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替代亞硝肉食品防褪色護(hù)色劑 ――替代亞硝徹底消除肉制品的褪色 王健13901024290 食品的顏色是食品給予消費(fèi)者的第一印象,是產(chǎn)品競爭力的重要組成部分.在肉制品生產(chǎn)過程中,大多數(shù)廠家都會加入一定量天然紅色素,賦予制品以鮮艷的紅色,以刺激 消費(fèi)者的購買欲,提高產(chǎn)品的競爭力.天然紅曲紅因其對蛋白質(zhì)的良好著色性能以及耐熱, 耐酸,耐堿性能,已成為使用最為普遍的肉制品著色劑.但是使用紅曲紅著色的肉制品,特 別是低溫肉制品,在儲存或銷售過程中,易因光照和氧化作用而褪色.根據(jù)我們的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn) 和各生產(chǎn)廠商的普遍反應(yīng),一般低溫肉制品在冷柜銷售一個星期后,顏色便會褪成灰白色, 嚴(yán)重影響產(chǎn)品的外觀,進(jìn)而影響產(chǎn)品的銷售,。 肉中的色素主要是肌紅蛋白和血紅蛋白,。在屠宰后放血良好的胴體中，肌紅蛋白占85-90%,。在有亞硝酸鹽存在的情況下,，肌紅蛋白被氧化成高鐵肌紅蛋白，亞硝酸鹽被還原細(xì)菌作用生成一氧化氮,；然后一氧化氮和高鐵肌紅蛋白反應(yīng)生成一氧化氮高鐵肌紅蛋白,，接著自動還原成一氧化氮肌紅蛋白，它呈鮮艷的亮紅色,，最后一氧化氮肌紅蛋白在加熱條件下生成亞硝基血色原,，它呈誘人的粉紅色。 從根本上講肉類顏色的化學(xué)實(shí)質(zhì)上就是血紅色素的化學(xué),，確切的說,，屠宰后的肌肉更主要是一種色素即肌紅蛋白的化學(xué)。原料肉的紅色是由肌紅蛋白（MB）及血紅蛋白（HB）所呈現(xiàn)的一種感官性狀,。 肌紅蛋白是一種復(fù)雜的肌肉蛋白，其功能類似于血紅蛋白,，它們都能結(jié)合氧以供動物代謝所需,。紅血球中的血紅蛋白含有和4多肽鏈和4個血紅素基因，血紅素是以鐵原子為中心的平面結(jié)構(gòu),。血紅素的生物功能是與1分子氧結(jié)合,，然后由血液氫氧從肺帶至組織。肌紅蛋白則是由一個約150個氨基酸組成的多肽鏈與一個血紅素相連而成。血紅蛋白與肌紅蛋白都是復(fù)合蛋白,，它們的分子中除蛋白外,，還有本質(zhì)上非肽類的另一部分與肽鏈復(fù)合，蛋白部分稱為珠蛋白,，非肽部分稱為血紅素,。在考慮肉的色澤與質(zhì)量關(guān)系時，必然會涉及到血紅素,、珠蛋白及與氧化態(tài)鐵Fe3+和還原態(tài)鐵Fe2+結(jié)合的本位體所構(gòu)成的各種結(jié)合物,。 肌紅蛋白與氧分子共價(jià)絡(luò)合成氧合肌紅蛋白的反應(yīng)稱為氧合作用。這與肌紅蛋白氧化生成高鐵肌紅蛋白完全不同另外,，這些絡(luò)合物還可分成離子鍵型和共價(jià)鍵型,，而共價(jià)鍵型的氧合肌紅蛋白產(chǎn)生肉類理想的亮紅色。 還原型肌紅蛋白極不穩(wěn)定,，易被氧化,，開始還原型肌紅蛋白分子中Fe2+上的結(jié)合水，被分子狀態(tài)的氧置換形成氧合肌紅蛋白（MbO2）,，此時配位體未被氧化,，仍為2價(jià)，呈現(xiàn)鮮紅色,。