摘自《救命的飲食》
作者簡介 T·柯林·坎貝爾（T。Colin Campbell）,，康奈爾大學(xué)終身教授,，被譽為“世界營養(yǎng)學(xué)界的愛因斯坦”。40年來,，坎貝爾教授一直身處營養(yǎng)科學(xué)的最前沿,。在該領(lǐng)域中，每個人都站在坎貝爾教授這個巨人的肩上,。他是全球最受敬重的營養(yǎng)學(xué)權(quán)威,，由他主持的中國健康調(diào)查，是流行病學(xué)研究史上規(guī)模最大的,，關(guān)于營養(yǎng)、飲食與疾病的調(diào)查研究,。而根據(jù)這次調(diào)查完成的《救命飲食》報告被《紐約時報》稱為“世界流行病學(xué)研究的巔峰之作”,。 你知道嗎？ ·動物蛋白（尤其是牛奶蛋白中的酪蛋白）能顯著增加癌癥的發(fā)病幾率,。 ·牛奶和乳制品攝取最多的國家,，骨折率最高，骨骼也最差,。 ·以肉食為主的美國男性,，死于心臟病的比例是以素食物為主的中國男性的17倍！ ·醫(yī)生會動手術(shù)和開藥,，卻不懂營養(yǎng),，因為他們根本沒受過營養(yǎng)學(xué)訓(xùn)練。 ·沒有任何手術(shù)或藥物可以有效預(yù)防或治療任何慢性疾病,。 文章要點： 1,?！∽钊菀谆悸圆∈浅宰疃鄤游镄允澄锏娜耍退阒粩z取少量動物性食物,，也有負面效果 2,。 酪蛋白（在牛奶蛋白質(zhì)中占87％）,，可促進任何階段的癌細胞生長,，而來自小麥和大豆等植物蛋白質(zhì)，就算攝取高單位也不會致癌 3,?！±业鞍咨踔了械膭游镄缘鞍祝赡苁鞘澄锢镏掳┛赡苄宰罡叩奈镔|(zhì),，只要調(diào)整飲食中酪蛋白的份量,，就可以啟動或阻斷癌癥生長 4?！∶咳諗z取15％至16％的動物蛋白,，就可能啟動癌癥；降低動物蛋白質(zhì)的攝取可大幅減少腫瘤啟動 5,?！〖幢阌忻黠@罹癌基因體質(zhì)，只要改變動物性蛋白質(zhì)攝取量,，就能決定壞基因的開啟或關(guān)閉 6,。 動物性食品會促進腫瘤發(fā)生,，植物性食品則可減少腫瘤發(fā)生 7,。 飲食富含動物性食品,，會讓生育年齡延長九到十年,，而生育年齡增長會提高乳癌風(fēng)險 8?！∪梭w發(fā)育和蛋白質(zhì)有關(guān),，而植物性蛋白質(zhì)和動物性一樣有效；植物性蛋白質(zhì)雖然合成新蛋白質(zhì)的速度較慢,，但比較穩(wěn)定 9,。 沒有任何手術(shù)或化學(xué)藥物能和飲食（低脂植物性飲食）一樣,，對心臟病的成效這麼令人印象深刻 10,。無論科學(xué)研究人員、醫(yī)師或制定政策的官員怎麼說,，外行人一定要知道,，全食物蔬食絕對是最健康的飲食 11,。高纖的全食物蔬食能避免糖尿病，而高脂高蛋白的動物性飲食,，則會促成糖尿病 12,。飲食最西化的地區(qū)（攝取高動物性蛋白質(zhì)、高動物性脂肪）,，居民膽固醇濃度最高 13,。乳癌風(fēng)險高的女性除了看著辦、終生服藥,、乳房切除外,，還有一種選擇：不吃動物性食品、少精致碳水化合物,、輔以定期監(jiān)測 14,。雌激素和提高乳癌風(fēng)險有關(guān)，而低脂全植物飲食可降低雌激素 15,。我們會接觸環(huán)境中有毒化學(xué)物,，90％至95％是因為吃了動物性產(chǎn)品 16。動物性蛋白質(zhì),、肉,、乳制品、蛋等主要促成因素,，與高比例的攝護腺癌相關(guān) 17,。專業(yè)協(xié)會、醫(yī)生和政府所推崇的「正?！癸嬍?，卻會造成癱瘓、癌癥,、心臟病,、肥胖、自體免疫疾病和糖尿病的比例極高 18,。牛奶喝越多，骨折率越高,；植物蛋白的攝取量越高於動物蛋白,，越不會出現(xiàn)骨折 19。現(xiàn)在的父母或孩童都不曉得牛乳和第一型糖尿病,、攝護腺癌,、骨質(zhì)疏松癥、多發(fā)性硬化癥,、或其他自體免疫疾病有關(guān) 20,?？v然證據(jù)顯示乳制品增加骨質(zhì)疏松的危險，但因攸關(guān)大筆金錢,，業(yè)者或?qū)＜胰怨膭钊硕嗪扰Ｄ?/span> 21,。黃斑病變和白內(nèi)障這兩種眼疾，都是因為未攝取足夠深綠色蔬菜 22,。攝取過多脂肪和膽固醇,，易增加各種失智癥的罹患機率，尤其是阿茲海默癥 23,。植物性食品沒有膽固醇,，人體需要膽固醇時，身體會自行制造,，不需從食物中攝取 24,。肉類真正的危險是造成營養(yǎng)失衡，就算改吃有機牛肉也不安全,，因為營養(yǎng)成分相似 25,。自體免疫疾病可藉由飲食，減緩速度或減輕病情 26,。任何手術(shù)或藥丸,，都不能有效預(yù)防或治療任何慢性疾病 27。在疾病早期階段（診斷前）能預(yù)防疾病的營養(yǎng)物質(zhì),，在疾病後期階段（診斷後）同樣能終止或扭轉(zhuǎn)病情 28,。藉由攝取全植物性的飲食，我們使用的水,、土地和資源變少,，制造的污染減少，也讓農(nóng)場動物承受較少痛苦,；食物的選擇不僅影響身心健康,，并影響全球環(huán)境 29。最營養(yǎng)健康的飲食：攝取全食物蔬食,，將精致食物,、鹽分、脂肪降到最低,，盡量避免動物性食品,，最理想的建議攝取量是零 30。一般人以為減少脂肪攝取量就一定健康,，其實是大錯特錯,，因為你可能吃下更多動物性蛋白質(zhì) 31。要防止人民痛苦,，政府最好提倡全食物蔬食,，但政府卻說動物性食品,、乳制品、肉類,、精致糖和脂肪對人類有益 32,。其實人體只需要5％至6％的膳食蛋白質(zhì)，代替體內(nèi)定期流失的蛋白質(zhì)（像胺基酸） 33,。飲食含有越多動物蛋白,，會使血膽固醇含量增加，也提高動脈硬化癥,、癌癥,、阿茲海默癥和腎結(jié)石等等的罹患機率 34。整個體制都落入企業(yè)界的掌控中,，政府和學(xué)術(shù)界各司其職,，但大多是在做業(yè)者希望他們做的事 35。你不該認定醫(yī)師就比你的鄰居和同事，更了解食物與健康的關(guān)聯(lián)，因為沒受營養(yǎng)訓(xùn)練的醫(yī)生可能讓有骨質(zhì)疏松癥的患者喝過多牛奶 36,。令人心驚的是，大多數(shù)醫(yī)生沒受過營養(yǎng)學(xué)訓(xùn)練,，也不知道營養(yǎng)和健康的相關(guān)性 37。大部分的癌癥機構(gòu)都不愿討論關(guān)於飲食的建議,，甚至嗤之以鼻,，因為這嚴重挑戰(zhàn)了以藥物和手術(shù)為本的傳統(tǒng)醫(yī)學(xué) 38。醫(yī)師決定如何進行醫(yī)治的考量要點,，通常是基于金錢 39,。