背景資料

    陳君石 教授 中國工程學(xué)院院士

    李可基 教授 北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院

    1976年美國,、英國以及中國的營養(yǎng)專家對中國的膳食和疾病進(jìn)行全國調(diào)查，調(diào)查結(jié)果顯示多年來針對中國的膳食和疾病進(jìn)行的調(diào)查研究,，在中國癌癥發(fā)病率最高的縣與同種癌癥發(fā)生率最低的縣相比發(fā)病率相差100倍以上,，而在美國各地區(qū)之間的癌癥發(fā)病率的差距最多只有兩到三倍，這一結(jié)果引起了國外營養(yǎng)專家的興趣,。

    問 陳教授您是什么時候開始進(jìn)行這項(xiàng)調(diào)查的,？

    答 我是從1983年開始進(jìn)行并主持這項(xiàng)調(diào)查。

    問 我國的膳食結(jié)構(gòu)和疾病的發(fā)生,，為什么會引起國際營養(yǎng)專家的關(guān)注,？

    答 這是因?yàn)槲覈攀澈桶┌Y的發(fā)病有很大特色，以食道癌為例,，上世紀(jì)80年代,，河南臨縣和其他最低發(fā)病縣比，發(fā)病率相差400多倍,，河南臨縣有獨(dú)特的膳食結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)慣,。再比如廣東人高發(fā)得鼻咽癌，很多報告證明是和吃廣東市的腌魚有關(guān),，有致癌因素,，所以引起了很廣泛的關(guān)注和注意。

    問 飲食肯定與癌癥的發(fā)病率有關(guān)嗎,？

    答 當(dāng)時這種結(jié)論并不被學(xué)術(shù)界完全接受,，而且他們發(fā)現(xiàn)中國跟美國對比，好像腫瘤的發(fā)病率總的來說還比較低,，但是有些特殊省份地域發(fā)病率高,，這也是比較關(guān)注的，怎樣對比這些差別中的治病因素等等,，而且好像為這個設(shè)計(jì)還有爭議,，當(dāng)時說是鳥槍式設(shè)計(jì)，不是針對某一個目標(biāo),，要分析很多不同的膳食因素,。

    問 最大的差距在哪里？

    答 第一中國人吃的脂肪和美國比起來低很多,，而膳食脂肪的高低和乳腺癌發(fā)病率有很密切的關(guān)系,，凡是脂肪吃得越多乳腺癌的死亡率就越來越高。我們在國內(nèi)65個縣調(diào)查發(fā)現(xiàn),，盡管中國人脂肪攝入量很低,，但是這65個縣也有很大的差別,，南方稍微發(fā)達(dá)的地區(qū)吃脂肪多，乳腺癌發(fā)病率也會高,，所以這跟國際上的結(jié)論是非常一致的,。

    問 調(diào)查結(jié)論以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)容易產(chǎn)生疾病，以植物性食物為主最有利于健康,，是這樣嗎,？

    答 舉兩個例子，一是膽固醇水平的高低和所吃的食物非常有關(guān),，假如以植物性食物為主的膳食,，膽固醇水平比較低；假如以動物性食物為主的膳食,，膽固醇水平比較高,，調(diào)查發(fā)現(xiàn)，當(dāng)初65個縣農(nóng)村地區(qū)人的平均血膽固醇只有127個毫克每100毫升,，而當(dāng)時美國是215,，相差100毫升，我國心臟病發(fā)病率比美國低得多,，某些腫瘤發(fā)病率比美國低得多,，所以充分證明膽固醇是跟動物性食物有關(guān)。二是膳食纖維,，中國人吃的豆類,、蔬菜、水果比美國人多很多,，計(jì)算出的膳食纖維攝入量大概是美國人的3倍,。

    問 動物性食物是哪一類的？

    答 動物性食物如果說得很通俗,，就是飛禽走獸,，還有魚類，植物性食物是地上長的,。

    問 這兩類食物在營養(yǎng)方面各有什么特點(diǎn),？

    答 從營養(yǎng)角度說，第一動物性脂肪比較多,，膽固醇比較多,，植物性相對少很多；第二動物性跟植物性食物是蛋白質(zhì),，它們所含蛋白質(zhì)基本相當(dāng),。還有一類是膳食纖維，動物性食物基本沒有膳食纖維,，都在植物性食物里,，還有其他微量營養(yǎng)素,，比如維生素C、葉酸等等都是在植物性食物里,。

    問 湖北的董先生問,，動物性食物有很多，我又很愛吃,，請問吃哪些動物的肉比較好？

    答 現(xiàn)在有通俗的說法,，沒有腿比兩條腿好,，沒有腿的以魚蝦為代表，兩條腿的以雞鴨為代表,；兩條腿比四條腿好,，四條腿代表豬、牛,、羊,，營養(yǎng)學(xué)屆流行的說法是紅肉對健康最不好，所謂紅肉就是豬,、牛,、羊肉。

    問 不吃動物性食物行嗎,？

    答 當(dāng)然可以,，現(xiàn)在有很多吃素的人，有吃一半素的,，可以吃奶和蛋,，但是不吃其他肉，假如能夠均衡搭配,，不吃肉也可以,，當(dāng)然這不能解決饞嘴的問題。

