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(一)硝酸鹽和亞硝酸鹽對肉色的作 肉在腌制時食鹽會加速血紅蛋白(Hb)和肌紅蛋白(Mb)氧化,，形成高鐵血紅蛋白 (MetHb)和高鐵肌紅蛋白(MetMb)，使肌肉喪失天然色澤,，變成紫色調(diào)的淡灰色,。為避免顏色變化，在腌制時常使用發(fā)色劑---硝酸鹽和亞硝酸鹽,，常用的有硝酸鈉和亞硝酸鈉,。加入硝酸鈉或亞硝酸鈉后，由于肌肉中色素蛋白質(zhì)和亞硝酸鈉發(fā)生化學(xué)反應(yīng)形成鮮艷的亞硝基肌紅蛋白和亞硝基血紅蛋白,，這種化合物在燒煮時變成穩(wěn)定粉紅色,，使肉呈現(xiàn)鮮艷的色澤。 發(fā)色機(jī)理:首先硝酸鹽在肉中脫氮菌 (或還原物質(zhì))的作用下,，還原成亞硝酸鹽;然后與肉中的乳酸產(chǎn)生復(fù)分解作用而形成亞硝酸;亞硝酸再分解產(chǎn)生氧化氮;氧化氮與肌肉纖維細(xì)胞中的肌紅蛋白(或血紅蛋白)結(jié)合而產(chǎn)生鮮紅色的亞硝基(N0)肌紅蛋白(或亞硝基血紅蛋白),，使肉具有鮮艷的玫瑰紅色。 脫氮菌還原(+2H) NaNO3------------ NaNO2+H2O NaNO2+CH3CH(OH)COOH---HNO2+CH3CH(OH)COONa 2HNO2-----NO+NO2H2O NO十肌紅蛋白(血紅蛋白) ---NO肌紅蛋白(血紅蛋白) 亞硝酸是提供一氧化氮的最主要來源,。實際上獲得色素的程度,，與亞硝酸鹽參與反應(yīng)的量有關(guān)。亞硝酸鹽能使肉發(fā)色迅速,，但呈色作用不穩(wěn)定,，適用于生產(chǎn)過程短而不需要長期貯藏的制品，對那些生產(chǎn)周期長和需長朔保減的制品,，最好使用硝酸鹽?，F(xiàn)在許多國家廣泛采用混合鹽料。用于生產(chǎn)各種灌腸時混合鹽料的組成是:食鹽98%，硝酸鹽0.83%,，亞硝酸鹽0.17%,。 (二)發(fā)色助劑抗壞血酸鹽對肉色的穩(wěn)定作用 肉制品中常用的發(fā)色助劑有抗壞血酸和異抗壞血酸及其鈉鹽、煙酚胺等,。其助色饑?yán)砼c硝酸鹽或亞硝酸鹽的發(fā)色過程緊密相連,。 如前所述硝酸鹽或亞硝酸鹽的發(fā)色機(jī)埋是其生成的亞硝基(N0)與肌紅蛋白或血紅蛋白形成顯色物質(zhì),，其反應(yīng)如下: 肉中硝酸還原菌 KNO3------------KNO2 +H2O (1) KNO2十CH3CHOHCOOH------------HNO2+CH3CHOHCOOK (2) 亞硝酸鉀 乳酸 亞硝酸 乳酸鉀 不穩(wěn)定分解 3HNO2---------H+十NO3-+2NO+H2O (3) NO十Mb(Hb) ---------NO- Mb(NO- Hb) (4) 由反應(yīng) (4)可知,，NO的量越多，則呈紅色的物質(zhì)越多,，肉色則越紅,。從反應(yīng)式 (3) 可知，亞硝酸經(jīng)自身氧化反應(yīng),，只有一部分轉(zhuǎn)化成NO,，而另一部分則轉(zhuǎn)化成了硝酸。硝酸具有很強(qiáng)氧化性,，使紅色素中的還原型鐵離子(Fe2+)被氧化成氧化型鐵離子 (Fe3+),，而使肉的色澤變褐。同時,，生成的NO可以被空氣中的氧氧化成亞硝基 (NO2),，進(jìn)而與水生成硝酸和亞硝酸: 2NO十02------2NO2 2NO2十H2O-----HNO3十HNO2 反應(yīng)結(jié)果不僅減少了NO的量，而且又生成了氧化性很強(qiáng)的硝酸,。 