醫(yī)師習(xí)慣接受藥物業(yè)界的好處，而業(yè)界就利用「殷勤」的服務(wù),，影響醫(yī)師此後所受的醫(yī)學(xué)教育,；導(dǎo)致負責(zé)人民健康的醫(yī)療體系正在損害我們的健康 40。營養(yǎng)專家竟當(dāng)眾贊美麥當(dāng)勞漢堡的營養(yǎng)價值,，難怪消費者對健康資訊感到一頭霧水 41,。「研究過程中,，我一再看到蔬食的好處與效果,，遠勝過醫(yī)療上所使用的藥物或手術(shù)…若科學(xué)或醫(yī)學(xué)界的人還對此不聞不問，那麼這些人不光是固執(zhí),，更是不負責(zé)任」 42?！付逊e如山的證據(jù)部分來自我自己,，部分來自其他科學(xué)家,，再加上中國營養(yǎng)研究的結(jié)果，說服了我改變飲食與生活型態(tài),，十五年前我就不再吃肉,，六到八年來也幾乎不碰動物性食品，包括乳制品…我的家人也采取了新的飲食法」 那么,，到底要怎么做才能維持健康呢,？ 《救命飲食》告訴你，所有的健康問題都與三件事情有關(guān)：早餐,、午餐和晚餐,。 本文是中國疾病預(yù)防控制中心、美國康奈爾大學(xué),、英國牛津大學(xué)20年研究的成果,，被《紐約時報》譽為“流行病學(xué)研究的巔峰之作”。文章以確鑿無疑的證據(jù)揭示了疾病與飲食關(guān)系的一大發(fā)現(xiàn)：以牛奶肉類為主的動物性食物會引發(fā)肥胖,、冠心病,、腫瘤、骨質(zhì)疏松等慢性疾??；而以青菜蘿卜為主的植物性食物，不僅可以有效降低一些慢性病的發(fā)病幾率,，還可以有效緩解病情,，挽救你的生命。 文章摘要 我們可以清晰地看到,，中國的癌癥發(fā)病情況呈現(xiàn)出明顯的地域集中性,。某些癌癥在有些地方更為常見。早期的研究實際上也證明：癌癥的發(fā)病率在不同國家之間顯著不同,。但是來自中國的數(shù)據(jù)更顯著,，更有說服力，因為在中國地域之間的差別更明顯,。而且中國87％的人口來自于同一個民族——漢族,。因為從遺傳角度上說中國人基本上具備相同的遺傳背景，因此這種差別主要是由于環(huán)境因素造成的,。這個現(xiàn)象讓我們思考一系列非常嚴肅的問題： ● 為什么中國有些縣,，有些農(nóng)村，癌癥發(fā)病率可以那么高,，而其他地區(qū)就不那么高呢,？ ● 為什么這種差別大到了不可思議的地步呢？ ● 為什么從癌癥總體發(fā)病率上來看，中國癌癥發(fā)病率比美國低得多呢,？ 這是中美之間舉辦的第一個大型合作研究項目,。我們所選擇的65個縣都處在中國的農(nóng)村地區(qū)和城鄉(xiāng)結(jié)合地區(qū)，經(jīng)濟上都屬于不發(fā)達或是半發(fā)達地區(qū),。我們故意選擇這樣的地方,，是因為我們希望研究那些定居在一個地方、一生飲食和生活方式基本不變的中國人,。這個策略是正確的,，大約90％－94％的受試對象，從出生開始就生活在當(dāng)?shù)?。我們從事的這項研究是第一次在如此廣大的范圍之內(nèi)進行的,、對飲食結(jié)構(gòu)及其對健康影響的調(diào)查。實際上,，我們在中國人群中比較的是以植物性食物為主的和以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)的差別,。但是在西方科學(xué)界，研究者比較的是以動物食物比例比較低的和動物食物比例比較高的膳食結(jié)構(gòu)之間的差別,。中國和美國的膳食結(jié)構(gòu)差別,，以及由此導(dǎo)致的疾病發(fā)病類型的差別，是非常顯著的,。正是這種差別以及其他此類對比,，使我們的研究顯得非常重要。 現(xiàn)在我想向您展示我們從中國健康調(diào)查中學(xué)到了什么,。這20多年的研究工作,、思考和人生經(jīng)歷不僅改變了我對營養(yǎng)和健康之間關(guān)系的認識，也改變了我們?nèi)业娘嬍撤绞??！ ?/span>
富貴病和貧困病 把這些疾病分別列出來，對發(fā)病率進行比較的話9,，我們就得到了兩組疾?。阂唤M是在經(jīng)濟比較發(fā)達的地區(qū)集中多發(fā)的疾病，稱為富貴??；一種是在農(nóng)村地區(qū)集中多發(fā)的疾病，稱為貧困病,?！?/span> 富貴病：（營養(yǎng)過剩）癌癥（結(jié)腸癌,，肺癌,，乳腺癌,，白血病，兒童腦癌,，胃癌,，肝癌），糖尿病,，冠狀動脈心臟病貧困病 貧困病（營養(yǎng)不良以及衛(wèi)生條件差）肺炎，腸梗阻,，消化性潰瘍,，消化道疾病，肺結(jié)核,，寄生蟲病,，風(fēng)濕性心臟病，非糖尿病的各種代謝功能障礙和內(nèi)分泌病,，與懷孕有關(guān)的各種疾病及其他疾病 舉例來說,，在中國農(nóng)村，肺炎發(fā)病率很高的地區(qū)乳腺癌的發(fā)病率就不高,，但是這些地區(qū)的寄生蟲疾病的發(fā)病率會比較高,。導(dǎo)致多數(shù)西方人死亡的冠狀動脈心臟病發(fā)病率較高的地區(qū)也是乳腺癌發(fā)病率較高的地區(qū)。冠狀動脈心臟病在發(fā)展中國家相對比較少見,，并不是因為這些地方的居民死亡得早,，因而避免了這種西方式的疾病。在研究中,，我們已經(jīng)對年齡進行了標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)整,，比較的是相同年齡的人群。
吃肉等于增加血膽固醇 血液中的膽固醇水平確定是發(fā)病危險的重要指征之一,。那么現(xiàn)在我們關(guān)心的一個重要的問題是,，食物是怎樣影響血液膽固醇水平的呢？簡單講,，動物來源的食品與血液膽固醇水平的升高之間存在正相關(guān)關(guān)系,，而攝入植物性食物的營養(yǎng)素與血液膽固醇水平的下降存在正相關(guān)關(guān)系。 一些動物實驗和人體實驗的研究成果表明,，攝入動物來源的蛋白質(zhì)會導(dǎo)致血液中膽固醇水平升高15－18,。飽和脂肪以及膳食膽固醇也可以增加血液中膽固醇的水平，但是它們的效果沒攝入動物蛋白質(zhì)那么明顯,。相反,，植物來源的食物中幾乎不含有膽固醇，而且還能通過不同的方式降低體內(nèi)的膽固醇水平,。這些發(fā)現(xiàn)與我們在中國健康調(diào)查中得到的結(jié)論是相吻合的,。 