《舌尖上的中國》第二季第一集播出不久,，里面的魚醬一夜之間變得大家都想尋覓的美食,，淘寶上一瓶魚醬現(xiàn)在下單，要等到7月份才能拿到手,。其實大海饋贈給我們的美味醬料又哪止魚醬,？下面就來嘗嘗那些來自海洋的蝦兵蟹“醬”吧。

　　蝦醬

　　對于蝦醬應(yīng)該大家都不陌生,，在《舌尖上的中國》第一季就有介紹到香港大澳的蝦醬,。蝦醬是韓國,、中國沿海地區(qū)、香港以及東南亞地區(qū)常用的調(diào)味料之一,，是用小蝦加入鹽,，經(jīng)發(fā)酵磨成粘稠狀后，做成的醬食品,。由于蝦醬是一種儲藏發(fā)酵食品,，在儲藏期間，蛋白質(zhì)會分解成氨基酸,，使之具有獨特的清香,，滋味鮮美，回味無窮,。而且小蝦所含鈣質(zhì)分解后成為易于人體吸收的鈣,，脂肪轉(zhuǎn)化為脂肪酸，因此蝦醬同時也是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì),、鈣和脂肪酸的豐富來源,。

　　蝦醬的食用方法很多，既可用作各種烹飪和火鍋調(diào)味料,，又可用于做出許多獨特的美味小菜,，如雞蛋蒸蝦醬、蝦醬燉豆腐,、辣椒蒸蝦醬等,。最容易做的是雞蛋蝦醬餅。把油燒熱后倒入蝦醬,，加蔥末,、蒜末,、干紅辣椒段,，少許黃酒和醋，炒熟后澆入打散的雞蛋烙成餅就可以了,，如果是春季吃,，加入少許香椿味道會更好。

　　蝦醬的分類有很多,，其中最多人熟知的就是沙茶醬,。

XO醬

　　XO醬是黃炳華(江蘇吳江人)先生發(fā)明的一種調(diào)味料，采用數(shù)種較名貴的材料研制而成,。XO醬首先出現(xiàn)于1980年代香港一些高級酒家,，并于1990年代開始普及化，而蠔油大王李錦記亦成為XO醬之先行者,。黃炳華先生當(dāng)年出任香港半島酒店的行政總廚,，特別對其酒樓嘉麟樓出品的馬拉盞的口味作出修正,，加入香口蝦子和特級瑤柱，再輔以精磨蒜蓉和原條辣椒,。

　　XO醬的材料沒有一定標(biāo)準(zhǔn),，但主要都包括了瑤柱、蝦米,、金華火腿及辣椒等,，味道鮮中帶辣。在澳大利亞的悉尼,，由于當(dāng)?shù)貙κ澄锶肟诘南拗?，促使?dāng)?shù)厝A人要就地取材來炮制XO醬，他們使用三文魚來取代瑤柱和蝦米,。但意外地發(fā)現(xiàn)這種獨特的風(fēng)味亦甚吸引人,。以至于有不少港人都愛拜托在澳大利亞的朋友回港時把三文魚XO醬帶回來。而事實上,，當(dāng)XO醬在全世界的中華料理界開始普及,，各家餐館所制作的XO醬亦有所不同，當(dāng)中的配方亦成為了各餐館的商業(yè)秘密,。

魚露

　　魚露,，又稱魚醬油，是一種廣東,，福建等地漢族傳統(tǒng)調(diào)味品,，能夠延續(xù)至今，與其獨特的風(fēng)味密不可分,，主要包括鮮味和咸味,；是閩菜、潮州菜和東南亞料理中常用的水產(chǎn)調(diào)味品,，是用小魚蝦為原料,，經(jīng)腌漬、發(fā)酵,、熬煉后得到的一種味道極為鮮美的汁液,，色澤呈琥珀色，味道帶有咸味和鮮味,。

　　魚露的歷史非常悠久,。最早的魚露，應(yīng)是指腌制咸魚時排出的魚汁,，這些魚汁的成分除了鹽水,，主要是魚類蛋白水解產(chǎn)生的多種氨基酸，既鮮味又營養(yǎng),，漁民覺得倒掉可惜,，就留下來充當(dāng)調(diào)味料,。潮汕人也將這種魚汁稱為“醢汁”，將腌制的海產(chǎn)品稱為“咸醢”,。如清光緒《揭陽縣正續(xù)志》記載說：“涂蝦如水中花……土人以布網(wǎng)濾取之,，煮熟色赤，味鮮美,，亦可作醢,。”這里“醢”是指用魚(蝦)肉制成的醬料,。

　　蠔油

　　廣東稱牡蠣為蠔,，蠔油是用蠔(牡蠣)熬制而成的調(diào)味料。味極鮮蠔油是廣東常用的傳統(tǒng)的鮮味調(diào)料,，也是調(diào)味汁類最大宗產(chǎn)品之一,，它以素有"海底牛奶"之稱的蠔牗牡蠣牘為原料，經(jīng)煮熟取汁濃縮,，加輔料精制而成,。蠔油味道鮮美、蠔香濃郁,，黏稠適度,，營養(yǎng)價值高，亦是配制蠔油鮮菇牛肉,、蠔油青菜,、蠔油粉面等傳統(tǒng)粵菜的主要配料。

　　蠔油用途廣泛,，適合烹制多種食材,，如肉類、蔬菜,、豆制品,、菌類等，還可調(diào)拌各種面食,、涮海鮮,、佐餐食用等,。因為蠔油是鮮味調(diào)料,，所以使用范圍十分廣泛，凡是呈咸鮮味的菜肴均可用蠔油調(diào)味,。蠔油也適合多種烹調(diào)方法,，既可以直接作為調(diào)料蘸點，也可用于加熱燜,、扒,、燒,、炒、熘等,，還可用于涼拌及點心肉類餡料調(diào)餡,。

蟹醬

　　蟹醬比起蝦醬，并不是很多人熟悉,。蟹醬和魚露,、蝦醬一樣，也是加鹽后發(fā)酵的調(diào)味品,，但生產(chǎn)情況遠(yuǎn)不如蝦醬普遍,，產(chǎn)量也不大。每100千克鮮蟹可制成蟹醬120千克左右,。其實蟹醬也可以自制,，做法很簡單。

　　把小螃蟹搗碎,，加入鹽,、紅酒糟、高梁酒,，放入石磨中慢慢地耐心地碾碎,，直至從磨槽流出的呈稠膏醬狀。磨好的蟹醬要進行調(diào)味,。高梁酒可以多放些,，這樣不但有利于蟹醬的保存，也會令醬的香味突升,，而且還能去除腥味,，白糖，鹽和辣椒粉按個人的喜好擱放,。螃蟹醬的制作是需要一層一層來完成的,，并不是把所有的螃蟹一起放到壇子里去搗制，直到一層層搗碎如泥的螃蟹醬添滿了整個壇子為止,。做好的螃蟹醬用密封性較好的瓶子裝好,，存上一兩年都是沒問題的。吃時舀上一小碟,，灑上點芝麻,，便是極美味的一種醬料。