1　中文名：生粉  

　　別稱(chēng)：淀粉  

　　主要原料：土豆,，玉米  

　　是否含防腐劑：否  

　　主要營(yíng)養(yǎng)成分：淀粉  

　　適宜人群：全體  

　　儲(chǔ)藏方法：干燥  

　　在中餐里就是指淀粉,，炒菜時(shí)用于勾芡、上漿等,， 有多種多樣,，比如紅薯淀粉，川菜中使用的水豆粉,，以及玉米淀粉等生粉就是淀粉,，可以有很多種，一般指玉米淀粉勾芡的學(xué)術(shù)概念是：借助淀粉在遇熱糊化的情況下,，具有吸水,、粘附及光滑潤(rùn)潔的特點(diǎn)。在菜肴接近成熟時(shí),，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi),，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對(duì)原料的附著力,，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加,，改善菜肴的色澤和味道。

　　勾芡一般用兩種類(lèi)型。一種是淀粉汁加調(diào)味品,，俗稱(chēng)“兌汁”,，多用于火力旺，速度快的熘,、爆等方法烹調(diào)的菜肴,。一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉”,，多用于一般的炒菜,。澆汁也是勾芡的一種，又稱(chēng)為薄芡,、琉璃芡,，多用于煨、燒,、扒及湯菜,。根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法：1．包芡一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴,。粉汁最稠,，目的是使芡汁全包到原料上，如魚(yú)香肉絲,、炒腰花等都是用包芡,，吃完菜后，盤(pán)底基本不留鹵汁,。2．糊芡一般用于熘,、滑、燜,、燴方法烹制的菜肴,。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀,，達(dá)到湯菜融合,，口味滑柔，如：糖醋排骨等,。3．流芡粉汁較稀,，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤,。一般是在菜肴裝盤(pán)后,，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上,，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態(tài)，食后盤(pán)內(nèi)可剩余部分汁液,。4．奶湯芡是芡汁中最稀的,，又稱(chēng)薄芡。一般用于燴燒的菜肴,，如：麻辣豆腐,、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點(diǎn)而達(dá)到色美味鮮的要求,。

　　玉米淀粉（Corn Starch)又叫玉米粉,、粟米淀粉、粟粉,、生粉, 還有的地方管它叫豆粉（這個(gè)的確少見(jiàn)）,，是從玉米粒中提煉出的淀粉——供應(yīng)量最多的淀粉，但不如土豆淀粉性能好,。香港地區(qū)叫生粉的主要是玉米淀粉,。

　　即生的馬鈴薯淀粉、土豆淀粉——家庭用的最多質(zhì)量最穩(wěn)定的勾芡淀粉,，臺(tái)灣地區(qū)叫太白粉(Potato Starch),。特點(diǎn)是粘性足，質(zhì)地細(xì)膩,，色潔白,，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差,。加水遇熱會(huì)凝結(jié)成透明的粘稠狀,，在中式烹調(diào)（尤其是臺(tái)菜）上經(jīng)常將太白粉加冷水調(diào)勻后加入煮好的菜肴中做勾芡，使湯汁看起來(lái)濃稠,，同時(shí)使食物外表看起來(lái)有光澤,。港菜芡汁一般則慣用生粉（玉米粉）。但是,，太白粉勾芡的湯汁在放涼后會(huì)變得較稀,，而玉米淀粉勾芡的湯汁在放涼后不會(huì)有變化。

　　太白粉不能直接加熱水調(diào)勻或放入熱食中,，它會(huì)立即凝結(jié)成塊而無(wú)法煮散,。加了太白粉水煮后的食物放涼之后，芡汁會(huì)變得較稀,，稱(chēng)為“還水”,，因此一般在西點(diǎn)制作上多利用玉米淀粉來(lái)使材料達(dá)到粘稠的特性而不使用太白粉。

　　PS：注意與馬鈴薯粉Potato Flour（又叫“土豆粉”）相區(qū)別,，可加熱水調(diào)煮后還原變成馬鈴薯泥,。此外,，也經(jīng)常用于西式面包或蛋糕中，可增加產(chǎn)品的濕潤(rùn)感,。