與血液膽固醇水平有關(guān)的食物 肉制品，牛奶，蛋類,，魚,，脂肪和動物蛋白質(zhì)攝入量升高血液膽固醇水平升高，植物來源的食品和營養(yǎng)素（包括植物蛋白Ⅰ,，膳食纖維Ⅱ,，纖維素Ⅱ，半纖維素Ⅰ,，可溶性碳水化合物,，植物性B族維生素（胡蘿卜素，B2,，B3）Ⅰ,，豆類，蔬菜,，水果,，胡蘿卜，馬鈴薯和其他谷類）攝入量升高血液膽固醇水平降低 疾病發(fā)病危險與血液膽固醇水平之間的這種關(guān)聯(lián)關(guān)系是非常顯著的,。因為在中國,，按照美國的標(biāo)準(zhǔn)來看，血液膽固醇的水平和動物來源食品的攝入水平都是很低的,。在中國農(nóng)村,，動物蛋白的平均攝入水平每天只有71克；而美國人的攝入水平則是驚人的高,，平均每天每人70克,。我們用更形象的方法來說明一下，7克的動物蛋白大概就相當(dāng)于在麥當(dāng)勞吃三小塊雞塊攝入的蛋白質(zhì),。我們預(yù)計當(dāng)動物蛋白的攝入水平和血液當(dāng)中的膽固醇水平下降到中國農(nóng)村人群的水平時,，西方病就可以避免。 我們研究了膳食對各種不同類型血液膽固醇的影響,，結(jié)果證明膳食對各種膽固醇水平的影響都是非常顯著的,。動物蛋白的攝入會導(dǎo)致“壞的”膽固醇水平升高，而攝入植物蛋白則與這種膽固醇水平的下降緊密關(guān)聯(lián),。 如果你看醫(yī)生的時候,，問醫(yī)生哪些膳食因素會影響膽固醇水平？得到的答案很可能是飽和脂肪酸以及膳食膽固醇,。 近幾十年,，有些人也可能會告訴你大豆或高纖維麥麩有降低膽固醇的效果。但是很少會有人會告訴你攝入動物蛋白質(zhì)與血液膽固醇水平之間的關(guān)系,。
脂肪與癌癥研究的焦點 1982年國家科學(xué)院發(fā)表了一篇有關(guān)《膳食,、營養(yǎng)和癌癥》的報告,，我是報告的作者之一。這是第一篇由政府專家委員會出具的說明膳食脂肪和癌癥關(guān)系的報告,。在這篇報告中,，第一次提出脂肪攝入的熱量不超過30％，有助于預(yù)防癌癥,。這篇報告在美國營養(yǎng)學(xué)界有著里程碑式的意義,，因為這是第一次將討論目標(biāo)放在了癌癥、而不是心臟病上面,。這點引起了公眾的廣泛興趣和關(guān)注,，推動了對此問題進行更多的研究，并且增強了公眾對膳食預(yù)防疾病的意識,。 當(dāng)時，許多報告都試圖說明多少膳食脂肪對身體健康最有好處,。對脂肪給予這樣特殊的關(guān)注,，是因為當(dāng)時國際學(xué)術(shù)研究的證據(jù)顯示，每天膳食脂肪攝入量與乳腺癌,、大腸癌和心臟病的發(fā)病率緊密相關(guān),。這些疾病是西方國家中的主要死亡病因，因而這種關(guān)聯(lián)自然就能得到公眾強烈的關(guān)注,?！吨袊】嫡{(diào)查報告》就是在這樣的環(huán)境中產(chǎn)生出來的。 中國農(nóng)村的調(diào)查證明,，當(dāng)膳食脂肪含量從24％下降到6％時,，乳腺癌的發(fā)病危險也降得更低。但是在中國農(nóng)村,，更低的脂肪攝入,，不僅僅意味著攝入的脂肪更少，更重要的是意味著動物來源食物的攝入更少,。 多項觀察結(jié)果都一致證明,，動物來源的食物攝入與乳腺癌是緊密相關(guān)的。 重要的食物纖維 都柏林垂尼特學(xué)院的丹尼斯·勃凱特教授的研究方向是膳食纖維,。為了研究非洲人的飲食習(xí)慣,，他曾經(jīng)開著吉普車在非洲坑洼不平的鄉(xiāng)間公路上跑了上萬英里。 他說盡管纖維不能被消化,，但是對健康確實非常關(guān)鍵,。纖維能把體內(nèi)的水分帶到小腸中，保證小腸內(nèi)容物的蠕動,。消化不了的纖維有點像粘稠的紙,，在進入小腸的過程中,，會沿途吸收有毒有害的化學(xué)物質(zhì)，而這些化學(xué)物質(zhì)有可能是致癌的,。如果我們每天攝入的纖維量不足的話,，我們就容易患與便秘相關(guān)的疾病。按照勃凱特的說法,，我們會患上大腸癌,、憩室病、痔瘡以及靜脈曲張癥,。 1993年,，勃凱特教授被授予了著名的波爾獎，這個獎是世界上僅次于諾貝爾獎的重要獎項,。 中國健康調(diào)查證明,，纖維攝入與某些癌之間是存在某種聯(lián)系的。研究結(jié)果表明,，高纖維攝入與結(jié)腸直腸癌的發(fā)病率下降之間存在顯著的相關(guān)關(guān)系,；高纖維攝入與血液膽固醇水平的下降有緊密的關(guān)聯(lián)關(guān)系。也就是說,，高纖維攝入代表了高植物性食物為主的食物攝入,。這類食物包括豆類作物、葉菜,，還有整谷粒,，它們的纖維含量都是相當(dāng)高的。 抗氧化劑——美麗的尖兵 植物有一個非常顯著的特性,，就是有著各種各樣鮮艷的顏色,。如果你特別想讓菜肴的“色”吸引人，最好的辦法就是烹飪一盤蔬菜,。紅色,、綠色、黃色,、紫色,、橙色的素菜，不僅看上去十分誘人,，吃起來也非常健康,。在蔬菜誘人的顏色和健康價值之間，存在著緊密的聯(lián)系,，但很少有人注意到這種聯(lián)系,。實際上，在顏色和健康之間存在的這種聯(lián)系背后有著很精妙的科學(xué)原理,。 植物和水果的顏色來自于一類被稱為“抗氧化劑”的化學(xué)物質(zhì),。這些化學(xué)物質(zhì)只存在于植物中,。動物只有攝入了這些含抗氧化劑的植物后，抗氧化劑才會出現(xiàn)在動物體內(nèi),。而且,，抗氧化劑在動物體內(nèi)的儲備量是很低的。 不管是從顏色的角度上說,，還是從化學(xué)的角度上說,，活的植物都是大自然的美麗代表。植物吸收太陽的能量,，并且通過光合作用將其轉(zhuǎn)為生物體的一部分,。這個過程中，太陽的能量首先被轉(zhuǎn)化為單糖,，然后被轉(zhuǎn)化為更復(fù)雜的碳水化合物,、蛋白質(zhì)和脂肪。 抗氧化劑通常是有顏色的,，因為吸收多余電子的化學(xué)反應(yīng)本身會產(chǎn)生可見的顏色,。這類抗氧化劑有些被稱為類胡蘿卜素，這一族化合物中含有幾百種化合物,，它們從β－胡蘿卜素的黃色（南瓜），到番茄紅素的紅色（蕃茄）,，或者是隱黃質(zhì)的橙色（橙）,。其他的抗氧化劑可能是無色的，包括維生素C和E,。 抗氧化過程和我們的關(guān)系在于：我們一生當(dāng)中,，因為曬太陽、接觸到工業(yè)污染物,，或是營養(yǎng)素攝入不均衡時,，都會產(chǎn)生自由基，對身體造成損害,。自由基能讓身體組織變得僵硬,，功能衰退。自由基造成的后果有點像老年病,，讓我們的身體變得脆弱不堪,、難以動彈。從很大程度上講,，衰老的機制就是自由基攻擊自身造成的,。