發(fā)色助劑具有較強(qiáng)還原性,，其助色作用通過促進(jìn)NO生成，防止NO及亞鐵離子的氧化,?？箟难猁}容易被氧化，是一種良好的還原劑,。它能促使亞硝酸鹽還原成一氧化氮,，并創(chuàng)造厭氧條件，加速一氧化氮肌紅朊的形成,，完成肉制品的發(fā)色作用,，同時在掩制過程中防止一氧化氮再被氧化成二氧化氮，有一定的抗氧化作用,。若與其他添加劑混合使用,，能防止肌肉紅色褐變。 腌制液中復(fù)合磷酸鹽會改變鹽水的pH,，會影響抗壞血酸的助色效果,，因此往往加抗壞血酸的同時加入助色劑煙酷胺。煙酰胺也能形成穩(wěn)定的煙酰胺肌紅蛋白,，使肉呈紅色,，且煙酰胺對pH的變化不敏感,。據(jù)研究，同時使用抗壞血酸和煙酰胺助色效果好,，且成品的顏色對光的穩(wěn)定性要好得多,。 目前世界各國在生產(chǎn)肉制品時，都非常重視抗壞血酸的使用,。其最大使用量為0.1%,，一般為0.025%～0.05%。 (三)影響腌制肉制品色澤的因素 l.發(fā)色劑的使用量 肉制品的色澤與發(fā)色劑的使用量密切相關(guān),，用量不足時發(fā)色效果不明顯,。為了保證肉色呈紅色，亞硝酸鈉的最低用量為0.05 g/kg;用量過大時,，過量的亞硝酸根的存在又能使血紅素物質(zhì)中的葉琳環(huán)的α-甲炔鍵硝基化,，生成綠色的衍生物。為了確保食用安全,，我國國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定:在肉制品中硝酸鈉最大使用量為0.05%;亞硝酸鈉的最大使用量為0.15 g/kg,，在這個安全范圍內(nèi)使用發(fā)色劑的多少和原料肉的種類、加工工藝條件及氣溫情況等因素有關(guān),。一般氣溫越高,，呈色作用越快，發(fā)色劑可適當(dāng)少添加些,。 2.肉的pH 肉的pH也影響亞硝酸鹽的發(fā)色作用,。亞硝酸鈉只有在酸性介質(zhì)中才能還原成一氧化氮，所以當(dāng)pH呈中性時肉色就淡,，特別是為了提高肉制品的保水性,，常加入堿性磷酸鹽力口人后會引起pH升高，影響呈色效果,，所以應(yīng)注意其用量,。在過低的pH環(huán)境中，亞硝酸鹽的消耗量增大,，如使用亞硝酸鹽過量,，又易引起綠變，發(fā)色的最適pH范圍一般為5.6～6.0,。 3.溫度 生肉呈色的過程比較緩慢,，但經(jīng)烘烤、加熱后,，反應(yīng)速度加快,。而如果配好料后不及時處理，生肉就會褪色，特別是灌腸機(jī)中的回料,，因氧化而褪色,，這就要求操作迅速，及時加熱,。 4.腌制添加劑 添加蔗糖和葡萄糖由于其還原作用,，可影響肉色強(qiáng)度和穩(wěn)定性;加煙酸、煙酰胺也可形成比較穩(wěn)定的紅色,，但這些物質(zhì)無防腐作用,，還不能代替亞硝酸鈉。另一方面香辛料中的丁香對亞硝酸鹽還有消色作用,。 5.其他因素 微生物和光線等也會影響腌肉色澤的穩(wěn)定性,，正常腌制的肉,，切開后置于空氣中切面會逐漸發(fā)生褐變,，這是因為一氧化氮肌紅蛋白在微生物的作用下引起卟啉環(huán)的變化。一氧化氮肌紅蛋白不但受微生物影響,，對可見光也不穩(wěn)定,，在光的作用下NO-血色原失去NO，在氧化成高鐵血色原,，高鐵血色原在微生物等的作用下,，使得血色素中的卟啉環(huán)發(fā)生變化，生成綠,、黃,、無色衍生物，這種褪變現(xiàn)象在脂肪酸敗,、有過氧化物存在時可加速發(fā)生,。有時制品在避光的條件下貯藏也會褪色，這是由于NO-肌紅蛋白單純氧化所造成,。如灌腸制品由于灌得不緊,，空氣混人餡中，氣孔周圍的顏色變成暗褐色,。