地原料和調(diào)料，開(kāi)發(fā)和制作更多的優(yōu)秀菜品和創(chuàng)新湘菜,，這樣湘菜才會(huì)有更強(qiáng)勁的活力和生命力,。
NO.8湘點(diǎn)大師—張力行
張力行，國(guó)家烹飪大師,、湖南湘點(diǎn)大師,、中式面點(diǎn)高級(jí)技師、又一村有限公司技術(shù)總監(jiān),，2004年被授予“中國(guó)餐飲文化大師”,，并被認(rèn)定為“中國(guó)餐飲文化國(guó)家一級(jí)認(rèn)定評(píng)審師”其最大的貢獻(xiàn)莫過(guò)于：他創(chuàng)制了一批適合湖南口味的創(chuàng)新湘點(diǎn)，為豐富湘點(diǎn)的花色品種走出了一條新路子,。
1961年,，他師從長(zhǎng)沙面點(diǎn)名師王卓六。1964年，他開(kāi)始在德園工作,，在德園工作的37年里,，他在德園包子繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上不斷改進(jìn)創(chuàng)新，先后推出德園8大名而聲名鵲起,。同時(shí),，他研制出10多款不同風(fēng)味的系列包子，為百年久勝不衰的德園包子工作立下了汗馬功勞,。特別是1990年,，他挖掘整理德園40年代的傳統(tǒng)技術(shù)并加以現(xiàn)代技術(shù)手段，創(chuàng)制出優(yōu)質(zhì)“德園”大包子,。
NO.9綠色大師—黃惠明
黃惠明,，中國(guó)烹飪大師、湘菜名師,、綠色廚藝大使,、現(xiàn)任湖南郴州得月酒店管理有限公司技術(shù)總監(jiān)。1964年出生于天下第十八福地—郴州,。
在20多年的烹飪生涯中,，黃惠明以弘揚(yáng)中華飲食文化為己任，繼承并發(fā)揚(yáng)湘菜的優(yōu)良傳統(tǒng),，挖掘民間特色菜品,，追求菜肴內(nèi)涵精當(dāng)、自然天成,、綠色健康的消費(fèi)理念,。吸取傳統(tǒng)菜品之精華，融合湘,、粵,、川、蘇等菜系的烹飪技藝,，在多年的實(shí)踐中不斷創(chuàng)新,，研制了獨(dú)具特色的、富有濃郁喜宴文化的喜宴菜譜,，以及以魚椒,、魚籽醬、鴨肝醬,、壇子菜等多系列的具有濃郁湘南地方特色的風(fēng)味佳肴,。
作為得月酒店的技術(shù)總監(jiān)，其麾下的鼎福樓以“?！弊鳛榫频晡幕黝},，在整體環(huán)境上極富文化特色,，而這里的菜品，也同樣充滿著福文化的影象,，同時(shí)帶有濃郁的湘南特色,，野味產(chǎn)品突出，堪稱湘南地方菜的集中升華,。
目前,，經(jīng)他開(kāi)發(fā)的新派湘菜之湘南流派已逐漸被餐飲界認(rèn)可。而他本人也于2005年被收入《世界名人錄》,。
NO.10“多面”大師—羅繼湘
說(shuō)他是多面派,，因?yàn)樗卸嘀厣矸荩缪荻鄠€(gè)角色,。作為一個(gè)廚師,，他擁有著中國(guó)烹飪大師、湘菜大師等多項(xiàng)桂冠,；作為一個(gè)校長(zhǎng),，他麾下的繼湘廚校目前學(xué)徒已多達(dá)1.2萬(wàn)多人；作為一個(gè)經(jīng)理人,，他經(jīng)營(yíng)的繼湘美食大酒店在長(zhǎng)沙穩(wěn)占“橋頭堡”,。
或許像他這樣集多重身份于一身的人不勝枚舉，但要把多重角色扮演得極致,，卻絕非易事,，羅繼湘實(shí)屬難能可貴。
1979年他投身烹飪行業(yè),，先后師從許菊云、王墨泉,、譚添三等湘菜大師,。從1985年開(kāi)始他便開(kāi)始致力于挖掘整理湘菜、湘點(diǎn),，并培訓(xùn)烹飪技術(shù)人員,。從創(chuàng)辦繼湘廚校，到繼湘美食大酒店,，再到創(chuàng)辦湖南首個(gè)烹飪網(wǎng)站——湖南美食網(wǎng),。羅繼湘把所有的智慧和能力，都傾注在湘菜的全部世界里,。
十年磨一劍,。對(duì)湘菜羅繼湘也有番獨(dú)到的見(jiàn)解。他認(rèn)為湘菜和湘風(fēng)小吃的發(fā)展都需要一個(gè)平臺(tái),，這些平臺(tái)不僅僅是現(xiàn)今的各大百年老店,，更應(yīng)是散落在大街小巷的特色小店里,。通過(guò)這些平臺(tái)不斷推陳出新，不斷創(chuàng)新菜品,，不斷挖掘正統(tǒng)菜品,，不斷培養(yǎng)民間菜藝，湘菜定會(huì)迎來(lái)一個(gè)全新的發(fā)展機(jī)遇,。