不受控制的自由基是白內(nèi)障、血管硬化,、癌癥,、肺氣腫,、關(guān)節(jié)炎和其他老年病的病因之一。 我們面臨的困難是我們自身并沒有植物那種防護性的盾牌,，不能保護自身不受自由基的影響,。因為我們不是植物，沒有光合反應(yīng)的技能,，不能產(chǎn)生抗氧化劑,。但幸運的是，植物中的抗氧化劑能在我們體內(nèi)發(fā)揮同樣的作用,。這就是自然界偉大奇妙之處,。這些植物制造抗氧化劑的防護罩，同時,，將它們的顏色變得非常誘人,，然后我們動物就會被這些植物所吸引，將植物攝入體內(nèi),。借助植物產(chǎn)生的抗氧化劑保護我們自己免受自由基的損傷,。不管你把它看作是上帝的杰作，進化的結(jié)果,，還是偶然的巧合,，你不得不承認，這是自然界神奇哲學(xué)的體現(xiàn),。 健康交響曲 在中國健康調(diào)查中,，我們通過記錄維生素C和β－胡蘿卜素的攝入量以及測定血液中的維生素C、維生素E和類胡蘿卜素的水平,，評估了中國人體內(nèi)的抗氧化劑水平,。在這些抗氧化劑的生物標(biāo)志物中，維生素C提供了最令人信服的證據(jù),。 維生素C和癌癥最明顯的關(guān)聯(lián)關(guān)系在于不同地區(qū)的癌癥易發(fā)家庭的數(shù)量42,。通過調(diào)查維生素C和各地區(qū)易發(fā)腫瘤家庭的數(shù)量，可以發(fā)現(xiàn)維生素C和癌癥發(fā)病率之間存在著顯著的相關(guān)性,。血液中的維生素C水平比較低的時候,，這些家庭的癌癥發(fā)病率比較高Ⅲ。低水平的維生素C與食管癌的高發(fā)病率之間有顯著的相關(guān)性Ⅲ,，與白血病,、鼻咽癌、乳腺癌,、胃癌,、肝癌、直腸癌,、結(jié)腸癌,、肺癌都有顯著的相關(guān)性,。 維生素C主要來自于水果，而水果攝入量與這種癌癥的發(fā)病率之間呈負相關(guān)關(guān)系Ⅱ,，43,。在水果攝入量最低的地區(qū)，癌癥的發(fā)病率是平均水平的5－8倍,。維生素C與癌癥的這種相關(guān)關(guān)系,，在冠狀動脈心臟病、高血壓性心臟病,，還有中風(fēng)中Ⅱ也存在,。從水果中攝入的維生素C對一系列疾病都有非常好的預(yù)防效果。我們的確發(fā)現(xiàn),，當(dāng)β－胡蘿卜素的水平比較低的時候,，胃癌的發(fā)病率就會變得比較高45。 那我們是不是可以說維生素E,、β－胡蘿卜素和膳食纖維能夠預(yù)防這些癌癥呢,？換句話說，含維生素C和β－胡蘿卜素的藥片或纖維補充劑能產(chǎn)生這些健康益處嗎,？答案是否定的,。因為健康并不依賴于單個營養(yǎng)素，而是含有這些營養(yǎng)素的純天然食物,。換句話說,，就是植物來源的食物。例如,，一碗菠菜沙拉中含有纖維,、抗氧化劑以及數(shù)不清的其他營養(yǎng)素,，這些營養(yǎng)素好像是一支樂隊,，共同演奏著健康的協(xié)奏曲。其實健康的膳食本質(zhì)上是很簡單的：盡量攝入純天然的水果,、蔬菜和整谷粒,。這樣的話，你就能獲益匪淺,，你的健康將受到多重保護,，你的身心能享受到各種各樣的益處。 今天維生素的營養(yǎng)品大量充斥在市場上,。盡管我一直在大力宣傳純天然植物食物的健康價值,，但是我失望地看到媒體誤導(dǎo)大眾說：“營養(yǎng)補充劑能夠代替純天然的植物性食物。” 在以后的章節(jié)中,，你將看到,，只攝入含有某種營養(yǎng)素的補充劑,，并不能帶來廠商許諾的那些好處，反而會給您的健康帶來重大的隱患,。我在此善意地提醒你：如果你需要維生素C或是β－胡蘿卜素的話,，不要去買那些補充劑，請多吃點水果或是綠葉蔬菜吧,。 阿特金斯膳食的危機 如果你還沒有注意到的話,，房間里有一頭大象，名叫低碳水化合物膳食,。低碳水化合物這個概念已經(jīng)變得非常流行了,。書店里幾乎所有膳食類書籍都在鼓吹：盡量多攝入蛋白質(zhì)、肉制品和脂肪,，遠離導(dǎo)致你發(fā)胖的碳水化合物,。正如你在本書中看到的，我的研究結(jié)果和觀點是不同的,，我認為這種膳食結(jié)構(gòu)可能會對美國人健康造成最大的威脅,。那么，到底什么是真實的情況呢,？ 所有鼓吹高蛋白,、低碳水化合物膳食的圖書在開篇時強調(diào)的一個基本觀點是：“過去20年中，人們一直在遵照所謂專家的意見,，以低脂肪膳食為主,，但是人們比以前更胖了。” 這個觀點帶有很強的誤導(dǎo)性,，但卻忽略了一個事實,。這是因為我們攝入了更多含糖的垃圾食品。垃圾食品的增長速度非?？?，其效果已經(jīng)抵消了我們對脂肪的控制。 至少我們每天攝入的碳水化合物有99％都來自于水果,、蔬菜和谷類,。當(dāng)這類食物未經(jīng)加工處理和精制，完全以自然狀態(tài)攝入,，那么其中大部分碳水化合物屬于“復(fù)合”形態(tài)的碳水化合物,。這就是說，在消化過程中這些碳水化合物在嚴格調(diào)控下分解,。這類碳水化合物包括多種膳食纖維,，這些纖維幾乎不可能被消化，但是仍然對我們的健康非常有利。另外,，來自所謂天然食物中的復(fù)合碳水化合物與大量的維生素,、礦物質(zhì)及可利用的能量包裹在一起。水果,、蔬菜和整谷粒是最健康的食物,，其主要成分是碳水化合物。 另外一類碳水化合物是經(jīng)過精加工處理的碳水化合物,，去掉了纖維,、維生素和礦物質(zhì)。典型的此類碳水化合物如白面包,、加工過的小吃,，包括面粉做的脆點心、糖果,，包括軟點心,、蜜餞和含糖量很高的軟飲料。這些經(jīng)過高度精加工和處理的碳水化合物都是從谷類或產(chǎn)糖植物中來的,，例如甘蔗和甜菜,，這些碳水化合物在消化過程中很容易被降解成最簡單形式的碳水化合物，被吸收轉(zhuǎn)化為我們體內(nèi)的血糖,，也就是我們俗稱的葡萄糖,。 不幸的是，大多數(shù)美國人大量攝入的正是這種經(jīng)過加工的簡單碳水化合物,，而不是天然形態(tài)的復(fù)合碳水化合物,。 這就可以部分地解釋為什么碳水化合物被當(dāng)作替罪羊，在公眾心中留下這樣一種糟糕的印象,。美國人攝入的碳水化合物都來自于垃圾食品或是精制的谷類,。谷類加工到如此細致的程度，以致不得不人工添加礦物質(zhì)和維生素,。在這點上,，我同暢銷膳食圖書作者的觀點是一致的。舉例來說,，你可以吃精制面粉做的意大利面條,、烤土豆片,、蘇打水,、甜面食，還有低脂糖果,。表面上看起來這是一種低脂肪,、高碳水化合物膳食，但這種膳食是非常糟糕的。通過這樣一種高碳水化合物膳食獲得你期望的健康價值簡直是一種妄想,。