肉制品的褪色與溫度有關(guān),，在2～8℃溫度條件下褪色速度比在15～20℃以上的溫度條件下要慢一些。 綜上所述,，為了使肉制品獲得鮮艷的顏色,，除了要有新鮮的原料外，必須根據(jù)腌制時間長短,，選擇合適的發(fā)色劑,，掌握適當(dāng)?shù)挠昧浚谶m宜的pH條件下嚴(yán)格操作。此外,，要注意低溫,、避光、并采用添加抗氧化劑,，真空包裝或充氮包裝,，添加去氧劑脫氧等方法避免氧的影響，保持腌肉制品的色澤,。 三,、腌制過程中的保水變化 腌制除了改善肉制品的風(fēng)味，提高保藏性能,，增加誘人的顏色外,，還可以提高原料肉的保水性和粘結(jié)性。 (一)食鹽的保水作用 食鹽能使肉的保水作用增強(qiáng),。Na+和Cl-與肉蛋白質(zhì)結(jié)合,，在一定的條件下蛋白質(zhì)立體結(jié)構(gòu)發(fā)生松弛，使肉的保水性增強(qiáng),。此外,，食鹽腌肉使肉的離子強(qiáng)度提高，肌纖維蛋白質(zhì)數(shù)量增多,，在這些纖維狀肌肉蛋白質(zhì)加熱變性的情況下,，將水分或脂肪包裹起來凝固，使肉的保水性提高,。 肉在腌制時由于吸收腌制液中的水分和鹽分而發(fā)生膨脹,。對膨脹影響較大的是pH、腌制液中鹽的濃度,、肉量與腌制液的比例等,。肉的pH越高膨潤度越大;鹽水濃度在8%～10%左右時膨潤度最大。 (二)磷酸鹽的保水作用 磷酸鹽有增強(qiáng)肉的保水性和粘結(jié)性作用,。其作用機(jī)理是: (l)磷酸鹽呈堿性反應(yīng),，加入肉中可提高肉的pH，從而增強(qiáng)肉的保水性,。 (2)磷酸鹽的離子強(qiáng)度大,，肉中加入少量即可提高肉的離子強(qiáng)度，改善肉的保水性,。 (3)磷酸鹽中的聚磷酸鹽可使肌肉蛋白質(zhì)的肌動球蛋白分離為肌球蛋白,、肌動蛋白，從而使大量蛋白質(zhì)的分散粒子因強(qiáng)有力的界面作用,，成為肉中脂肪的乳化劑,使脂肪在肉中保持分散狀態(tài),。此外,，聚磷酸鹽能改善蛋白質(zhì)的溶解性，在蛋白質(zhì)加熱變性時,，能和水包在一起凝固,，增強(qiáng)肉的保水性。 (4)聚磷酸鹽有除去與肌肉蛋白質(zhì)結(jié)合的鈣和鎂等堿土金屬的作用,，從而能增強(qiáng)蛋白質(zhì)親水基的數(shù)量,，使肉的保水性增強(qiáng)。磷酸鹽中以聚磷酸鹽即焦磷酸鹽的保水性最好,，其次是三聚磷酸鈉,、四聚磷酸鈉。 生產(chǎn)中常使用幾種磷酸鹽的混合物,，磷酸鹽的添加量一般在0.1%～0.3%范圍,，添加磷酸鹽會影響肉的色澤，并且過量使用有損風(fēng)味,。 肉的腌制方法 肉在腌制時采用的方法主要有四種即干腌法,、濕腌法、混合腌制法和注射腌制法,，不同腌臘制品對腌制方法有不同的要求,，有的產(chǎn)品采用一種腌制法即可，有的產(chǎn)品則需要采用兩種甚至兩種以上的腌制法,。 (一)干腌法 用食鹽或鹽硝混合物涂擦肉塊，然后堆放在容器中或堆疊成一定高度的肉垛,。操作和設(shè)備簡單,，在小規(guī)模肉制品廠和農(nóng)村多采用此法。腌制時由于滲透和擴(kuò)散作用,，由肉的內(nèi)部分泌出一部分水分和可溶性蛋白質(zhì)與礦物質(zhì)等形成鹽水,，逐漸完成其腌制過程，因而腌制需要的時間較長,。干腌時產(chǎn)品總是失水的,，失去水分的程度取決于腌制的時間和用鹽量。腌制周期越長,，用鹽量越高,，原料肉越瘦，腌制溫度越高,，產(chǎn)品失水越嚴(yán)重,。 干腌法生產(chǎn)的產(chǎn)品有獨特的風(fēng)味和質(zhì)地，中式火腿,、臘肉均采用此法腌制;國外采用干腌法生產(chǎn)的比例很少,，主要是一些帶骨火腿如鄉(xiāng)村火腿,。