    問 我國80年代的膳食結(jié)構(gòu)以植物性食物為主,，那時候的膳食結(jié)構(gòu)是不是有利于健康,？

    答 這是肯定的，當(dāng)然我們不否定那個年代在我們所調(diào)查65個縣里,，有些縣和有些鄉(xiāng)確實(shí)比較窮,，食物搭配不合理，飲食單調(diào),，蔬菜不能常年供應(yīng),，但整體上講，我們以植物性食物為主,，搭配少量的動物性食物,，這是很合理的膳食結(jié)構(gòu),。

    問 我國的膳食結(jié)構(gòu)跟國外的膳食相比有什么不同？

    答 比較中國和美國,，中國人當(dāng)時每天吃2600多卡熱量,，美國人一天才吃1900多卡，相差20％多,，這個問題突出顯在體重問題上,，美國人當(dāng)時很胖，中國人盡管吃得多但是不胖,，體現(xiàn)了更多體力勞動的輸出,，脂肪攝入量美國人是中國人的一倍多，而膳食纖維的攝入量,，中國是美國的3倍,。蛋白質(zhì)中國人達(dá)到基本需要水平，美國人要多得多,，而且主要來源于動物性,，而中國當(dāng)時主要來自于谷類和豆類等等。

    問 現(xiàn)在我們生活的結(jié)構(gòu)發(fā)生了什么變化,？

    答 20年中國人的餐桌發(fā)生了翻天覆地的變化,，主要特點(diǎn)表現(xiàn)在糧食越吃越少，蔬菜有下降的趨勢,，而與此相應(yīng)的是油脂類消耗越來越多,，動物性食品增加非常快,，不能說已經(jīng)接近美國的水平,，但是和以前比較相差很大。

    問 “三高”指的是什么,？

    答 高脂肪,、高蛋白、高能量,，三高和心血管病,、糖尿病、腫瘤聯(lián)系在一起,，這些指數(shù)高了疾病發(fā)病率增加,。中國人膽固醇攝入量的增加，真正影響的是血液里的膽固醇,，血液里的膽固醇可以沉積在血管里,，使血管變狹窄，血管變窄血液供應(yīng)不上，就會引起心臟病,。

    問 北京的馬女士問,，聽說吃主食會長肉，不吃主食可以減肥,，我現(xiàn)在已經(jīng)有一段時間不吃主食了,，體重確實(shí)下降了一些，也沒有什么不舒服,，我是否可以繼續(xù)不吃主食呢,？

    答 不能，而且應(yīng)該說很危險,，我們中國營養(yǎng)學(xué)會的中國知名的膳食寶塔,，占整個膳食當(dāng)中最大比重的就是糧食，不吃主食意味著多吃肉,，多吃菜，但是光吃菜,，假如沒有肉蛋,，可能沒有能力做任何活動，所以必然要吃大量的肉和蛋,，那么長期以往會引起慢性病,。雖然現(xiàn)在沒有什么不舒服，那只是暫時的,，時間長了會有各種的不適,，最起碼會有便秘，因?yàn)樯攀忱w維少了,，而且胖在于攝入大于消耗,，不在吃不吃主食。

    問 如果以植物性食物為主,，應(yīng)該注意哪些事項(xiàng),？

    答 最重要的是搭配，即便是植物性食物,，所含成分也不一樣,，所以只有合理的搭配，才能達(dá)到最佳效果,，所以遵循植物性為主膳食結(jié)構(gòu),，一定要注意多吃豆類。

    問 在西方飲食的背景下,，西方人認(rèn)為不喝牛奶也可以獲得健康,，我們中國人究竟應(yīng)不應(yīng)該喝牛奶？應(yīng)該怎么喝？

    答 中國人在現(xiàn)階段還要適當(dāng)喝牛奶,，最近確實(shí)社會上流傳很廣泛的牛奶有害論,，這個言論沒有科學(xué)根據(jù)，我們有十五位中國頂尖的營養(yǎng)學(xué)者,，已經(jīng)對這個問題發(fā)表了看法,，在衛(wèi)生部的網(wǎng)站上可以查到。在西方有大量的研究證明多喝牛奶會使膽固醇水平升高,，而且還有其他一系列對健康不好的表現(xiàn),，但是我要強(qiáng)調(diào)這是在西方飲食結(jié)構(gòu)背景下做出的研究，西方膳食70％的蛋白質(zhì)是動物性蛋白,，在70％里有35—40％來自奶和奶制品,，這是很大的數(shù)字，也就是說西方人拿牛奶當(dāng)水喝,，小孩拿奶酪當(dāng)零食吃,。而我們中國的平均奶攝入量，2002年的調(diào)查只有66克,，這是城市,，農(nóng)村幾乎沒有，盡管最近幾年奶消耗量有所上升,，但是遠(yuǎn)遠(yuǎn)處于發(fā)展中國家的平均水平以下,，而牛奶中還是有較好的營養(yǎng)素，關(guān)鍵是量的問題,。在當(dāng)前中國的情況下,，適當(dāng)喝牛奶，特別對小孩有很好的補(bǔ)鈣效果,，比如一天一袋,，這樣還是合適的。

    問 天津的秦女士問,，我非常喜歡喝牛奶,，每天拿牛奶當(dāng)水喝，但我血脂高,，還有脂肪肝,，跟喝牛奶有關(guān)系嗎？

    答 當(dāng)然光從這一問題不好說,，她是不是還大量吃豬肉,、吃肥肉，但是大量喝牛奶還是不太合理,，不妨試一試把牛奶的量減少一點(diǎn),。

    咨詢電話：010-83132922