實驗研究中高碳水化合物給身體帶來的好處,，實際上是復(fù)合碳水化合物帶來的。這種碳水化合物在純天然谷類,、水果和蔬菜中含量比較高,。所以你每天應(yīng)吃點蘋果、南瓜或糙米飯加豆子和其他蔬菜,。 食與身材 低蛋白,、低脂肪、高復(fù)合碳水化合物（天然水果蔬菜來源）的膳食有助于減輕體重,，但是如果你就想長得更為高大強壯該怎么辦呢,？世界上多數(shù)國家的流行觀念都認為越高大強壯越好。在亞洲和非洲的殖民地時期,，歐洲人甚至認為矮小是文明程度落后的象征,。身材大小被認為是能力、男性魅力和優(yōu)勢的象征,。 多數(shù)人認為高蛋白動物食品能讓人長得更高,、更強壯。這種觀念來自“蛋白質(zhì)是體力活動所必需的”這種觀念,，而這一觀念已經(jīng)廣為世界所接受,，源遠流長。中國官方甚至建議給運動員提供高蛋白膳食,，以提高他們在奧林匹克運動會上的競技水平,。動物來源的食品中具有更多的蛋白質(zhì)，而且這種蛋白質(zhì)被認為是高品質(zhì)蛋白,。在現(xiàn)代化進程中的中國,，和世界其他地方一樣，動物蛋白享有至高無上的榮譽,。 但是攝入更多的動物蛋白就能長得更高更壯的這種觀點是有問題的,。那些攝入動物蛋白過多的人，心臟病,、糖尿病和癌癥的發(fā)病率也比較高,。在中國健康調(diào)查中，動物蛋白的攝入的確與長得更為高大強壯有顯著的關(guān)聯(lián)關(guān)系Ⅰ,，但是也與血液總膽固醇水平和壞膽固醇水平的升高有顯著的關(guān)聯(lián)關(guān)系,。體重不僅與動物蛋白質(zhì)攝入水平有關(guān)，也與腫瘤,、冠狀動脈心臟病的發(fā)病率升高顯著相關(guān),。盡管你認為長得更為高大是件好事,，但是其代價也是非常巨大的。那么有沒有一種可能,，既能讓我們的身材長到生理所允許的極限,，又能降低疾病的發(fā)病危險呢？ 在中國健康調(diào)查中,，好消息是,，如果你增加植物來源蛋白的攝入，你也能長得更高,，體重更重,身體的生長實際上與攝入的總蛋白質(zhì)有關(guān),，其中動物蛋白和植物蛋白的效力是相同的。 這就是說,，攝入以植物性食物為主的膳食一樣能讓人長得更高大,，達到遺傳允許的極限。那么為什么在攝入動物食品很少,，或是根本不攝入動物食品的發(fā)展中國家,，當(dāng)?shù)厝说纳聿谋任鞣饺艘〉枚嗄兀窟@是因為,，在這些比較貧困的地區(qū),，植物性食物的種類、數(shù)量和質(zhì)量都不夠好,。我們曾懷疑以植物性食物為主的膳食帶來的好處是否是一種偶然的巧合,？答案是否定的。在這樣大跨度的研究中得到如此一致的結(jié)果,，這在科學(xué)研究中是極其罕見的,。中國健康調(diào)查賦予了我們一種全新的世界觀，以及一個全新的可供參照的范例,，它駁斥了現(xiàn)在流行的觀點,，為我們展示出了新的健康機遇，值得我們關(guān)注,。 肝癌在中國農(nóng)村的某些地區(qū)發(fā)病率異乎尋常得高,。為什么？主要的原因似乎是乙肝病毒的慢性感染,。平均來說,，大約12％－13％的研究對象都是乙肝病毒慢性感染，在有些地區(qū)大約一半的人都是乙肝病毒慢性感染,。 在中國除了這種病毒以外,，膳食在肝癌的發(fā)病中也起到了關(guān)鍵的作用。我們是怎樣知道的呢,？血液膽固醇水平給我們提供了重要的線索,，肝癌與血液膽固醇水平的升高顯著相關(guān)Ⅲ。而我們已經(jīng)知道,，動物來源的食物能導(dǎo)致膽固醇水平的上升,。這項調(diào)查證明，對抗癌癥最有利的武器,，就是我們每天的膳食,。 在中國健康調(diào)查中，我們發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)對富貴病有很強的影響,。植物性食物可以使膽固醇水平降低,，而動物性食物可以使膽固醇水平升高。動物來源的食物與乳腺癌發(fā)病率升高有關(guān),，而植物來源的食物與乳腺癌的發(fā)病率降低有關(guān),。植物來源的纖維和抗氧化劑與消化道癌癥發(fā)病危險較低有關(guān)。植物性食物加上積極的生活方式不僅能維持健康的體重,，而且也能讓人長得更加強壯高大,。我們的研究不僅在設(shè)計上是全面的，得到的研究結(jié)果也是全面的,。從弗吉尼亞理工學(xué)院到康奈爾大學(xué)的實驗室,，到中國偏遠地區(qū)進行的各項調(diào)查，所有的研究結(jié)果拼出了一幅清晰,、完整的圖景：只要選擇正確的膳食結(jié)構(gòu),，我們就能使患上那些致命疾病的危險降至最小程度。 中國健康調(diào)查還是我科學(xué)觀形成中的一座里程碑,。調(diào)查本身并沒有證明膳食是疾病的致病原因,。科學(xué)研究中是不可能得到絕對證據(jù)的,。通常是提出一項假說后,，大家會對此進行辯論。當(dāng)證據(jù)足夠充分,，多數(shù)人達成共識時,，我們會認為該假說很有可能是真實的。 這項研究的成果,，以及其他大量支持性的研究成果說服了我,，讓我改變了日常的飲食習(xí)慣。15年前,，我停止攝入肉食,，在過去6－8年中，我逐漸停止了包括奶制品在內(nèi)的所有動物性食物的攝入（除了極其偶然的情況）,。盡管年齡逐漸增大,，但是我的膽固醇水平卻一直保持在較低的水平,，我的體形比25歲的時候還好。和我30歲時相比,，體重還減輕了45磅?，F(xiàn)在的體重是我這個年齡段人的理想體重。我的家庭成員也開始采用素食,。 吃得對,，活得好
原則一 食物營養(yǎng)團結(jié)力量大 營養(yǎng)就是無數(shù)的食物元素聚在一起活動，而且整體效用要遠遠超過單個成分的作用之和,。我只需要從食物進入身體后都發(fā)生哪些生化反應(yīng),，就能說明這項原則。先假設(shè)你準(zhǔn)備好姜絲炒菠菜,，搭配南瓜餡的意大利水餃,，并淋上胡桃番茄醬汁。 光是菠菜,，就由多種化學(xué)成分組成,，列出了你吃一口菠菜后可能在你嘴里發(fā)現(xiàn)的一小部分營養(yǎng)素！ 瞧,！你吃進身體里的養(yǎng)分有這么多,！除了菠菜帶來的諸多營養(yǎng)成分，你咬一口淋上番茄醬的南瓜餡意大利水餃,，又吃進數(shù)千種化學(xué)成分,。這些成分在不同的食物中以不同方式結(jié)合在一起，可說是不折不扣的生物化學(xué)成分寶庫,。 當(dāng)食物接觸到你的唾液,，消化過程就開始。每項食物的化學(xué)成分相互發(fā)生作用,，并以特定方式與你體內(nèi)的化學(xué)成分起作用,。