湘菜精華招牌菜品幾款做法精選

悟癡 2016-05-30

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宮廚網(wǎng)今天為大家?guī)淼目墒窍娌酥械木A菜品,。為大家推薦幾道帶有湖南地方風味的湘菜菜品給大家,。讓大家也能感受到湘菜的魅力。接下來為大家介紹的就是湘菜精華招牌菜品幾款在湖南各大經(jīng)營湘菜酒店中的招牌菜品的做法精華為大家做個精選.介紹給大家

怕不辣牛蛙 成本20.9元售價38元出菜時間1分20秒

賣點  牛蛙的肉質嫩滑,，佐以辣醬,，開胃爽口，熱騰騰的海碗凸顯了這道菜的美味,。
原料  牛蛙450克,。
調料  香蔥段、大姜片,、香菜,、雞粉各3克，紅湯20克，色拉油,、蔥油,、干辣椒各10克，味精,、白糖各5克,。
制作  1.將宰殺去皮后的牛蛙，斬成小塊,，入沸水鍋飛水備用,，起鍋下入蔥油，將蔥段,、姜片入鍋爆香,，下入紅湯燒開，入牛娃塊用鹽,、味精,、雞粉、白糖,、蔥調味,，最后放入燒熱的海碗中，灑上香蔥段放上花椒紅青尖椒粒淋滾油即可,。
關鍵  原料選用鮮活牛蛙烹制,；將辣椒剪碎，使辣味充分揮發(fā),。
●紅湯制作  首先將30克干辣椒用攪拌機制成大片,，然后把紫蘇20克、香蔥葉,、桂皮,、白扣、香葉各2克,，鹽8克,，辣妹子20克，香草1克,，香葉3片,，八角1顆，丁香2個用紗布包成料包,，與制好的干辣椒一起入鍋中,，加水煨制2小時。

金沙龍蝦球 制作/沈成兵

原料：花龍蝦1只1000克,，龍蝦片（袋裝成品,，市場有售）10克。
調料：辣椒面10克，干蝦米5克,，鹽5克,，味精5克，雞精5克,，料酒20克,，生粉20克，姜20克,，蔥25克,，色拉油750克，生菜30克,。
制法：1、先將龍蝦宰殺去頭,、尾,，將龍蝦肉平均剁成若干塊（根據(jù)客人數(shù)量確定），放入姜,、蔥,、料酒、水（400克）,、鹽對成的汁水中浸泡10分鐘,。2、將辣椒面,、干蝦米烘干磨成面,，然后與味精、雞精調成金沙粉待用,。3,、將泡好的龍蝦肉撈出拍上生粉，入五成熱的油中火炸20秒起鍋,。然后將龍蝦片下入油鍋中火炸10秒,，放入用生菜墊底、蝦頭蝦尾點綴的盤子中,，然后將炸好的龍蝦肉放在蝦片上,，灑上金沙粉即可。
特點：這個菜是新菜,，龍蝦肉酥香爽嫩,。它最主要的特點是用了獨特配方的金沙粉，造型也很吸引人,。點菜率在85%左右,。
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花龍蝦：別名彩龍、錦繡龍蝦，頭胸甲前部背面均有美麗色彩花紋,。大的每只可達3.5千克,。深圳特產(chǎn)。這種蝦最宜做豉椒龍蝦頭,、油泡龍蝦球,，而剩下的碎殼及尾部等，可混以其他海產(chǎn),，如小蝦,、蟹、鮮蠔等煮湯,，味道鮮美,。

香橙玉米魚排

原料：青魚中段250克，玉米片（脫水玉米壓扁制成,，市場有售）100克,。
調料：鹽2克，雞精2克,，胡椒粉3克,，生粉10克，色拉油750克,。
制法：1,、青魚洗凈去背上魚骨，切去魚皮,，改刀成6×4×0.5厘米的片,，入盛器加鹽、雞精,、胡椒粉和生粉上漿,。2、再將上過漿的魚片逐一撲上玉米片,，入五成熱的色拉油,，中火炸1分鐘至金黃色，出鍋裝盤即可,。3,、上桌時配一碟香橙汁蘸食。
特點：外香里嫩,，口味酸甜,，果味怡人。

油蒜蓉火局阿拉斯加雪蟹柳（配西梅飯團）

原料：雪蟹柳100克,。
調料：蒜蓉牛油醬50克,，色拉油5克,，中芹粒5克。
制作過程：1,、雪蟹柳改刀成長3厘米的條,，鍋中放色拉油，四成熱時下蟹柳小火煎10秒,，以去腥味,。2、把煎好的蟹柳放進托盤內澆上牛油醬,，然后放在烤箱內200℃火局 3分鐘,，取出后，灑上中芹粒,，配上西梅飯團即可,。
特點：蒜香味濃，鮮美,。
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一,、西梅飯團的做法： 1、將150克大米和15克糯米洗凈后大火蒸45分鐘至熟,。2、待飯的溫度降至65℃時,，捏成飯團,，然后將去籽西梅干（25克）放入飯團中央。3,、上籠大火蒸5分鐘即可,。
二、雪蟹柳：由阿拉斯加大王蟹腿上的肉改刀而成,。這種蟹體格很大,，重達15千克，其腿可長60厘米,，肉層較厚,。
香橙汁制作/柳馬宗良攝影/陳建新
原料：鮮橙10只，西檸1只,，澄面10克,，七喜可樂300克，吉士粉5克,，白糖150克,，鹽10克，味精5克,，牛油25克,，水50克,。
做法：1、將鮮橙和西檸榨出原汁,。2,、鍋中放水，加入原汁,，大火加熱到60℃時,，下澄面、可樂,、吉士粉,、白糖、鹽,、味精,、牛油，然后再用大火燒到100℃,，?；鹄鋮s即成。
出品靈感：上海菜里有很多甜菜,。上海廚師在出新菜時也往往想到一些甜味的,、水果類的菜。如今正是夏季,，果味菜正可以撬開食客尤其是女顧客和兒童顧客的胃口,。這款新汁就是鮮橙和西檸的新鮮水果的組合。

