原料,；

嫩酵面和豬瘦肉各500克，肉皮200克,，芝麻和姜塊各10克,，食用喊3.5克，香油和醬油各50克,，料酒30克.精鹽4克,，白糖和蔥末各15克，胡椒粉和味精各1.,，克,，姜末8克,，蔥段2克。

做法,；

1.將嫩酵面放在案板上扒開,，對人食用堿液撅勻揉透，成為光潤的面團,，加蓋擰干的濕潔布醒置10多分鐘;肉皮刮洗干凈,，去凈殘毛，投人開水鍋中煮沸1小時左右,，至肉皮變軟,、能掐動時撈出.洗凈晾涼，切成碎粒(或用絞肉機絞碎),。原鍋換新水(水量為肉皮重量的2倍左右),，加入肉皮粒,、姜塊和蔥段,，燒開后滾煮1一2小時，至肉皮溶化于湯中,，撈出姜塊和蔥段,，盛入盆內(nèi)，冷卻后即凝結(jié)成透明的肉皮凍,。豬肉洗凈切成碎末,，放人盆內(nèi).加人料酒、醬油,、精鹽,、白精、胡椒粉,、味精,、芝麻和姜末攪拌均勻，把皮凍必碎,，倒入盛肉餡的盆內(nèi).撤人蔥末,，淋人香油，拌勻成肉凍餡,。

2.將醉面分塊揉勻后搓成條,，揪成50克1個的劑子，搟成圓形坯皮,，包人肉凍餡,，捏成不收口的提摺包子生坯，間隔均勻地碼人籠內(nèi),，置于旺火沸水鍋上蒸15分鐘左右即成,。

特點,；外皮柔韌.餡心汁多.香濃清鮮。

蟹黃灌湯包的做法

原料,；

面粉750克,，酵面.350克，蟹油和熟豬油各250克,，豬肋條肉950克,，鮮豬肉皮和豬腿骨各500克，綿白糖,、生姜和蔥姜汁各50克,，醬油150克，料酒和蔥末各25克,，味精1克.香蔥l00克,，食用堿10克，白胡椒粉1.5克,，香油75克,，精鹽適量。

做法,；

1.將豬肉皮去毛和肥膝后刮洗干凈,，與豬腿骨一起放人沸水鍋中稍燙一下.撈出瀝干水分。鍋置火上,，放人肉皮,、豬腿骨、清水200克,、香蔥和生姜煮至肉皮酥爛,、豬腿骨汁滋出，取出豬服骨,，肉皮攪備用,。鍋置火上.放人原骨湯750克、料酒,、醬油50克,、綿白愉25克、精鹽,、白胡椒粉1克和肉皮蓉,，熬至湯汁粘稠。待皮凍湯凝結(jié)后開條,，攪成碎粒狀,。將豬肉攪成蓉，加人醬油、精鹽,、綿白糖,、香油25克和白胡椒粉攪拌上勁。將蟹油,、熟豬油,、味精、香油,、蔥姜汁,、蔥末、皮凍和肉餡同放一盆內(nèi)拌勻成餡料,。

2,。將面粉、酵面,、清水350克和食用堿同放一盆內(nèi)調(diào)制成柔軟光滑的面團,，搓成條，揪成小面劑100個.按成直徑為5厘米左右的圓形面皮,。取而皮一張,，包人餡心25克，捏成20-24道花紋,，收口似卿魚嘴狀的包坯,。

3.將湯包生坯置于已抹過油的籠內(nèi)，用旺火沸水鍋蒸7一8分鐘即成,。

鎮(zhèn)江灌湯包的做法

原料；

面粉和豬度肉各500克,，母雞1只.肉皮100克,，料酒、白糖,、麻仁,、白胡椒、姜末,、味精,、醬油、香油,、豬油,、酵面、食用堿,、蔥段和姜塊各適量,。

做法；

1,、將雞去內(nèi)臟,、頭和爪后洗凈,，放人水鍋內(nèi)煮10分鐘.取出用涼水沖洗一次。鍋置火上,，放人適量的清水,、洗凈的肉皮、雞,、蔥段,、姜塊和料酒，用大火燒沸,，小火煮爛后撈出,。原湯不動，揀去蔥和姜,，雞肉另作它用,。將肉皮剁碎，僻人原鍋內(nèi),，攪勻后凍成凍,。

2.將豬皮肉剁碎后放人盆內(nèi).加昔油、姜末,、料酒,、白特、麻仁,、白胡椒粉,、味情和香油調(diào)好肉餡。

3.將湯凍剁碎.倒人攪好的肉餡內(nèi),，拌勻后放人冰箱再凍一下,。取250克面粉與對好食用堿以及醉面揉勻成面團;另將250克面加水和成水面團，兩塊面放在一起揉勻,，搓成長條,，揪成30個劑子，壓扁,，拼成圓皮,，包人餡料，收攏成國形包子,，擺人小籠內(nèi),，里于沸水鍋上用旺火蒸10分鐘左右，原籠上桌,。食用時,，另帶細姜絲和鎮(zhèn)江香醋。

小籠灌湯包的做法

原料；

面粉和豬后腿肉各500克,，水發(fā)海米,、香油15克，雞湯(或骨頭湯)400克,，味梢6克.精鹽適量,。

做法；

1.將豬后腿肉用紋肉機絞成碎肉,，放人盆內(nèi),，加人海米、精鹽和味精,，用筷子順著一個方向攪動.分幾次加人雞湯攪至鉆稠適宜時,，淋入香油攪拌均勻即成餡料。

2.將面粉用適量的清水調(diào)制成軟硬適度的面團,，揉勻后搓成圓條,，揪成50個小面劑，拼成薄面皮,，抹人20克餡料,，捏成有16個密褶的小包子，人籠置旺火沸水鍋上蒸7分鐘左右即成,。