這是個非常復(fù)雜的過程，我們不可能精確了解各項成分間的作用,，也永遠找不出這些化學(xué)成分如何共存的秘密,。 我想要傳達的主要訊息是——我們從食物中攝取到的化學(xué)物質(zhì)，在進行一連串相互作用后,，互相配合達到最終的健康使命,。這些化學(xué)物質(zhì)經(jīng)由人體細胞中精密的控制布局，決定了各種營養(yǎng)物質(zhì)分布的位置,、需要多少的營養(yǎng)量,，以及何時該發(fā)生交互作用。 通過進化,，我們的身體已經(jīng)形成了一個極度復(fù)雜的反應(yīng)體系,，能從攝入的純植物食物中獲取最大好處,。因此，鼓吹某種特定營養(yǎng)物或化學(xué)物質(zhì)的好處的想法就太過簡單,，因為我們的身體已經(jīng)學(xué)會如何從食物中獲益,，也就是它們會自動篩選適合的化學(xué)物質(zhì)——“好的利用、壞的剔除”,。我認為對這個原則的重要性怎么強調(diào)都不過分,，而這正是了解何謂好營養(yǎng)的基本原則,。 原則二 維生素補充劑并非健康萬靈丹 營養(yǎng)涉及復(fù)雜的生化系統(tǒng)運作過程,，包括數(shù)千種化學(xué)物質(zhì)和效用，因此若要以某些特定的營養(yǎng)補充劑去代替全植物食物,，是沒有道理的事,。這些補充劑并不會幫助你達到永久健康，還可能造成意料之外的副作用,。而且,，西式飲食的害處，絕非光靠攝取營養(yǎng)藥物就可以解決,。 過去二三十年來,，人們對于營養(yǎng)補充劑的興趣空前高漲，相關(guān)市場也因此大為興盛,。獲利高是其中一項絕佳誘因,，加上政府新出臺的政策又為這塊市場版圖擴張鋪好道路；再者,，因為人們想要繼續(xù)吃自己習(xí)慣的食物,，又擔(dān)心吃下的食物可能會對健康造成副作用，因此吞幾顆補充劑,，會讓他們感覺好過一點,。接受營養(yǎng)補充劑的觀念，意味著媒體大可告訴人們他們想聽的話,，而醫(yī)生也有了處方可以開給病人,。結(jié)果，價值數(shù)十億美元的補充劑市場就成了我們營養(yǎng)學(xué)景觀的一部分,，而且大部分消費者都誤以為他們買到了健康,。這就是已故的阿特金斯博士使用的伎倆，他主張高蛋白,、高脂肪的飲食,，通過犧牲長遠的健康利益來獲得短期的效果（減輕體重），然后又倡導(dǎo)民眾攝取補充劑,，以改善他所謂“一般節(jié)食者的通病”,，包括便秘,、血糖過低、饑餓,、水腫,、疲累、緊張和失眠,。 但是這種借由營養(yǎng)補充劑來換取和維持身體健康的手法,，在1994～1996年間開始被人拆穿。當(dāng)時一項大規(guī)模研究在調(diào)查β胡蘿卜素（維生素A的前體物）,，對于肺癌和其他疾病的功效,，研究顯示，攝取4～8年的營養(yǎng)補充劑并未降低肺癌的罹患率,，事實上反而增加了,。 結(jié)果研究顯示攝取4～8年的補充劑后，肺癌罹患率并未如預(yù)期中減少,，反而增加了,！除此以外，研究也并未發(fā)現(xiàn)維生素A和維生素E對于預(yù)防心臟病有任何功效,。 自那時開始,，研究人員針對維生素A是否具有預(yù)防心臟病及癌癥的功效，斥資數(shù)百萬美元進行一連串額外實驗,。最近,，其中兩項主要實驗的報告刊載出來4，5,，研究人員表示說：“在預(yù)防癌癥或是心血管疾病方面,，現(xiàn)在還不能確定按常規(guī)劑量服用維生素A、C,、E,，或服用復(fù)合維生素并搭配葉酸，或是與抗氧化劑聯(lián)用對健康的益處更多,，還是害處更多,。”4事實上，研究人員甚至建議勿服用β胡蘿卜素補充劑,。 這并非說這些營養(yǎng)物不重要,，而是說只有從食物而非補充劑中攝取時，才能顯出它們的重要,。將營養(yǎng)素純化,、分離出來，希望它們發(fā)揮純天然食物所帶來的那種效用，這種做法恰恰說明人們對營養(yǎng)在體內(nèi)的作用機制是多么無知,。最近《紐約時報》的一篇專文6提出證據(jù)指出,，這些補充劑并不能提供人體任何經(jīng)過證實的健康功效。而隨著時間的推移,，我相信我們將繼續(xù)發(fā)現(xiàn)：一邊攝取標(biāo)準(zhǔn)的西式飲食,，一邊服用營養(yǎng)補充劑來維持健康，只是在浪費金錢,，而且還會有潛在危險,。 原則三 植物的營養(yǎng)成分比動物性食物好 整體而言，若以營養(yǎng)成分來看,，各種植物性食物的營養(yǎng)素構(gòu)成有很多是相同的,，而與動物性食物的營養(yǎng)素卻顯著不同，反之亦然,。舉例來說,，即使魚類和牛肉很不一樣,，但是魚類和牛肉在營養(yǎng)素構(gòu)成上的共通點也絕對比魚類和稻米多,。所以，就算是此原則的“例外”食物,，像核果,、種子，以及加工過的低脂動物性食物,，仍然分屬于植物性或動物性食物,，涇渭分明。 吃葷食所獲取的營養(yǎng)跟吃素食大不相同,，這兩種食物的營養(yǎng)成分含量和種類有著明顯的不同. 植物性和動物性食物的營養(yǎng)成分（每500卡能量）植物性食物具有的抗氧化劑,、纖維和礦物質(zhì)都比動物性食物高出很多，事實上,，有些營養(yǎng)成分在動物性食物中幾乎完全不存在,，反倒是動物性食物具有更多膽固醇和脂肪。此外,，動物性食物比植物性食物多出一些蛋白質(zhì),、維生素B12和維生素D，不過維生素D之所以會比較多,，主要是因為在牛奶中人工添加維生素D的緣故,。當(dāng)然，凡事總有例外,，像一些核果和種子（如花生和芝麻）的脂肪和蛋白質(zhì)含量就很高,，而有些動物性食物（像脫脂牛奶）的脂肪量也蠻低，這通常是因為它們的脂肪經(jīng)過加工處理去除。不過,，核果和種子所含的脂肪和蛋白質(zhì),，仍比動物性食物內(nèi)含的脂肪和蛋白質(zhì)健康，而且還具有一些值得注意的抗氧化劑物質(zhì),。然而,，即使是加工過的低脂動物性食物，仍有少許膽固醇和大量蛋白質(zhì),，但卻幾乎沒有抗氧化劑和膳食纖維,，跟其他動物性食物并無二致。既然這些營養(yǎng)成分代表食物是否具有健康功效,，而動物性和植物性食物的營養(yǎng)成分又有那么大的差異,，因此我們是否可以合理推斷，攝取不同的食物應(yīng)該會對人體造成不同功效呢,？ 若一種動物的化學(xué)成分成為重要營養(yǎng)來源,，需符合以下兩個條件：首先，該化學(xué)成分是維持人體健康運作的必需品,。其次,，該成分人體無法自行制造，要靠外在來源取得,。 