古往今來，粥一直是百姓的“當(dāng)家飯”,，可謂“食不可一日無粥”,。同時(shí)，粥也為養(yǎng)生保健專家,、醫(yī)學(xué)家所推崇,，許多古典的“粥論”、“粥方”一直延續(xù)至今,。隨著時(shí)代的發(fā)展,，粥的原料、做法不斷推陳出新,。北方遍布的宏?duì)钤嗟?、南方的食粥?dāng)頓連鎖店，就是最好的見證,。粥當(dāng)之無愧地成了“中國主食”,。 

　　盡管如此，關(guān)于煮粥的技巧,、喝粥的講究并非人人皆知,。這一期的“特別策劃”,，我們邀請(qǐng)專家告訴您怎樣煮粥和喝粥。 


　　煮粥,、熬粥,、做粥，各地叫法不同,，都是指粥的制作,。煮米為粥，簡單易行,。但煮得好,，也非易事。煮粥也大有學(xué)問,。 

　　“見水不見米,，非粥也,；見米不見水,，非粥也，必使水米融洽,，柔膩如一,，而后謂之粥?！鼻宕朗臣以对凇峨S園食單》中說的這段話,，講出了煮粥的三個(gè)要點(diǎn)：選料、水量和火候,。 

　　選料  最好用新米 

　　民間的“粥美嘗新米”之說,，很有道理。新米膠質(zhì)大,，性黏,，煮出來的粥液汁如乳，水米交融,，甘香快胃,。陳年舊米煮出的粥，則缺失膠油,，水米不易交融,，口感發(fā)澀。淘凈的新米,，最好用水泡過,，讓米粒充分吸收水分，煮出的粥又軟又稠,。綠豆,、小豆,、糯米、薏米,、玉米等不易煮熟的原料,，浸泡時(shí)間還要長一些。 

　　花樣繁多的粥品,，除了米,，還有很多原料，都需精挑細(xì)選,。比如魚片粥或魚腸粥,，宜選用鯇魚；魚嘴粥或魚云粥,，則應(yīng)選用鳙魚,。 

　　水量  一次落足 

　　清代曹棟庭的《養(yǎng)生隨筆》強(qiáng)調(diào)，煮粥中途“勿以水少而添,，方得正味”,。這就是說，煮粥用水,，應(yīng)一次落足,。煮出的粥要濃稠適宜，最重要的是掌握好水量,，依據(jù)個(gè)人喜好和粥的品種,，一次將水落足。全粥,、稠粥和稀粥,，用水比例大不相同。 

　　全粥：大米1杯＋水8杯 

　　稠粥：大米1杯＋水10杯 

　　稀粥：大米1杯＋水13杯 

　　另外,，煮粥時(shí),，宜將米粒與冷水一起放入鍋中，讓米粒充分吸收水分,，煮出來的粥香軟,。否則，米粒較硬,，粥也不稠,。 

　　火候  先大火后小火 

　　蘇東坡創(chuàng)制“東坡肉”后，總結(jié)出一條重要經(jīng)驗(yàn)：“火候足時(shí)它始美,?！边@也完全適用于煮粥。煮粥，初煮用大火,，沸后改成小火,，一直煮至水米交融，柔膩如一,。煮粥時(shí)最應(yīng)該注意的是,，防止粥油溢出鍋外。粥油,，也稱米油,、粥汁，是粥反復(fù)煮沸而浮在粥上面的濃稠液體,，營養(yǎng)最為豐富,，是粥的精華。因此有“小粥喝出大營養(yǎng),，粥油保健賽人參”的說法,。

　　除掌握好煮粥的火候外，還要注意原料加入的順序,，慢熟的原料先放,，易熟的原料后放，把所有原料煮熟煮透,。比如,，米和藥材要先煮,；蔬菜,、水果最后下鍋；海鮮類先氽燙,；肉類漿拌淀粉后入鍋,，粥品清爽而不混濁；香菜,、蔥花,、姜末等調(diào)味品，起鍋前撒入即可,。 

　　“煮粥沒有巧,，三十六下攪”。這就是說在旺火煮沸時(shí),，要用手勺不斷攪拌,，將米粒間的熱氣釋放出來，避免米粒粘鍋,；在小火慢煮時(shí),，需減少翻攪，防止將米粒攪散，致使整鍋粥過于濃稠,。