若繼續(xù)氧化,，肌紅蛋白中的鐵離子由2價(jià)變?yōu)?/span>3價(jià)，變成高鐵肌紅蛋白（MMb+）,，澤變褐（棕色）,。若仍繼續(xù)氧化，則變成氧化卟啉,，呈現(xiàn)綠色或黃色,。高鐵肌紅蛋白在還原劑存在的前提下，也可被還原成還原型肌紅蛋白,。由于肌紅蛋白,、氧合肌紅蛋白與高鐵肌紅蛋白連續(xù)的相互轉(zhuǎn)換，新鮮肉類的色澤是動態(tài)和可逆的,。所以在氧存在下,，紫色的肌紅蛋白可氧合成氧合肌紅蛋白，并產(chǎn)生人們熟悉的新鮮肉類的“紅潤”,，肌紅蛋白也可氧化成高鐵肌紅蛋白而產(chǎn)生令人嫌棄的肉類所具有的棕色,。 食品護(hù)色劑的顯色機(jī)理：由于新鮮肉色澤的不穩(wěn)定性，同時新鮮肉在加工中顏色還會發(fā)生很大的變化,，為了合肉制品呈現(xiàn)鮮艷的紅色,，在加工中多添加硝酸鹽或亞硝酸鹽,。硝酸鹽和亞硝酸鹽在肉類腌制過程中是以混合鹽的開工添加，硝酸鹽在細(xì)菌（亞硝酸菌）的作用下還可以還原成亞硝酸鹽,，亞硝酸鹽在一定的酸性條件下會生成亞硝酸,。 NaNO2+CH3CHOHCOOH===HNO2+CH3CHOHCOONa硝酸鈉和乳酸生成硝酸和乳酸鈉 3HNO2===H++NO3-+2NO+H2O硝酸的分解 Mb+NO===MbNO肌紅蛋白與亞硝基生成亞硝基肌紅蛋白（鮮艷的亮紅色），亞硝基肌紅蛋白遇熱后,，釋放出巰基（—SH）變成了具有鮮紅色的亞硝基血色原,。 有的學(xué)者認(rèn)為目前沒有一種物質(zhì)能完全替代亞硝酸鹽在肉發(fā)色所起的作用，所以還需要在加工肉食品中加入少量的亞硝酸鹽,，但鑒于亞硝酸鹽的毒副作用給人們帶來的危害,，多少年來一代一代的學(xué)子無時不刻的在尋找他的替代品。從發(fā)色原理上看,，發(fā)色就是控制了血紅蛋白中的血紅素在二價(jià)鐵和三價(jià)鐵變化之間的紅色的變化,。 亞硝酸鹽的發(fā)色功能不礙乎就是控制了血紅蛋白中的血紅素在二價(jià)鐵和三價(jià)鐵變化之間的紅色的變化，這就是亞硝的發(fā)色原理,，但人們卻忽略了亞硝的后產(chǎn)物硝酸和亞硝酸的強(qiáng)氧化而使肉食品在發(fā)色后一段時間又被氧化褪色,！而所謂的抗氧化劑發(fā)色助劑異VC的加入又無形的加劇了肉食品的褪色！ Vb-Na抗氧劑（商品名,，GB2760上有,，麥糠純發(fā)酵物）是從可食性植物中提取的天然抗氧化因子及其衍生物，屬維生素B族,，與其特有的相乘性物質(zhì)絡(luò)合而成的新型天然抗氧化保鮮穩(wěn)定劑,。廣泛應(yīng)用于肉制品的護(hù)色、果汁和啤酒及茶飲料行業(yè)的護(hù)色,，對鐵離子有強(qiáng)大的耦合能力,，極好的控制了血紅蛋白中的血紅素在二價(jià)鐵和三價(jià)鐵變化之間的紅色的變化。是替代亞硝的不二之選,！ 產(chǎn)品狀態(tài)：白色晶狀粉末,，有吸潮性，易溶于水,。 主要成分：維生素B族及其它天然物質(zhì) 肉制品Vb-Na抗氧劑用法及用量：滾揉或直接加入5/10000~1/1000
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