一個明顯不是必需品的化學(xué)成分就是膽固醇,，這種動物性食物的組成成分在植物性食物中找不到，一旦人體需要膽固醇,，身體就會自行制造,，不需從食物中攝取，因此膽固醇并非不可或缺的重要營養(yǎng)成分,。 維生素B12就更有問題了,！它是由土壤中發(fā)現(xiàn)的微生物以及人類等動物腸道內(nèi)的微生物所制成,，不過，由人體腸道制造的維生素B12并不適合吸收,，因此一般建議由食物中攝取,。此外，研究結(jié)果顯示,，若植物生長在含有大量維生素B12的健康土壤內(nèi),，就會直接吸收土壤中的B12。然而,，若植物生長在“無機”土壤中,，可能就會缺乏維生素B12，因此在這類土壤中生長,，再拿到超市去賣的植物,，都已缺乏維生素B12。再者,，我們現(xiàn)在生活在一個處處“消毒”的世界,，因此鮮少有機會直接接觸這些土壤中制造B12的微生物。在歷史上,，我們曾有一段時間是從清洗得不太干凈的蔬菜中攝取B12,，因此可以相當(dāng)合理地推斷,，現(xiàn)代美國人攝取經(jīng)過高度清潔的植物性食物,，又不吃動物性食物的話，可能無法攝取到足夠的維生素B12,。 我們的社會忽視其他更重要的營養(yǎng)資訊,，卻對營養(yǎng)補充劑著迷不已，但是這也不代表應(yīng)該避免攝取所有的營養(yǎng)補充劑,。根據(jù)估計,，我們體內(nèi)的維生素B12可以保存3年，如果你已經(jīng)超過3年未攝取任何動物性食物,，或是你懷孕或需要哺乳,，你就應(yīng)該考慮攝取一些B12補充劑，或每年定期看醫(yī)生檢查體內(nèi)的B12或同型半胱氨酸的含量,。同樣,，如果你不曬太陽，特別是在冬季,，你可能需要攝取最小劑量的維生素D補充劑,，當(dāng)然，最好還是請試著多到戶外走走。 我將這些補充劑稱為“非天然藥物”,，因為若是你飲食健康,，常吃新鮮、生長于有機土壤的植物性食物,，并定期到戶外走動,，那么上述問題便可迎刃而解。只要回歸到最自然的生活方式,，就能為你帶來數(shù)不清的益處,。 原則四 營養(yǎng)決定基因的展現(xiàn) 基因不會自行決定疾病的形成，只有在經(jīng)過活化展現(xiàn)出來時,，基因才會發(fā)揮作用,，而營養(yǎng)對于該讓好基因或壞基因展現(xiàn)出來的過程中扮演著關(guān)鍵的決定角色。 每種疾病的起源都跟基因有關(guān),，基因是體內(nèi)一切事物的密碼,，不管好壞皆然。沒有基因,，就沒有癌癥,；沒有基因，就沒有肥胖,、糖尿病或心臟?。粵]有基因,，就沒有生命,。 這解釋了為何我們砸下數(shù)百萬美元想找出哪些基因是形成疾病的“元兇”，以及怎樣才能消滅這些危險基因,。此外,，還可以說明為何有些健康的年輕女性，會因為發(fā)現(xiàn)體內(nèi)帶有跟乳腺癌相關(guān)的基因,，就將自己的乳房切除,。或是過去數(shù)十年間,，大量科學(xué)和健康方面的資源都轉(zhuǎn)而投入基因研究,。 雖然投入資金的焦點主要放在基因研究上，不過很多人卻忽略了最基本但也最重要的一點原則,，那就是并非所有基因都能隨時展現(xiàn)：如果基因沒有經(jīng)過活化而顯現(xiàn)出來,，那么它們在生物化學(xué)方面仍然呈現(xiàn)休眠狀態(tài)。這些“休眠基因”對于人體健康并不會造成影響,，這點對于大部分科學(xué)家和外行人來說都是顯而易見的道理,，但它們的重要性卻很少有人了解,。到底怎么做，才會造成部分基因保持休眠,，但其他基因卻顯現(xiàn)出來呢,？答案跟環(huán)境有關(guān)，特別是飲食習(xí)慣,。 基因就好比種子,，如果沒有肥沃的土壤、水和陽光,，就不會長成植物,。基因也是如此,，如果沒有適當(dāng)?shù)沫h(huán)境,，它們也不會展現(xiàn)出來，而在人體內(nèi),，營養(yǎng)就是決定基因活動最重要的環(huán)境因素,。就如第3章提到的，致癌基因乃受到人體吸收蛋白質(zhì)的影響,，我的研究團隊就發(fā)現(xiàn)只要改變動物蛋白質(zhì)的攝取量,，就能決定壞基因的開啟或關(guān)閉。 此外,，我們在中國的調(diào)查研究也顯示,，擁有差不多種族背景的人，想必也具有相似基因,，但這些人罹患疾病的概率卻大不相同,，他們會因為環(huán)境的不同而罹患不同的疾病。數(shù)十項研究顯示,，人們的基因并未改變,，但他們移民之后，就會帶有移入國家的罹病風(fēng)險,，而且患病的危險大致相同。 基因必須經(jīng)過活化或被展現(xiàn)出來,，才能產(chǎn)生影響,。而控制基因是否展現(xiàn)的力量，來自于環(huán)境——尤其是營養(yǎng),！ 因此,，當(dāng)我們說基因?qū)τ诿恳豁椛飳W(xué)發(fā)展都很重要的時候，我們有證據(jù)顯示,，基因的展現(xiàn)更重要,，而基因的展現(xiàn)是由環(huán)境,，尤其是營養(yǎng)因素所控制的。 但這并不代表基因不重要,。若你讓兩個美國人生活在同一個環(huán)境,，每天吃幾乎一樣的肉類食物，最后,，一個在54歲死于心臟病,，一個在80歲死于癌癥，這就是基因造成的差異,?；驔Q定了我們的體質(zhì)，因為基因不同,，罹患疾病的風(fēng)險也不同,，而我們永遠無法確切知道罹患哪種疾病的風(fēng)險較高，因此也無法控制那些風(fēng)險,。但無論我們的基因如何,，都能借由最好的環(huán)境和營養(yǎng)來提高正確基因展現(xiàn)的機會，就算范例中的兩個美國人在不同年紀死于不同疾病,，但他們只要飲食正確,，過更高品質(zhì)的生活，就可能再多活好幾年,。 原則五 營養(yǎng)可以控制有害化學(xué)物質(zhì)的副作用 關(guān)于致癌化學(xué)物質(zhì)的報道,，定期都會在媒體上曝光，丙烯酰胺,、人造甜味劑,、亞硝胺、亞硝酸鹽,、丁酰肼,、雜環(huán)胺和黃曲霉毒素，在經(jīng)實驗研究后,，都發(fā)現(xiàn)與癌癥形成有關(guān),。 有一種普遍的觀念認為,，癌癥是由有毒化學(xué)物質(zhì)引起,，它們以一種惡意的方式侵入人體。舉例來說,，人們經(jīng)常因為擔(dān)心對健康造成傷害,，而反對在農(nóng)場動物身上注射抗生素和荷爾蒙,，他們認為如果不使用非天然的化學(xué)物質(zhì)，就可以放心食用這些肉類,。然而,，不管這些討厭的化學(xué)物質(zhì)是否存在于動物體內(nèi),，肉類真正的危險在于它們會造成營養(yǎng)物質(zhì)失衡。