干腌的優(yōu)點是操作簡便，不需要多大的場地,，蛋白質(zhì)損失少,，水分含量低、耐貯藏,。缺點是腌制不均勻,，失重大，色澤較差,，鹽不能重復(fù)利用,，工人勞動強(qiáng)度大。 (二)濕腌法 濕腌法即鹽水腌制法,。就是在容器內(nèi)將肉品浸沒在預(yù)先配制好的食鹽溶液內(nèi),，并通過擴(kuò)散和水分轉(zhuǎn)移，讓腌制劑滲入肉品內(nèi)部,，并獲得比較均勻的分布,，直至它的濃度最后和鹽液濃度相同的腌制方法。 濕腌法用的鹽溶液一般是15.3～17.7 OBe′,，硝石不低于1%,，也有用飽和溶液的，腌制液可以重復(fù)利用,，再次使用時需煮沸并添加一定量的食鹽,，便其濃度達(dá)12 OBe′，濕腌法腌制肉類時,，每千克肉需臃3～5d,。 濕腌法的優(yōu)點是: 腌制后肉的鹽分均勻，鹽水可重復(fù)使用,，腌制時降低工人的勞動強(qiáng)度,，肉質(zhì)較為柔軟，不足之處是蛋白質(zhì)流失嚴(yán)重,，所需腌制時間長,，風(fēng)味不及干腌法，含水量高,，不易貯藏,。 (三)混合腌制法 采用干腌法和濕腌法相結(jié)合的一種方法?？上冗M(jìn)行干腌放入容器中后,，再放入鹽水中腌制或在注射鹽水后，用干的硝鹽混合物涂擦在肉制品上,，放在容器內(nèi)腌制,。這種方法應(yīng)用最為普遍,。 干腌和濕腌相結(jié)合可減少營養(yǎng)成分流失，增加貯藏時的穩(wěn)定性,，防止產(chǎn)品過度脫水,，咸度適中，不足之處是較為麻煩,。 (四)注射腌制法 為加速腌制液滲人肉內(nèi)部,，在用鹽水腌制時先用鹽水注射，然后再放人鹽水中腌制,。鹽水注射法分動脈注射腌制法和肌肉注射腌制法,。 1．動脈注射腌制法 此法使用泵將鹽水或腌制液經(jīng)動脈系統(tǒng)壓送人分割肉或腿肉內(nèi)的腌制方法，為擴(kuò)散鹽腌的最好方法,。但一般分割胴體的方法并不考慮原來的動脈系統(tǒng)的完整性,，故此法只能用于腌制前后腿。腌制液一般用16.5～17 OBe′,。此法的優(yōu)點在于腌制液能迅速滲透肉的深處,，不破壞組織的完整性，腌制速度快;不足之處是用于腌制的肉必須是血管系統(tǒng)沒有損傷,，刺殺放血良好的前后腿,，同時產(chǎn)品容易腐敗變質(zhì)，必須進(jìn)行冷藏,。 2.肌肉注射法 肌肉注射法分單針頭和多針頭兩種,，肌肉注射用的針頭大多為多孔的，但針頭注射法適合于分割肉,，一般每塊肉注射3～4針,，每針OBe′制液注射量為85g左右，一般增重10%,，肌肉注射可在磅秤上進(jìn)行。 多針頭肌肉注射最適合用于形狀整齊而不帶骨的肉類,，肋條肉最為適宜,。帶骨或去骨肉均可采用此法。多針頭機(jī)器,，一排針頭可多達(dá)20枚,，每一針頭中有小孔，插人深度可達(dá)26cm,，平均每小時注射60000次,，由于針頭數(shù)量大，兩針相距很近,，注射時肉內(nèi)的腌制液分布較好,，可獲得預(yù)朗的增重效果,。肌肉注射時腌制液經(jīng)常會過 多地聚集在注射部位的四周，短時間難以散開,，因而肌肉注射時就需要較長的注射 時間以便充分?jǐn)U散腌制液而不至于聚集過多,。 鹽水注射法可以降低操作時間，提高生產(chǎn)效益,，降低生產(chǎn)成本,，但其成品質(zhì)量不及干腌制品，風(fēng)味稍差,，煮熟后肌肉收縮的程度比較大,。 |
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