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您好,！您的館藏文章“詳圖細(xì)解：醬油,、八角,、花椒等香料的妙用的做法”深受廣大館友的喜愛(ài),，于2014年5月27日進(jìn)入“閱覽室”頻道的“美食/烹飪”下“涼菜/腌制/醬/調(diào)味”類別的精華區(qū)。360doc代表全體館友感謝您的辛勤勞動(dòng)和慷慨分享！
────360doc個(gè)人圖書(shū)館  各種調(diào)味品,、香料在生活種扮演很重要的角色，要想做出好味道的美味佳肴,，這些調(diào)味品和香料可是好幫手,。 醬油是我們最常用的調(diào)味品，做紅燒類的菜,，涼拌菜等等都需要醬油調(diào)味,、提色。醬油主要分為釀造醬油,、配制醬油兩大類：釀造醬油是經(jīng)微生物發(fā)酵制成的,，沒(méi)有毒副作用、其醬香,、醋香濃厚,。釀造醬油又可分為生抽和老抽：做菜有句常用語(yǔ)：生抽炒菜，老抽上色,。針對(duì)不同菜系,、不同口味，使用不同醬油調(diào)味,。
生抽——顏色較淺，醬味較淺,，較鮮,，多用于調(diào)味；炒菜用,，做出來(lái)味道鮮美,。
生抽還分為佐餐醬油，低鹽,、味道鮮美,、清香主要用于涼拌菜，菌落總數(shù)小于或等于30000個(gè)/毫升,，蘸食,、涼拌都不會(huì)危害健康,。
 老抽——顏色較深,，醬味濃郁,，鮮味較低，適用于紅燒肉,、紅燒類的菜,、鹵肉等等、烹調(diào)深色菜肴,。色澤濃郁,，具有醬香味。
現(xiàn)在有很多種醬油紅燒類有：黃豆醬油,、紅燒醬油,、餐廳醬油、醬香醬油,、鹵水汁醬油,，這些都是紅燒或者鹵肉類的用的，做上色用,。
一點(diǎn)鮮醬油,、味級(jí)鮮醬油、蒸魚(yú)豉油,、蠔油等等,。都是炒菜或者蒸魚(yú)用，提鮮味,。其中蠔油粵菜用的最多,。
醬油易霉變，在夏日一定要注意密閉低溫保存,；發(fā)霉變質(zhì)的醬油不能吃,，曾經(jīng)有人報(bào)道日本人胃癌發(fā)病率低是因?yàn)槿毡救藧?ài)吃醬油的緣故。后來(lái)美國(guó)威斯康星大學(xué)的研究報(bào)告就肯定了這一說(shuō)法,。家里最好備炒菜生抽,、紅燒老抽、涼拌生抽三種,。
八角（也叫大料,、大茴香）在烹飪中用的很多，主要用于煮,、鹵、醬及燒等各種肉類,，可除各種肉類的腥膻等異味,，增添芳香氣味，并可調(diào)劑口味,，增進(jìn)食欲,。做紅燒肉、大盤(pán)雞,，紅燒雞,、紅燒排骨等等的紅燒各種肉類的菜，都得八角去腥味提香味,。
白芷是燉牛羊肉的首選，它是去羊肉腥膻味最佳的調(diào)味料,。
作為調(diào)料的白芷有三大作用：去牛羊肉的腥味;給湯增香;促進(jìn)食欲,。
草果醇香異常,，通常用于給烹制的肉類,、菜肴等增香?；疱伒琢?、麻辣香鍋底料里它是必備的調(diào)味料。我的好多菜譜里都有草莓,，特別是新疆菜,，大盤(pán)雞、紅燒牛肉,，紅燒羊肉等等是必須得有草果的,。
草果的用量：調(diào)料用：2～3個(gè)。草果有四大作用：給菜肴增香;幫助消化;除濕;解酒毒,。
花椒是麻辣,，香辣菜用的最多的調(diào)料，常用于配制鹵湯,、腌制食品或燉制肉類做火鍋底料等等,，有去膻增味作用。亦為“五香粉”原料之一
1 ．炒菜放花椒可溫陽(yáng)驅(qū)寒,、提升免疫力,。
2．炸花椒油時(shí)油溫不宜過(guò)高。
3 ．炒菜時(shí),，在鍋內(nèi)熱油中放幾?；ń罚l(fā)黑后撈出,，留油炒菜,，菜香撲鼻
4．把花椒、植物油,、醬油燒熱,，澆在涼拌菜上，清爽可口
5．腌制蘿卜絲時(shí)放入花椒,，味道絕佳,。
 肉蔻,，肉豆蔻,，別名 肉果、玉果,、迦拘勒,、肉豆蔻、頂頭肉等,。肉豆蔻所含揮發(fā)油,，少量能促進(jìn)胃液的分泌及胃腸蠕動(dòng)，而有開(kāi)胃和促進(jìn)食欲,，消脹止痛的作用,。作調(diào)味料，可去異味,、增辛香,，能暖脾胃等,。用于鹵、紅燒,、醬肉,、燉各種肉湯等等。
有很多豆親在菜譜問(wèn)我，肉蔻是草果嗎,？不是的
這是兩種不同的香料,，草果紅燒用的多，肉蔻燉肉用的多
那帶殼的也是肉蔻,，我原來(lái)的買的,，上面的是現(xiàn)在買的，不帶殼的 
孜然 別名：安息茴香,，孜然是維吾爾語(yǔ)，指的是安息茴香,，我國(guó)新疆是產(chǎn)地,，孜然生吃、熟吃均可,。一般來(lái)說(shuō),，香氣濃郁的熟孜然適合用食物蘸著吃，而炒菜,、煎烤宜用生孜然,，以避免重復(fù)高溫導(dǎo)致香味消失。在吃法上,，別以為只有烤肉才能放孜然,，原始的新疆抓飯都加孜然。新疆人做菜愛(ài)加孜然,，炒土豆絲,、青椒、豆腐等素菜時(shí),，都可以放一點(diǎn),。烹調(diào)時(shí)既可以用整粒的孜然,，也可將它磨成半整半碎的，或直接買孜然粉,。整粒孜然在食用前,，應(yīng)先除去雜質(zhì)，再用清水反復(fù)淘洗,，然后晾干或烘干,。存放時(shí)應(yīng)放入瓶、罐密封保存,，以防時(shí)間過(guò)長(zhǎng)香味揮發(fā),。
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