早在現(xiàn)代化學(xué)物質(zhì)加進食物之前,，人們就因為開始攝取更多動物性食物,，而使自己更容易罹患癌癥和心臟病。 關(guān)于大眾對化學(xué)物質(zhì)危害所產(chǎn)生的誤解,，有一個例子可以說明——丙烯酰胺,。這種物質(zhì)主要是在加工薯片等油炸食物中出現(xiàn)，言下之意就是如果我們能夠在薯片中有效去除化學(xué)物質(zhì)就可以放心食用了,。然而事情的真相是,，即使是這種加工過的切片食物還是非常不健康的，它們仍然充滿了脂肪和鹽分,。 很多人似乎都想找個代罪羔羊,，因為我們不想聽到自己愛吃的食物，只不過因為營養(yǎng)成分不對就成為問題食物,，所以這些化學(xué)物質(zhì)就成了大家關(guān)心的對象,。 在第3章，我們看到了公認的強致癌物——黃曲霉毒素的作用可以完全通過膳食得到控制,。即使攝入大劑量的黃曲霉毒素,，只要喂以低蛋白食物，實驗大鼠依然可以非常健康,、活躍,，不會患上任何癌癥。我們也看到,，只要話題涉及癌癥,，再小的研究發(fā)現(xiàn)都會造成轟動性的效果。例如,，如果實驗動物大量染毒后癌癥發(fā)病率升高,，那么這種化學(xué)物質(zhì)就會被認為是一種致癌物。但是和基因一樣,，這些化學(xué)致癌物的活躍程度也主要受我們攝入的營養(yǎng)素的控制,。 就算改吃未添加化學(xué)物質(zhì)的有機牛肉，也不會更安全,。因為肉類真正的危險是：它們會造成營養(yǎng)物質(zhì)失衡,。 然而實際上，就算你不吃充滿化學(xué)物質(zhì)的傳統(tǒng)牛肉,，改吃有機牛肉，對于你來說也不會有多大好處,，就算有機牛肉可能比較健康,，但我不會說它是個安全的選擇,，因為兩種牛肉的營養(yǎng)成分相似。 換一個角度來思考可能比較有用,，比如像癌癥這種慢性疾病是需要好幾年的時間才會形成的,，因此引發(fā)癌癥的化學(xué)物質(zhì)通常是登上報紙頭條的那些，而沒登上頭條的則是因為疾病常需要一段時間的潛伏期,，而在這段時間,，疾病受到營養(yǎng)的影響而加速發(fā)作或遭到壓制。換句話說,，營養(yǎng)是決定這些疾病是否危害人體的主要原因,。 續(xù)讀：如何理解“占牛奶蛋白87%的酪蛋白可以促發(fā)癌癥”？ 我們該怎么理解這個研究,？陳君石教授談了他的看法：首先,，老鼠實驗結(jié)論不能直接推演到人身上。其次,，這個研究是將酪蛋白作為實驗鼠唯一的蛋白質(zhì)來源,，這樣的飲食結(jié)構(gòu)在人類日常飲食中幾乎不可能出現(xiàn)。“平時我們喝的牛奶90%以上是水,，所有蛋白質(zhì)加起來也不過3%,；一杯牛奶250毫升，其中酪蛋白能有多少,？而人一天至少需要60克蛋白質(zhì)”——顯然,，靠“每天一杯奶”只能滿足小部分蛋白質(zhì)需求。再次,，這個實驗是首先通過黃曲霉毒素引發(fā)癌癥,，大量酪蛋白加強了黃曲霉毒素的致癌作用，而不是直接引發(fā)癌癥,。最關(guān)鍵的是,，坎貝爾研究的是酪蛋白，“并沒有說牛奶會致癌”,，直接得出“牛奶促發(fā)癌癥”的結(jié)論是誤導(dǎo),。 對國內(nèi)的報道，坎貝爾教授又怎么看,？他告訴記者,，這一研究“并不是說乳制品會致癌”，而是說大量食用乳制品可能對健康有不良作用,。即使是酪蛋白,，坎貝爾教授也不認為它就會致癌。在《中國健康調(diào)查報告》中,，他寫道：“蛋白質(zhì)攝入水平和癌癥發(fā)病率之間有關(guān)聯(lián)關(guān)系,，并不能說明蛋白質(zhì)是導(dǎo)致癌癥的病因”,，“相關(guān)性并不等于因果性”。而癌細胞增殖,，也是在老鼠攝入的酪蛋白“達到或超過身體生長速率所需的蛋白質(zhì)攝入量時”才會發(fā)生——很明顯,，坎貝爾教授已經(jīng)在書中向我們說明了“牛奶致癌論”不夠科學(xué)。 那我們該如何看待酪蛋白實驗的意義,？陳君石教授指出：這項研究的真正意義在于讓科學(xué)家們注意到蛋白質(zhì)的來源,、含量都會對致癌物的作用產(chǎn)生影響，從而去尋找更合理的飲食結(jié)構(gòu),。 差異到底有多大？歐美國家的人均牛奶消費量超過300千克,，而我國僅為21.7千克,，甚至低于發(fā)展中國家平均水準(zhǔn)——美國人把牛奶當(dāng)水喝，各種乳制品吃得也多,；而中國人則是遠遠不足,。研究顯示，牛奶營養(yǎng)豐富,，富含多種維生素,、礦物質(zhì)和人體必需的氨基酸，還能促進骨骼發(fā)育,，提高免疫能力,。它的益處這么多，而飲用量卻遠遠不足,，因此我們有必要提倡“每人每天一杯奶”,。但是，牛奶喝得太多又會導(dǎo)致鈣流失,，有些人會出現(xiàn)腹瀉,，因此，陳教授指出,，“美國人不可能再鼓勵喝牛奶”,，他們的乳制品已經(jīng)吃得太多，“需要潑點冷水”。 ◆[導(dǎo)讀] 今年90歲的大衛(wèi)·默多克從外表和體力,，都比他的實際年齡年輕很多,。作為全球最大的新鮮果蔬營銷商的董事長，大衛(wèi)希望自己能活到125歲,，讓他的生活方式,、飲食和運動方案得以繼續(xù)保持。  資料圖 今年90歲的大衛(wèi)·默多克從外表和體力,，都比他的實際年齡年輕很多,。作為全球最大的新鮮果蔬營銷商的董事長，大衛(wèi)希望自己能活到125歲,，讓他的生活方式,、飲食和運動方案得以繼續(xù)保持。 素食為主,，橘子皮也吃掉,。從60歲起，大衛(wèi)就堅持以素食為主的飲食方案,。大衛(wèi)每天要吃大約20多份新鮮果蔬,、海產(chǎn)品、蛋白質(zhì),、豆類和干果,，大部分是混合成奶昔的形式。他從不扔掉與陽光接觸過的食物表皮（包括香蕉皮和橘子皮）,，大衛(wèi)認為這樣混合制成的食物具備全面的營養(yǎng)價值,。 各種體育鍛煉交替進行。大衛(wèi)的目標(biāo)是把體育鍛煉視為日常生活中娛樂的一部分,，而不是當(dāng)成任務(wù)或必須完成的瑣事,。達到這一目標(biāo)的方式就是將各種鍛煉混合進行。例如,，一周內(nèi)的幾天,，大衛(wèi)會采用騎馬的方式進行鍛煉，另外幾天,，他可能參加瑜伽課程班或在健身房里進行力量訓(xùn)練,。 從不超重。大衛(wèi)的體重始終保持在64公斤上下,。他深知超重是長壽的天敵,，并將之貫穿于自己的生活中。周圍的朋友熟人甚至陌生人,，一旦超重難免會被他訓(xùn)斥,。他還曾經(jīng)為了鼓勵朋友減肥而懸賞10萬美元,。
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