小籠蒸牛蛙

原料：牛蛙350克,，去皮芋艿（即小芋頭）200克,。
調料：紅米椒段30克，山里香牌香水豆豉40克,，姜米,、蒜米各15克，干淀粉35克,，香辣醬20克,，紅油50克，雞粉,、胡椒粉,、花雕酒、香菜葉,、味精各5克,，精鹽8克，花椒油10克,，白糖3克,。
制作：牛蛙宰殺后去皮,、洗凈，切成重約3克的塊,，拌入花雕酒,、姜米、蒜米,、香辣醬,、胡椒粉、白糖,、雞粉,、3克精鹽碼味、腌漬15分鐘備用,；將腌漬好的牛蛙拍上干淀粉,，拌上香水豆豉、20克紅油,、花椒油備用,。
2、芋艿洗凈,加5克鹽調味,放入沸水鍋中大火煮5分鐘,，撈出后控干水分,再拌入味精調味備用,。3、將腌漬入味的牛蛙擺入盤中,，周圍擺放煮好的芋艿,，撒上紅米椒段、拌入30克紅油,，上籠大火蒸6分鐘,取出后放上香菜葉即可。
特點牛蛙細嫩,，芋艿爽滑,，香辣適口
師傅點撥：牛蛙肉質鮮嫩，所以在蒸之前必須拍上干淀粉,，否則蒸好后的牛蛙肉質大量失水,，口感就會變得發(fā)柴。
創(chuàng)意：牛蛙和芋艿調味后放入籠中蒸制成熟,，一是最大限度地保持了原料的原汁原味,，二是牛蛙不經(jīng)過滑油、汆水等程序而一次成熟,，更容易保證牛蛙的肉質鮮嫩,。

粗糧鮑汁浸螺頭（58元/份日售25份）

原料：海螺頭400克，玉米粒300克,，竹葉20克,，金華火腿100克,，豬腳500克，老雞500克,，西蘭花50克,，紅椒片5克，胡蘿卜丁20克,，芝麻3克,。
調料：魔廚鮑魚汁10克，太太樂雞汁5克,，白糖3克,，胡椒粉1克，雞油5克,，上湯1千克,，大蔥、大姜各50克,，料酒5克,，鹽10克，味精8克,，色拉油10克,，水淀粉3克，高湯50克,。
制作：1,、海螺頭去凈粘液，鍋中加上湯,，放老雞,、金華火腿、豬腳,、大蔥,、大姜、5克鹽,、料酒,、海螺頭，文火煲2小時至軟嫩撈出,。2,、鍋中入沸水，加2克鹽,、3克味精,、5克色拉油，放入西蘭花大火汆約1分鐘撈出透涼,，擺在盤子的中間,，將海螺頭放在里面,，用紅椒片點綴。3,、玉米粒入燒沸的上湯中大火汆制撈出,，鍋中加5克色拉油燒熱，放入玉米粒,、胡蘿卜丁,、芝麻、白糖,、胡椒粉,、3克鹽、2克味精,，中火翻炒1分鐘出鍋裝在用竹葉做好的“簸箕”中,。4、鍋中加入魔廚鮑魚汁,、太太樂雞汁,、高湯、3克鹽,、3克味精,，燒沸，用水淀粉勾芡后淋入熱的雞油,，澆在海螺頭即可上桌,。
特點：海螺爽脆，味道濃香,。

瓜爽撈鱈魚（4人份）

原料：銀鱈魚,、苦瓜各200克，枸杞2克,。
調料：家樂濃縮雞汁10克,，白糖3克，上湯2千克,，濕淀粉10克，鹽,、味精各5克,，淀粉10克，雞蛋清15克,，明油5克,。
制作：1、苦瓜去籽,，切0.1厘米見方的小塊,，入沸水中大火汆1分鐘,，撈出放涼，裝入攪拌機內加上湯500克攪成蓉即成瓜爽,。2,、銀鱈魚去皮、骨,，改成長 3厘米,、寬3厘米、厚0.2厘米的片,，加鹽,、味精、淀粉,、雞蛋清腌漬15分鐘,，腌好后入沸水中大火汆0.5分鐘，撈出備用,。3,、炒鍋上火，入剩余的上湯,、瓜爽,、家樂濃縮雞汁、白糖小火燒開后離火,，用濕淀粉勾芡,，淋明油出鍋，分入帶酒精爐的扒碟中并依次分入鱈魚片,、枸杞即成,。
特點：回味甘醇，涼爽消暑,。