　　番薯粉（Sweet Potato Starch)——也叫地瓜淀粉,、山芋淀粉，特點(diǎn)是吸水能力強(qiáng),，但粘性較差,，無(wú)光澤，色暗紅帶黑,。它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末,，一般地瓜粉呈顆粒狀，有粗粒和細(xì)粒兩種,，通常家中購(gòu)買(mǎi)以粗粒地瓜粉為佳,。地瓜粉與太白粉一樣，融于水中后加熱會(huì)呈現(xiàn)粘稠狀,，而地瓜粉的粘度較太白粉更高,，因此，在中菜勾芡時(shí)較少使用地瓜粉,，因?yàn)檎扯容^難控制,。

　　地瓜粉應(yīng)用于中式點(diǎn)心制作較多。

　　葛粉是用一種多年生植物“葛（Arrowroot）”的地下結(jié)莖做成的,，因?yàn)椤案稹钡恼麄€(gè)節(jié)莖幾乎就是純淀粉,，將這些節(jié)莖刨絲、清洗,、烘干,、磨粉，就是葛粉（也叫 Arrowroot,，與植物同名）,。葛粉可用于將湯汁變得濃稠，和玉米淀粉粉及太白粉的作用類(lèi)似,，但是玉米淀粉,、太白粉需在較高的溫度才會(huì)使湯汁呈現(xiàn)濃稠狀，而葛粉則在較低的溫度作用,，因此,，像含有蛋的美式布丁，因?yàn)榈昂苋菀自谳^高的溫度下結(jié)塊,，這時(shí)候就很適合用葛粉作為稠劑,。有些食譜也會(huì)把它稱(chēng)之為 Arrowroot Flour。

　　木薯淀粉（Tapioca Flour)——又稱(chēng)菱粉,、泰國(guó)生粉（因?yàn)樘﹪?guó)是世界上第三大木薯生產(chǎn)國(guó),，僅次于尼日利亞和巴西,，在泰國(guó)一般用它做淀粉）。臺(tái)灣地區(qū)從東南亞進(jìn)口漸漸增多,，所以臺(tái)灣人原來(lái)叫土豆淀粉為太白粉,，現(xiàn)在也籠統(tǒng)稱(chēng)木薯淀粉為太白粉了,。它在加水遇熱煮熟后會(huì)呈透明狀,，口感QQ的帶有彈性。

　　西谷椰子淀粉（sago palm starch),，這個(gè)我們這里不常見(jiàn),，但是如果我說(shuō)到西米，相信大家就不會(huì)陌生了,，西米即西谷米,，是印度尼西亞特產(chǎn)，是用木薯粉,、麥淀粉,、苞谷粉加工而成圓珠形粉粒。西米有皮膚回天然潤(rùn)澤之功能,。

　　在菲律賓,、印度尼西亞、馬來(lái)西亞和巴布亞新幾內(nèi)亞等國(guó)家的許多島嶼上,，生長(zhǎng)著一種名叫西谷椰子的樹(shù),。西谷椰子的樹(shù)干粗直，含有大量淀粉,。一般西谷椰子樹(shù)的壽命為20年,，開(kāi)花后就死去。人們?cè)谒磳㈤_(kāi)花之前,，砍倒樹(shù)干,，去掉枝葉，橫鋸成段,，每段1米左右,，再縱劈為二，用刀將莖內(nèi)的淀粉刮出來(lái),，浸入水桶中,，淀粉就慢慢地沉在桶底，（這就是我要說(shuō)到的西谷椰子淀粉）,，如果把上面的水倒掉,，干燥后即可加工成大米狀的顆粒，當(dāng)?shù)鼐用穹Q(chēng)之為西谷米,。 這就是我們平時(shí)吃的椰汁西米露里面的西米,。

　　水晶粉（Clear Roll Cake Flour)主要成份為玉米粉,、菱粉及其它淀粉。

　　生粉(Starchy Flour)——嚴(yán)格講是各種淀粉的總稱(chēng)呼,，主要作勾芡,、點(diǎn)心用，北方稱(chēng)作團(tuán)粉,，上海稱(chēng)作菱粉生粉并不是專(zhuān)指哪一種淀粉,，生粉是在大陸菜譜和港式食譜中常出現(xiàn)的名詞，多是用來(lái)勾芡的,。在大陸和香港使用的生粉為玉米粉,，而在臺(tái)灣慣用的芡粉則為太白粉。生粉在中式烹調(diào)上除了勾芡使食物產(chǎn)生滑潤(rùn)的口感之外,，亦常用來(lái)作為軟化肉質(zhì)的腌肉料之一,。

　　最佳的勾芡淀粉，但很少使用,，產(chǎn)量不多,。它的特點(diǎn)是粘性足，吸水性小,，色潔白而有光澤,。